系统了解寿司种类以及寿司吃法.ppt

1、,寿司,SUSHI,鮓 鮨,寿司历史 寿司种类 寿司元素 寿司吃法,1.寿司的起源 东南亚的鱼饭寿司（）被认为是寿司的起源。 鱼饭寿司是将除去内脏的鱼用盐腌制，放在煮熟的大米、小麦等谷物中， 利用乳酸菌发酵，耗时长且鱼的酸味重。且发酵后的米直接丢掉，不食用。 2.中国传入日本 鱼饭寿司从东南亚传入中国，从中国传入日本。 3.一夜寿司的登场 室町时代，出现直接用醋代替乳酸发酵，浸渍一夜或者数日即可食用的 “一夜寿司/快寿司”(早鮨)饭和鱼类可同时食用。此时出现了模压寿司的原形。 4.寿司的诞生 江户时代，当时的主流寿司“模压寿司”（押鮨）虽然保存时间长，但制作工夫和时间 也长。江湖后期，华屋兴兵

2、卫另辟蹊径，发明了即做即食的新鲜的寿司：握寿司/饭团寿司（握寿司）。 也叫“江户前寿司”，使用在东京湾（江戸前）捕获的鱼类做出的寿司。 5.寿司的发展 1958年大阪的回转元禄寿司店，开启了回转寿司的时代。,寿司的历史,寿司历史 寿司种类 寿司元素 寿司吃法,寿司的种类-1,握寿司 握寿司 /江戸前寿司 军舰寿司 軍艦巻 卷寿司:大卷,中卷,小卷,里卷,手卷 巻寿司 ：太巻、中巻、細巻、 裏巻、手巻 散寿司/海鲜盖饭寿司海鮮丼,寿司的种类-2,箱式寿司/模压寿司 山口县岩国寿司，大阪的鲭鱼寿司， 富山鳟鱼寿司 押寿司：山口県岩口寿司、大阪、富山鮒寿司 稻荷寿司 稲荷寿司 鱼饭寿司/熟成寿司 寿

3、司 茶巾寿司 茶巾寿司,寿司历史 寿司种类 寿司元素 寿司吃法,寿司的四大元素,寿司用醋饭 鮨飯 鱼贝类材料 鮨種 山葵 醤油 醤油（）,寿司的四大元素-醋饭,煮好后，趁热加入米醋，砂糖，盐进行调味，搅拌均匀,洗好粳米，加入一片海带，煮成偏硬的饭,Quiz：醋饭的温度多少合适呢？,寿司的四大元素-鱼贝等主料,寿司的四大元素-鱼贝等主料,1.红身： 金枪鱼，鲑鱼 ，鳟鱼,3.青光鱼： 表皮发出青白色光 的鱼类。 如竹荚鱼， 鲭鱼 秋刀鱼 沙丁鱼,2.白身： 鲷鱼 比目鱼 蓝点马鲛 鰤鱼 鲈鱼 三文鱼,4.煮物：玉子烧，章鱼，墨鱼，鲍鱼,5.贝类： 蛤蜊肉 扇贝肉等等,寿司的四大元素-鱼贝等主料,

4、寿司的四大元素-山葵,寿司的四大元素-山葵,山葵 wasabi 本,芥末 Mustard /,辣根/马萝卜 Horseradish 大根/西洋,山葵的根茎、绿色,芥末是芥菜的种子研磨后的粉末状 黄色,辣根是植物的根部、为淡黄色。 市售产品会用食用色素将它染成绿色.,山葵的辛辣中带有植物的清新香气和微甜的味道 芥末的辛辣中带有焙烤风味和洋葱、大蒜的风味 辣根的辛辣中带有植物与土地的气息,在日本，辣根按英文horseradish的发音直译为“”；因为形似白萝卜（大根），又被称为“山葵大根”。当需要区别山葵和辣根的时候，山葵被称为“本山葵”，而辣根被称为“西洋山葵”。辣根在北海道也被称为“山山葵”（

5、山）。 除了在烹饪中使用，辣根还有一个鲜为人知的用法一杯地道的“血腥玛丽”绝对少不了辣根。辣根那充满冲击力的味道和呛劲儿为这款著名的黑暗系鸡尾酒更增添了一丝神秘。,寿司的四大元素-山葵,泽山葵生长在泉水或者清水流动的山区 田山葵生长在湿冷的土地上。 山葵喜低温，需要清澈和充足的水源,泽山葵（沢）,田山葵（畑）,寿司的四大元素-山葵,1.,山葵在磨碎后的1-3分钟后达到最高辛辣度和鲜美，并保持30分钟。,磨山葵器是带出山葵所有风味的最佳选择。天然鲨鱼皮和坚固耐水天然木材制成的磨山葵器为佳。 新鲜的山葵最好从叶柄（茎）顶部磨碎。它是植物茎上部较新组织。因此，最好从上部开始磨碎，以获得鲜亮的色彩和强

6、烈的辛辣味。 鮫川,寿司的四大元素-酱油,在日本，辣根按英文horseradish的发音直译为“”；因为形似白萝卜（大根），又被称为“山葵大根”。当需要区别山葵和辣根的时候，山葵被称为“本山葵”，而辣根被称为“西洋山葵”。辣根在北海道也被称为“山山葵”（山）。 除了在烹饪中使用，辣根还有一个鲜为人知的用法一杯地道的“血腥玛丽”绝对少不了辣根。辣根那充满冲击力的味道和呛劲儿为这款著名的黑暗系鸡尾酒更增添了一丝神秘。,甜口酱油,寿司历史 寿司种类 寿司元素 寿司吃法,寿司吃法,用筷子吃,寿司吃法,1.把寿司水平放倒,2.侧面夹住寿司上面的肉和饭团,3.翻过手腕，只在寿司肉上面蘸些酱油,用手吃,注：

7、还有一些说法是是白肉红肉青光鱼贝类康吉鳗鱼/鳗鱼 卷寿司,寿司吃法,1吃寿司的顺序：口味由淡至浓 寿司食時白身始味濃終,白肉 青光鱼 红肉 贝类/鳗鱼/虾/鱼子军舰卷 玉子卷,细卷（黄瓜卷/纳豆卷/金枪鱼卷）味增汤/乌冬面,军舰寿司怎么吃？,那么问题来了！,2.一口吃。醋饭份量可以要求少一点。请勿不吃主料只不吃醋饭。 必一口。少OK 追剥NG 3.用寿司主料去蘸酱油，但是将寿司主料撕下，单独蘸酱油 再放在醋饭上是不礼貌的。 醤油、寿司横醤油違反 4. 不要把山葵倒在酱油碟里。 醤油溶,寿司吃法,寿司吃法,5.可以要求寿司里面不要放山葵。 抜恥 6.甜味姜片是在吃不同寿司前用来清口的 寿司合間食,竹叶的目的 旧时目的： 1.竹叶具有杀菌效果，铺在寿司下面多少能起点防止寿司腐败的作用。 2.店家与顾客关系密切，顾客关怀。将顾客的家徽用竹叶刻出来放在寿司上面 现在目的 1.防止相邻的寿司主料串味 2.色彩搭配，艺术装饰,寿司吃法,白身 贝类 红身 小窍门：左手前方逆时针，口味由淡到浓 萝卜丝和紫苏叶可以吃吗？ 可以！可以和刺身一起吃，也可以单独 吃用来清口！ （配菜） 装饰用的花怎么处理？ 紫苏花和菊花是可以食用的，把花瓣撕下来 放在酱油中，香味更加浓郁。 但是，有些也会用