中国酒文化及民俗礼仪.ppt

1、第七章中国酒文化、萩名经济学家向光远教授提出。 现代中国辞典：“酒文化是以酿酒、饮酒、品酒为主要内容的中国传统文化现象。 其发生与酒产地的历史、风俗、地理环境及制酒技术特征密切相关。 1994年萧家成：“酒化是指围绕酒这一中心的一系列物质、艺术、精神、习俗、心理、行为现象的总和。 ”酒文化的内容：围绕酒的制造的一系列内容，如酒酿造技术、酒具制造等围绕酒的使用而形成的一系列内容，包括酒的饮用和他用、酒令、酒俗等。 第一节中国酒的历史和名品，中国是世界酿酒历史最长的国家之一，酒在中国有数千年的历史，形成了独特的酒文化。 诗经记载“十月获稻，为此而饮春酒”，表明了当时中国酒的兴起，至今已有5000年

2、的历史。 一、酒的起源1、酒酿造的起源相关的传说(1)天造酒说祖先有酒是天之“酒仙”造的。 酒旗星先看了周礼的书，晋书说：“轩辕石角南三星叫酒旗，酒官的旗，也在主宴上吃饭。 ”“这是一个很好的例子。” 轩辕是中国的古称星名，共17个，其中酒旗三星排成一字状。 (2)猿造酒被许多典籍所记载。 根据清李调元的记载，海南说：“石岩深入猿酒，盖猿用米杂百花制作，一石六壬，味道最辣，非常罕见。 ”“这是一个很好的例子。” 清朝彭李孙粤西偶记：“粤西平乐等府、山中猴子多，常采百花酒。 其实成熟的果实发酵酿酒是自然现象。 (3)据仪迪造酒说，根据世本、吕氏春秋、战国策等，仪迪是夏禹时代的人，酿酒。 战国策：

3、“古人，帝女以仪迪为酒而美，入禹，禹饮而甘，然后疏远仪迪，绝对意图酒，后世有以酒而亡其国者。 ”“这是一个很好的例子。” 有人认为是在黄帝、尧、舜时。 (4)杜康造酒说晋朝江统在酒诺。 “饭不多，委空桑，郁积成味，有长久的蓄气芳，原来是代代相传，并不奇怪。 ”“这是一个很好的例子。” 说法2 :杜康是黄帝族负责粮食的官员，由于下属渎职，粮食发霉变质，降级到家乡酿酒。 2、酒酿造起源的时间史前出现酒，此时酒是由自然发酵产生的。 其中既有天然酒，也有“猴子采百花酒，土人得石洞中”的猿酒。 从背韶文化遗迹出土的陶器六穴大瓮证明了7000年前中国人就知道酿酒技术。 从大汶口文化遗迹的陶制酒具、河姆渡文

4、化遗迹出土的调酒用陶器显示，新石器时代开始酿造人工酒。 二、酒的发展(4个时期) 1、新石器时代到商周时代从公元前7000年左右的新石器时代到公元前500年左右的西周和春秋战国时代是中国传统酒的启蒙和形成时期。 因着火出现了五谷六畜，加上酒曲的发明，我国成为世界上最早使用曲酒的国家。 1夏商周时拥有很高的酿酒技术。 用曲酿酒。 当时的酿造方式主要是使用酒曲酿造酒，酿造酒，使用曲子同时酿造酒精饮料。 总结了酿酒的原则。 酒的品种很多，分为“五齐”、“三酒”。 “三酒”含有事酒、古酒、清酒，按酿造时间的长短分开。 “五齐”是指供祭祀用的五种不同规格的酒(见周礼)。 泛齐，酒刚成熟，酒浮在酒面上，混

5、合有酒味淡的浊酒而成的；反、成熟的白浊酒tiqi、红黄色的浊酒沉齐、酒沉得到的清酒。 1夏商周期，酿酒业受到重视，取得了很大的发展，设立了专门的酿酒机构，控制了酿酒和销售。 酒成为帝王和诸侯的享乐品。 酒兴趣不大，饮用范围仅限于上层社会，对酒保持警惕，他被认为是乱政、亡国、灭室的重要因素。2、秦汉至唐宋时期中国传统酒的成熟期，具有比较系统的酿造工艺和理论。 北魏贾思勋齐民要术有很多制曲、酿酒的方法，如使用曲的方法、酸浆的使用、固体和半固体发酵法、九酿春酒法和“曲势”、温度的控制、酿酒的后道处理工序等，是中国历史上首个酿酒技术的总结。 唐宋时期，传统酿酒经验升华为酿酒理论，黄酒酿造工艺、措施、设

6、备定型，进入辉煌时期，北宋北山酒经。 酒业开始兴旺起来。 东汉以来持续了两个多世纪内乱，官场失意者，文人墨客崇尚空谈，不论政事，以酒浇愁，狂饮无度。 魏晋时饮酒不仅在上层，而且在民间也普及，唐宁时黄酒、果酒、药酒、葡萄酒都发展，名优酒品大量出现，留下如新丰酒、兰陵酒、重碧酒、鹅黄酒等无数诗篇和饮酒趣闻，丰富了酒文化内容。 3、元明清时期中国传统酒的提升期。 西域蒸馏器传入我国，导致了中国白酒的发明。 本草纲目：烧酒违法，从原来就开始其法律。 也有资料说是从金世宗的大定年间(1161年)开始的。 以来，白酒、黄酒、果酒、葡萄酒、药酒五种酒竞争发展，白酒逐渐深入生活，明朝占领北方大部分市场，清朝成

7、为商品酒的主流，黄酒日益萎缩。 主要原因是白酒精度高，刺激性大，香味独特，费用少也能满足需求。 出现了关于各种酿酒技术的文献和很多名酒。 文献记载了医书、饮食书籍、日用百科全书、笔记等史料，如元朝的饮膳必须在家使用事类全集，明朝的易牙留下了天工开物本草纲目，清朝的调鼎记录了饮篇的相关小记等。 明清文学作品金瓶梅的话多次提到金华酒，红楼梦提到绍兴酒、惠泉酒，镜花缘列举了70多种酒名。 4、近现代期随着西方科技的进入和利用，西方酒类品种和生产方式影响了中国，中国酒逐渐进入了变革和繁荣的时期。 民国时期，中国酿酒技术的变革与发展体现在机械化酿酒厂建设三个方面。 第一家葡萄酒工厂是1892年在山东建成

8、的，第一家啤酒工厂，酒精工厂是1900年在哈尔滨建成的。 发酵科技研究机构的设立和人才培养。 1931年成立了中央工业试验所的酿造工厂。 酿酒科学研究的兴起。 从20世纪230年代开始，我国开始鉴定发酵微生物的分离，酿酒技术得到了改进。 新中国成立后，中国酒酿造技术的划时代发展：黄酒生产技术的发展。 用粳米代替糯米，机械化输送原料，进行黄酒糖发酵剂革新、黄酒压榨和过滤技术、灭菌设备更新、贮藏和包装等。 白酒生产技术的发展。 在提高出酒率、降低高度酒、提高机械化水平、降低劳动强度等方面下了功夫。 啤酒工业的发展。 50年代，啤酒产量为14万吨，现在为2000佟万吨。 葡萄酒工业的发展。 中国葡萄

9、酒的质量已经接近或达到国际先进水平。 酒精生产技术的发展。 50年代，淀粉利用率为60%左右，现在达到92%。 三、酒的种类和名品1、酒的种类按生产方式分为：蒸馏酒、发酵酒、调制酒醇含量：低度酒、中度酒、高度酒酿造原料：黄酒、白酒、果酒等。 中国酒经分：发酵酒、蒸馏酒、配制酒发酵酒：将原料发酵，糖变成酒精后，用压榨方法将酒液和酒糖分开得到酒液，陈酿、配制的酒，含啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等。 酒度低，营养价值高。 蒸馏酒：将各种原料酿造产生酒精的发酵液、发酵醅或酒醅蒸馏，提取其中酒精等易挥发成分，凝结而成的酒。 包括白酒、其他蒸馏酒。 酒精含量高，几乎不含营养素，经过长期的陈酿。配制酒：以酿造酒

10、、蒸馏酒或食用发酵酒为酒基，通过混合蒸馏、浸渍、提取液混合等方法混入香料、生药、动植物、花等，形成独特的风格，包括露酒、配制酒。 酒精含量介于发酵酒和蒸馏酒之间，加工周期短，营养价值因酒基的选择和辅料的添加而不同。 日常生活：黄酒、白酒、啤酒、果酒、药酒。 2、中国名酒(1)黄酒类加饭酒、龙岩沉气筒酒、(2)白酒类茅苔、五谷液、泸州老藏特曲、汾酒、西凤酒、董酒、古井功酒、郎酒。 (3)啤酒类青岛啤酒，北京啤酒，上海啤酒，(4)果酒类张裕红葡萄酒(山东烟台张裕集团有限公司)长城干白葡萄酒(河北长城葡萄酒有限公司)王朝半干白葡萄酒(天津王朝葡萄酿造有限公司)，第二节中国饮酒艺术，一、饮酒方法人工酒

11、酿造出现以前经常随便喝的人用树梢喝酒的人在被称为“鹤饮”的月光下一个人说“一个人喝”的人也有看了史书的击节后和“痛饮”等喝的人。 1、黄酒的饮用方法黄酒的饮用方法有很多奥妙，不同的饮用方法有不同的作用。 (1)热饮；(2)冷饮；(3)其他饮用方法；(2)葡萄酒的饮用方法；葡萄酒的种类很多，根据葡萄酒的不同，饮用方法也不同。 整体要注意： (1)注意酒的温度。 香槟：9-10白干葡萄酒：10-11桃红葡萄酒12-14； 白甜葡萄酒13-15； 红葡萄酒16-18浓甜葡萄酒18。 冰箱里的酒取出来后，请慢慢加热再喝。 (2)饮用要注意的顺序是，首先要加入白葡萄酒，然后要加入红葡萄酒，首先要酿造新鲜

12、(酒龄短，有新鲜水果香味)的葡萄酒，比如北京的红霞珠葡萄酒、龙眼半干白，然后是北京产的中国红白葡萄酒、玫瑰香葡萄酒，首先要酿造淡味的葡萄酒(3)只有在不同的菜肴中配合不同种类的酒，才能用酒的风味来掩盖菜肴的风味，用菜肴的风味来掩盖酒的风味，从而达到菜肴和酒的风味协调的效果。 海鲜类以白葡萄酒、干白葡萄酒、半干白葡萄酒为宜的猪肉类料理以淡红葡萄酒、桃红葡萄酒为好，羊肉以味浓红葡萄酒，如中国红葡萄酒、北京红葡萄酒等家禽类应该喝红葡萄酒而油腻的肉料理应该喝红葡萄酒而喝后甜3、白酒饮用方法比较随意，萩名白酒应重视科学饮用方法，看二闻三味。 舌尖对甜度敏感，两侧对酸敏感，舌后部对苦涩敏感，口腔和喉头整体

13、对辛辣敏感，因此喝白酒应浅磨，使酒在舌中润滑均匀，充分感受白酒的甜、棉、软、清、香。 少量喝白酒刺激食俗，促进消化液的分泌和血液循环，激发人的精神，防寒，对人体有一定的益处。 但是，饮酒过量会刺激胃粘膜，不利于消化，年轻人过度兴奋，皮肤充血，意识模糊，失去对人的控制能力下降的重者的知觉，可能因酒精中毒而死亡，长期饮用也可能引起肝硬化、神经系统疾病。 4、啤酒的喝法(1)考虑在寒冷的夏天喝冰啤，最初的冰箱诞生是为了冰啤。 啤酒只能放在冰箱里，不能马上打开刚运来的啤酒喝(泡沫太多，酒溢出来)，也不能冰镇太长(泡沫消失，酒液浑浊，失去原来的香味)。 啤酒的温度过高苦涩味强，容易排放二氧化碳，也会影响

14、风味，所以10左右比较好。 (2)重玻璃杯选用厚腹窄口玻璃杯，保持酒沫和酒香，容易观察酒液颜色和泡沫现象。 玻璃杯的容量最好是200-300毫升。啤酒杯在洗之前要洗干净，放入冰箱冷冻一段时间，在玻璃杯外面制成薄霜，然后取出注酒喝，风味会变。 (3)注意倒啤酒的方法是艺术，先在玻璃杯中倒入三分之一杯啤酒形成白色泡沫，然后将玻璃杯倾斜一定角度，慢慢地装满酒。 倒酒时的速度不要太快，尽量把细泡沫高高地隆起成奶酪状。 杯子里的啤酒和泡沫的比例通常是8:2最合适。 酒瓶打开后，最好一次倒下。 多次聚会之后泡沫消失了。 泡沫有防止酒的香味和二氧化碳溢出的作用，在泡沫和酒的分界处大口喝，不能像白酒一样用嘴来

15、品尝。 5、药酒的饮用方法分为治疗性药酒、保结合性药酒。 治疗性药酒需要明确的适应症状、使用范围、使用方法、用量和禁忌症的严格规定，应在医师指导下选择服用。 保健药酒也要根据人的体质、年龄、对酒的耐性、饮酒的季节性等适当选择。 饭前加热饮用方便，方便药物的快速吸收，早发挥保健或治疗作用，一般不宜在佐膳饮用。 喝药酒也要注意饮用禁忌，使用量不要太多，根据人对酒的耐性，每次应该喝1030毫升，每天早晚喝。 饮用时要避免不同治疗作用的药酒交叉饮用。 用于治疗的药酒病好了应该马上停止，不应该长时间饮用。 二、酒具初指制酒、盛酒、饮酒的器具，现指盛酒、饮酒的器具。 在不同的历史时期，随着社会经济的发展，

16、酒器的制作技术、材料和造型等发生了相应的变化，产生了多种多样的酒具。 天然材料的酒具，例如木竹制品、兽角、海螺、葫芦等青铜酒具，金银酒具、锡制酒具、铝制酒具、不锈钢酒具等金属酒器陶制酒具，漆制酒具、瓷制酒具、景泰青酒具、玻璃酒具、玉器、水晶制品、袋装塑料软包装、纸包装容器等。 1、装酒类的容器有尊、瓶、卣、皿、监、瓮、末、彝等。 每种酒具有多种造型，普通型、动物造型，如牛尊、犀尊、羊尊、虎尊等。 尊、卣、壶、2、煮(温)酒器爵、杯、3、饮酒系酒具(1)読、(2)订、(3)杯、三、酒中情趣酒是围绕丰富人们生活的酒的酒德、酒礼、酒令等，是中国饮食文化中不可缺少的重要内容，饮酒的趣味也丰富多彩1、酒

17、道(饮酒之道) (1)酒礼中国是礼仪的帮助，非常注重礼仪，地域宽广，民族多，饮酒的礼仪和习俗有两个重要方面：不喝的先醍醐酒。 醍醐：把酒洒在地上。 应该在欢迎的时候干杯。 端杯的干杯要拘泥于“先干杯”，接受者也要同样回报。 否则会受到惩罚。 (2)酒德是指喝酒的方式和喝酒后的风格。 对照度者有德，对失态者无德，对恶趣者更无德。 酒德二字最初见于尚书和诗经，饮酒者必须德行，不如商纣王。 儒家不反对喝酒，用酒祭敬神，养老服务客是德行，但反对狂饮醉。 量力而饮，有节制，不能强劝。 (3)酒境是指追求饮酒的境界。 包括饮酒、环境、及时、情致等方向和选择、饮酒后的效果。 “醉翁之意不在酒，也在山水之间”

18、。 饮酒行为并不重要，重要的是得到的各种心理感觉和“斗酒诗百篇”的效果以及“酒逢知已千杯少”的心理身份。 陶渊明归去来辞中提到饮酒的两个界限，是很多文人的医生所追求的。 忘记忧怜的脸说：“拉瓶子自己斟酌，拿着庭院的可可拿着怜的脸。 ”“这是一个很好的例子。” 心安骄傲“靠在南窗上寄予骄傲，审查膝盖的安宁。 2、酒令饮酒行令是中国人饮酒时增添兴趣的特有方式，它是提高饮酒氛围的娱乐活动，也是斗智斗巧、提高宴会品位的文化艺术。内容涉及诗歌、谜语、对联、投瓶、舞蹈、象棋、游戏、猜拳、成语、典故、人名、书名、花名、药名等文化知识。 (1)雅令雅令又称文字令。 说到诗令、拔字令。 (2)通令通令的行令方法主要有骰子、抽签、猜拳、猜拳、敲鼓等。 (3)采购命令在酒采购上写酒令，引出酒采购的人在酒采购上按照酒令的规定喝酒。 名士美人令意交错命令捕捉曹操的命令。 3、酒联酒联是与酿酒、饮酒、酒具直接相关的对联，是饮酒行为和文学艺术的有机融合。 按表现内容分为赞酒对联、酒楼对联、节俗酒联、结婚喜酒