第二章食品中的矿物质ppt课件

1、第二章食品中的矿物质，冯伟，医药卫生学院，2，主要内容，1。矿物分类，2。矿物的功能，3。矿物生物利用度的影响因素。食物中矿物质的分析，3。概念：除了构成水和有机物质的碳、氢、氧和氮之外，其他元素统称为矿物元素，简称矿物。在人类和动物中，矿物质的总量不超过体重的4%和5%，但它是不可缺少的成分。矿物质，也称为无机盐，是人体极其重要的营养元素。少量的矿物质与人体内的平稳代谢直接相关，但是它们经常被忽略，因为它们需要的较少。因此，当你不注意的时候，你的健康会逐渐受损。因为人体每天消耗或损失一定量的矿物质，人体必须从各种食物中获取足够的矿物质以保持健康。医学上，人体必需的微量元素是由食物直接提供的。

2、人体所需的各种矿物质都是地球的组成部分，它们可以被各种植物吸收。因此，人们可以通过一日三餐从食物中获取矿物质。5，分类常数：钠、钾、钙、硫、磷、氯等必需元素微量：铁、铜、锌、碘等有害元素：铅、镉、汞等。6、食物、肉类中的矿物质：钾、钠、铁、磷含量较高，铜、锌含量也较少。牛奶：主要含有钙，但也含有少量的钾、钠、镁、磷等。鸡蛋：含有人体所需的各种矿物质，水果：钾含量高，大部分与有机物结合，或者是有机物的一部分，通常以磷酸盐和草酸盐的形式存在。植物性食用大豆：矿物质含量最丰富，钾、磷、铁、镁、锌、锰含量均较高，其中磷主要以植酸盐的形式存在。大米：矿物质含量相对较少，主要存在于种皮中。矿物的存在形式，

3、其中大多数以无机盐的形式存在，并参与有机物质(如硫、磷、铁)的组成。金属离子以螯合物的形式存在于食物中。9.矿物质的生理功能是构成人体组织、维持人体酸碱平衡、维持组织和细胞渗透压、维持原生质活力和参与体内生化反应的重要物质。酸性食品：含有较多非金属元素如磷、硫和氯的食品，在体内氧化后会产生阴离子酸性自由基如PO43-、C1-和SO42-，需要碱性物质来中和，因此在生理学上被称为酸性食品，例如，大多数肉类、鱼类、家禽和鸡蛋都是酸性食品，因为它们富含含硫蛋白质，而大米和面粉产品含有更多的磷。碱性食品：含有较多金属元素的食品，如钾、钠、钙、镁(金属元素在人体内被氧化成Na2O K2O CaO MgO

4、)，在人体内被阳离子氧化成碱性氧化物，所以在生理学上称为碱性食品，如大多数水果、蔬菜、豆类等。12，酸性食物和碱性食物，生理酸碱平衡血液酸碱度=7.357.45。适量的酸性食物和碱性食物可以达到生理酸碱平衡。在正常情况下，很容易引起酸中毒(主食是酸性食物)。血液颜色加深，粘度增加，胃酸过多，胃溃疡，动脉硬化，疲劳等。(1)钙是人体骨骼和牙齿的主要成分。儿童和青少年缺钙会导致骨骼和牙齿发育异常，并导致佝偻病；成人缺钙会导致骨软化和骨质疏松。钙在人体内的分布，成人体内的总钙含量约为1200克，相当于体重的2%，99%的骨骼和牙齿(羟基磷灰石、无定形钙)“钙池”，0.5%的结合态(与蛋白质和柠檬酸结

5、合)，0.5%的离子态血液、细胞外液和软组织(可混溶的钙池)。钙的生理功能构成骨骼和牙齿的组成部分，促进体内酶的活性，维持神经和肌肉的活动， 和其他功能参与凝血激素分泌，维持液体酸碱平衡，调节细胞的正常生理功能。 16.钙的吸收和代谢主要在小肠中吸收。饮食中钙的吸收率是2030。膳食中钙含量高，吸收率相对降低，钙吸收率随年龄增长而降低。例如，婴儿50名儿童40名成人20名老年人15名，17，18，如何补充钙：食物中钙的最佳来源是牛奶和其他乳制品。含钙较多的食物包括豆类、牛奶、蛋黄、骨头、深绿色蔬菜、米糠、麦麸、花生、海带、紫菜等。19岁，多做户外活动，20、富含钙的食物毫克/100克，21，磷

6、，其总量在成人中为600-900克，占体重的1 %, 85%的磷和钙一起成为骨骼和牙齿的重要部分，并且钙/磷比率为2/1。22岁，磷的生理功能，构成骨骼和牙齿的重要组成部分，并参与能量代谢：(Pi APP三磷酸腺苷)生命物质的组成：磷酸盐和磷酸蛋白酶的重要组成部分调节酸碱平衡，23，磷的吸收，从饮食中摄取的磷的吸收70在小肠中吸收。正常饮食中磷的吸收率为6070。维生素D能促进磷的吸收。钙、镁、铁、铝和植酸等金属离子可与磷酸形成不溶性盐，并影响磷的吸收。磷的来源，鸡蛋，瘦肉，鱼，奶酪和动物的肝脏和肾脏都富含磷，易于吸收；谷物和大豆中的磷主要以植酸盐的形式存在，不易被人体消化。然而，如果植酸可以

7、通过发酵或预先在热水中浸泡谷物和豆类而被酶水解成肌醇和磷酸盐，则磷的吸收率可以提高。镁和镁是许多酶的激活剂，在维持心肌的正常生理功能中起重要作用。人体缺镁会导致心肌坏死、抑郁、肌肉无力和头晕。食物中镁的最佳来源是绿色蔬菜和水果。铁是人体中最丰富的微量元素。它是血红素和某些酶的一种成分，当人们缺铁时会导致贫血。食物来源：动物性食物中的铁比植物性食物中的铁更容易吸收。27，某些食物中铁的吸收率，28，锌存在于骨骼、皮肤、头发和血液中，其中2585存在于红细胞中。生理功能锌是某些酶的辅因子(如碳酸酐酶LDH)；锌参与蛋白质和核酸的合成；存在于胰岛素分子中；结合唾液蛋白和转铁蛋白。29，29，锌缺乏症

8、可表现为食欲不振、厌食、偏食、异食癖、生长发育落后、味觉功能和免疫功能下降以及严重的智力迟钝。富含锌的食物：动物性食物锌含量较高，如肉类、内脏、鸡蛋和海鲜。碘()是合成甲状腺素的原料。当缺碘发生时，居民容易患甲状腺肿和克汀病。碘盐、鱼类和贝类等海鲜中含有丰富的碘。食品加工中碘的损失可能是由于加工不当(长时间烹饪和多次漂洗)。作为谷胱甘肽过氧化物酶的一种成分，碘防止过氧化氢在细胞中积累并保护细胞膜。为保护心血管和心肌健康，体内硒缺乏可引起以心肌损害为特征的克山病中毒性重金属的解毒。其他的促进生长、保护视力、抗肿瘤等。4.硒缺乏和过量，克山病克山病分布在我国14个省、自治区的贫困地区，大多在山区和

9、丘陵地区。主要易感群体是26岁的儿童和育龄妇女。大骨节病，一种地方性心脏病硒缺乏会降低免疫功能和抗氧化能力。33，含硒量高的食品g/100g，海鲜和动物内脏是硒的良好食物来源。其他矿物质钠、钾和氯是维持体液酸碱度和渗透压最重要的离子。维持一定比例的钙、镁、钾和钠是维持神经和肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。铜可以促进血红蛋白的合成和红细胞的发育，也是某些氧化酶的一种成分。35、是人体吸收和代谢矿物质和人体营养所必需的矿物质成分的一部分。无机盐与水一起在肠道中被吸收：无机盐通过胃肠道的吸收主要在小肠中进行，只有在胃中酸性条件下与食糜中的配体形成络合物后才容易被吸收。36，水和盐从肠汁进入血液和

10、淋巴液，或者从血液和淋巴液进入肠汁。肠道对盐的吸收没有限制，因为盐吸收引起的渗透压和体内离子组成的变化通过加速排尿(通过肾脏排盐)和大量饮水来消除。新陈代谢：一些通过肠道与水一起吸收的盐储存在器官和组织中，一些进入血液成分，剩余的盐以不同的方式排泄，一些通过尿液和粪便，一些通过汗腺和皮肤。38岁。影响矿物质生物利用度的因素，矿物质与其他营养物质的相互作用：例如，铁和锰能抑制钴的吸收；乳酸促进钙的吸收和螯合：多酚能与铁、铜等螯合。这有利于它们的吸收。肽、糖、核酸等。也可以与矿物形成络合物，这有利于它们吸收矿物的物理和化学形式：例如，Fe3不溶，不利于吸收，而Fe2容易吸收；溶解在消化道中的矿物质

11、可以被吸收。39.加工方法：如果将食品磨细，可提高不溶性元素的生物利用度；发酵后面粉的生物利用度分别提高了30%和35%。食物的可消化性：例如，麸皮和米糠含有大量的铁和锌，但是这些物质的可消化性很差，所以它们不能被利用。生理年龄，40岁。首先，矿物质在食品和加工中起着很好的作用。它们用于水果和蔬菜的硬化处理，如钙和铝与果胶反应形成的果胶酸钙，它能使细胞在细胞间隙中相互粘附。2.水果和蔬菜的颜色保护(铜和锌)；3.肉的保水性(如氯化钠、磷酸盐等。)；4.肉的颜色；5.肉的腌制；6.海藻凝胶作用差：1。水果和蔬菜的变色和褪色。2.导致抗坏血酸的氧化损失。3.含铁的脂肪氧合酶可能导致食物的不良味道。

12、加工和储存过程中矿物质的变化。矿物在加工过程中的损失特征。食物中矿物质的流失不同于维生素。它通常不是由化学反应引起的，而是由以下因素引起的：1)物理作用的消除；2)与其他物质形成不舒适的形式，并被动物吸收和利用(例如，草酸和植酸可以与二价金属离子形成不溶性盐)。在食品加工过程中，最初的清洗和整理以去除剩菜是食物中矿物质流失的主要途径；此外，当烹饪或热烫时，矿物质会因为水而受到很大影响。谷物在磨碎时会损失很多矿物质，所以食物磨碎得越细，损失的微量元素就越多。添加食物过程中矿物质的变化及一般加工对其含量的影响矿物质在加工过程中不会被光、热和氧分解，但加工会改变其生物利用度。例如，提炼、烹饪、溶解水

13、等。将减少其内容。在加工过程中，由于容器的引入，如在铁锅中煎炸，含量会增加。加工后，生物利用度提高了30-35%，例如，在面粉发酵后。罐头食品被金属腐蚀。氢膨胀的罐头食品在储存过程中会从金属容器中吸收铁和锡等金属，导致罐壁腐蚀。罐头食品的腐蚀会导致锡的快速去除，并最终产生氢气形成脂肪罐。如果将大多数酸性食品放入缺氧的罐头食品中，锡会在锡-铁耦合中形成负极。这时，锡可以以非常慢的速度溶解到溶液中，从而延长罐头食品的保质期。然而，当铁形成负电极时，氧化剂的存在将大大加快锡的溶解速度。罐头完全溶解后，食物将不会受到保护，从而产生氢气并形成脂肪罐。罐头食品的另一个腐蚀问题是硫化物黑点的产生。当罐头含有

14、含硫氨基酸如半胱氨酸、蛋氨酸和胱氨酸时，在加热或熟化时会形成硫离子，硫离子会与铁和锡形成硫化亚铁和硫化锡。硫化钠是硫化黑斑的主要成分。这种腐蚀可能发生在猪肉、鱼和豆类罐头中。但是溶解在食物中的锡有时对某些食物的颜色有好处。另一方面，铁有相反的效果。例如，锡离子可以使罐头食品中的豆子变亮，但是少量的铁可以使它们变黑。食品加工方法对矿物元素的影响矿物元素不会因酸和碱处理、与空气、氧气或光接触而损失，但加工方法会影响食品中矿物元素的含量和有效性。1.研磨对矿物质元素的影响当小麦被研磨成粉末时，矿物质的损失是由于除去了胚芽和小麦麸皮层。加工对大米和蔗糖中矿质元素的影响加工精度越高，大米和蔗糖中的矿质元素损失越多：精米中损失75%的铬和锌；锰、铜和钴损失26%；与白砂糖相比，粗糖和废糖蜜是更好的矿物质来源。加工对大豆中矿物质元素的影响大量的矿物质元素在加工过程中不会流失，一些微量元素如铁、锌、硒等可以被浓缩，因为大豆蛋白经过深加工后含量增加，这些矿物质成分可能会与蛋白分子结合。49岁。食物中矿物质的分析，总灰分的测定，灰分燃烧后残渣的总灰分500-600水溶性灰分：氧化物和可溶性盐总灰分