《餐饮成本核实》PPT课件.ppt

1、餐厅成本会计、餐厅成本会计、餐厅成本控制管理1、餐厅成本构成：餐厅成本包括直接成本和负担成本。直接成本：是指餐厅生产加工所需的原材料、辅料、调味品等原材料。蔬菜、肉、食用油、调味品等。制造费用：表示生产工序的损耗。燃料、水、传记、人工、资产折旧、管理费、设备维修费等。第二，直接成本控制阶段：1制定餐厅成本标准：A制定餐厅菜的直接毛利率。正常范围为35%-38%。b合理制定餐厅股、副食品价钱及销售量。合理制定c食谱中各菜的主、辅料比例。根据d烹饪特性，制定每道菜中的调料量。例如：油、盐、味精、调味品等。2记录实际运行成本，及时完善控制系统。a编制每日销售报告，将营业额、直接成本额、毛利率等各种指

2、标分成小组计算。b根据日报及时分析经营情况，发现问题及时改善控制方法。c要以周、月、学期为单位比较评价餐厅费用控制情况，有问题的话，要立即找出问题，及时采取有效措施，调整费用控制方法。3，直接成本控制方法：1物资的申购，验收：物资的申购，必须满足生产加工的需要，当天食谱的需要，烹饪价钱的要求。要做的事：正确的数量，正确的品种，合理的价钱。物资的验收由保管和厨师负责，餐厅经理监督和现场检查。要确认物资数量正确，质量合格，品种正确。有短根少，腐烂变质，茶叶充电，掺假的情况，渡边杏。2加工，切削成本控制：A原材料加工应满足制作要求，满足配方要求，提高原材料利用率至关重要。要合理剪裁，充分利用物品，充

3、分利用加工过的边角残留物，减少所有浪费。b菜中，调料下的锅，比例合理，要按照成本标准严格控制主、辅材料的比例。c根据当天的加工需求，肉类、素食的加工通过可能的集中加工，特别是肉类的集中加工，减少了不必要的浪费。3烹饪过程的成本控制：A根据每个烹饪产品的特性使用合理的烹饪方法。包括烹饪时间，火力太小等。b合理使用调味品，符合烹饪质量成本标准，合理控制量。4销售过程的成本控制：开发A膳食销售量化标准。例如：米饭100克/0.2韩元，烹饪分量100克/份。b严格控制正在销售的食物量。c控制销售过程中的一次性用品使用情况。d根除人类烹饪、减少刷卡或没有刷卡的现象。e合理把握职员餐的标准和重量。5物资储

4、存控制：A加强对剩菜的储存，避免保管不充分而造成的损失。b专家分担冰箱的储存、清洁工作。每天打扫，每周打扫一次。c加强物资保管，避免物资流失和失窃。第四，间接成本控制：1人力成本控制：A根据餐厅经营状况和功能制定合理的科学人力编制。合理分配职位，制定各职位的工作职责，有效分配工作时间及工作量。b各餐厅劳动力成本确定个体经营的比例范围。正常个体经营的18%-20%。c通过制度化和人性化的结合管理，刺激了员工的工作热情，加强了团队合作，制定了最大限度地提高工作效率的教育手段。2控制水、传记和燃料的成本：A设置餐厅水、传记和燃料成本的控制百分比，并将控制百分比分配给每个工作组。各队要指定人员负责。水

5、和电的比例为个体经营的2%到3%，燃料(柴油、天然气、烟煤)占个体经营的8%到10%。b加强职员部署过程检查，立即纠正发现问题。c加强员工的储蓄意识和行为培训。要说：“每个人都关心费用，每个人都要节约费用。”3设备维护：A餐厅厨房用具设备应分配给专人，分配给专人。操作员训练后要上班，能熟练操作，普通故障要能及时解决。b制定“谁操纵，谁维护，谁保管”的管理制度。餐饮产业成本会计的概念和功能：1，餐饮产业成本会计的概念一般是企业在从事特定生产或运营时花费的成本和支出的总和。一般有工业费用、商业费用、交通运输业费用和餐饮业费用。在计算餐饮业生产成本时，习惯性地只使用原材料(包括主要原料、材料、调味品

6、)和燃料作为成本要素，不包括生产过程中的所有其他费用。食品业成本是通过对食品企业生产和销售的一定种类和数量的食品产品消耗的原材料和燃料进行纵向计算来求得其成本。二次餐饮业成本会计的意义成本会计是企业成本管理的重要内容，是正确处理国家、企业和消费者之间关系的关键。因此，加强成本会计具有十分重要的意义。1保护消费者利益，正确执行国家物价政策。2使企业获得合理的利益。3促进企业的经营改善。3。企业成本会计的作用1为合理制定食品产品的销售价钱奠定了基础2，为投入厨房生产运营提供了标准3，揭示了产品成本上升的原因，促进了经营改善。膳食产品成本会计1、膳食产品成本会计方法和特性1、膳食产品成本会计方法。计

7、算食品产品成本时消耗的各种原材料和燃料的成本总和。求某个烹饪店的成本，只需将它消耗的各种原材料和燃料成本加起来。膳食产品的加工生产大致分为成批生产和单产两种茄子类型。因此，产品成本计算方法也相应地分为两种。(David asels，Northern Exposure(美国电视电视剧)，(1)，成批生产的产品成本单位产品的平均成本=牙齿产品消耗的原材料的总成本燃料成本/产品数量(2)，分解后的总法适用于查找个别产品的成本。常用于烹饪成本的会计单位产品成本=单位产品使用的主要材料成本单位产品使用的材料成本单位产品使用的调味品单位产品使用的燃料成本2，一般来说，食品产品的原料构成具有很大的随机性。此

8、外，市场变化严重，主要材料的到货情况每天都不一样。烹饪店产品、色彩品种不断变化，有时一天中早、中、晚都不一样，因此膳食产品的核算比较麻烦和复杂。对于每天购买原料的情况，要随时进行会计处理。2、膳食产品的成本计算1、主要材料的成本计算。主料，材料是构成食品产品的主体，顺料是构成单位产品的直接原料。净重的高低直接决定了产品成本的高低。影响顺载的因素之一是原料的进货价格，另一个是顺载率的高低。纯材料率越高，产品的成本越低，反之，纯材料率越低，产品的成本越高。净重=净重/毛料重量*100%，例如，购买1，2.5公斤的鸡，除屠宰、脱发、内脏外，获得1.7公斤纯鸡，得出牙齿鸡的纯材料率。净材料率=(1.7

9、/2.5)*%=68%牙齿鸡的净材料率为68%，每公斤鸡的净材料率为0.68公斤，2购买3公斤香菇，上升后获得10.5公斤的水发香菇，寻找净材料率(或上升率)应用损耗率=损耗率/总重量x %净材质率，净材质率可以根据总材质重量直接计算净材质重量，也可以根据净材质重量计算总材质重量。净材料重量=总材料重量*净材料重量=净材料重量*净材料比率计算毛织物的重量。纯材料重量=纯材料重量*纯材料重量*纯材料重量比例是，购买草鱼12公斤，去鳞，去除鳃，去除内脏，洗涤后用纯草鱼加工，其纯材料率为80%，测试以获得草鱼的纯材料重量=12*80%=毛料重量=(8 * 0.35)/80%=例如，新鲜竹笋每公斤12

10、元，净材料率为30%，那么净重每公斤多少？料号单价净值=12/30%=40，料号成本净值会计：一种茄子计算方式，有两种茄子情况。一种是茄子计算方法。加工毛织物后，只有一种纯材，没有可以利用的废料和废料。净配料成本=总总额/净配料重量。比如大葱26千克，价钱27元，诺皮，根，洗后得到18公斤纯波，每公斤纯波多少钱。净波成本=27/18=1.50韩元2，处理毛织物后，获得一种净材料的同时，获得可利用的废料、废物等。纯材料成本=毛总额-(废价钱废物价钱)/纯材料重量示例：骨头腿肉8kg，每个千克10韩元，加工后皮肤0.5kg，每个千克6韩元，骨头0.7kg，每个千克2韩元，纯材料成本6kg，纯材料成

11、本=8第一在这种情况下，调味品的使用量比较大，大量产品的平均调味品成本=大量生产消费调味品总额/产品总量实例。餐厅卤鹌鹑蛋300只，推定或实名的各种调味品的数量和价格如下。食用油150克(每8.8韩元千克)酱油1.25公斤(每1.6韩元千克)糖2韩元糖200克(每千克3.8韩元)0.76韩元黄酒175g(每千克2.4韩元)生姜0.42韩元，葱，盐等0.9韩元碟子30只卤梅子、3燃料的成本燃料是生产食品所需的物质。木柴、煤、柴油、天然气、传记等。燃料费用占膳食产品成本的一定比例。它的成本会计只有两种。(托马斯a .爱迪生，燃料、燃料、燃料、燃料、燃料、燃料、燃料)直接消费计算法是生产的燃料的总成

12、本，加上生产食品所消耗的各种燃料支出。总燃料成本=实际燃料消耗(1)成本实际燃料消耗(2)成本实际燃料消耗(n)成本单位产品燃料成本=总燃料成本/产品总量实例，烤鸭店每天生产200只，总销售额约为7000元。牙齿店每天消费液化气体10千克(每公斤3元)，消耗130度(每度1元)，请计算一下每烤鸭的燃料费用。单位成本燃料成本=(10*3 130*1)/200=0.8元平均消耗计算方法，计算燃料成本时每天盘点计算燃料的成本真的很麻烦也很困难。按一定时间内消耗的燃料成本与食物原料成本之间的比率计算燃料成本比较方便，容易理解。这就是平均消费的性质。成本燃料率=燃料成本/原材料成本*100%，燃料成本=

13、原材料成本*成本燃料率是某酒店第一季度总原材料成本780，000韩元，燃料消耗39，000韩元，成本燃料率是多少？目前宴会10桌，每桌原材料成本为600元，参考第一季度成本燃料消耗水平，计算每桌燃料成本是多少。成本燃料率=39000/780000 x 100%=5%。每桌宴会的燃料费用如下：600*5%=30，三食产品的价钱会计1，食物产品的售价由产品成本，生产运营费，税，利润4部分组成。食品产品销售价钱=产品成本生产运营费税利益产品成本已消耗的原材料成本(主要材料、材料、调味品)燃料成本生产运营费水力发电。运费。折旧费用、职员工资奖金和其他税；营业收入和国家税法规定的税率，一般饮食业按收入的

14、5%缴纳利润。仅从营业收入中扣除产品成本、生产运营费、税金后的余额。反映经营成果好坏的指标。上述正式产业可以缩写为：膳食产品销售价钱=产品成本毛利，2。表示膳食产品的毛利毛利和销售之间的比例关系。毛利率有两种。=产品毛利/产品销售价钱x 100%成本表示毛利、毛利和成本之间的比率。成本毛利率=毛利率/产品成本x 100%毛利率越高，价钱也越高，利润也越高；相反，毛利率越低，价钱数值越低，利润相对减少。月末食品成本核算。本月零用原料成本=原料期初馀额期间内的原料接收额-原料期末馀额、餐厅成本计算目录1章成本会计的意义和作用2章成本计算方法3章食品产品的销售价钱、1节成本会计的意义和作用2节成本计

15、算及成本管理3节控制成本、消费减少、1章成本会计的意义和作用现代社会中的膳食已经脱离了人们仅仅满足旧衣欲望的单一要求，进入了综合服务的阶段。其发展水平从一个方面可以看出一个国家或民族开发利用自然资源的能力，同时也可以知道社会物质文明和精神文明程度的高低。我国的改革开放、旅游事业蓬勃发展，旅游餐饮事业也更加繁荣。随着社会主义市场经济体制的逐步建立，餐饮业之间的竞争也越来越激烈，要在激烈的市场竞争中立于不败之地，不仅要具有本企业的特色，在经营管理方面，还要利用科学的方法研究和分析实际工作中发生的各种成本，加强企业管理。因此，搞好餐饮成本核算，提高我国企业的经济效益具有实际意义。第一节成本会计的含义和作用，1，餐厅经营特性2，成本会计的意义3，成本会计的作用4，如何执行成本会计工作，1，餐厅执行生产，销售，服务3功能。2、目前销售，品种多，规格复杂，数量零星。3、餐厅业务广泛4，食品原料受季节变化和市场供应的影响，其成本随时变化。第一，准确反映餐饮业的经营特点，餐厅工作的营业收入和经营计划指标的完成。正确进行食品原材料的核算，建立和完善食品原材料的管理制度，杜绝浪费和损失。合理制定食品原材料消费定额，准确计算食品产品成本。合理提高膳食产品的销售价钱、服务质量，同时增加收入，减少消费，提高经济效果