第十六章 脂类.ppt

1、第十六章 脂 类,第一节 油脂,第二节 磷脂,第三节 甾族化合物,第十六章 脂 类,教学目标： 1、掌握油脂的组成及必需脂肪酸的名称； 2、掌握磷脂的组成及脑磷脂和卵磷脂的区别； 3、了解甾族化合物的基本母核及编号规律； 4、熟悉皂化值、碘值、酸值的含义及与油脂的关系。,脂 类 的 分 类,脂 类 (lipids),油 脂,油(oil),脂 肪(fat),类 脂,酯 类,磷 脂(phospholipid),糖 脂(glycolipid),甾 醇(sterol),第一节 油脂,一、油脂的组成和结构,油脂是油和脂肪的总称。一般在室温下是液体的称为油（绝大多数来源于植物），如花生油、豆油等；是固体或

2、半固体的称为脂肪（绝大多数来源于动物），如牛油、猪油等。,从化学结构上看，油脂是一分子甘油和三分子高级脂肪酸形成的酯类，称为甘油三酯。组成甘油三酯的高级脂肪酸可以相同，也可不同。如果三分子脂肪酸是相同的，所生成的油脂叫做单甘油酯，如果是不相同的，生成的酯叫做混甘油酯。,油脂的结构通式如下：,甘 油 部 分,脂肪酸 部 分,单甘油酯 混甘油酯,不饱和脂肪酸的熔点比相应的饱和脂肪酸的熔点要低，而且不饱和程度越大（即含碳碳双键越多），熔点越低。所以，不饱和脂肪酸含量较高的油，在室温时呈液态，而饱和脂肪酸含量较高的脂肪酸，在室温时呈固态。,大多数脂肪酸在体内能合成，而有些脂肪酸必须由食物供给，称为必需

3、脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸,二、油脂的化学性质,（一）水解,把油脂在碱性溶液中的水解反应叫做皂化（saponification）。,皂化值： 1克油脂完全皂化所需要的氢氧化钾的毫 克数叫做皂化值（saponification number）。,皂化值越大，油脂平均分子量越小。根据皂化值的大小可判断油脂分子量的高低。,（二）加成,1加氢,油脂中不饱和脂肪酸的碳碳双键催化加氢，转化为饱和程度较高的油脂。使液态转变为固态或半固态，称为油脂的氢化，也叫硬化。,2加碘,油脂的不饱和程度可用碘值来定量衡量。碘值大，说明油脂的不饱和程度高。,碘值：100克油脂所能吸收的碘的克数叫做碘值（iodine

4、 number）。,（三）酸败,油脂在空气中放置过久，就会变质，产生难闻的气味，这种变化叫做酸败（rancidity）。,酸败的原因是油脂在空气中的氧、水、及微生物的作用下，油脂中不饱和脂肪酸的双键被氧化生成过氧化物，过氧化物再经分解作用生成难闻的小分子醛、酮和羧酸等化合物。,第二节 磷脂,磷脂（phospholipid）是含有磷酸二酯键结构的脂类。常见的磷脂，多属于磷酸甘油酯。磷酸甘油酯可看作是磷脂酸的衍生物，磷脂酸由一分子甘油、二分子高级脂肪酸和一分子磷酸成酯结合而成。结构如下：,一、卵磷脂,磷脂酰胆碱（phosphatidyl cholines）又称为卵磷脂（lecithin），它是由磷

5、脂酸分子中的磷酸基与胆碱形成的酯。,物理性质：卵磷脂为白色蜡状固体，不溶于水，易溶 于乙醚、乙醇及氯仿。 水解产物：二分子高级脂肪酸、 一分子甘油、 一分子磷酸 一分子胆碱。 作用：防止脂肪在肝内大量存积。所以卵磷脂是常用 的抗脂肪肝药物。,二、脑磷脂,脑磷脂（cephaline）又称为磷脂酰乙醇胺（phosphatidyl ethanolamines），是磷脂酸分子中的磷酸基与胆胺形成的酯。结构如下：,物理性质：脑磷脂为白色固体，能溶于乙醚，但不溶于 丙酮和乙醇。利用这个性质，可以分离、 鉴别卵磷脂和脑磷脂。 水解产物：二分子高级脂肪酸、 一分子甘油、 一分子磷酸 一分子胆胺。 作用：脑磷脂

6、与血液凝固有关，血小板内能促使血液凝 固的凝血激酶就是脑磷脂与蛋白质组成的。,与卵磷脂水解产物有何不同？,第三节 甾族化合物,一、甾族化合物的基本结构,环戊烷并氢化菲 甾族的基本结构,基本骨架是一个由四个环稠合而成的环戊烷并多氢菲,C10和C13上的甲基，称为角甲基，C17上常为含碳原子数较多的侧链。,甾族化合物的立体结构,5-胆甾烷系,A/B(反)，B/C（反）， C/D（反）,5-胆甾烷系,A/B(顺)，B/C（反）， C/D（反）,5-胆甾烷系,A/B（反） ee绸合，B/C（反） ee绸合，C/D（反） ee绸合,5-胆甾烷系,A/B（顺） ea绸合，B/C（反） ee绸合，C/D（反

7、） ee绸合,二、重要的甾族化合物,（一）胆固醇（胆甾醇）,胆固醇（cholesterol）是一种动物甾醇，最初是由胆石中发现的一种固体醇，因而得名胆固醇。它的结构特点是：母核C3上结合一个羟基，C5-C6间有一个双键，C17上连着一个八个碳原子的烃基。其结构如下：,胆固醇为无色或微黄色固体，熔点l48，难溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。,当用氯仿溶解时，并加入乙酐和浓硫酸，则出现颜色变化。由浅红变为深蓝，最后转为绿色。临床上常利用此反应做为血清中胆固醇的定量测定。,胆固醇与三氯化铁溶液及浓硫酸作用，则出现紫色。紫色深浅与其含量成正比，亦可作为胆固醇的定性、定量测定。,当人体内胆固醇代谢发生障碍时，血液中胆固醇含量增加，是促进动脉血管硬化的主要原因。,(二) 7-脱氢胆甾醇与麦角甾醇,7-脱氢胆甾醇 维生素