生鲜商品的鲜度管理课件

1、生鲜商品的新鲜度管理，生鲜事业部于2013年6月开始，生鲜商品和其他商品的显着区别在于，生鲜商品对温度、湿度、卫生状况等外部环境敏感，所以保鲜和储藏更困难。 生鲜商品从生产、采集、运输到我们超市环节的检查、入库储藏、加工、陈列、销售，如果不经过长时间和很多环节，商品的质量和新鲜度就会衰退。 为了尽量保持生鲜商品的品质和新鲜度，要尽量减少让客户买新鲜优质商品的生鲜商品损耗，为了使我们的经营业绩更好，每个生鲜业者都需要理解生鲜商品的保鲜原理，掌握生鲜商品的保鲜知识和维护技术。 一、蔬果部的鲜度管理二、熟食部的鲜度管理三、面包部的鲜度管理四、生肉部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理、内容总结一、蔬果部的

2、鲜度管理，一、蔬果部的鲜度管理原理：即使蔬果类商品成为货物，也能进入我们的仓库、卖场，进入空气、温度、湿度等外部(1)、成长：尽管收获的蔬菜的成长没有停止，但消耗自己的能量继续发芽开花结子枯萎。 为了抑制生长，低温环境需要延缓新陈代谢。 土豆等根茎类，温度过高就会发芽，不能销售的花果类就像西红柿一样过热而腐烂。 (2)、呼吸：蔬菜需要通过呼吸来维持生长，呼吸会放出大量的热。 环境温度越高呼吸越旺盛，温度越低呼吸越慢。 一般温度上升10，呼吸量加倍。 呼吸旺盛的话，水分会蒸发，重量会减轻，干燥会萎缩，容易被污染，所以内部会变质，变软，味道会变差。 1、果蔬部新鲜度管理原理： (2)、呼吸： a、

3、呼吸抑制作用需要低温环境。 通常蔬菜的保鲜温度是5-8，但香蕉、木瓜、白薯等商品的适当温度在10以上(室温1823)的同时，需要适当的湿度。 通常为9095%，特别是叶菜类对湿度的要求很高。 白薯、白薯等的湿度为8085%，可以抑制呼吸作用。 柑橘类请避免湿气。 否则，会促进呼吸作用，果汁减少，新鲜度降低。 (3)、微生物活动：在栽培地、运输途中和储藏地被细菌等微生物污染的话，蔬菜腐烂会变快，低温环境下微生物的活性变弱。 一、蔬果部的新鲜度管理，一、蔬果部的新鲜度管理，二、蔬果部的新鲜度管理的措施： (1)，常温储藏法：以下商品检查完毕后，放入常温仓库，五谷杂谷、南北干物、鸟蛋类、根茎类、柑橘

4、类、柚类、柚类、瓜类、香蕉类、芒果常温储藏，常温储藏，重要，一，水果部的新鲜度管理，二，水果部的新鲜度管理的措施： (2)，降温储藏法：以下商品检查完毕后，必须马上放入冰箱冷藏，温度04:桃类，李类，梅类，杏类，苹果类，梨类，葡萄，草莓，草莓叶菜类、瓜菜类、果菜类、花菜类、蘑菇类、竹笋类、生木耳等。 低温贮藏，低温贮藏，重要，一，水果部的新鲜度管理，二，水果部的新鲜度管理措施： (3)，散热处理法：香蕉，菠萝，哈密瓜，芒果，甜瓜，草莓，桃子，木瓜等商品需要及时开封。 开放包装散热，开放包装散热很重要，一、果蔬部的新鲜度管理，二、果蔬部的新鲜度管理措施： (4)、冰水处理法：呼吸量大的玉米、毛豆

5、、丰豆等产品可以用此方法处理。 冰冷水处理法，首先把水槽注满水(200升)，再浸水果，使水果的温度降低7-8，用冰冷水处理后，用毛巾吸收水分或放入冰箱中。(5)、冷盐水处理法：冷盐水处理利用冷盐水的盐分浓度，降低水温，使蔬菜吸收水分，提高保水性。 对象商品主要是叶菜。 第一步：放入预冷槽，水温8C，预冷清洗叶菜，时间5分钟。 第二步：使人冷却的盐水槽，水温0C，盐浓度1%，时间5分钟。 第三步：在人的冷水槽中，水温为0C，冲洗吸收的盐。 第四步：放在人的空间宽敞的干容器里，放在冰箱里。 冰箱的温度是04，湿度是9095%。 一、蔬菜部的鲜度管理，二、蔬菜部的鲜度管理措施： (6)，复苏处理法：

6、有叶菜类蔬菜等蔬菜品种，叶为光合作用的器官，呼吸和蒸发量大，减量显着，耐不住保存，复苏处理及时补充水分，使之复活。 复苏处理的要点是，在水槽清洗泥和污垢后，为了减少叶子的破损，在横放货物筐，横放商品筐的三分之四时，将货物筐立起来，轻轻摇动后，把放在货物筐上的商品全部泡在水里，放入多馀的货物约35分钟，就能获得复苏效果。 为了促进水分的吸收，提高复苏效果，可以在水中进行切除根的处理。 对象商品有叶菜类蔬菜、葱等。 一、蔬果部的鲜度管理，二、蔬果部的鲜度管理措施： (7)，隔离处理法：一部分水果需要隔离储藏，芒果类、香蕉类等商品通常用化学方式催熟，使用的催熟剂挥发性强，请与其他水果隔离保管，不要影

7、响其他水果的质量。 例如，在短时间内，石榴莲的裂缝、菠萝熟得太多，猕猴桃变软，梨类也变成酒味。 香蕉不要靠梨类。 卡片之间有间隙。 重要。 一、蔬菜部的鲜度管理，二、蔬菜部的鲜度管理措施： (8)，其他注意事项： a、温度高的蔬必须把切口朝下的c .如果避免冷风直接吹到蔬菜(特别是叶菜、蘑菇、豆芽、茄子等)上的话，蔬菜会失去水分，容易枯萎。 d .为了保持冰箱内的湿度，防止商品失去水分，商品和容器可以复盖吸水性好的麻制厚布，也可以使用湿报纸，但是报纸容易干燥，不能再利用。 一、蔬菜部的鲜度管理、三、蔬菜部的鲜度检查的方法： (1)、进货时一般进行吸引检查，但进货补充需要全数检查。 捡起次品，避

8、免互相感染。 (2)、检查营业前前一天剩馀的剩馀蔬菜的质量状况，检查当天陈列的蔬菜的质量。 及时救济或降价处理新鲜度下降的商品。 (3)、顾客的筛选、下酒菜、翻转会影响商品的新鲜度，即使陈列时间变长质量也会劣化，所以必须随时进行柜台整理(4)，柜台上的叶菜类、花菜类每隔一小时喷射一次水。 一、蔬果部的鲜度管理，四、蔬果部的鲜度降低商品的处理： (1)、及时降价处理(2)进行二次加工，制作水果盘(3)、对烹调部门实施精加工(4)，不能销售或转换的商品制作损益表。 立即制作水果盘，加工成快餐，报告损失，二，熟食部的新鲜度管理，一，熟食部的新鲜度管理原理： (1)，细菌、微生物感染、熟食腐败的原因主

9、要是食品中含有大量的微生物和细菌。 细菌的繁殖能分解食物中的蛋白质、糖、脂肪等物质，产生酸味，颜色、气味、组织、弹力、光泽等发生变化，食品腐败变质，不能吃。 如果把不符合标准的食品卖给顾客，就会出现胃肠炎、痢疾、食物中毒等症状。国家规定烹调食品质量检测的重要指标之一是细菌总数和大肠菌群数，前者代表食品加工中的卫生程度，后者代表食品污染程度和是否对人的健康造成威胁。 食品中的肠道病原细菌主要是沙门氏菌、痢疾菌、伤寒菌。 二、熟食部的新鲜度管理，一、熟食部的新鲜度管理原理：(二)，味道变化的食品，在保存和销售过程中，根据外在因素和自身的变化，食品本来或特有的风味、口感逐渐减少消失，进而变味。 此时

10、，即使食品的新鲜度下降，品质下降，即使判断熟食从外观上看没有变酸或变臭，此时的熟食也会变质，被认为不符合销售品质的要求。 食品风味的变化在自然过程中与保存时间密切相关，时间越长，风味就越失去。 二、熟食部的新鲜度管理，二、熟食部的新鲜度管理措施： (1)，时间管理法：细菌在15以上的适当温度下，一天的繁殖使食品吃腻。 有些超市在常温下陈列中式熟食，这个温度正好是细菌最容易繁殖的温度。 并不是所有的细菌都可以在加工后死亡，所以热熟食的保质期最多是一天。 一天不是保险时间，而是外面环境温度过高(像炎热的夏天)或食品成熟时被细菌污染的话，熟食制品会在几个小时内损坏。 正确的时间管理方法是时间管理法，

11、所有销售的熟食必须马上生产，马上销售，要用时间代码明确销售时间的长度。 二、熟食部的新鲜度管理，二、熟食部的新鲜度管理措施：(二)，温度管理法：科学研究显示，熟食中含有大部分导致肠道感染的细菌，在60以上的高温下加热1530分钟就能杀死。 因为沙门氏菌在60以上的高温下加热30分钟就会死亡，所以在制作烹调食品和陈列的过程中，使用通常温度法会杀死细菌。 在凉菜中，加热会完全损害风味，凉菜的控制方式是低温，05之间细菌的繁殖会大幅度降低，商品的保质期会变长。 (3)、卫生管理法：食品加工中的卫生状况直接影响烹调食品的销售质量，加工人员的卫生、设备器具的卫生、原料的正确处理流程、化学品的正确使用等，

12、是构成食品卫生管理的重要环节。 二、熟食部的新鲜度管理，三、各种商品的陈列和温度要求： (1)、烤类商品只能陈列在电热箱中，温度保持在60度，不能放入水热箱中。 水蒸气使商品变软(2)，卤水类、红烧类可以陈列在电热箱、水热箱中，温度为60度(3)，凉拌类应该陈列在冰箱中，温度为05度(4)，面类应该陈列在水热箱中，温度为20度左右，烤类、卤素类熟食部的新鲜度管理，4，各种商品的储藏要求： (1)，冷冻品类的原材料要储藏在冰箱里，温度-18以下，干物类的原材料要放在通风干燥的原料之间。 所有的成品、半成品、原材料等都要生熟分离，远离墙壁，避免交叉感染和细菌污染。 (2)成品、半成品进入冰箱后，要

13、用薄膜复盖，避免风干；(3)按照运营标准进行清洁卫生，减少恶臭和细菌污染源。 不能把生、熟原材料混在一起，库内的商品都离墙壁远，垃圾箱要盖上垃圾袋，重要，二，熟食部的新鲜度管理，五，各种商品的加工要求： (1)，冷冻品，干货调味料等原材料要严格遵循先进的出现原则(2)，加工前原料品要按期限要检查质量是否合格(3)，冷冻系原材料的解冻符合解冻工艺，采用低温解冻法，直接晒伤或放入沸水中，避免温差对质量有很大影响(4)使用生产卡制定每天的生产计划，避免过剩。仓库冷冻品先进出，解冻池的水温应为常温水。 生产卡按计划生产，二、熟食部的新鲜度管理，五、各种商品的加工要求： (5)，熟食商品卖不出去，留在桌

14、子上就会出现温度、色调、香气等各方面的变化，届时可以进行必要的回收利用。 例如，在烤物上涂上麦芽糖，把油炸物放入油锅中，在卤素类商品上浇上热油，使其恢复卖相和新鲜度。 回炉重炸、淋油、麦芽糖刷、1、面包部的新鲜度管理原理：面包老化是一个复杂的过程，主要是因为面包的主要成分发生了变化。 (1)、水分蒸发：面包中的水分蒸发导致内部水分减少，表皮水分增加，面包的膨胀力降低，脆性变大，出现老化现象。 (2)、淀粉的变化：淀粉是制作面包的主要成分，面包在制造过程中淀粉起糊化作用，淀粉有序的晶体结构变成无序的非晶结构，面包组织疏松、柔软、有弹性。 面包处于老化过程中，如果无序的非晶结构被还原成有序结晶结构

15、的淀粉，面包的结构就会变得致密、脆、粉碎，渣滓会落下，弹性差，香气就会消失。 面包的加工技术直接影响淀粉的变化，所以面包的老化与加工技术有关。 三、面包部的新鲜度管理，一、面包部的新鲜度管理原理：(三)，面包的温度：温度与面包的老化直接相关，温度高对面包的新鲜度非常有利，60下能保持面包的新鲜度2448小时。 三、面包部的新鲜度管理：30的老化非常缓慢，20的老化很缓慢，-720的老化最快，-7-18的老化最快，-18-20的长期老化防止，2，面包部的新鲜度管理措施： (1)，温度管理方法：面包的温度和老化三、面包部的新鲜度管理，老化的面包经过高温再加热处理，可以使老化的面包变软，降低强度。

16、重要，2、面包部的新鲜度管理措施： (2)，保质期管理方法：面包生产时间越长，面包商品老化越严重，也有腐烂、变质，所以要缩短面包的销售保质期，在面包不老化前销售给顾客，成为面包质量管理的措施之一。 三、面包部的新鲜度管理、重要、二、面包部的新鲜度管理措施：(三)，配方和技术改进法：面粉中淀粉等结构的变化导致面包老化，淀粉的变化与面粉的质量、加工技术有关，因此采用优质面粉，添加其他辅助材料改善面包的性能和结构， 先进的技术(面包的加工最好用“二次发酵法”(中种法)和“最大加水量法”等方法制作)可以延缓面包的老化过程。 三、面包部的新鲜度管理，二次发酵法发酵面团的翻面技术，二、面包部的新鲜度管理措

17、施： (4)，包装法：保持面包的卫生，大幅度减少水分流失，保持面包的柔软和风味，延迟面包的老化(需要保持包装间的干燥清洁，面包在冷冻间冷却到32 三、面包部的新鲜度管理，三、面包部的新鲜度管理，二、面包部的新鲜度管理措施： (5)、面包制品的储藏方法：面包制品储藏期间要干燥清洁，有通风设施，储藏架上陈列的面包单品必须放在隔壁，面包、 方包类单品用面包专用的塑料篮陈列(维持空气流通)，陈列时必须隔10cm放置的小面包橱使用冷灯，以防止灯过热使面包的表皮硬化。 货架陈列，橡胶筐陈列，常温货架陈列，重要，3，面包部的新鲜度管理的注意事项： (1)，面包不能放在冰箱里。面包在烘焙过程中，由于面粉中直链淀粉物质的部分老化，面包柔软有弹性。 但是，面包有“变陈”的现象，“变陈”的速度与温度有关，温度越低面包变得越快，所以在冰箱里保管比在一般的室温下保管要快，所以在短时间保管的情况下，为了不使面包变硬，请在普通的室温下保管。 (2)在装有面包的食品袋里放入干净的芹菜，保持面包的新鲜。 (3)用包装原纸包面包，用几张湿纸包在包装纸外面，装在塑料袋里，把袋口封好就行了。 这种面包的保鲜方法适合出门旅行。 三、面包部的新鲜度管理，四、面包部各种原材料的储藏温度： (1