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文档简介

1、家常小菜的制作方法,付桂芬 第一讲 红烧鳊鱼,1、红烧鳊鱼,1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2-4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜.,2、注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜!,3.在鱼的两侧刈上花刀这样可以容易入味,4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了注意是斜向切入肉,不是直切!,5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼

2、皮的口感!,6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了!,7、烧热油锅,8.油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.,9.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了,10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了,11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了,12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!,13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!,14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西家乡基本是用自制的红辣椒糊!,15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!,16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶你不要以为这样就做好了，请继续往后看-,17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!,18.最后工序浇上汤汁!汁的多少自己把握,少

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