餐厅部宴会接待流程知识培训

1、餐厅部,宴会接待基础知识培训,东江假日酒店,一、前厅服务：宴会人员接待工作时间流程,10：20 准时到达宴会厅例会，了解自己负责区域位置、桌数 10：3011：00 餐前准备时间 11：0011：10 私人事宜安排时间（上厕所、喝水等） 11：1011：40 开席前准备工作时间 11：4012：00 开酒服务 12：0013：30 上菜服务 13：3014：30 打包、收台,宴会餐前准备工作内容,时间：10：3011：00 工作内容： 1、 检查自己区域的开水、用具是否齐全 （用具包括：餐巾纸、备用餐具、汤勺、菜单、开水、茶盅、醋） 2、检查自己区域台面的餐具是否齐全、破损、干净整齐 3、整理

2、椅套，椅套平整、櫈腿套好，椅子排列整齐 4、摆放各自区域的酒水、喜糖、蛋糕 （酒水摆放品种现场通知，摆放位置在转心正中间，商标统一朝向，喜糖摆放要求位置、方向统一）,开席前准备工作内容,时间：11：1011：40 工作内容： 1、上冷菜：八单冷菜荤素、颜色搭配，距离均匀，造型乱用筷子摆正 2、检查各自区域的冷菜是否齐全 3、给各自区域的客人提供茶水：茶盅、提醒小心烫 4、客人入坐超过5个后，拆口布、倒醋 5、完成后在自己的区域站位：不依不靠、保持标准站姿、面带微笑,开席前酒水服务工作内容,时间：11：4012：00 工作内容： 1、客人入座5-8个人时询问客人开哪种酒水 2、确认酒水后，酒水统

3、一回收到酒水台 3、统一使用酒水台提前开好的酒水，白酒优先使用裸瓶 （没包装的酒） 4、酒水开好后，放于转心上，宴会不提供斟酒服务 5、所有酒水不备存在自己边台，需要酒水必须到酒水台拿取,上菜工作要求,时间：12：0013：30 工作内容： 1、对单上菜 2、先理台后上菜，汤菜需要摆放汤勺 3、上每一道菜必须向客人大声打招呼：您好，打扰一下，小心烫 4、上菜原则：大盘换小盘、并盘（冷菜、各位菜、类似菜）、摞盘、分菜（点心、各位菜）、盘中菜不空不撤，理台时盘子靠盘子，尽最大能力理出空间上菜，另外上前一道菜时考虑、目测下一道菜应该怎么理盘（以上原则只在菜肴没办法上台时使用） 5、撤下的空盘残渣直接

4、倒掉，高档菜必须换小盘（波、澳龙、野生甲鱼、河豚等，尽可能不造成浪费） 6、上菜过程中遇到敬酒，暂时避开上菜，等敬酒结束后继续服务 7、上菜避开老人和小孩，注意安全 8、上菜通道中避免小孩子奔跑，地面空酒瓶 9、台面菜肴盘形搭配，时刻注意整体型，确保台面上菜肴摞盘美观，最后剩余5-6道菜时，尽所有能力不撤盘，将最后的菜肴摞在台面上，避免倒塌，侧翻等，保证台面菜肴看起来很多、很丰盛。 10、上菜期间，及时清理边台，留出空位放传菜员送过来的菜,打包、收台要求,时间：13：3014：30 工作内容： 1、打包：将所有的荤菜合并打包，需打包的菜肴当日另行通知，避免汤汁洒落（米饭、面条、素菜等回收，生态

5、园用，传菜组安排专人收取） 2、完成打包后，没有打包的台面不得将垃圾倒入菜肴中，得到通知后收台（根据客人实际离场时间灵活调整，收台需要接到通知后方可收台） 3、餐具分类摆放（小餐具、筷子、烟缸、汤碗），将餐具送至指定位置 4、烟缸里面的烟头由PA部倒除，不得将烟头倒入菜肴盘子中，倒完后再收 5、收台时注意操作轻，降低餐具损耗 6、将布草、边台、餐具收拾完毕后，送至指定位置，自己区域转心擦拭干净后收到通知后方可下班 7、收台时先收布草、玻璃器皿，最后收瓷器，垃圾统一倒在一块台布中,注意事项,1、各自区域有专人负责传菜，缺少菜肴、需要米饭等，找各自区域负责传菜的人员对接，并通知区域领导，具体分工另

6、行通知 2、在服务过程中注意力集中，尤其注意有客人招手，需要服务，及时上前询问并提供服务 3、客人需要拿取酒店的酒水香烟一律向客人解释：不好意思，需要主家通知我们后才可拿取，自带的酒水要什么拿什么，香烟除外（不得私自给客人拿取酒店的烟酒） 4、服务过程中一律不加位置，有客人需要加位置，统一解释：不好意思，我们酒店有规定，大型宴会不加位置，实在不好意思 5、服务过程中空余时间巡台，及时将散落的空酒瓶收回酒水台 6、客人需要宝宝椅，及时向客人提供，用完了给客人做好解释 7、客人找洗手间时，给客人做好指引（手势） 8、中途不可随意脱离岗位 9、上菜过程中注意检查菜肴内有无异物，有的及时清理 10、收

7、台时如发现客人遗留物品，及时上交至餐厅经理或其他领导,二、传菜组工作流程,10：20 准时到达宴会厅例会，了解自己负责区域位置、桌数 10：3010：50 餐前准备时间 10：5011：10 包厢冷菜发放 11：1011：40 宴会厅冷菜发放 11：4011：50 私人事宜处理时间 12：0013：30 上热菜服务 13：3014：30 打包、收台,餐前准备工作,时间：10：3010：50 工作内容： 1、找到自己的传菜车辆（传菜托盘），清理干净 2、了解自己的传菜区域位置、桌数，自己的菜放在哪个边台，以及传菜路线 3、领取自己所需传的菜单（将菜单夹在车上）、抹布一块 4、了解每个菜的发菜地点

8、（蒸箱、包厢位置、传菜组、大厨房、江鲜等位置） 5、协助前厅领送酒水至指定位置,冷菜发放,时间：10：5011：40 工作内容： 1、根据自己所需传菜的桌数，将冷菜送至准确的位置 2、冷菜发完后与自己区域的服务员对接冷菜是否上齐 3、上冷菜时注意速度放慢，避免将造型颠乱,私人事宜处理,时间：11：4012：00 内容： 1、冷菜传完后可以根据需要上洗手间、喝水 2、待在指定位置休息不得脱离岗位 3、将传菜车/托盘清理干净 4、看护好自己的传菜车辆 5、等待传菜通知上菜,传送热菜,时间：12：0013：30 工作内容： 1、接到宴会起菜通知后至传菜点等待菜肴 2、根据自己传菜桌数的数量，点清盘数

9、，不可多也不可少 3、对单上菜，询问打菜人员菜名，将菜名在菜单上划去，代表这个菜已经跑完 4、将菜肴准确、安全送至指定位置 5、热菜传完后，检查菜单，确认自己所需传的菜是否已经上齐 6、协助执台服务员传送主食等,打包、收台,时间：13：3014：30 工作内容： 1、热菜传完后在指定位置休息，不得脱岗 2、收台前准备收台用的泔水车、餐车、打包盆 3、客人离席时，协助前台服务员打包、整理酒水台 4、收台用的泔水车、收餐车必须接到通知后方可送至宴会厅收台 5、收台时必须确保桌面上的菜肴已经打包完毕后方可收台，倾倒垃圾 6、收餐具时注意餐具分类摆放，餐车注意载重，不得超载、摆放混乱，推车过程中注意安

10、全，避免滑落破损 7、收台过程中发现遗留物品及时上交餐厅经理或其他领导 8、自己收取自己区域的餐盘，负责几桌收几桌 9、餐具收完后，将各边台上的餐具收取干净，边台底下垃圾桶垃圾清理干净 10、将打包的菜肴送至厨房冷菜间（传菜领班安排人员） 11、泔水未倒时可以先整理台面餐具，将泔水整理在1-2个大盘子中，小盘子可以先整理至餐车收走 12、将酒水台空酒瓶送至垃圾场，检查自己区域餐具收完毕后等通知下班,传菜注意事项,1、必须按照每个人所负责的桌数传菜，不可互相帮忙代传，只传自己的菜，每个菜点好数量装车，一趟清一种菜，不作2趟或几趟传 2、在打菜点等菜时，如果已经装好一种菜，下一种菜未打好，先传不等，不必要2种菜同时传 3、传菜过程中注意速度、效率，保证速度的同时注意安全，避开通道中的儿童，通道中有行人挡道时：您好，麻烦您让一下 4、打菜点没有菜或没打好时，根据菜单上显示，去其他打菜点查看，是否有菜需要传 5、菜传至指定位置时，若没人卸菜，可以自行将菜放至边台上后，再传下一个菜，不必一直在等人卸车 6、所有协助人员完毕工作后签字后离岗，不得无辜提前离