第四章 红茶制造化学(8学时)-第一节(2学时)

1、茶叶生化Tea Biochemistry、洪永聪青岛农业高等院校茶叶研究所、第四章红茶制造化学(8学时)第1节红茶制造中主要酶催化剂类的活性变化(2学时)第2节红茶制造中多酚类的变化(2学时)第3节红茶制造中芳香物质的变化(2学时) 第四节红茶制造中糖类物质和含氮化合物的变化(2学时)、红茶制造化学、第一节红茶制造中主要酶催化剂类的活性变化(2学时)、红茶制造过程中的酶催化剂变化2、红茶制造过程中重要的酶催化剂、红茶制造化学、1、红茶制造过程中酶催化剂的变化、(2)对红茶质量特性的酶催化剂影响、(3)红茶红茶加工过程中氧化酶活力的变化、红茶制造化学、(1)对红茶质量特性的酶催化剂影响、红茶制造

2、化学、一、红茶制造过程中酶催化剂的变化、(1)对红茶质量特性的酶催化剂影响、(2)红茶加工过程中氧化酶活力的变化、红茶制造化学、(2)红茶加工过程中氧化酶活力的变化、红茶制造化学、 萎蔫温度对枯叶氧化酶活力的影响、红茶制造化学、枯叶后工序中氧化酶活力的变化、红茶制造化学萎蔫的程度和发酵叶中的PPO活性、红茶制造化学、二、红茶制造过程中重要的酶催化剂、(一)多酚氧化酶(二)过氧化酶(三)醇脱氢酶、(四)脂肪酶(五) 绿色素酶催化剂(六)葡萄糖苷酶，红茶制造化学，(一)多酚氧化酶，多酚氧化酶(多酚氧化酶):红茶制造过程中把黄烷酮类氧化成醌，氧化生成的醌，并合成复杂的发酵产物，如茶黄素、茶黄素、茶褐

3、素。 红茶制造化学，PPO分子量： 144，00016，000，铜络离子为辅助化学基，铜含量达到0.260%。 PPO最佳基质：儿茶素等奥尔特酚； 不能催化单位苯酚、对苯二酚等。 PPO最适温度： 3.5。 PPO最佳pH :关于底物苯酚的羟基化学基的数量和数量，以邻苯二酚为底物时为5.7，以4 -甲基邻苯二酚为底物时为5.0。 PPO阻化剂：氰化钾、叠氮化钠、一氧化碳和硫化氢。 红茶制造化学、PPO同工酶带： 6根各同工酶对基质的专一性比整体酶复合物强，各自对儿茶素和简易酚类的催化氧化速度不同。 红茶制备化学，PPO分布：仅限于叶表皮细胞内，其地上部分活性以嫩茎最高，其次为嫩芽叶，成熟叶较低

4、。 PPO活性方面，红茶品种比绿茶品种高，夏天比春天高。 红茶制造化学，二，红茶制造过程中的重要酶催化剂，(一)多酚氧化酶(二)过氧化酶(三)醇脱氢酶，(四)脂肪酶(五)绿色素酶催化剂(六)葡萄糖苷酶，红茶制造化学，(二)过氧化物酶，过氧化物酶(peroxidase，POD ) :在过氧化氢存在下催化底物氧化的酶，利用空气中的氧红茶制造化学，POD分子量： 4.0，000，铁元素卟啉为辅助化学基，属于第一铁元素血色素类。 POD同工酶：有910根。 POD最佳pH:4.15.0。 POD基质：比PPO宽，含有酚、邻苯二酚、邻苯三酚、抗坏血酸、色氨酸、酪氨酸、组氨酸等。 红茶制备化学、POD在植

5、物体内被乙烯、吲哚冰乙酸活化，而氰化钾、S2-、羟胺和氟化物抑制其活性。 POD也参与了红茶色素形成的发酵途径。 红茶制造化学，二，红茶制造过程中的重要酶催化剂，(一)多酚氧化酶(二)过氧化酶(三)醇脱氢酶，(四)脂肪酶(五)绿色素酶催化剂(六)配糖酶催化剂，红茶制造化学，(三)醇脱氢酶，醇脱氢酶(alcohol dehydrogenase，ADH ) :可以催化也被称为尼克酰胺醇脱氢酶的脂肪族、芳香族醇、醛类的氧化还原反应。 红茶制作化学，ADH分子量： 9.5，000，分子量4.7，由000的2个惰性均质亚单位组成，活性中心为亚金属铅，辅助因子为NAD。 ADH最佳pH:7.9。ADH基质

6、：对脂肪族、萜类催化活性高。 ADH阻化剂：邻菲咯啉，单碘元素冰乙酸。 红茶制造化学，二，红茶制造过程中重要的酶催化剂，(一)多酚氧化酶(二)过氧化酶(三)醇脱氢酶，(四)脂肪酶(五)绿色素酶催化剂(六)葡萄糖苷酶，红茶制造化学，(四)脂肪酶，脂肪酶(lipid oxidase，LOX ) :脂肪酶，lipeases 催化含有顺- 1，4 -五二烯烃的不饱和脂肪酸和酯类化合物的加氧反应，氧化形成具有共轭二健的过氧化物。 红茶制造化学，LOX分子量： 7.3，0002100，含有血红素铁。 LOX最适pH:6.57.0。 洛x最适温度： 4045。 LOX同工酶：茶无性系LOX中至少存在2种同工

7、酶。 LOX阻化剂：抗坏血酸、EDTA、槲皮素。 红茶生产化学，LOX分布在叶绿体片结构上，生物合成依赖于叶绿体中蛋白质的生物合成。 LOX活性随茶鲜叶成熟度和季节而异新梢成熟度越高，脂肪酶活性越高，光和温和伤害均可提高活性。 红茶生产化学，二，红茶生产过程中重要的酶催化剂，(一)多酚氧化酶(二)过氧化酶(三)醇脱氢酶，(四)脂肪酶(五)绿色素酶催化剂(六)葡萄糖苷酶，红茶生产化学，(五)叶绿素酶、叶绿素酶：催化叶绿素水解形成脱殖基叶绿素。 红茶制作化学、绿色素酶催化剂有2条同工酶带，其最佳ph值为5.5，最适温度为4.5。 萎凋后发酵的酸性环境，有助于使绿色素脱镁，形成红茶所要求的颜色。 红茶制造化学，二，红茶制造过程中重要的酶催化剂，(一)多酚氧化酶(二)过氧化酶(三)醇脱氢酶，(四)脂肪酶(五)绿色素酶催化剂(六)葡萄糖苷酶，红茶制造化学，(六)葡萄糖苷酶，-葡萄糖苷酶(- glucosidase ) :水解与末端结合的非还原性-D-葡萄糖苷键，同时- d 主要水解作用物：顺-3-己烯醇和苯甲醇； 其中顺-3-己烯以葡萄糖苷的形式存在，苯甲醇的前驱物以葡萄糖苷和樱草葡萄糖苷的形式存在。 红茶制造化学、樱草氰苷类酶催化剂(primeverosidase ) :将樱草氰苷类水解作用到樱草糖和相应的配体中。 分子量61Kda单体蛋白的等电点为9.5，最适温度为4.5，