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文档简介
1、餐饮服务规程,嘉峪关市职业教育中心,第一章 餐 饮 概 述,学 习 目 标,明确餐厅、餐饮服务的基本概念,把握餐饮部的 一般经营特点。 初步了解餐厅的种类和餐饮服务的基本项目,明 确餐饮部的地位与任务。 熟悉餐饮部的组织机构与部际关系。,第一节餐饮服务的概念和特点 一、餐厅及餐饮服务的概念 1. 餐厅的概念 餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的 场所。 餐厅必须具备下列三项条件: 具有一定的接待能力的餐饮空间和设施; 能够为客人提供菜肴、饮料和服务; 以盈利为目的。,2. 餐饮服务 餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品、 饮料等一系列行为的总称。 餐饮服务构成内容如下: (1)
2、辅助性设备设施; (2)使餐饮服务易于实现的产品; (3)明显的服务; (4)隐含的服务。,二、餐饮部的经营特点 1.餐饮生产的特点 (1)餐饮生产属个别订制生产,产品规格多、 批量小。 (2)餐饮生产过程时间短。 (3)餐饮生产量难以预测。 (4)餐饮原料、产品容易变质。 (5)餐饮生产过程的管理难度较大。,2. 餐饮销售的特点 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。 餐饮经营毛利率高、资金周转较快。 固定成本占有一定比重,变动费用的比例也较大。,3. 餐饮服务的特点 无形性 一次性 同步性 差异性,第二节 餐厅的种类与服务项目 一、餐厅的种类,点菜餐厅 团队
3、餐厅 咖啡厅 酒吧 特色餐厅 自助餐厅,宴会厅,餐厅包厢,咖啡厅,二、餐厅服务项目 1. 普通服务项目 (1)中餐早餐、正餐服务(零点、套餐); (2)中式宴会服务; (3)西餐早餐、正餐服务(零点、套餐); (4)西式宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务; (5)自助餐、自主正餐服务; (6)会议服务; (7)酒吧服务。,2. 特殊(特色)服务项目 (1)客房就餐; (2)外卖服务; (3)主题庆祝活动,第三节餐饮部的地位与任务 一、餐饮部在饭店中的地位 餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品; 餐饮收入是饭店收入的重要组成部分; 餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉; 餐饮部经营活动是饭店营销的重要
4、组成部分; 餐饮部是饭店用工最多的部门 。,二、餐饮部的任务 宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品。 向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务。 增收节支,开源节流,搞好餐饮经营管理。,第四节 餐饮部的组织机构 一、不同规模饭店的餐饮部组织机构,小型饭店餐饮部组织机构图,中型饭店餐饮部组织机构图,大型饭店餐饮部组织机构图,二、按功能划分的餐饮部组织机构 1.采保部:在餐饮部领导之下,负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。 2.厨务部:负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪加工。 3.各营业点:包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部等,是餐饮部直接对客服务部门。 4.管事部:管事部是餐饮运转的后勤保障部门,担任着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具,并负责后台环境卫生的重任。,实训指导 1.通过酒店参观、收集酒店内部组织机构方面的资料,掌握酒店的组织机构名称与类型,熟悉酒店的一般岗位设置与岗位职责等
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