、粮油加工技术-小麦加工-1幻灯片.ppt

1、第一部分面粉技术第二部分烘焙食品加工第三部分烹饪类食品加工，豁免食品加工，小麦是世界上分布最广，种植面积最大，总产量最高，营养最丰富的粮食作物之一。面粉是把小麦加工成面粉的过程，是通过研磨和筛分机器的物理作用把整个小麦磨成面粉的一系列操作过程。面粉包括面粉和全面粉，在我国指的都是面粉，所以用面粉做的工艺，也就是提取面粉的工艺。面粉技术，1，小麦的质量和工艺要求，一般来说，小麦质量包括小麦谷物质量(外观质量)、营养质量和加工质量。小麦籽粒品质主要包括：000-粒重量(粉比)。体积质量(粉末产量)；蛋的硬度可以反映蛋的柔软性，蛋白质和淀粉结合的程度。种子形状，种子形状越接近圆形，粉越好，粉率越高。

2、种皮颜色，白色小麦，通常皮质薄，出分率高。小麦的营养质量主要是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、膳食纤维等营养物质的含量和化学组成的相对合理性。小麦加工质量主要包括磨盘质量：磨盘质量好的面粉生产率高，磨盘容易，体质容易，能耗低，粉色白，灰分含量低。面团质量：小麦面团的质量大部分体现在小麦面团的流变学特性上，小麦加工质量的好坏可以通过测定面团的流变学特性来确定。烘焙和烹饪质量：烘焙质量通常通过烘焙面包的质量指标(面包体积、纹理和纹理、分数等)反映出来。烹饪质量主要指馒头、面条加工的面粉质量要求，研究历史短，评价方法还没有统一。2，小麦清洁、小麦清洁的工艺过程一般需要经过四个阶

3、段：邀请、小麦清洁、水分调节、纯小麦处理。邀请主要是去除对小麦流动产生不利影响的大而长的杂质和轻的杂质。毛麦清洁是两阶段清洁，通常经过筛选(选择组合)、磁选、小麦脱粒、脱石或碾磨、精线等工序，清除小麦中的大部分、小、长、短、轻杂质、肩并肩的石头、磁性金属杂质等。调节水分是小麦清洁工艺中的第三个阶段，一般要经过水、加热、润磨等程序，其目的是使小麦种子生化，从而有助于制造面粉，提高面粉质量。纯麦处理是小麦水分调节后皮革小麦之间的清洁过程，确保小麦品质，提高产品纯度，进一步彻底清洁小麦的过程。3，小麦的磨粒和筛子，面粉工艺过程的任务是打破小麦粒，刮除麦麸中的胚乳，分离面粉中混合的小屑，将胚乳磨成一定

4、厚度，将不同品质的标准，一种或多种等级的面粉混合在一起。(威廉莎士比亚、麦麸、麦麸、麦麸、麦麸、麦麸、麦麸、麦麸、麦麸、麦麸、麦麸、麦麸)现代面粉工艺过程一般由四个茄子系统组成，每个系统都是多个茄子，皮革小麦系统：打破麦粒，逐道剥皮，起到将麦麸的胚乳最小化的作用。威廉莎士比亚、推、推、推、推、推、推、推、推、推)每个逃避磨都按比例撒粉，确保推不碎。(。审美系统：原料大部分是不连接外壳的胚乳颗粒，灰分低，质量好。审美系统的主要任务是出大量的粉末，将脉心研磨到一定的厚度。渣磨和清粉系统：大型面粉厂的流量由于大小，一般存在于大型粉碎过程中。渣磨的任务是磨面粉，不是提取多少麦芯。4.面粉产品处理，现代

5、制粉针对粮食食品多样化和提高食品质量的需要，生产只用于某些食品的面粉的专用粉(如面包粉、饼干粉、面条粉等)。将食品材料与面粉混合，消费者只要加水，就可以制作出某种食品，这就是发酵粉、蛋糕粉等各种礼花粉。，10，(2)面粉的赵霁，基本面粉经鉴定后，放入杀虫器杀虫器，然后在螺旋输送机上送到定量秤，通过扬压送送到相应的产房。仓库里的几种茄子基本面粉按质量成比例混合，或根据需要加入质量改良剂、营养强化剂等，成为用途、等级不同的各种面粉。面粉的配比可以通过每个面粉仓库出口的螺旋喂料机和定量称来控制。添加稀有元素是通过具有正确等级设备的稀有元素添加剂完成的，最后通过搅拌机制作各种等级的面粉。蜜粉车间制造的

6、成品面粉可以通过气力输送包装在包装室的包装仓库里，也可以送到配送仓库，用汽车、火车批量运输。11，2，面粉的修饰和强化，(1)面粉的修饰，1。氧化小麦的面粉蛋白质中含有很多SH基，牙齿SH基在氧化作用后形成二硫键，二硫键的量对面粉的筋力起决定性作用，因此可以在面粉的氧化处理中增加面粉的筋力，改善面筋，氧化剂也有抑制蛋白酶活性和增强的作用。面粉中常用的氧化剂为溴酸钾和L维生素C，二者混合效果更好。2.漂白新加工的面粉，含有微量脂溶性胡萝卜物质，用浅黄色影响面粉的颜色。面粉储存一段时间后，可以自然氧化，改善颜色。有时面粉的颜色需要用漂白的方法来改善。科举面粉的漂白方法有电弧、亚硝酸盐酰氯、三氯化氮

7、法等，目前最常用的是过氧化苯甲酰作为漂白剂。3.氯化在高沸(高糖，高含量)蛋糕面粉中用氯处理，对蛋白质分子间肽键和氢键造成干扰，蛋白质分散性和谷朊粉的溶解性增加，面团的吸收量和膨胀力增加，蛋糕体积增加，氯也起漂白作用。4.面粉的淀粉酶酶处理对发酵食品(如面包、馒头等)有一定的作用。面粉缺乏淀粉酶活性时，可以添加淀粉酶丰富的物质(如麦芽、发芽面粉等)，以提高淀粉酶活性。12，(2)面粉强化，1 .氨基酸增强人体对蛋白质的吸收程度取决于蛋白质中必需氨基酸的比例和平衡，面粉中赖氨酸和色氨酸中最缺乏的是第一位和第二位限制氨基酸。面粉的氨基酸强化主要是强化赖氨酸。强化方法是在面粉中直接添加赖氨酸，或在面

8、粉中添加富含赖氨酸的大豆粉或大豆蛋白。2.维生素强化人体需求较多的维生素是B族维生素和维生素C。我国规定面粉中维生素B1，B2的添加量为45mg /kg。在面粉中添加维生素的时候，要考虑维生素的稳定性。某些维生素，如维生素C，性质很不稳定，添加时需要进行一定程度的稳定处理。3.矿物质是构成人体骨骼、体液、人体化学反应调节酶的重要成分，可以保持人体体液的酸碱平衡。我国有相当多的儿童和老年人缺钙元素。钙强化剂是骨粉、蛋壳粉、钙化合物(主要是弱酸钙)。常见的锌强化剂有葡萄糖锌、乳酸锌、柠檬酸锌，最常用的是柠檬酸锌。除了钙和锌外，铁是人体需要更多矿物质的元素之一，铁缺乏会导致缺铁性贫血，铁的强化主要是

9、添加葡萄糖亚铁、硫酸铁等。1，烘焙定义及主要种类，烘焙食品是指以谷物或谷物粉末为基础的原料，添加油、糖、鸡蛋、牛奶等一个或多个辅助原料，使用烘焙工艺定型和成熟的大型固体方便食品种类。主要包括面包、糕点、糕点等三个茄子主要类别，我国传统的薄烤饼、火、月饼也属于烘焙食品。，烘焙加工，2，烘焙原料及其加工特性，(1)面粉及其化学成分1。蛋白质，2。碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重量的75%。3.脂质面粉中脂肪含量很低，约为1-2%。面粉在储存过程中，甘油裂开的脂酶，脂肪酶的作用下水解形成脂肪酸。4 .水分根据我国面粉质量标准规定，特日粉和特异粉的水分含量为13.5%(0.5

10、)，标准粉和普通粉的水分含量为13.0%(0.5)。5.矿物面粉中的矿物质用灰分表示，面粉的灰分含量越低，面粉的准确度越高。6 .维生素面粉主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和维生素E，维生素A含量少，几乎不含维生素C和维生素D。7.酶面粉中的重要酶包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。面粉的淀粉酶中主要有a-淀粉酶，-淀粉酶。(b)油在豁免食品加工中，烘焙食品使用更多的油，其他烘焙食品对油的要求不同。植物油：奶油和猪油(奶油是从牛奶(黄油)、羊奶中提取的黄色或白色脂肪半固态食品)人造奶油是指在精制的食用油中加入适量的水、奶粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、盐、

11、维生素等，变脆酥油和人造黄油的主要区别是松脆油没有获奖。可塑性是指固体油(人造黄油、奶油、酥油、猪油等)通过外力作用可以改变自己的形状，消除外力后保持一定形状的性质。可塑性好的固体油可以在面包、糕点、糕点面团中分布成碎片、棒状和薄膜，但在相同的条件下，液体油只能分布成球形。脆性是指油具有食品脆脆的性能。做脆菜的时候要加大量的油。脂肪的疏水性限制了面筋蛋白的吸收和膨胀，因此面团中含有的油越多，吸收率越低，面筋形成得越少。把脆制品变脆，入口就碎了。(c)糖和糖产品是面条食品加工中糖最重要的原料之一，尤其是烘焙食品中糖更是不可缺少的渡边杏。面条食品中常用的糖产品有：1.蔗糖：葡萄糖和果糖缩合制成的郑

12、智薰还原性二糖。2.切换糖浆：糖放入水和酸，冷却到一定的时间和适当的温度即可。牙齿糖浆不结晶，可以保存很久。3.淀粉糖浆：淀粉水解，脱色后加工的稠液体，牙齿混合型糖汁主要是麦芽糖、葡萄糖、低聚糖等甜味柔软，容易直接被人体吸收。4.蜂蜜：其成分除了葡萄糖、果糖外，还有多种维生素、矿物质、氨基酸、低温生成结晶，生成结晶的部分主要是葡萄糖，不生成结晶的部分是果糖。(4)鸡蛋和蛋制品(1)提高面条食品的颜色、香味、味道和营养价值；(2)蛋的凝固性：随着蛋白质的热作用，可变性变硬，形成坚硬的结构，不仅有助于面粉形成产品的骨架，还有助于产品的成型，蛋糕柔软膨胀的结构主要取决于蛋；(3)蛋白质的发泡，(4)

13、蛋黄的乳化性：蛋黄中磷脂含量高，磷脂具有亲油和亲水性的双重性，是理想天然乳化剂。它均匀分布油、水、其他原料，产品组织细腻、质地均匀、疏松、好吃，颜色好。(5)牛奶和乳制品(1)新鲜牛奶有好的味道。(2)提高产品的颜色、香味、味道(3)产品的营养价值(4)搅拌面团肌力和耐力，提高面团的吸收率(5)改善产品组织结构，延缓产品老化，(6水的作用如下：调整面团的膨胀和光泽。控制淀粉糊化的程度。促进酵母的生长繁殖和酶的水解作用。调节溶剂作用面团温度。水是传热介质之一。(7)酵母酵母是发酵面食品的基本成分之一，其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精。生成的CO2膨胀面包的体积，产生疏松柔软的

14、结构。酒精产量低，但作为面包产品味道和味道的袁泉之一，面包进入炉子烘烤，酒精挥发，面包成品只含有约0.5%的酒精。(8)盐1。提高面食的风味。2.调节面团发酵速度的盐是酵母生长所需的养分之一。食盐含量为1%时，产生明显的渗透压力，抑制酵母发酵。3.增加面筋力。4.可以改善面食的内部颜色。(九)其他辅助材料和添加剂1。乳化剂：常用卵磷脂。均匀分布油、水、其他原料，促进产品组织细腻、质地均匀。氧化剂：一般使用偶氮甲酸胺、碘酸钾、溴酸钾、维生素C等。其作用是减少或消除面粉的成熟周期，加强面团的面筋，向配方中添加更多水分，加强搅拌后形成的网状结构，加快面团的成熟，缩短加工时间。3.普石普石制：经常使用

15、小苏打(碳酸氢钠)和碳酸氢铵等，产品体积大，结构蓬松，细腻。4 .增稠剂：常用的纤维素增稠剂包括甲基纤维素、羧甲基纤维素、羟乙基纤维素等。是改善或稳定食品物理性质或组织状态的添加剂，具有提高食品粘度、增加产品体积、防止糖再结晶、提高蛋白质饼干保质期等作用。5.抗氧化剂：一般用于保护食物免受氧化损伤，如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙基酯、茶多酚等。6.各种香精：模仿水果和天然香料气味合成的浓缩精油。食用色素：红曲色素，姜黄素；胭红，柠檬黄，日落黄，亮蓝色等。3，面包生产，(1)面包公式设计和表达方法，(2)面包生产工艺过程，(3)面团混合，(4)面团发酵，(5)面包整形和觉醒，(6)

16、面包烘焙和冷却，(1)面包甜面包配方是面粉110(b)面包生产工艺过程面包生产、手工或机械化生产包括搅拌面团、发酵面团和成品烘焙等三个茄子基本程序。1 .面包第一次发酵生产工艺材料搅拌发酵面团整形觉醒烘焙冷却成品2。面包的二次发酵生产工艺种子面团材料(约80%的面粉、改良剂、酵母)种子面团搅拌种子面团发酵主面团材料(所有材料)主面团搅拌主面团发酵面团整形觉醒烘焙冷却成品，3 .面包快速发酵生产工艺材料“面团”“面团”“面团”“zong Zuo ding”“zong Zuo ding”“zong Zuo ding Zuo ding”“zong Zuo ding Zuo ding”“zong Zuo ding Zuo ding”(3)“zong Zuo ding Zuo d适当的面团温度是面团发酵的必要条件，面团搅拌后期发酵过程已经开始。为了防止面团过度发酵，要获得最佳面包质量，面团形成时要将温度调节到2628。面团的最佳搅拌时间要根据搅拌机的类型和原料的性质来决定。现在国产搅拌机绝对多数不能变速，搅拌时间一般为1520 min，使用变速搅拌机只需要1012 min。(4)面团