某餐饮食品原料采购管理(ppt 142页).ppt

1、餐饮食品原料采购管理，第五章餐饮食品原料采购管理，【本章引导】菜单一经确定，满足客户需求的食品原料均须通过采购工作获得。 饮食原料产品的购买、检查和保管的好坏也直接影响着饮食企业成本的修订。 【学习目标】掌握原料的采购数量控制、质量控制以及价格控制的方法熟悉检查的程序，学习正确运用各种表格管理检查过程的发送管理制度，熟悉饮食材料的成本可以正确区分订正的库存管理制度，明确学习库存盘点的方法和指标的运用的采购的重要性第五章饮食食品原料的采购管理，第一节饮食食品原料的采购第二节检验管理第三节库存管理第四节食品原料的分发和盘点管理的重点概念实习问题，第一节饮食食品原料的采购一、采购目标和方式二、食品原

2、料的采购流程三、原料采购质量管理四、采购的数量管理五、采购的价格管理六、采购方式的管理、 第一节餐饮食品原料采购，【诱导案例】基于降低成本，从源头抓起拥有76家中型餐厅的北京华天餐饮集团公司，让下属各企业在激烈的市场竞争中掌握市场主动权的这一思路，集团公司公布了招标方案。 这个方案得到了供应商的积极应对，申请投标的经销商、制造商有100多家。 经过筛选，允许近50家供应商参加投标。 中标原则是选择同等质量，价格最低的，同等价格，质量最好的。 通过质量和价格认证，28家供应商取得了以优质廉价为华天企业提供的资格证书。 第一节饮食食品原料的购买，目前这些厂家与华天建立了一定的合作关系。 多个供应商

3、，包括酒、饮料、鸡蛋、蔬菜等7种以上的华天日常使用的原料供应商。 为了与华天保持长期的合作关系，要注意自己的商誉。 此次招标成功，华天不仅保证了供应源的质量，而且供应价格也下降了。 思考：北京华天饮食集团公司在采购管理上采用了哪两个策略，食品等原料的购买，是餐厅为客户提供菜单上的各种菜肴的重要保证，只有原料质量合格，才能保证菜肴的味道好。 如果食品原料的采购数量、质量和价格不合理，饮食成本就会大幅上涨。 本节首先阐述了饮食原料购买者的选择、订购、购买的组织表现形式和购买运营流程的开展，然后介绍了购买质量、购买数量、购买价格的控制、购买方式的选择和控制，最后探讨了购买过程中经常遇到的一些技术问题

4、以及如何进行原料检验。 第一节饮食食品原料的采购、一、采购目标和方式饮食原料是饮食生产和服务的重要物质基础。 菜单确定后，为了满足客户的需要，所有菜单上的菜肴生产所需的原料需要在购买作业中完成。 只有原料质量好，才能保证为客户提供优质的饮食服务。 如果原料采购的数量、质量和价格不合理，饮食成本将大幅增加，服务质量将下降。 第一节饮食食品原料的采购、(1)饮食原料采购管理的目标饮食原料采购管理的目标包括以下四个方面。 (一)明确质量标准； 保证各原料的质量达到一定的使用规格和标准。 (2)确定采购数量。 保证向厨房等加工部门提供适量的食品饮料原料。 (3)保证采购价格和费用最有利，使食品原料成本

5、达到最理想的状态。 (四)选择合适的供应商。 第一节饮食食品原料的购买、(2)饮食原料的购买三种主要方式(1)酒店采购部负责所有饮食品的购买。这种采购方式的优点是比较规范，制度比较严格，采购资金的管理也很严格。 缺点是采购周期长，不合时宜。 因此，餐饮部经理要规范食品原料质量，明确规定采购工作时间，保证供求协调。 (2)酒店饮食部负责所有饮食的购买。 由于原料采购由饮食部自身管理，这种采购方式具有及时、灵活、原料质量可保证等优点。 但是，购买的数量管理、资金管理、成本管理是很难把握的。 因此，餐饮部要制定相应的规章制度，严格控制质量和数量，使采购环节的成本费用降到最低。 第一节饮食食品原料的购

6、买，(3)酒店饮食部负责生鲜品的购买，酒店购买部负责可储藏品的购买。 这种采购方式比较灵活。 其弊端是多头购买，给管理协调工作带来了很多麻烦。 食品原料的采购采用什么样的方式，应该根据酒店自身的状况和酒店所在地的原料市场的供给状况来决定。 第1节饮食食品原料的购买，(3)采购员的选择采购员的选择对饮食成本管理也很重要。 合格的采购员应(1)了解饮食经营和生产。 (2)掌握更全面的食品饮料产品知识。 (3)了解食品饮料的产品市场。 (四)熟悉财务制度和财务知识； (5)诚信可靠，注重单位利益，原则性强。 第一节餐饮食品原料的采购、二、食品原料的采购流程采购流程是采购工作的核心之一。 实施采购，首

7、先要制定有效的工作流程，明确采购相关人员和管理人员应如何沟通，形成正常的工作流程，让管理人员履行职能，知道如何控制和管理。 各饭店可以根据自己的管理模式，制定适合本饭店的采购流程，但设置订正的目的和原理相同，图5-l是正常的饮食原料采购流程。 第一节饮食食品原料的采购、图5-l饮食原料的采购程序、第一节饮食食品原料的采购，由图5-1可知，使用部门需要的食品必须向仓库申请。 领取必须按照正式的申请手续领取食品领取单，仓库必须按照领取手续发放。 分发的食物原料可以由仓库本身保管储藏，也可以是当天经验合格的新鲜食品原料。 使用部门和仓库分别通过采购申请向单向采购部门提出订购要求，饮食部的订购品种是仓

8、库以外的食品，通常在新鲜食品仓库订购的是各种保管的食品，库存量低于规定数量时，提出采购，补充必要的库存量。 采购部门收到采购申请后，以正式的采购单向供给单位进行采购，同时将采购单交给检验部门，以备接收时核对。 第一节饮食食品原料采购、订购后，供应单位或者个体经营者发运快递时，检验部门检验合格后，转送入库的供应单位不提供配送服务的，由采购部门运送出门，让检验部门接受。 检验部门收到厨房订购的新鲜食品，应当立即通知厨房通过申请手续及时领取。 关于发票的处理，检查部门检查完货物发票后，与订货单一起交给采购部，采购部交给财务部门审查，然后支付给供应部门货款。 在整个运行程序中，要向各部门明确：各项工作

9、以及时向生产部门提供适量、合适价格、适量的食品为唯一目标，各部门在提供食品时要各自负责，管理人员应按照采购程序监督和管理采购过程。 第一节饮食食品原料的采购，三、原料采购质量控制食品原料的质量是指食品原料是否适用。 食品原料的质量是食品质量的保证。 因此，必须控制原料的质量。 饮食原料的质量控制首先要制定食品原料的质量标准。通常以采购规格书的形式列举采购的食品原料目录，规定对各种食品原料的质量要求。 (1)采购规格书采购规格书是对饮食部采购的食品原料等书面规定具体品质、规格等要求的采购文件标准。 1采购规格书的格式和内容采购规格书的内容和格式如表5-1所示。 第1节饮食食品原料的采购、表5-1

10、采购规格书、第1节饮食食品原料的采购、2采购规格书的作用(1)有助于采购方和管理者明确食品原料的质量标准。 (二)有助于提供食品生产合格的原料； (三)有助于食品原料的检验和分发。 (4)能够防止采购者和供应商之间的误解。 (5)将采购单分发给几个供应商，使供应商的投标变得容易，给旅馆选择最合适的价格的机会。 (6)便于采购工作的顺利进行。 每次下单时，不需要口头向供应商反复说明原料的质量要求。 (七)能够防止采购部门和原料部门之间可能发生的矛盾。 第一节购买饮食食品原料，(2)制定质量标准时应考虑的因素(1)企业类型。 不同的饮食企业类型对原料的质量标准要求不同。 快餐店和普通餐厅、普通餐厅

11、和豪华餐厅对原料的质量要求不同。 (二)设备情况。 企业的设备、设施状况会影响食品原料的采购品种和数量。 如果餐馆没有足够的设备，需要多购买加工过的产品，所以必须在购买书上详细写明要求。 第一节餐饮食品原料的采购，(3)市场环境。 从市场上购买的食品原料和企业的需求与供应商的差距是影响质量标准制定的重要因素。 市场上原材料种类越多，越应该尽量，标准统一，有利于制作采购规格书。 还要考虑交货时间和工具。 (4)菜单。 企业购买哪种食品原料取决于菜单。 购买任何原料都必须在菜单上。 应按菜单上菜肴的制作要求，在采购单上注明原料的采购要求。 第一节餐饮食品原料的采购，四、采购的数量控制(一)影响采购

12、数量的因素(一)餐厅餐饮产品销售数量的增减影响采购数量的多寡。 (二)影响现有仓库设施采购的数量； 例如，如果冷冻、冷藏空间过小，则容易变质的鱼、肉、家禽蛋类的原料不能购买过多，除湿能力低或设备差，则不能购买许多干燥品。 (3)采购点的距离越近越影响采购数量。 如果采购点远，可以增加批次，减少批次，节省运费，防止文件用完。如果采购点近，可以减少批次，增加批次。 第一节餐饮食品原料的采购，(4)企业财务状况的好坏影响采购数量。 如果饮食企业经营良好，资金不足，可以适当增加购买量，为了方便资金周转，必须慎重地进行订正，减少购买量。 (5)产品采购的内在特征决定采购数量的大小。 不能长期储藏的食品原

13、料应该“早点销售”的容易保存的干货，可以适当增加购买数量。 (6)市场供应情况影响采购数量。 第一节饮食食品原料的采购、市场供求状况的稳定度影响采购数量。 市场上原料供给比较稳定时，采购数量可以根据其消费速度和供给天数计算出原料的市场供给不稳定时(例如突然变多或长期缺货时)，可以增加采购数量。 收货方规定的最低订货要求(或限制)影响采购数量。 例如，收货方可能会规定最低金额、最低重量等。 第一节饮食食品原料的采购，(二)采购对象的分类管理1生鲜原料是指蔬菜、鲜鱼、生肉、水果和新鲜乳制品等，这些原料一般在采购后的当天或短时间内使用，由于使用完毕后购买，因此采购的频率高，一般采用日常采购法和长期采

14、购法。2干原料(可贮藏原料)干原料通常指大米、小麦粉、盐、砂糖、罐头、调味料以及冷冻类肉类、水产品等干或冷冻贮藏不易变质的食品原料，这些原料一般通过定期采购法或持续盘存法来控制采购数量。 第一节饮食食品原料的采购，(三)生鲜类原料的采购数量必须遵循消耗生鲜原料后再进货的原则，因此要确定某原料的次要采购量，首先要掌握该原料的库存量(通常反映在厨房中)，根据营业预测，确定下一个营业周期所需的原料数量1日常采购法日常采购法的采购消费量变化大，有效保存期短，经常用于必须采购的生鲜原料。 每次的购买数量，应购买数量=应用数量-现有数量，第1节饮食食品原料的购买，式中，应用数量是指进货间隔期间内对原料的需

15、求量。 这要根据客户的预测，由行政总厨和餐饮部经理决定。 在确定这个数字时，还要综合考虑特别饮食活动、假日客户的变化、天气状况等因素。 库存量是指配料的库存量，由实地盘点决定。 应该购买的数量是需求使用量和现存量的差。 生鲜原料的采购次数频繁，有的几乎每天都进行，有的多在当地采购，所以没有必要考虑保险的储备量。 日常购买原料可以用酒店自行修订的市场订单(参照表5-2 )表示。 表中的原料名可以事先印刷，以免每次重复填写，其佟数栏请根据每次订购所需的使用数量和现有库存的实际情况填写。 第一节餐饮食品原料的采购，表5-2 *酒店市场订单，年月日，第一节餐饮食品原料的采购，2长期订货法某生鲜食品原料

16、的日消费量变化不大，其单位价值也不高，应采用长期订货法。 一是与酒店和某个供应商签订合同，供应商以一定的价格每天或每隔数日向酒店供给规定数量或几种原料，再次协商直至感觉酒店或供应商需要变更现有的供给合同，二是向供应商提供某一种或某一种酒店酒店对有关原料逐一确定最高储量，酒店和供应商盘点到货日的现存量，从最高储量减去现存量求当天的必要购买数量。 采购定量卡如表5-3所示。 第一节饮食食品原料的采购，表5-3定量卡的采购，长期订货法有的消费量多，也可以用于需要频繁补充的酒店物资(餐巾等)。 大量存放这些物品会增加仓库的面积，比供应商定期发货更经济。 第一节饮食食品原料的购买，(四)干燥品和可冷冻贮

17、藏原料的数量控制干燥品是不易变质的食品原料，包括粮食、香料、调味料和罐头食品等。 可冷冻保存的原料包括各种肉类、水产品原料。 很多酒店为了削减购买成本并寻求供应商的数量折扣优惠，经常会大量进货。 但是，这也有可能是因为原料的滞纳和资金的消费过多，所以必须严格管理这样的原料的采购数量。 确定干货和可冷冻保存的原料的购买数量，有定期订货法和持续盘点卡订货法两种方法。 第一节饮食食品原料的购买，1定期注语法定期注语法是购买干品原料最常用的方法。 由于饮食原料的品种很多，为了频繁使用，减少进货次数，食品管理员为了处理更多的时间生动的原料采购业务，酒店通常会定期同一天采购同种原料或同一供应商采购的原料。 也就是说，从不同种类的原料和不同的供应商购买的原料的进货尽量配置在不同的日期，使检验员和仓库保管员的工作量平均分布。第一节饮食食品原料的采购、定期订货法，订货周期一定，即到货间隔时间(一周、一旬、半月或一月等)不变，但每个订货数量为任意方法。 每到某原料的订货日，仓库保管员就盘点该原料的库存，确定此次购买的订货数量。 其订正方法如下：需求订货量=下一期需求实际库存期末需求库存下一期需求量=日需求量定期采购间隔日数日需求量指该原料的平均每日消耗量，一般来说，根据过去的经验数据，实际库存量是订货日仓库