第六章、第七章、第八章.ppt

1、1,第六章 维生素与矿物质,2,Introduction,维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。,定义,分类,维生素,脂溶性维生素：,水溶性维生素：,VA、VD、VE和VK,B族维生素和VC,第一节 概 述,3,辅酶或辅酶前体：如烟酸,叶酸等 抗氧化剂：VE，VC 遗传调节因子：VA，VD VA-视觉功能 VC-血管脆性,维生素与矿物质的功能,Introduction,第一节 概 述,维生素的功能,矿物质的功能,生理功能 对食品质量的影响,某些特殊功能：,4,Main Facts of Losing

2、Vitamins in Food,第二节 食品中维生素损失的常见原因,一、维生素含量的内在变化,二、收获后食品中维生素含量的变化,三、预加工,果蔬：地理位置、农艺措施、作物品种、成熟度 动物制品：物种、食物结构,氧化酶、水解酶,水果和蔬菜的去皮和修整造成茎和皮中的维生素的损失，去皮前的碱处理增加了叶酸、抗坏血酸等不稳定维生素的损失。 流水槽的输送，清洗等处理对水溶性维生素的影响比较大。 磨粉时去除麸皮和坯芽，这也会造成谷物中烟酸、视黄醇等维生素以及铁和钙的损失。,5,Main Facts of Losing Vitamins in Food,第二节 食品中维生素损失的常见原因,一、维生素含量的

3、内在变化,二、收获后食品中维生素含量的变化,三、预加工,四、热烫与热处理,五、后续加工中维生素的损失,六、化学物质和其它组分对维生素的影响,热烫是果蔬加工中的常见加工方法，但是同时也会对水溶性和热敏性维生素产生较大的影响。 常用高温短时间处理以避免。,贮藏过程中维生素的损失相对要小 温度低 氧气已经耗净 pH下降 特别是水分活度降低后（低于0.2-0.3），损失则更小。,氧化剂作用于Vc，VA,6,Water-Soluble Vitamins,第三节 水溶性维生素,一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid),1、 VC的结构,7,Water-Soluble Vitamins,第三节 水

4、溶性维生素,一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid),抗坏血酸在一些植物产品中的含量,单位：mg/100g可食部分,8,2、 VC的性质,Water-Soluble Vitamins,第三节 水溶性维生素,一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid),高度的水溶性 具有酸性和强的抗氧化作用 抗氧化机理：提供氢质子使氧化物质还原,9,Water-Soluble Vitamins,第三节 水溶性维生素,一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid),3、 影响VC降解的因素,O2浓度及催化剂 催化氧化时，降解速度正比与氧气的浓度； 非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度无正比关系，

5、当PO2 0.4atm，反应趋于平衡； 有催化剂时，氧化速度比自动氧化快2-3个数量级，厌氧时，金属离子对氧化速度无影响。,糖，盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧，使氧化速度减慢；半胱氨酸，多酚，果胶等对其有保护作用。,10, pH值：VC在酸性溶液(pH4)中较稳定，在中性以上的溶液(pH7.6) 中极不稳定。 温度及AW：结晶VC在100不降解，而VC水溶液易氧化，随T， V降解； AW， V降解,Water-Soluble Vitamins,第三节 水溶性维生素,一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid),3、 影响VC降解的因素, 许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞

6、色素氧化酶等可加 速VC的氧化降解。 食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。,11,Water-Soluble Vitamins,第三节 水溶性维生素,一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid),4、 VC功能,良好的还原剂（抗氧化剂） 吸收金属离子 抗癌、免疫功能 有助于胶原质的合成,VC的缺乏,牙齿松动，牙龈出血、患坏血病,12,Fat-Soluble Vitamins,第四节 脂溶性维生素,一、维生素A (VA),1、 VA的结构,13,Fat-Soluble Vitamins,第四节 脂溶性维生素,一、

7、维生素A (VA),2、 VA的性质,无O2，120，保持12h仍很稳定； 在有O2时，加热4h即失活； 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化； 脂肪氧化酶可导致其分解； 与VE，磷脂共存较稳定； 对碱稳定。,14,Fat-Soluble Vitamins,第四节 脂溶性维生素,一、维生素A (VA),3、 VA的功能,维持人正常的视觉； 抗氧化剂，清除自由基； 参与蛋白质的合成和细胞的分化（上皮细胞）；,VA的缺乏,夜盲、皮肤角质化,15,第五节 矿物质,Minerals,一、概述 (Introduction ),1、定义：通常指食品中除C、H、O和N以外的元素。因此它们 以较低的含量存在于

8、食品中。,2、功能： 是构成生物体的组成部分； 维持生物体的渗透压； 维持机体的酸碱平衡； 酶的活化剂； 对食品的感官质量有重要作用。,16,第五节 矿物质,Minerals,一、概述 (Introduction ),3、分类,矿物质,必需元素,有益或辅助营养元素：硅、钠、钴、硒、镍、铝等,有害元素：铅、镉、汞等,常量元素：钙、镁、磷、钾等,微量元素：铁铜、锌、碘等,17,一般加工对其含量的影响 矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。 加工时因容器带入会使其含量增加 如铁锅炒菜等。 加工后生物有效性提高 如面粉发酵后生物有

9、效性提高30-35%。,第五节 矿物质,Minerals,二、加工和贮藏对矿物质的影响,18,第七章 食品风味,19,狭义上：食品的香气、滋味和入口获得的香味统称为食品风味。 广义上：食品风味是视觉、味觉、和触觉等多方面感觉的综合反映。,20,7.1食品风味化学概述,一、食品风味：食品成分作用于人的多种感觉器官所产生的各种感官反应。 二、食品风味物质：能够引起人多种感觉器官产生感官反应的食 品中所含的刺激物。 三、食品风味物质的特点： 1.种类繁多，相互影响。 2.含量极微，效果显著。 3.稳定性差，易被破坏。 4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性。,21,7.2 味以及与味有关的

10、非味感觉,一、食品滋味的形成（味的生理学、影响味的因素） 1.味觉的生理学,食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再经过味神经纤维送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析产生味觉。,22,味觉阈值：是味的敏感性的标准，即感受到某种物质的最低浓度，阈值越低说明基感受性越高。,23,.味觉的影响因素： 味觉与温度的关系； 味觉与时间的关系： 各种味觉的相互作用 味的对比现象：两种以上适当物质混合时，会使其中一种单独的味觉都增强的现象。 如：蔗糖溶液中加入.NaCl甜味反而加强了； 如：味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。 味的消杀现象：两种以上适当浓度混合

11、时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象。 味的变调现象：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到清水有甜味。,24,二 、甜味及甜味物质 食物的甜味不但可以满足食用者的爱好，还能改进食品的可口性和其它工艺性质，以及提供人体一定量热能。 1.甜味与化学结构 甜味物质可分为天然和合成两大类,2.糖的甜味与化学结构的关系： 葡萄糖的异构体比异构体甜，乳糖则相反； 多元醇的甜味 相邻羟基空间位置,25,3.氨基酸和肽类： L型氨基酸多为苦味，L亮氨酸、色氨酸， D型氨基酸具有较强的甜味，D丙氨酸、亮氨酸。 目前许多国家已批准二肽甜味剂用于食品，商品名为Aspartame.我国命名为甜味素，其甜

12、度为蔗糖的200倍左右，是唯一的肽类甜味剂(L天冬氨酰苯丙氨酸甲酯）,26,.萜烯糖苷： 甘草苷，甜味是蔗糖的200300倍。 甜叶菊苷(stevioside)，甜度约为蔗糖的100150倍，对热、酸碱都稳定，但产品不纯时可因其青草味而影响其适口性 。 二氢查尔酮类 ：甜度一般为蔗糖的9502000倍 。如下式（x是OH基，y是碳原于数为13个的烷氧基）,27,三、苦味(Bittertaste) 和苦味物质 .苦味机理 苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于甜味化合物，不过苦味化合物分子中的质子给体(DH)一般是OH、COHCOCH3、CHCO2CH3，而质子受体(A)为CHO、COOH

13、、COOCH3，并且DH和A之间距离只有015nm(15)，远小于AHB之间的距离。,28, 生物碱奎宁，咖啡碱、可可碱、茶碱, 苦肽 是由一些疏水氨基酸组成的低肽分子，水解蛋白和成熟干酪的苦味。 盐类 离子直径， 0.65nm。LiCl，NaCl，KCl，MgCl2、CsCl2等 胆汗 主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸,29,四、酸味与酸味物质 1.酸味机别 酸味是由舌粘膜受到氢离子刺激而引起的。 酸味强度主要取决于呈味物质中阴离子的影响， 在同一pH下，酸味强度的顺序为醋酸甲酸乳酸草酸盐酸。,30,2.酸味物质 食醋：最常用的。含左右的醋酸，还含其它有机酸、糖、醇类、醋类等。以淀粉或饴糖为

14、原料发酵制成。 醋酸：无色刺激性的液体，浓度在以醋酸能冻成冰状固体，称为冰醋酸。可用来调酸合成醋。 乳酸：用作清凉饮料、酸乳饮料、合成酒、配制醋、辣酱油、酱菜的酸味料。,31,柠檬酸：广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果、果酱等。还可用作抗氧化剂的增强剂。 苹果酸：酸味强于柠檬酸，酸味爽口微有涩苦感，在口中呈味时间显著长于柠檬酸。与柠檬酸合用，有强化酸味的效果。用作饮料、糕点等的酸味料，尤其适用于果冻，一般用量为0.050.5%。,酒石酸（，二羟基丁二酸）：存在于许多水果中，以葡萄中含量最多。酒石酸酸味强于柠檬酸、苹果酸，稍有涩感，多与其它酸并用。 琥珀酸及胡索酸：未成熟的水果中,32,五、咸味和

15、咸味物质 .咸味 咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果。正离子被味觉感受器中蛋白质的羟基或磷酸基吸附，并产生咸味，负离子修饰咸味。只有氯化钠才产生纯粹的咸味。,. 咸味物质 如LiCI 、CuCl2、KCI、Kl 、NaBr、NaI、NH4CI、Na2SO4等，还有苹果酸钠和新近发现的一些肽类分子；而KBr、NH4I呈咸苦味。 食品调味用的盐，应该是咸味纯正的食盐。,33,六、辛辣感 香料和蔬菜中的某些化合物会产生特殊的烧灼感和尖利的刺痛感，从而使人产生辛辣的感觉,34,(1)辣椒：,结构 名称 强度 R=（CH2）4CH=CHCH（CH3）2 辣椒素 100 R=（CH2）6CH（CH

16、3）2 氢辣椒素 100 R=（CH2）5CH（CH3）2 去二甲二氢辣椒素 57 R=（CH2）5CH=CHCH（CH3）2 同辣椒素 43 R=（CH2）2CH（CH3）2 同二氢辣椒素 50,其辣味强度各不相同，以C9C10最辣，双键并非是辣味所必需的。在辣椒中前二种同系物占绝对多数。,35,(2)花椒：花椒果精油中的辣味成分山椒醇，有二种烯酸酰胺：,(3)胡椒,36,（）生姜：新鲜生姜中以姜醇为主，还有姜烯酚、摩洛哥豆蔻液、姜烯，不含姜酮，姜酮存在于陈姜中，是由姜烯酚转化而来的。姜醇和姜烯酚中以n=4时辣味最强。,37,38,七、涩感 涩味可以使口腔产生干燥感觉，同时能够使口腔组织感 受到粗糙的皱褶。涩味通常是由于唾液中的蛋白质与单宁或 多酚类化合物作用生成沉淀或聚合物引起的。 引起食品涩味的主要化学成分是：多酚化合物（单宁）、 铁金属、明矾、醛类等物质，另外草酸、香豆素、奎宁酸也会 引起涩味。