上海食品安全试题

1、第一章是食品饮料中常见的有害因素首先，试题1.副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食物是： ()A.罐头食品b .发酵食品c .海鲜2.在下列蔬菜中，很容易引起食物中毒： ()A.新鲜的黄花菜b。未煮熟的青豆，外观为蓝色。以上都是3.隔夜大米中最容易发现的病原体是： ()A.沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌4.能在5生长的病原菌有： ()A.金黄色葡萄球菌单增李斯特菌蜡样芽孢杆菌5.导致青鱼食物中毒的具体致病因素有： ()A.金黄色葡萄球菌b .组胺c .亚硝酸盐6.海鲜中常见的致病菌有： ()A.副溶血性弧菌沙门氏菌志贺氏菌7.以下哪种食物中沙门氏菌最常见？()A.家禽和鸡蛋b .蔬菜c .水

2、产品8.下列哪种病原菌能产生毒素，能耐受通常的加热条件？()A.金黄色葡萄球菌b沙门氏菌c副溶血性孤立细菌9.以下哪种加工方法对杀灭食物中的寄生虫效果最差？()A.冷冻加热10.以下哪个因素是食物中毒的最重要原因： ()A.化学危害和物理危害细菌和病毒寄生虫和霉菌11.下列哪种食物的亚硝酸盐含量最高？()A.绿皮红肉鱼b .烤肉c .腌制蔬菜12.大多数细菌的适宜生长和繁殖温度(即危险温度区)为： ()A.18-30，25-70，5-6013.下列哪种食物最有可能引起亚硝酸盐食物中毒？()A.变质的鱼b .制作不当的腌肉和熟肉c .发霉的花生14、下列哪种鱼属于组胺含量高的鱼？()A.河豚金枪

3、鱼鲱鱼大多数细菌每隔()分钟就能繁殖一代。A.10-20摄氏度30-60摄氏度3-516.一种细菌可以在()小时后繁殖到数百万，这足以导致人们食用后食物中毒？A.1-2 B. 3-4 C. 8-1017.控制食物中细菌生长和繁殖的最有效措施可实际应用于大多数餐饮食品中，包括： ()A.控制时间和温度控制酸度和氧气控制温度和湿度18.大多数细菌喜欢高含量的食物。A.蛋白质和碳水化合物蛋白质和脂肪碳水化合物或脂肪19.下列哪种食物最适合细菌生长： ()A.柠檬装饰蛋糕苏打饼干20.亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是： ()A.误用亚硝酸盐作为盐。吃腐烂的蔬菜。吃熏肉21.防止河豚鱼中毒最有效的措施是：

4、 ()A.长时间使用高温(如在200下烹饪2小时)不要吃河豚，只吃河豚干第二，选择题；1.以下哪一项是致病病毒的特征？()A.食物会被人类排泄物污染B.在适当的条件下，食物中的病毒可以繁殖C.它可以从一种食物传播到另一种食物D.它可以在食物接触面和食物之间传播2.河豚有以下哪些特征？()A.最短食用时间后几分钟内就会发生中毒B.除严格按照要求加工的干制品外，不得经营新鲜或冷冻河豚鱼C.“巴鱼”是河豚的一种，也是禁止经营的内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位都有剧毒3.下列哪些有害因素会导致食物中毒的死亡率较高？()A.肉毒杆菌毒素B.Sicca毒素C.贝类毒素D.野生蘑菇第三，是非问题；1

5、.烹饪时，你可以通过彻底烹饪来杀死所有细菌： ()2.所有细菌都需要氧气来生长和繁殖： ()3.烹饪可以消灭细菌产生的所有毒素： ()4.添加酸性物质可以抑制细菌的生长和繁殖： ()5.细菌和病毒都能在食物中生长和繁殖： ()6.冷冻和彻底加热都不能杀死寄生虫： ()7.直接进口食品中致病菌的来源包括：加工过程中未完全清除，受到各方面的污染： ()8.冷冻和冷藏可以杀死大多数细菌： ()9.细菌孢子对高温、紫外线、干燥和化学物质有很强的抵抗力，不能生长和繁殖，但通常会对人体造成伤害： ()10.一旦条件合适，细菌孢子会再次变得有害： ()11.被致病菌污染的食品的感官状态肯定会发生变化： ()

6、12.食物被细菌污染后，颜色、香味和味道都会发生变化： ()13.如果食物被致病菌污染，彻底加热后可以安全食用： ()14.所有细菌都是有害的： ()15.最严重的食物过敏会导致死亡： ()第二章细菌性食物中毒的预防原则首先，选择题1.在这个城市的餐饮业中，下列哪种食物中毒是最常见的A.化学食物中毒细菌食物中毒真菌食物中毒2.细菌性食物中毒的可能原因是： ()A.生的和熟的食物容器放在一起。食物原料在烹饪前没有完全解冻。以上都是3.细菌性食物中毒的季节是： ()A.1月-4月B月-10月C月-12月4.本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是： ()A.交叉污染b .食物未煮熟，烹调彻底c .熟

7、食储存不当5.以下哪一项不是预防细菌性食物中毒的基本原则： ()A.防止食物被细菌污染。控制细菌的生长和繁殖。杀死所有细菌6.以下哪一项不是细菌性食物中毒的常见原因： ()A.交叉污染b .未烹调和烹调彻底c .食物含有致病菌7、煮熟及煮熟后彻底煮熟的过程，能达到()的目的：A.杀灭病原菌b .消灭细菌病毒c .防止细菌污染8.从业者的手部皮肤受损并化脓，伤口最有可能被带走： ()A.沙门氏菌金黄色葡萄球菌肉毒杆菌9.下列哪种方法不能有效消毒： ()A.用热水冲洗，蒸汽或煮沸，用消毒剂浸泡10.下列哪项措施不能最大限度地杀灭食品中或容器表面的致病菌？()A.彻底加热严格消毒彻底清洁第二，选择题

8、1.餐饮业供应过剩会导致什么？()A.食物储存温度控制不当B.食物储存时间控制不当C.交叉污染D.餐具清洗消毒不彻底2.控制细菌繁殖的措施包括？()A.煮熟的冷藏蔬菜的快速冷却B.加工后2小时内饮用C.潜在有害食品的冷冻和冷藏保存d .在冷藏条件下解冻冷冻原料3.餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括？()A.为了防止食物被细菌污染B.控制细菌的生长和繁殖C.杀灭病原菌D.杀死食物中的所有细菌第三，是非问题1.消毒可以杀死所有细菌： ()2.在餐饮业的食品加工和生产过程中，影响细菌繁殖的最常控制的因素是温度和时间： ()3.餐饮业中最常见的食物中毒是细菌性食物中毒： ()4.未煮熟的食物是该市

9、餐饮业食物中毒的主要原因： ()5.大多数化学性食物中毒的季节性特征不明显： ()6.避免食物污染的方法是保持清洁，生熟分开，使用安全的水和食物原料： ()7.用于食品原料、半成品和成品的容器和工具应清楚标明并分开放置： ()8.低温可以完全杀死微生物，所以冰箱可以用来保存新鲜食物： ()9.交叉污染是指生食品对熟食品的污染： ()10.食物冷却后，应尽快通过危险的温度区： ()11.防止细菌性食物中毒最有效的措施是保持食物清洁： ()第三章食品安全管理首先，选择题1.餐饮服务食品安全操作规范规定食品安全第一责任人是： ()A.餐饮单位法定代表人或负责人乙、食品安全经理丙、餐饮部负责人2.根据

10、010A.大型及以上酒店乙、机关、企事业单位食堂丙、学校食堂3.关于食品安全管理人员的设置，以下是正确的： ()A.所有餐饮单位必须设置专职食品安全管理人员。b .盒饭和桶装大米生产单位应设置专职食品安全管理人员。c .连锁餐饮业应在各门店设置专职食品安全管理人员。4.餐饮单位的食品安全状况主要取决于： ()A.监督部门监督b .自有食品安全管理c .硬件设施和设备5.根据餐饮服务食品安全操作规范，下列哪些单位应设置检查室： ()A.集体用餐配送单元乙。大型酒店丙。学校食堂6.企业领导层应在哪些方面支持企业食品安全管理： ()A.给予食品安全管理人员足够的食品安全管理权利。投入足够的资金用于企

11、业食品安全工作(包括企业硬件设施、人员培训、管理设备等)。)以上所有内容都是7.餐饮业食品安全管理的重点是： ()A.监控加工过程b .加工食品的检验c .所有上述8、各类食品安全管理相关记录至少应保存： ()A.半年以上b .一年以上c .两年以上9.发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，餐饮单位应采取以下哪些措施？()A.做好厨房的清洁工作，等待政府监管部门来检查。保存造成事故或可能造成事故的食品、原材料、工具和场所。照常营业。10.以下哪一项对参与企业食品安全管理的部门是最正确的？()A.食品安全管理部乙、企业负责人、食品安全管理部丙、企业负责人、食品安全管理部、厨房加工、餐饮服务、仓储、采

12、购、清洁及维护部门11.食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最重要的措施是什么？()A.食品样品保留b .食品检验c .食品加工过程控制12.评估受训员工是否掌握食品安全要求的最佳方法是什么？()A.给它一个笔试。检查它是否按照规格运行。给它一个口试第二，选择题1.食品安全管理人员的职责包括？()A.组织员工开展食品安全法律和健康知识培训b .制定食品安全管理制度和岗位责任制，并监督检查执行情况C.记录食品生产经营过程的状况，对不符合食品安全要求的情况进行处理D.组织员工进行健康检查，督促患有有碍食品安全的疾病和症状者调离相关岗位2.企业自身食品安全检查计划的内容通常应该包括什么？()A.

13、审查员B.检查时间C.检验项目D.评估标准3.为了避免事故的蔓延，当食物中毒或疑似食物中毒事故发生时，政府监管部门可以采取的临时控制措施包括？()A.密封引起食物中毒或可能引起食物中毒的食物和原料B.封存被污染的食品生产工具和工具，并责令其清洗消毒C.查封与食物中毒事件相关的被污染的生产经营场所责令餐饮服务单位收回已售出或可能导致食物中毒的食品4.餐饮单位接到投诉后，应采取以下措施？()A.建立健全投诉管理制度B.详细记录消费者投诉C.追查投诉的原因D.采取措施防止类似问题再次发生第三，是非问题1.食品安全管理体系的主要内容是清洁的操作环境和食品样品检验： ()2.餐饮服务食品安全操作规程规定

14、食品安全管理人员应具有2年以上餐饮服务食品安全工作经验，持有有效的食品安全管理人员培训证书，身体健康，并持有员工健康证书： ()3.餐饮服务食品安全操作规范规定企业的食品安全管理机构必须是企业内部的专门机构： ()4.餐饮服务食品安全操作规范规定食品安全管理人员应督促相关人员按要求做好记录，并每天检查记录的相关内容： ()5.食品安全管理部门应由企业领导直接管理： ()6.化学消毒剂的浓度应使用专用试纸进行检测： ()7.食品安全管理的重点是收集食品进行检验： ()8.餐饮单位应当设置专门的食品安全管理机构和人员： ()9.员工岗前培训的主要内容是食品安全法规： ()10.为了在内部培训中取得

15、更好的效果，应根据不同的操作岗位对目标内容进行培训： ()11.食品安全管理体系的主要内容是保持加工场所和人员的清洁： ()第四章硬件设施首先，选择题1.餐饮服务食品安全操作规范规定，餐饮单位与污水坑、污水池、垃圾场(站)等污染源的距离应大于()米；A.10 B. 20 C. 252.餐饮服务食品安全操作规范规定食品加工区()的门应能自动关闭：A.与外界的直接交流。各种特殊房间。以上都是3.餐饮服务食品安全操作规范规定应提供直接与外界相通的门： ()A.易清除、易清洗、不生锈的防蝇纱布。2 .空气幕。3 .以上均可使用4.餐饮服务食品安全操作规范规定冷菜间的最小使用面积不得小于： ()A.5平方米B. 8平方米C. 10平方米5.根据餐饮服务食品安全操作规范的规定，各种特殊房间的墙裙高度应为： ()A.b以上1米，c以上1.