动物性食品卫生学练习题

1、动物性食品卫生学练习题动物性食品卫生学练习题 一、 填空： 1、 屠畜的宰前检验采用_群体检查_和_个体检查_相结合方法。 2、 河豚中毒的机理是毒素阻碍了_神经末梢_和_中枢神经_的传导。 3、 肌凝蛋白又叫_肌球蛋白_，其具有_atp 酶活性_活性。 4、 肌纤蛋白又叫_肌动蛋白_，是构成_细肌丝_的主要成分。 5、屠畜的宰前管理一般包括_休息管理_，_停饲管理_和 _沐浴管理_三部分。 6、宰后检验猪胴体时，最具有剖检意义的淋巴结是_，_， _和_。 7、家禽屠宰的三管切断放血法，这三管是指_，_和_。 8、食品污染中化学性污染包括_, _,_, _。 9、肌纤维的_中含有肌红蛋白，活动

2、越多的肌肉其肌红蛋白含量_。 10、肌纤蛋白是构成肌原纤维_的主要成分，它不具有_活性。 11、蛋黄是由_, _, _构成。 12、蛋中含有多种矿物质，其中以_和_含量较多。 13、 宰后检验中，检查咬肌主要是为了检验_感染，检查膈肌是为了检验 _感染，检查颌下淋巴结主要是为了检验_和_感染。 14、 “珍珠病”指的是_；在心内膜上有花椰菜状赘生物是指患有_； 全身淋巴结呈“大理石”样病变可能是患有_；“虎斑心”是 _的典型病里变化。 15、过度疲劳和恐惧会大量消耗畜体中的_贮量，从而影响_ 过程的正常进行，降低肉的质量。 16、有机磷中毒的作用方式是它与血液_结合，形成不易水解的 _，而失去

3、分解_的能力。 17、当乳中缺少_时，脂肪和水便会分离；缺少_时，蛋白质即可发生 沉淀。 18、砷的毒性与其总价有关，三价砷的毒性_，五价砷的毒性_。 19、鸡蛋的壳外膜具有_及 _的作用。 20、乳的低温长时间消毒是温度为_，时间保持_。 21、家禽群体检验主要做_和_。 22、肉僵直的根本原因是_的供给急剧减少，动物死后呼吸停止，肌肉内的 _不能完全氧化。 23、肉中含有一定的脂肪可以提高_，及提高_消化吸收率。 24、肌浆蛋白具有_的活性，大多数是与_代谢有关；_与血红蛋白 相似，是肌肉呈现红色的主要成分。 25、葡萄球菌产生的肠毒素，根据血清型不同分为_型，其中_型是引起中 毒的主要肠

4、毒素，其次是_型。 26、食品污染根据污染源的性质不同分为_、_, _。 27、乳的超高温瞬间灭菌法是，加热_，维持_。 28、富含蛋白质的动物性食品常以各种_ 为优势菌种，并以_ 为基本特征。 29、屠宰加工后排放出的污水具有_、 _、_、_的 特点，是典型的_污水。 30、与人类有关的食物链有两条，即_和_。 31、富含结缔组织的肉，适口性_，营养价值_。 32、冷冻肉的解冻方法有：_, _, _和空气解冻。 33、肌凝蛋白是构成_主要结构蛋白，并具有_活性。 34、宰前检验的三态检验为_，_和_。 35、鱼肉含有较多的氨基酸是_和_；但_短缺。 36、心脏上有菜花样赘生物是_的特征性病变

5、；而淋巴结大理石样变是 _；虎斑心是_ 的特征性病变。 37、鱼及鱼制品的质量检验，是以_检验为主，必要时辅以理化和 _检验。 38、凡患有恶性传染病的牲畜，应采用_的方法捕杀后销毁。死于恶性传染 病的牲畜，不得_。 39、鸡全净膛是除_和_保留外，其余脏器全部取出。 40、猪患丹毒时，其皮下脂肪的染色呈_,而猪瘟其皮下脂肪呈 _。 41、囊虫检验主要是通过对_和臀部肌肉检验来确定；炭疽检验主要是在_ 检验过程中对_的检验来确定。 42、肌肉的颜色主要与_和_ 有关。 43、我国于_年停止生产有机氯农药，并于_年开始禁止使用。 44、猪体前半部最具有解剖价值的淋巴结应是_和_。 45、 金匮要

6、略的著者是_；急备千金药方的著者是_。 46、猪头部被检淋巴结有_、_、_和咽后内侧淋巴结。 47、汞经微生物转化，在厌氧条件下，主要转化为_在需氧条件下，主要转 化为_。 48、猪体后半部最具有解剖价值的淋巴结应是_和_。 49、河豚鱼虽然鱼肉鲜美，但其毒性以_和_最强，很容易引起人的食物中毒。 50、当乳中缺少_时，_和水便会分离； 二、名词解释 1、 食品污染 2、 肉的腐败 3、 肉的冷却 4、 肉品学中的“肉” 5、 外源性污染 6、 肉的成熟 7、运输性疾病 8、肉的自溶 9、内源性污染 10、食品的腐败变质 11、肉的僵直 12、食物中毒 13、细菌性食物中毒 14、生化需养量

7、15、化学耗氧量 三、选择题三、选择题 1、鸡蛋中，下列几种维生素哪一种含量较少_。 a. va b. vb c. vc d. vd 2、乳的酸味主要与_有关。 a. 乳糖 b. 柠檬酸 c. 氯化物 d. 脂肪酸 3、_进入机体内主要蓄积在骨骼中，破坏造血系统。 a. 汞 b. 铅 c. 镉 d. 砷 4、细菌性食物中毒中，即有产生耐热性肠毒素，也有产生不耐热肠毒素的细菌是 _。 a. 魏氏梭菌 b. 葡萄球菌 c. 沙门氏菌 d. 大肠杆菌 5、日本的“骨痛病”是因_元素中毒的结果。 a. 汞 b. 铅 c. 镉 d. 砷 6、健康动物的新鲜肉 ph 值多为_ 。 a. 中性 b. 5.8

8、6.4 c. 5.05.8 d. 6.47.0 7、鸡蛋中的溶菌酶主要存在于_中 。 a. 稀蛋白 b. 浓蛋白 c. 蛋黄液 d. 蛋黄膜 8、葡萄球菌引起的食物中毒主要是_ 的肠毒素。 a. d 型 b. c 型 c. b 型 d. a 型 9、_肉毒梭菌引起的食物中毒，主要是因其使食物含毒素而无外观变化。 a. e 型 b. a 型 c. c 型 d. b 型 10、不属于商品学上所指的“肉”是_。 a. 筋膜 b. 神经 c. 内脏 d. 淋巴结 11、日本的“水俉病”是因_元素中毒的结果。 a. 汞 b. 铅 c. 镉 d. 砷 12、台湾的黑足病是由于长期饮用含_元素的水而引起的。

9、 a. 汞 b. 铅 c. 镉 d. 砷 13、与过敏体质有关，引起过敏性食物中毒的是_。 a. 组 胺 b. 有机磷 c. 汞 d. 肉毒毒素 14、具有 atp 酶活性的蛋白是_。 a. 肌凝蛋白 b. 肌动蛋白 c. 肌浆蛋白 d. 肌红蛋白 15、凡经注射炭疽疫苗的牲畜经过_天后方可屠宰。 a. 10 b. 14 c. 7 d. 21 16、维生素 d 含量最高的是_。 a. 猪肉 b. 鸡肉 c. 牛奶 d. 鱼肉 17、乳的甜度主要是由_决定的。 a. 葡萄糖 b. 乳糖 c. 蔗糖 d. 麦芽糖 18、鱼肉中含量较多的氨基酸是_。 a. 谷氨酸 b. 甘氨酸 c. 亮氨酸 d.

10、蛋氨酸 19、当乳中缺少_时，蛋白质即可发生沉淀。 a. 脂肪 b. 盐 c. 碳水化合物 d. 微量元素 20、宰后检验发现有“虎斑心”病变的可能是（ ） 。 a.炭疽 b.丹毒 c.囗蹄疫 d.猪瘟 21、宰后检验发现猪大肠粘膜有扣状溃疡，怀疑可能是（ ） 。 a.丹毒 b.猪肺疫 c.猪痘 d.猪瘟 22、乳的高温短时间杀菌法是_。 a. 8085； 1620s b. 8085；1516s c. 7275； 1620s d. 7275；1516s 23、下列哪一种病经确诊后一律不准屠宰_。 a.口蹄疫 b.水泡病 c.猪瘟 d.狂犬病 24、正常牛乳的酸度为_。 a 1011t b 16

11、18t c 1314t d 1516t 25、被炭疽污染或怀疑被污染的胴体、内脏应在_小时内高温处理后出厂。 a. 2 b. 4 c. 6 d. 8 26、猪宰后检验发现其心脏内有菜花样赘生物，则可能是_。 a.猪瘟 b. 丹毒 c. 肺疫 d. 炭疽 27、如宰后检验发现胴体大片皮肤弥漫性充血发红，皮下脂肪也略带红色则可能是 _。 a 猪丹毒 b. 猪瘟 c. 猪肺疫 d. 红膘病 28、在无盐培养基上不能生长的细菌是_。 a沙门氏菌 b. 副溶血性弧菌 c. 大肠杆菌 d. 魏氏梭菌 29、乳的密度的大小与_无关。 a. 蛋白质 b. 脂肪 c. 氯化物 d. 乳糖 30、耐热性肠毒素（s

12、t）是由_产生的。 a. 魏氏梭菌 b. 沙门氏菌 c. 大肠杆菌 d. 葡萄球菌 31、肉中碳水化合物是以糖原形式存在的，糖原含量多少与_有关。 a宰前休息 b. 宰前管理 c. 宰前沐浴 d. 宰前检验 32、与肌肉的颜色有关的蛋白是_。 a. 肌红蛋白 b. 肌动蛋白 c. 肌浆蛋白 d. 肌凝蛋白 33、肉中碳水化合物是以何种形式存在的？（ ） 。 a 糖蛋白 b 糖原 c 脂类 d 淀粉 34、鱼进行气体交换的场所是在_。 a. 浮囊 b. 鳃弧 c. 咽腔 d. 鳃丝 35、东汉时期的张仲景所著有关食品卫生的著作是。_。 a. 急备千金药方 b. 金匮要略 c. 食经 d. 唐律

13、36、以下哪种细菌可以在含 68氯化钠的培养基中才能生长良好？（ ） 。 a 蜡样芽胞杆菌 b 变形杆菌 c 副溶血性弧菌 d 魏氏梭菌 37、鱼肉缺乏的氨基酸是_。 （ ） a 亮氨酸 b 赖氨酸 c 谷氨酸 d 甘氨酸 38、 中华人民共和国动物防疫法是于_开始实施的。 a. 1997.1.1 b. 1998.1.1 c. 1999.1.1 d. 2000.1.1 39、常污染海产食品而导致食物中毒的是_。 a. 副溶血性弧菌 b. 腊样芽孢杆菌 c. 肉毒梭菌 d. 魏氏梭菌 40、当检查猪颌下淋巴结时，发现肿大，刀切时感觉硬而脆，切面为均匀的深砖红色，该 猪可能患有_。 a. 炭疽 b

14、. 结核病 c. 猪瘟 d. 猪丹毒 41、 急备千金药方的著者是_。 a 孙思邈 b 张仲景 c 李时珍 d 孔子 42、魏氏梭菌引起食物中毒主要是_型。 a. c b. e c. b d. a 43、 金匮要略的著者是_。 a . 孙思邈 b 张仲景 c 李时珍 d 孔子 45、 二十二碳五烯酸是下列哪种食物的特征性脂肪酸_。 a. 猪肉 b. 鸡蛋 c. 鱼肉 d. 牛奶 46、我国规定猪旋毛虫的检验取样部位主要是_。 a心肌 b. 咬肌 c. 舌肌 d. 膈肌 47、下列关于有机磷农药哪种说法是正确的_。 a 毒性强，易分解； b.毒性弱，易分解 c. 毒性强，难分解; d.毒性弱，难

15、分解 48、影响肉成熟的因素主要是_。 a. 肉蛋白含量 b. 肉脂肪含量 c. 肌糖原含量 d. 屠宰方式 49、牛乳中的糖主要是_。 a. 葡萄糖 b. 乳糖 c. 麦芽糖 d. 蔗糖 50、正常牛乳的蛋白质中，含量最多的是_。 a. 免疫球蛋白 b. 酪蛋白 c. 乳清蛋白 d. 糖蛋白 四问答题四问答题 1、 何谓食物链？它的具体形式是什么？ 2、何为肉的成熟？成熟肉的特征是什么？ 3、从宰后检验如何区别禽巴氏杆菌和鸡新城疫？ 4、简述猪口蹄疫宰后检验的要点 5、简述急性猪瘟宰后检验的要点 6、微生物性食物中毒的特点是什么？ 7、叙述肉低温保藏的原理。 8、何谓肉的冷却？肉冷却的意义是

16、什么？ 9、简述有机磷中毒的机理。 10、何谓肉的僵直及其发生原因是什么？ 11、简述如何进行鲜鱼的感官检验？ 12、为何在畜牧业中要严格控制抗生素的滥用？ 13、为何要进行宰前检验？ 14、为什么说淋巴系统在宰后检验中具有重要作用？ 15、非生物性中毒与生物性中毒特点有何区别？ 五。判断改错题五。判断改错题 （ ）1、确诊为炭疽、牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血、狂犬病等十大恶性传染病的牲畜一 律禁宰。 （ ）2、从僵直开始到结束的时间越长，保持新鲜的时间也越长。 （ ）3、蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒，以海产品食为主。 （ ）4、鱼体的温度越低，僵硬发生的越快，僵硬保持的时间也越长。 （ ）5、脂

17、肪产热量多，但能降低蛋白质的消化吸收率。 （ ）6、化学物质在动物体内排出缓慢，并且在食物链中容易被生物富集扩大。 （ ）7、有机氯是脂溶性的因而不易从动物体内排出。 （ ）8、有机磷农药有剧毒，常造成在组织中储留。 （ ）9、不论采用何种形式给药，磺胺都不会在畜禽组织、乳汁和蛋中引起残留。 （ ）10、甲状腺中毒是一种过敏型食物中毒。 （ ）11、肉中的碳水化合物是以糖原的形式存在的，宰前休息越好，肉中糖原含量越高。 （ ）12、组胺中毒主要与食用者过敏体质有关，故属于一种过敏型食物中毒。 （ ）13、肌肉活动越多，其肌红蛋白含量越多。 （ ）14、元素状态的汞除非被吸入，一般认为没有特殊的

18、毒性。 （ ）15、蛋白膜结构致密，细菌不易通过。 （ ）16、蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒，以海产品食为主。 （ ）17、被检淋巴结选择的原则是首先选择位于浅表和便于剖检的淋巴结，其次选择收 集 范围较广的淋巴结。 （ ）18、宰前发现禽流感，病禽与同群禽应立即进行急宰。 （ ）19、成熟肉的特征之一就是肉呈碱性反应。 （ ）20、腐败肉的特征之一就是肉呈酸性反应。 （ ）21、鱼类含维生素不多，但鱼肝的脂肪中富含维生素 a 和 e。 （ ）22、副溶血性弧菌必须在含有食盐的培养基上才能生长。 （ ）23、通常取隔肌作为检验旋毛虫的标本。 （ ）24、肉中维生素虽然不多，但它是大部分 b 族维生素的良好来源。 （ ）25、动物性食品的农药残留主要是通过食物链而来。 （ ）26、被炭疽污染或怀疑被污染的胴体、内脏应在 10 小时内高温处理后出厂。 （ ）27、浓蛋白呈浓稠胶状，含有溶菌酶。 （ ）28、在家禽的宰后检验中,无需检验淋巴结。 （ ）29、脂肪组织易被氧化,特别是含有较多饱和脂肪酸的脂类。 （ ）30、肉的成熟过程与肉中糖原含量有密切关系，肌肉中糖原量越多，成熟过程延缓 甚至不出现。 （ ）31、旋毛虫对盐渍的抵抗力很强。 （ ）32、宰后确