超微茶粉加工

1、第五章超茶粉的加工和应用茶叶除了含有各种水溶性成分外，还含有不溶于水的胡萝卜素、维生素e、多糖类、食物纤维等对人体健康有益而不能喝茶的成分。 采用超细粉碎技术，把茶叶粉碎成几微米到几十微米的超细茶粉，就可以直接吃和喝。 第一节超微茶粉加工目前，超微茶粉主要分为超微绿茶粉和超微红茶粉两种。 在加工超微茶粉时，选择超微粉碎技术和相应的超微粉碎机很重要。 一、超细粉碎技术及其在茶叶深加工中的应用(一)超细粉碎技术一般是将材料粒子粉碎到粒径在30m以下的粉碎技术。 超细粉碎技术通常分为微米级粉碎(1100m )、亚微米级粉碎(0.11m )、纳米级粉碎(1100nm )。 一般来说微米级的粉碎会破坏组

2、织细胞壁结构，得到必要的材料特性。 (2)超微粉碎对茶叶的理化性质的影响1、超微粉碎增大了茶叶的吸附能力的茶叶具有“吸收异物”的特殊的理化作用，因此特别容易“味道不合”。 吸附过程中，吸附的数量随着吸附表面的增大而增大。 1g超茶粉的表面积共计6大，因此吸附力非常强。 2、超微粉碎对茶浆粘度的影响超微粉碎前，茶叶末溶于水后形成悬浮液状态，溶剂和溶质层变得明显，必须不断搅拌以保持悬浮状态。 超微粉碎后，不需要搅拌，溶质和溶剂可保持浮游状态。 与超微粉碎前相比，超微粉碎的茶浆的粘度比超微粉碎前高。 3、超微粉碎对茶粉保水力的影响超微粉碎的茶粉，其保水力显着提高。 这是因为超微粉碎后，茶叶的密集构造

3、在粉碎中在很多力下松弛的同时，力减少，粒子的表面积大幅增加，保水力增大。 4、超细粉碎影响营养和茶叶功能成分溶出的茶叶含有大量的蛋白质、氨基酸、食物纤维、维生素、生物碱、茶多酚等有机物和很多人体所需的无机矿物元素。 传统的提取方法，很多成分残留在茶叶渣中，对茶叶的营养和保健功能的发挥有很大影响。 超微粉碎的话，功能性成分更容易释放，能最大限度地被人体利用。 (3)超微粉粉碎技术在茶叶深加工中的应用优点1、扩大茶叶资源的利用范围，改善食用质量。 2 .能提高功能成分的生物活性。 3 .超微粉碎材料具有良好的表面活性。 (四)超微粉碎机超微粉碎机的选择主要考虑两个方面： 1、要求粒度范围宽，适应不

4、同的粉碎要求。 2、在粉碎过程中，要求茶叶的内涵成分和茶叶的颜色、香、味保持在最大限度，同时也要求尽量成本低廉。 目前超微粉碎设备的种类主要有机械冲击式粉碎机、气流粉碎机、振动磨粉碎机、涡轮式粉碎机、球磨机等。 杵臼，石臼，图1球磨机的示意图，图3涡轮式粉碎机，二，超微茶粉加工(一)根据超微茶粉加工原理加工的超微茶粉的外形、内容发生了根本的变化，主要是加工中茶叶各种化学物质变化的结果，因此加工技术是影响超微茶粉产品质量的关键。 1、超绿茶粉加工原理的加工技术主要由茶生叶摊铺、护绿处理、杀青、揉搓、脱水干燥、超微粉碎等工序组成。 其加工技术的关键是提高叶绿素保持率和形成超微粒子。 (1)青绿色形

5、成干燥的茶绿色光辉，茶汤的青绿色是超绿茶粉质量的重要特征。 因此，要加工叶绿素保持率高的超绿茶粉，需要从生叶摊到干燥各工序采用有效的加工技术，原料选择要尽可能选择高叶绿素品种的原料。 超微绿茶粉、(2)颗粒形成颗粒是超微绿茶粉质量的另一重要特征。把生叶加工成半成品后，在外力的作用下干燥茶的植物纤维断裂，叶肉破损变成颗粒。 请注意在粉碎时茶叶必须干燥，含水率不到5%，选择适当的外力作用控制原料茶的温度。 2、超红茶粉的加工原理超红茶粉是通过茶生叶萎凋、揉捻、发酵、脱水干燥、超微粉碎等工艺加工而成的。 其质量特征是外形颜色为茶色，粒子纤细均匀，味道和香味浓郁，汤色浓郁。 3、加工中主要生化成分的变

6、化水分、氨基酸、叶绿素含量均呈下降趋势的不溶性或难溶性成分转化为微粒，溶解性增大，含量增加的部分成分随着粒径的减少比表面积增大，在高温、湿热、有氧条件下容易发生氧化聚合反应。 例如，多酚物质总量减少。 (2)超茶粉的加工1、超绿茶粉的加工a方法： (1)生叶摊和一般绿茶加工摊位施工方法。 (2)绿色保护处理绿色保护处理工序在绿茶摊中进行。 摊位放在杀蓝前的2h，以一定浓度的配比对茶生叶进行绿色保护技术处理。 (3)杀青不同的杀青方式对原料茶的颜色有很大影响。 超绿茶粉原料茶的加工以蒸汽杀菌方式最好。 (4)杀死青叶，用拆除机拆除，其间用强风降温。 (5)揉的时间比一般的绿茶短。 (6)解块筛分

7、(7)脱水干燥除了降低水分含量以外，保持茶叶的颜色、香气、味道更重要。 采用“高温短时间、低温慢烘、高温提取”，采用微波脱水干燥法，能提高产品的味道和香气。 (8)由于超微粉碎而柔软度不同的超微粉碎时间也不一致。 老叶？ 嫩叶？ (9)成品包装，b方法： (1)生叶摊和一般绿茶加工摊技术。 (2)蒸汽杀青过程中要注意蒸汽温度的一贯性，注意不要变高或变低。 (3)揉用转子揉机揉成颗粒状。 (4)打浆用胶体磨机打浆。 通过电动机，胶体磨的旋转齿和固定齿相对高速旋转，通过剪切力、摩擦力、高频振动等物理作用把颗粒状茶粉碎成茶膏。 (5)均质高压均质机是以往复泵为动力传递机构，以均质阀(组件)为主要工作

8、部分，对浆状物质的固体粒子进行超微细化的设备。 研究表明，揉搓后的产品经胶体研磨机磨细后，颗粒可达到0.02-0.4mm，添加到点心中也有粗糙感，经300MPa高压均化器处理后，颗粒下降到10m，粗糙感消失，水浸出物含量提高(6)干燥用冷冻干燥方式干燥，能制成高品质的绿茶粉，颜色鲜艳。 (7)包装，2，超红茶粉加工(1)萎凋(2)揉捻(3)解块筛分(4)发酵(5)脱水干燥添加茶味不显眼的2%超微茶粉，烘烤食品颜色红，添加表现茶香、茶味的超微粉的比例在3%以上，烘烤食品颜色淡，质感差，苦味重，所以在烘烤食品中的添加量几乎不超过3%。 1、超绿茶粉曲奇(1)原料超绿茶粉、小麦粉(一级粉)、冰淇淋、

9、绵白糖、色拉油、鸡蛋。 (2)工艺流程将棉白粉、水、绿茶粉的冰淇淋混合，制成调合粉，煎蛋、色拉油。 正确称量、(3)操作要点：小麦粉100%，超细粉3%，冰淇淋40%，砂糖40%，色拉油12.5%； 鸡蛋是15%，水是25%。 搅拌：把冰淇淋和砂糖放入搅拌机高速搅拌2分钟，加入鸡蛋继续搅拌12分钟，再慢慢加入色拉油，中速搅拌5分钟。把绿茶粉筛过后，溶于35开水中，前者慢慢加入到溶有超绿茶粉的溶液中，高速搅拌10分钟。 调粉：筛出小麦粉，与上述原料混合，将面团温度控制在20-26。 成型：挤出成型，大小一致，厚度一致，螺距合适，否则同时不能成熟。 烘烤：用烤箱烘烤挤出成型的饼干。 烘烤温度为底火

10、150、面火190； 烘烤时间是25分钟。 冷却：把饼干冷却，继续蒸发水分，蛋糕变硬后马上包装。 2、祁红超茶粉饼干3、祁红超茶粉月饼4、祁红超茶粉面包5、祁红超茶粉蛋糕6、超绿茶粉蛋糕7、超茶粉绿豆饼、2、超茶粉复合饮料1、咖啡红茶(1)固体物2.5g配制，提取量150ml。 原料比例：祁红超茶粉40%(1g )、速溶咖啡粉30%(0.75g )、蔗糖25%(0.625g )、植酸粉末5%(0.125g )。 (2)质量特点：汤色红茶色尚亮，色调合适，静置后分层，香味合理。 2、柠檬红茶固体饮料配方：以总固体物13.5g配制，提取水量200ml。 原料比例：祁红超茶粉8%(1g )柠檬粉92

11、%(12.5g )。 3、纯麦红茶固体饮料配方：以全固体20g配制，提取水量200ml。 原料比例：祁红超茶粉7.5%(1.5g )，纯麦粉70%(14g )，蔗糖22.5%(5g )。 4、牛奶红茶固体饮料配方：以总固体物质26g调制，提取水量200ml。 原料比例：祁红超茶粉4%(1g )，速溶牛奶78%(20g )，蔗糖18%(5g )。 5、超微茶粉牛奶茶原料：超微绿茶粉0.6%、白糖5%、维生素C0.2%、环状糊精0.5%、高效乳化剂0.1%、海藻酸钠0.2%、全脂牛奶隐藏青草气体。 三、超茶粉冷冻制品1、超茶粉冰淇淋(1)原料配合：白糖10%、糖10%、全脂牛奶5%、麦芽糊精5%、棕榈油5%、祁红超茶粉2%、香精0.1%、生鸡蛋2%、复合乳化稳定剂0.5%。 (2)工艺流程：混合杀菌均质冷却加香膨化灌型硬化脱模检查包装冷藏：2，超茶粉速冷汤丸(1)工艺流程原料处理调整馅心，调制米粉面料(添加祁红超茶粉)冷冻包装制品包装入库：4，超茶粉粮食制品1，祁红超茶