中医药膳学(精编)

1、.,中医药膳学概说,.,前言 世界上最宝贵的是什么？ 世界上最宝贵的是人，人最宝贵的是生命，生命最宝贵的是健康。纵有万贯家财，如果身体垮了，财富就会变得毫无 意义？,.,要想健康长寿，应如素问上古天真论所云： “ 其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神倶，而尽终天年，度百岁而去。” 遗憾的是，不少人正如素问上古天真论所云：“ 今时之人不然也，以酒为浆，以妄为常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真,不知持满，不时御神，务快其心，逆于生乐,起居无节，故半百而衰也。,.,世界卫生组织曾提出一个口号：“千万不要死于无知。”但许多人往往死于无知，往往因为小病熬成大病，最终发

2、展成为不治之症。 因此，我们一定要注意日常生活的养生保健,尽量做到早预防、早发现、早治疗。提高生命质量。,.,伤寒杂病论自序中的一段精彩描述。 怪當今居世之士，曾不留神醫藥，精究方術，上以療君親之疾，下以救貧賤之厄，中以 保身長全，以養其生。但競逐榮勢，企踵權豪，孜孜汲汲，惟名利是務；崇飾其末，忽棄其本，華其外而悴其內，皮之不存，毛將安附焉？卒 然遭邪風之氣，嬰非常之疾，患及禍至，而方 振慄；降志屈節，欽望巫祝，告窮歸天，束手 受敗。,.,齎百年之壽命，持至貴之重器，委付凡醫，恣其所措。咄嗟嗚呼，厥身已斃，神明消滅，變為異物，幽潛重泉，徒為啼泣。痛夫！舉世昏迷，莫能覺悟，不惜其命，若是輕生，彼

3、何榮勢之云哉？而進不能愛人知人，退不能愛身知已，遇災值禍，身居厄地；矇矇昧昧，蠢若游魂。哀乎！趨世之士，馳競浮華，不固根本，忘軀徇物，危若冰谷，至於是也！,.,丹溪心法不治已病治未病指出： “ 与其救疗于有疾之后，不若摄养于无疾之先。盖疾成而后药者，徒劳而已。是故已病而后治，所以为医家之法；未病而先治，所以明 摄生之理。夫如是则思患而预防之者，何患 之有哉？此圣人不治已病治未病之意也。”,.,在疾病的预防工作上投资1块钱，就可以节省 85元的医疗费和100块钱的抢救费用，所以大 家一定要明白“预防重于治疗”的道理。 健康有三个特点: 第一个特点是，健康知识人人需要。 第二个特点是，在健康面前人

4、人平等。 第三个特点，健康不能一蹴而就。,.,但很多人就是这样，“不到得病的时候，不知道健康的重要，不到死亡的时间，不知道生命的可贵”，所以不要忘记健康是金子，健康是无价之宝，健康是人生的第一财富。,.,吃的学问,.,中国自古以来就有“民以食为天”之说。正如俗谚云“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，件件都与饮食有关。 但尽管人人爱吃，可爱吃并不等于会吃，有的人吃了一辈子也“不会吃”，并吃出了一身毛病。,.,人们往往感叹；“过去由于穷，什么都吃不起，现在改革开放，生活好多了，也有钱了，想吃什么也都能买得起了，但为什么吃得好了，毛病反而多了，真是不知道怎样才能吃好 ，吃什么才健康。” 在一部分人的心中

5、往往片面地认为，吃得好就是营养好，营养好了身体才健康，实际上这两者是不能划等号的。那怎么样的吃法才是最合理的呢？,.,中国居民膳食指南(2007),中国居民膳食指南(2007)由中国营养学会权威专家在1997年中国居民膳食指南基础上重新修订而成，堪称指导中国人科学合理饮食的“教科书”。,.,.,素问脏气法时论早就提出： “毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益， 五菜为充，气味合而服之，以补精益气。” “饮食自倍，肠胃乃伤”， “胃不和则卧不安”,.,药膳概说 药膳学是系统阐述药膳的基本知识和实际应用的一门学科。是在中医传统食疗的基础上，进一步将食物与药物相结合，中医药理论和烹调技艺相结合而发

6、展起来的中医学的一门交叉性学科，在防病健身、治病康复、益寿延年方面具有重要的意义。,.,药膳是在中医药理论的指导下，将中药与食物相配伍，运用传统的饮食烹调技术和现代加工方法，制成的色、香、味、形、意、养俱佳，具有保健和治疗作用的食品。 因此，它与一般膳食不同，药膳特别强调中药和食物的调配，这是所指的调配，就不是简单的中药和食物的相加，更不是随意凑合在一起。,.,天空彩虹,.,鲜汁五丁,.,黄桥烧饼,.,北 京 烤 鸭,.,北京净鸭1只，麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干,.,“糖醋鲤鱼” 主料和辅料 黄河鲤鱼1条约750克，米醋100克，白糖180克，酱油10克，精盐1

7、0克，清汤约300克，葱、姜、蒜末少许，湿淀粉150克，花生油适量。 制作技艺 1.鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏、洗净。鱼身上每隔2.5厘米距离，先直剞后斜剞约1.5厘米深的刀纹，然后起刀，张开鱼身，将精盐撒入鱼内稍腌，并在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。 2.炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，用铲刀将鱼托住约炸2分钟，用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，鱼背朝下炸2分钟，再翻过来鱼腹朝下炸2分钟，然后再把鱼身放平，将头按入油内炸2分钟。等鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。 3.炒锅留油少许，烧至六成热，放葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖及清汤，烧浓后即用湿淀粉勾芡，淋上热油少许，迅速出锅浇在

8、鱼身上即成。,.,金玉满堂,.,孔雀开屏,.,春雷一声响,.,万寿无疆寿宴,.,山药羊肉汤,.,这就需要药膳制作者，必须具有中医学、中药学、烹饪学、营养学、治疗学、养生学及中国传统文化、美学等多学科的学识和素养，才能调配出高水平的药膳食品。才能成为一个合格的药膳师，才能烹制成标准的中国药膳。,.,药膳制作技巧漫谈,.,实证莲子绿豆汤 辩证施治失眠 虚证龙眼大枣汤 同病异治感冒姜糖苏叶饮、桑菊薄竹茶 中医学 异病同治久泻、脱肛、内脏下垂归芪鸡 辩病施膳南瓜、苦瓜、山药、菠菜、蕹菜、鳝鱼、 柚子 三因制宜 因人 因时 因地,.,实证莲子绿豆汤 辩证施治失眠 虚证龙眼大枣汤,.,莲子,.,一见钟情,

9、.,.,.,.,.,.,绝代双娇,.,同病异治感冒姜糖苏叶饮 桑菊薄竹茶,.,.,红糖,.,紫苏,.,桑叶,.,.,薄荷,.,.,异病同治久泻、脱肛、内脏下垂 归芪鸡,.,.,.,.,.,补肝益肾，补气养血，退虚热,.,辩病施膳南瓜、苦瓜、山药、菠菜、 蕹菜、鳝鱼、柚子,.,.,.,.,.,山药,.,.,.,白果山药粥,.,山药赤小豆粥,.,火腿山药莴笋丁,.,枣泥山药糕,.,.,.,.,.,三因制宜因人、因时、因地 三因制宜之一 人体的生理病理状况随着年龄的变化和体质的不同而有明显区别； 性别不同，男女生理各有特点，食物的选择亦应有不同。 此外，还考虑其从事的职业等因素，而选用相应的药膳。,

10、.,.,.,北京中医药大学王琦教授带领的体质研究课题组，历时30年的流行病学调查结果显示：目前中国人的体质主要有 9 种，其中，比较健康的平和体质占32.75%。,.,发现一：中国人体质分9种,体 质 类 型,平和体质,气虚体质,阳虚体质,阴虚体质,痰湿体质,湿热体质,气郁体质,血瘀体质,特禀体质,占33%,占67%,.,发现二：天南地北体质各异,天 南 地 北 体 质 各 异,东部地区湿热体质较多,南部地区湿热体质和血瘀体质较多,西部地区气虚体质、阴虚体质较多,华北地区湿热体质较多,东北地区气虚体质、阳虚体质较多,.,发现三：女性一般寿命长,男 女 有 别,男性一般代谢旺盛，肺活量大，在血压

11、、基础代谢、能量消耗等方面均高于女性，一旦患病，病情反应会比女性要激烈；,女性免疫功能较强，基础代谢率较低,虽然体质较弱，但一般寿命较长。,.,发现四：体质随年龄演变,在年轻人中，阴虚体质、湿热体质、气 郁体质多见，可能与年轻人喜欢吃煎炸 烧烤等类食物或嗜好烟酒以及生活压力 增加有关。,体 质 随 年 龄 演 变,随着年龄增高平和体质逐步减少，气虚体质、阳虚体质、血瘀体质逐步增加；,中老年人痰湿体质多见，可能与其生活趋于稳定，且总体生活水平提高有关。,.,发现五：职业对体质影响大,职 业 对 体 质 的 影 响,气虚体质,无职业者和农业劳动者及从事体力劳动者中多见,阳虚体质,生产运输工人中多见

12、,阴虚体质,学生中多见,痰湿体质,领导干部及生活安逸、养尊处优的人中多见,湿热体质,学生和商业服务人员中多见,血瘀体质,办事人员及从事脑力劳动者中多见,气郁体质,学生和无职业者中多见,.,三因制宜之二 如四时气候的变化，对人体的生理功能、病理变化均产生一定的影响，故应用药膳治疗时，要注意气候的特点。,.,春季养生 春三月，此谓发陈，天地倶生，万物以荣，夜卧早起，广步于庭，被发缓形，以使志生，生而勿杀，予而勿夺,赏而勿罚，此春气之 应，养生之道也。逆之则伤肝，夏为寒变，奉长者少。,.,春季养生饮食原则 唐代孙思邈说：“春七十二日，省酸增甘，以养脾气。” 1；适当多吃些能温补阳气的食物。 2；春季

13、饮食调养宜多食甜，少食酸。 3；春天饮食调养要多吃些菜。,.,夏季养生 素问四气调神大论：“-夏三月,此为蕃秀，天地气交，万物华实，夜卧早起，无厌于日，使志无怒，使华英成秀，使气得泄，若所爱在外，此夏气之应，养生之道也。逆之则伤心,秋为痎疟，奉收者少，冬至重病”,.,夏季养生饮食原则 原则一：勿忘补钾。 原则二：补充盐和维生素。 原则三：吃点苦味食物。 原则四：夏季宜清补。 原则五：讲究饮食卫生。 原则六：不可过食冷饮。,.,秋季养生 秋三月，此谓容平，天气以急，地气以明，早卧早起，与鸡倶兴，使志安宁，以缓秋刑，收敛神气，时秋气平,无外其志，使肺气清，此秋气之应，养收之道也。逆之则伤肺，冬为飧

14、泄,奉藏者少。,.,秋季养生饮食原则 1、秋季进补宜先调脾胃 2、多吃滋阴润燥之品 3、要“少辛增酸” 4、建议早晨喝粥 5、辨体质选饮食,.,冬季养生 冬三月，此为闭藏，水冰地坼，无扰乎阳，早卧晚起，必待日光，使志若伏若匿，若有私意，若已有得，去寒就温，无泄皮肤，使气亟夺，此冬气之应，养藏之道也。逆之则伤肾，春为痿厥，奉生者少。,.,冬季养生饮食原则 1保证热能的供应 2配合适量的蔬菜 3多吃黑色食品,.,三因制宜之三 我国地域辽阔，物产丰富，生活习惯和饮食结构各异，因此应照顾不同的地域灵活配置膳食。,.,四气五味 四气就是寒、热、温、凉四种药性， 又称为四性.（平） 中药学 五味就是辛、甘

15、、酸、苦、咸五种味 （淡、涩） 炮制天麻,.,.,火候肥肉 烹饪学 刀工松子鱼米 常识天麻鱼头汤、炒虾仁,.,.,.,松子仁,.,.,龙井虾仁,.,白萝卜、胡萝卜 营养学 番茄、 饮食所伤山楂糕、萝卜粥 寒伤胃阳豆蔻鸡、高良姜粥 内科学 肝气犯胃金橘饮、梅花粥 脾胃虚寒砂仁肚条 胃阴不足沙参粥,.,.,.,胡萝卜红烧肉,.,病前的预防 养生学 病中的治疗 病后的康复,.,内经认为“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气” “大毒治病，十去其六，常毒治病，十去其七，小毒治病，十去其八，无毒治病，十去其九，谷肉果菜，食养尽之，无使过也，伤其正也”。,.,伤寒杂病论：“饮食五味，有与病相宜，有与身为害，若得相宜则益体，害则成疾”。 内经：“高粱之变，足生大疔”。 唐 孙思邈：“不知食宜者，不足以存生也 安身之本必资于食，是故食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资血气，若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工，长年饵生之奇法，极养生之术也，夫为医者，当需先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食乃不愈，然后命药”。,.,宋 陈直：“老人之疾，尤宜用食以治