营养强化与保健食品(改动).ppt

1、营养强化与保健食品，2006年01月04日，中国居民与营养健康调查，营养素摄入不足，钙、铁、维生素A缺乏是常见的，碘、维生素B1、B2、维生素C营养失衡代谢综合征在某些地区，高血压、糖尿病和肥胖症正在增加，第一章营养强化食品，第一节概述1，食品营养强化的概念是根据不同人群的营养需求，在食品中添加一种或多种营养素，或营养强化食品经过强化处理的食品称为营养强化食品，添加的营养素或天然食品成分称为食品强化剂。2。营养强化的意义在于弥补天然食品(谷物赖氨酸)的营养缺陷，补充食品在加工、储存和运输过程中的营养损失(米粉-B1、果汁-Vc)，并简化饮食。方便喂养(婴儿配方奶)，满足不同人群(孕妇-叶酸、糖

2、尿病-铬、膳食纤维)的营养需求，预防营养不良(南方-B1，部分地区-碘)，3、食品营养强化的基本要求有明确的针对性，符合营养原则，符合国家卫生标准，最大限度地减少食品营养强化剂的损失，保持食品原有的感官特性，如色、香、味(我国运动员的食贫感)，经济合理，有利于推广。第二节食品强化载体和强化剂的选择。食物载体(强化食品)的选择标准A、食物消费覆盖率高(米粉、油和盐、饼干、面包、牛奶、饮料)，食物摄入均衡(每日消费最好相对固定)，c、不同群体之间的消费差异小(个体之间的差异尽可能小)d、质量和味道不会因强化而改变(无论是载体还是强化剂，但改变味道也是好的)。单一营养强化可选载体(见表)复合营养强化

3、可选载体；2.营养强化剂的选择要求是：甲、集中加工乙、成本低、工艺简单丙、不改变食品原有的感官特性丁、加工损耗少、成品稳定性高、贮存稳定戊、成品生物利用度高(铁、血红蛋白铁、强化剂与载体的亲和力高(油溶于油，水溶于水)，以及营养素之间无交互作用丁。食品强化的成本应尽可能降低。常用的食品营养强化剂维生素A(A)VA:粉末是常见的，油以视黄醇、视黄醇棕榈酸酯的形式添加。维生素b:盐酸硫胺素包括维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸等。维生素B2:烟酸：(c)VC。矿物质元素(1)钙：葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙、磷酸氢钙等。(骨粉、牡蛎粉和蛋壳粉)碘：它以碘酸钾的形式出现在碘盐中(每天可食用10克碘盐，

4、并可获得100微克碘化钾，因此一般人群不需要食用强化碘食品。(3)铁：根据来源不同，可分为血红素铁和非血红素铁。食品中主要有元素铁、硫酸亚铁、柠檬酸铁、血红素铁和焦磷酸钠铁。(4)锌：硫酸锌葡萄糖酸锌c氨基酸：赖氨酸牛磺酸d蛋白：大豆蛋白d蛋白，以及第三节营养强化剂的剂量依据。1.不同国家和地区居民膳食营养调查。不同人群的推荐摄入量(RNI)3。营养素的容许最大摄入量(UL)4。营养强化食品目标人群对食品载体的消费。强化剂在食品加工、运输、储存和食品制备、保健食品中的损失率，广义而言，保健食品包括许多：1。天然食物：1。红枣、猕猴桃、茶叶、大蒜、菌类和藻类、胡萝卜2种常见食物中某些营养成分的比

5、较。传统保健食品：蜂产品、燕窝、乌骨鸡3。一些中草药与药食两用：枸杞、龙眼、甘草、芦荟、杏仁、百合、黄芪、薏苡仁、莲子2。加工食品：经国家正式批准，有批准文号，同时，第1节保健食品的概念1。保健食品的定义(保健食品、功能食品)保健食品是一种食品，它具有一般食品的共性，能调节人体功能，适合特定人群食用，不以治病为目的。指具有特定保健功能的食品。即适合特定人群食用、具有调节身体功能、不以治疗疾病为目的的食品。对保健食品的理解对保健食品的正确理解应包括以下几个要素：(1)属性：保健食品必须是食品，无毒无害，并符合适时产品的要求，且在日常饮食中的预期消费能显示出效果。(2)成分和加工：它可以是含有某些

6、成分的天然食品；或者添加了某些成分的食品(与强化食品不同)，或者通过食品加工技术去除了某些成分的食品。(3)功能(需强调):具有明确具体的保健功能，并经科学验证。保健食品通常是为功能需要调整的特定人群开发和生产的，因此它可能只适用于特定人群，如有限的年龄和性别。(4)保健食品不以治疗为目的(这一点不能夸大)，不能替代药物对患者的治疗作用；这种特殊的功能不能替代人体正常的饮食摄入和对各种必需营养素的需求。第二，保健食品研发的发展阶段包括三个阶段：第一阶段：这一阶段主要是根据经典医学资料或传统饮食经验开发和生产的。第二阶段：在此阶段，以现代科学为基础，通过动物实验和人体实验，验证了产品的保健功能和

7、安全性，证明产品具有一定的生理调节功能，长期食用安全性高。第三阶段：在第二阶段的基础上，通过深入研究，发现该食品含有具有保健功能的生物活性因子(或有效成分)，其结构和含量、理化性质、在食品中的稳定形式、测定方法以及在动物和人体中的代谢特征得到了准确的认识。第三部分是我国保健食品的历史、现状和发展。首先，中国古代传统医学中的食药概念是同源的，药补不如食补，分为三部分和七部分。二、现代保健食品在中国的发展现状。(1)政府限制保健食品的管理，承认合法管理(禁止在食品中添加药物)。(2)保健食品的生产和消费。3.我国保健食品发展面临的挑战(1)加强保健食品的科学研究(营养师做工作)(2)规范保健食品的

8、宣传(营养师做工作)(3)加强政府部门对保健食品的宏观指导和管理，第3章保健食品的常见功能成分，第1节蛋白质、多肽和氨基酸1。超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶是一种金属酶，目前主要来源于藻类、细菌和食物，主要存在于肝脏等各种动物组织和菠菜等植物中。超氧化物歧化酶的生物学功能包括抗氧化和抗衰老。身体疾病与过氧化作用有关。过多的自由基会加速身体老化，提高身体对疾病的抵抗力。第二，大豆多肽(一)大豆多肽蛋白水解物的组成和性质由36 aa组成，具有良好的流动性，是方便食品的理想原料。(2)大豆多肽的生物功能增强肌肉运动，加速肌红蛋白恢复，促进脂肪代谢，降低血清胆固醇，(3)谷胱甘肽(GSH)是由谷氨酸、半

9、胱氨酸和甘氨酸组成的三肽化合物。广泛分布于动植物中，在面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏中含量很高。它主要有以下功能：抗氧化、抗衰老、抗辐射、解毒解毒，能有效预防辐射、放射性药物或抗肿瘤药物引起的白细胞减少，并能起到防止皮肤衰老和色素沉着、减少黑色素形成和有毒化合物进入体内的结合、重金属离子和致癌物等保护作用。并促进它们的排泄，起到中和和解毒的作用。第四，牛磺酸是一种含硫氨基酸，是调节人体正常生理功能的重要物质。牛磺酸的生物学功能主要包括以下几个方面：促进脑细胞内脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成，增强学习记忆能力，改善视神经功能，抗氧化，促进脂类物质的消化吸收，调节免疫。第二节，碳水化合物具有保健功能，

10、1。膳食纤维(1)膳食纤维是指人体不能消化吸收的碳水化合物。膳食纤维是一种复杂的混合物，根据其溶解性可分为两类：水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。(二)膳食纤维的性质：其化学结构中含有许多亲水基团，因此它具有很强的持水能力。分子结构中含有许多活性基团，能够螯合和吸附有机分子如胆酸、胆固醇和有毒物质，从而抑制人体对膳食纤维的吸收，促进其从体内排出，改善肠道菌群；诱导大量有益于人体生长的产气菌群。(3)膳食纤维的生理功能预防便秘、调节肠道菌群、辅助抑制肿瘤、减轻有害物质引起的中毒和腹泻、调节血脂、调节血糖和控制肥胖。(2)寡糖，又称寡糖，是由3-10个单糖通过糖苷键连接而成的一种低度聚合糖。低聚糖

11、的主要生物学功能如下：低聚糖能改善肠道微生态环境，增强胃肠道的消化吸收，有效清除体内毒素，增强机体的抗病能力。低聚糖对预防龋齿有积极的作用。寡糖会阻碍病原菌的生长和繁殖。低聚糖是一种低能量糖，可以添加到糖尿病患者的特殊食品中。3.活性多糖(1)植物多糖通常包括茶多糖、银杏叶多糖、海藻多糖、香菇多糖、银耳多糖、木耳多糖等。生理功能包括：调节免疫功能、抑制肿瘤、延缓衰老、休息动物多糖的生理功能包括：降血脂、增强免疫力、抗肿瘤、清除肠道毒素、降低重金属对人体的毒性、抗辐射、预防龋齿等。第三节功能性脂质成分。首先，大豆磷脂是指由大豆制成的磷脂，它是由卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等组成的复杂混合

12、物。重要的生物功能：改善大脑功能，增强记忆力，降低胆固醇，调节血脂，延缓衰老，保持细胞膜结构和功能的完整性，保护肝脏。二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸(一)结构和性质二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸是多不饱和脂肪酸，为无色至黄色透明液体，纯产品无味无臭。(2)生物功能：降血脂、预防动脉硬化、抗凝血、预防心脑血管疾病、抗炎、健脑、保护视力；(3)植物甾醇；(1)甾醇的类型和来源：动物甾醇、植物甾醇、真菌甾醇等。(2)植物甾醇的生理功能，预防心血管疾病，抑制肿瘤，以及具有保健功能的微量营养素。抗氧化营养素VB钙，锌，铁，铬和硒，第5节功能性植物化学物质，1。酚类化合物(1)主要化合物及其食物来源因分子组成

13、不同而不同。植物性食品中的酚类化合物有：酚酸类如香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、绿原酸等。从简单的酚类水果中分离出来；异黄酮如黄酮醇、黄烷醇和黄烷酮存在于豆类中。大豆含有茶多酚，如染料木苷、大豆苷元、大豆苷元和染料木苷，由五种单体组成：表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、儿茶素和表儿茶素。(2)生物功能、抗氧化功能、血脂调节功能、血管保护功能、肿瘤预防功能、雌激素样功能、萜类化合物萜类化合物萜类化合物的基本单位是异戊二烯，单萜由两个异戊二烯单元组成，倍半萜由三个异戊二烯单元组成，二萜由四个异戊二烯单元组成，等等。(1)皂苷1。结构与性质大豆皂甙的糖链由三个单糖组成，

14、为白色粉末，有刺激性和苦味，易溶于水，易溶于热水、含水稀醇、热甲醇和热乙醇，难溶于醚和苯等有机溶剂，热稳定性好。2.生物功能、降脂减肥功能、抗凝血、预防血栓形成、抑制脂质过氧化物生成和预防肿瘤。(2)(柠檬烯)柠檬苦素类似物1。性质：柠檬烯是一种单环单萜，柠檬味液体，不溶于水，可与酒精混溶。2.生物效应：柠檬烯对癌症有预防和治疗作用；4.食品中的天然色素(1)多烯色素(类胡萝卜素)统称为类胡萝卜素，主要分布在生物体中，呈现黄色、橙色、红色甚至紫色色素。1.类胡萝卜素：纠正维生素a缺乏，消除自由基。番茄红素具有抗营养、延缓衰老、抑制肿瘤、调节血脂和抗辐射的作用；6.双歧杆菌、乳酸和益生菌链球菌等

15、益生菌及其发酵产物(三株)1。促进消化和吸收。调整胃肠菌群平衡，纠正肠道功能障碍。调节免疫和抑制肿瘤4。降低血清胆固醇。预防便秘。第四章保健食品的功能原理，第一节促进生长发育的保健食品(下)1。增长、发展和差异化概述2。促进生长发育的保健食品原则1。促进骨骼生长钙、磷、镁、铁、维生素D、维生素K 2、影响细胞分化的视黄酸、维生素A、胡萝卜素3、促进细胞生长和器官发育的蛋白质、脂类、维生素A、B和K 2第2节增强免疫力的保健食品1。人类免疫功能概述2。增强免疫功能保健食品原理1。参与免疫系统的蛋白质成分2。促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化。增强细胞和体液免疫功能VE，第3节抗氧化和延缓衰老的保

16、健食品1。人体抗氧化防御系统与衰老2。保健食品VC、维生素E、类胡萝卜素、锌、硒和茶多酚的抗氧化和延缓衰老原理。保持脱氧核糖核酸的结构和功能活性。保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性。参与机体抗营养防御系统的构建，提高抗氧化酶的活性。第四节保健食品有助于提高记忆力1。学习和记忆功能概述2。保健食品蛋白质、氨基酸、锌、铁、碘、VC、E、B、1改善学习和记忆的原理。参与重要中枢神经递质的合成、合成和释放。影响大脑中核酸的合成和基因的转录3。减少氧化应激损伤4。对心脑血管疾病的影响。第五节降血糖保健食品1。血糖调节概述2。保健食品降血糖原理铬、植物果胶、苦荞、螺旋藻、膳食纤维1。提高对胰岛素2的敏感性。延缓肠道对糖和脂类的吸收。参与葡萄糖耐量因子的合成。第六节辅助调节血脂的保健食品1。血脂异常概述胆固醇，甘油三酯，脂肪