餐饮企业硬件设施卫生要求

1、1,5.餐饮企业硬件设施卫生要求,2,5.1.食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面的要求 5.2.餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则 5.3.食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的卫生要求 5.4.餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求 5.5.餐饮单位加工场所门窗、工具设备、 卫生设施设计的有关要求,目录,3,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范要求 上海市学校食堂卫生管理办法要求 盒饭卫生与营养要求(db 31/160-2005)要求 上海市食品经营卫生许可证发放管理办法要求,5.1.食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面的要求,4,5.2.餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则,有助于

2、加工操作人员按照卫生要求操作。 操作流程尽可能短且能避免食品受到污染。 能够有效避免交叉污染。 有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下。 有助于防止害虫的侵入。 避免食品废弃物和残渣的积聚。 易于清洁消毒，耐受反复清洗。 设施的数量应能够满足本单位最大的供应量。,5,5.3食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的卫生要求,食品加工场所建筑要求 1.食品加工场所的建筑应采用混凝土、砖木等坚固耐用的形式，能有效与外界隔开，以尽可能避免有害动物的侵入和减少外环境的污染 食品加工场所的维护结构（包括地面、墙面、天花板等）材质要求 1.无毒无异味的一一避免食品受到污染。 2.耐用的可以反复清洁。

3、3.不透水的利于用水清洗。 4.浅色的便于辨别污垢。 5.不易积垢的易于清除污垢。,6,工具与设备材质的卫生要求 1.无毒、无异味 2.耐腐蚀 3.不易发霉的。 4.复核安全标准的。 注意要点：食品接触面最好不使用木质材料，工艺上必须使用木质材料的，应不会产生木屑或长霉，对食品产生污染。,5.3食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的卫生要求,7,5.4餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求,选址要求 1.生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。考虑到其孳生昆虫（如苍蝇）通常的飞行距离，餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。 2.物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射

4、性物质等，此类污染源具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外。 布局 1.加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。 2.成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。 3.成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。 4.直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。,8,5.原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独立的操作间。 6.有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间。 7.如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出的时段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染。,5.4餐饮单位加工场所布局、面积

5、的食品卫生要求,9,10,11,5.4餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求,12,13,5.5餐饮单位加工场所门窗、工具设备、卫生设施设计的有关要求,门窗 1.门窗应装配严密。 2.与外环境直接相通的门和可开启的窗应设防蝇纱网、防蝇软门帘或空气幕等防护设施。 3.与外环境直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形式。 4.窗台是室内易于积聚灰尘的地方，为减少灰尘的积聚，宜不设室内窗台或采用台面向内侧倾斜的形式。 5.需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不戏水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作；如使用木质门，应坚固、油漆良好且不戏水，不要

6、采用未经油漆的木门，以免长时间使用后受潮发霉和变形。,14,6.自助餐及非专间式备餐的快餐店、食堂所供应的食品基本上是裸露的，因此其就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门也应设空气幕等防蝇防尘设施，以保证整个就餐场所的环境能够达到较为清洁的水平,15,工具与设备 1.食品加工工具和加工设备与食品接触的部分最好能够拆卸，以便于检查、清洗和消毒。 2.加工设备应避免设备中的润滑油、金属碎屑和其他污染物污染食品。 3.食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等聚积。 4.生、熟食品盛器能够明显加以区分（要求详见第六章“烹调加工”

7、）。 5.盒饭、饭桶加工单位应配备封闭式专用冷藏（用于冷藏盒饭）或保温车（用于加热保温盒饭、高温灭菌盒饭、桶饭）。车辆内部的结构应平整，以便于清洁。 6.设置不同功能的水池，如粗加工、餐具清洗专用、清洁工具清洗专用水池等。不同功能的水池应分设在不同区域，不宜集中在一个场所内，以避免混用。,16,洗手消毒设施,设置的位置 各食品加工区域。 各专间入口处或二次更衣室内。 就餐场所。 应配有相应的清洗消毒用品和干手设施。 材质和结构 不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗。 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染。 冬季宜提供温水，以提高去圬能力。 洗

8、手设施的排水要通畅，防止逆流和有害动物侵入。,17,排水设施,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹 调等场所地面应有坡度和排水系统。 排水沟 设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路 排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（比如有一定的坡度）。 排水沟侧面和底面接合处宜有一定弧度，防止积垢和便于清洗 一般应为明沟，但专间（盒饭分装间、桶饭暂存间）不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间(如带水封地漏),18,厕所,厕所不得设在食品处理区域。 厕所应采用冲水式。 厕所内的洗手设施，应符合规定且宜设置在出口附近。 厕所外门应能自动关闭。 厕所排

9、污管道应与加工场所的排水管道分设。,19,食品、工具清洗设施,粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，各类水池应以明显标识标明其用途。 设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区域分开，并宜设置独立隔间。,20,餐用具清洗消毒和保洁设施,采用热力方法进行消毒。 餐用具清洗水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 各类水池应以明显标识标明其用途。 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。,21,餐具、接触直接入口食品工具清洗消毒和保洁场所,清洗餐具和接

10、触直接入口食品工具要有固定的场所，有专用水池。不应与其他水池混用。 采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、 清水冲洗和浸泡消毒，并在 水池上方标识。 设置存放消毒后餐具、工具 的保洁场所（如餐具保洁间） 或设施（如餐具保洁柜）。 保洁设施结构应密闭并易于 清洁。,22,库房和贮存场所,大型餐饮单位可设各类库房。中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内分区域存放食品和无污染的非食品。 库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存放架。 除冷库外的库房和贮存场所应有良好的通风、防潮设施。,23,更衣场所,与加工场所应处于同一建筑物内。 应有足够大小，有足以存放更衣设施

11、和进行更衣活动的空间。 设有符合要求的洗手设施。 有适当的照明。 安装一面镜子使员工能对工作服穿着情况进行自我检查。,24,专间1,进行凉菜配制、裱花操作各集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应设置相应专间。 设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。 专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。,25,专间2,专间只应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口。 紫外线灯的波长

12、应在200275纳米，按功率不小于1.5瓦立方米、距离地面2米以内设置，紫外线灯应分布均匀。,26,27,真实案例分析,2001年某月，某市一家五星级酒店在试营业期间，发生了一起食物中毒事件。现场检查发现：能容纳几千人同时就餐的酒店，其熟食专间仅20平方米；专间内设置的排水沟和粗加工、切配、烹饪场所内的排水沟相通；酒店垃圾房设在专间出口处。经调查发现，当天供应的宴席中有一道肉色拉，需要以大量的熟蟹肉为原料，熟食专间因场地狭小容纳不下许多人同时操作，部分加工人员就在粗加工、切配等场所所剔蟹肉，连续剔了10余个小时。剔好的熟蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间温度环境下。供餐时，蟹肉不再进行加

13、热，直接和色拉酱拌制在一起。参加宴席的数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，时候在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌。,28,本起食物中毒事件的发生原因有： 1、熟食专间的面积过于狭小，与酒店供应规模不相适应。该酒店可同时容纳几千人同时就餐，而设置在熟食专间仅20平方米。由于加工蟹肉数量超过了专间所能够承担的最大数量，部分加工在粗加工、切配场所进行，使熟蟹肉受到严重污染。 2、设计布局不合理。由于专间内的排水沟与粗加工、切配场所相通，垃圾房设置在熟食专间出口处，这样的布局增加了食品污染的机会。 3、食品贮存温度不当、时间过长。大量剔好的蟹肉因冰箱无法容纳，存放在专间温度条件下达10余小时，适宜的温度、时间致使细菌大量生长繁殖。 许多安全问题的发生是由于食品加工操作的硬件设施不完善引起，诸如布局不合理引