红酒知识座德国篇PPT课件

1、.,1,Kentan德国葡萄酒之路品鉴会,.,2,.开酒 .酒杯 .醒酒 .观酒 .闻酒 .尝酒 .佐餐 .上酒和斟酒 .储存,.世界葡萄酒 .德国葡萄酒 .恳谈葡萄酒系列,第一部分,第二部分,葡萄酒的品尝,葡萄酒之路,.,3,图说葡萄酒品尝,.,4,开酒,.,5,酒杯,适宜的酒杯 郁金香形、有腿高脚杯、杯壁薄，无花纹、 无色透明。 不要拿杯身 手会为葡萄酒加温 留下难看的手指印 拿杯腿或者杯座,.,6,.,7,醒酒,葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来。醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化；开酒后应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，

2、酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。,.,8,观色,明亮度，澄清度，光泽； 颜色 二氧化碳 酒脚、酒腿或“泪珠”,.,9,.,10,闻酒,第一次先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，促使酒与空气接触，以便酒的香气释放出来。 再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂。 闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有羞涩感。,.,11,.,12,影响香气的因素 葡萄品种（葡萄树

3、的种类） 土壤（葡萄树所扎根的土壤的地理特性） 微气候（气候以及光照影响） 上等葡萄园（土壤及微气候的共同影响） 年份（当年的气候条件） 葡萄栽培技术（剪枝、施肥等等） 酿造技术 陈放老熟条件,第一层香气 葡萄品种，与携带不同香气的品种有关。 第二层香气 葡萄酒酿造工艺，香气产生于发酵过程。 第三层香气 陈放老熟，酯类物质重新构造产生更细腻的香气。,香气层次,.,13,尝酒,让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体

4、会余韵回味； 或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出。,.,14,.,15,葡萄酒品尝的12秒理论,混合溶液的味感在时间上的连续变化,持续时间23秒 甜味为主,512秒 甜味逐渐下降,5秒及更长 酸,特别是 苦为主 咸味、酸味、苦味依次逐渐上升,.,16,酒评五要素,Acidity 酸 度,Alcohol 酒 精,Sugar 糖 分,Tannins 单 宁,Balance 平 衡!,Fruit 果香,.,17,佐餐,干红葡萄酒:鸡、牛肉等红肉； 干白酒:具有新鲜幽雅果香及酒香、细腻、醇正、

5、爽净的特点，在吃各种白肉,如:海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹以及各种名贵鱼时，更能突出各种菜肴的风味； 冰酒、贵腐:晶莹透彻，果香幽雅芬芳，口味香醇甜美，甜而不腻，酸而不涩，与海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹等搭配时，口味极佳。,.,18,上酒和 斟酒,上酒 先品白葡萄酒，后品红葡萄酒； 先品新酒，后品陈酒； 先品淡酒，后品醇酒； 先品干酒，后品甜酒； 先品酒龄较短的葡萄酒, 后品酒龄长的葡萄酒； 斟酒 宴会开始前，主人先给客人斟酒，以示礼貌。斟酒时不宜太满，以3/5为好，给客人斟完酒后，主人才能自己倒。,.,19,储存,.,20,最佳饮用温度,F 68 59 54 50 41,C 20 15 12 10 5,

6、酒体饱满红葡萄酒 酒体轻淡红葡萄酒 玫瑰酒 &干白葡萄酒 甜酒， 香槟， 气泡酒,白酒冰、红酒寒,.,21,葡萄酒在世界各地的分布 （Wine from around the world）,NewZealand,South Africa,Chile,Argentina,Australia,Germany,Italy,Spain,France,California,加州,智利,阿根廷,南非,澳大利亚,新西兰,德国,法 国,西班牙,意大利,Canada,加拿大,Portugal,葡萄牙,China,中国,.,22,葡萄酒在世界各地的分布 （Wine from around the world）,旧

7、 世 界Old World Countries,德国Germany 法国France 意大利Italy 西班牙Spain 葡萄牙Portugal,.,23,葡萄酒在世界各地的分布 （Wine from around the world）,新 世 界New World,美国USA 澳大利亚Australia 新西兰New Zealand 智利Chile 南非South Africa,.,24,葡萄品种 气候 土壤 湿度 葡萄园管理 酿酒技术,决定葡萄酒好坏的六大因素,.,25,德 国,德国共有13个特定葡萄种植区，大多在西南部，是地处较高纬度的葡萄种植区，有80%的葡萄园在面河的山坡地以便吸收较

8、多的阳光。主要的特定葡萄园集中在法尔兹（FRANCE) ，莫斯尔（Mosel）及莱茵河（Rhen）地区。一般来说，莫斯尔的酒果酸较强，较清爽；法尔兹、莱茵河的酒较浓郁。,莱茵河从葡萄酒流过,.,26,.,27,德国葡萄酒的品质管理体系,德国葡萄酒法律 德国葡萄酒分为四个级别：Table Wine （普通餐酒）、 Landwein地方餐酒、 Quality Wine（优质葡萄酒）、特优葡萄酒（法定产区）。,1、Table Wine （普通餐酒） Deutscher Tafelwein 日常餐酒, 可以混合指定区域内葡萄酿造。可以显示地名，但这个名字可能只是其中的任何中的一个地区甚至是区内的更小名

9、字。对含糖量即葡萄的成熟度有要求。 2、 Landwein地方餐酒, 该级别始于1982年，必须显示产地对含糖量要求超过DT。,.,28,3、Quality Wine（优质葡萄酒） -QbA Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete 优质产区葡萄酒，必须单独使用具体产区内的法定品种，并在标签上显示产区名称。按照各产区所在地理位置的不同达到相应的含糖量。 4、特优葡萄酒（法定产区） -QmP Qualitatswein mit Pradikat 特优葡萄酒（法定产区） 使用单一地区的法定品种，并在酒标上显示。另外这种单一地区的精选葡萄禁止添加任何糖分或果汁以增加

10、含糖量。,德国葡萄酒的品质管理体系,.,29,QmP Qualitatswein mit Pradikat 特优葡萄酒 细分为6个等级，分别代表葡萄不同的成熟度，这六个等级分别为： Kabinett（珍藏） Spatlese（晚收） Auslese （精选） Beerenauslese（颗粒精选，简写作BA） Eiswein （冰酒） Trokenbeerenauslese（干果颗粒精选，简写作TBA）,德国葡萄酒的品质管理体系,KENTAN 酒品介绍,KENTAN Klassik（恳谈经典）和 KENTAN Elite （恳谈菁华）系列均为品质最高的法定产区酒，其选取的葡萄必须出自所列明的法

11、定单一产区，不允许混酿，不允许添加糖分，只使用高成熟度单一品种葡萄中的天然成分。,.,31,2011 年份 Altes Schlchen 酒庄 雷司令 精选 甜白葡萄酒 （Riesling Auslese ）： 雷司令是德国种植历史最悠久最富盛名的葡萄品种，富于变化，可酿造各种级别，其独一无二的果酸和浸膏的结合，时而浓厚，时而清新，以其千变万化令人感到新奇。这款精选级雷司令干白层次丰富结构清晰，桃子柑橘西柚青苹果的果香与蜂蜜的甜香交映，酒体圆润，尾调微酸，酸甜度平衡恰到好处，回味悠长。,种（品种）出来的葡萄酒,KENTAN Klassik 恳谈经典,.,32,雷司令（Riesling） 生物学

12、性状：果粒小，呈圆形，果穗小而紧密，中期成熟，产量中等；极耐寒，是已知最耐寒的品种，高质量的雷司令需要在较低温度下长时间成熟 原产于德国, Johannisberg Riesling 主要产区包括：德国，法国阿尔萨斯，美国华盛顿州，澳大利亚。,种（品种）出来的葡萄酒,.,33,酸度高，香气柔和细腻而优雅，常有花香蜂蜜、柑桔西柚青苹果等水果的香气，完全成熟后会带有杏和桃的香气。 可以酿成甜酒 在较炎热的产区，由于成熟期短，酚类物质积累不足，往往香气较清淡 陈年后带有独特的汽油香气,种（品种）出来的葡萄酒,.,34,2008 年份 Becker 酒庄 鲁兰德 珍藏 白葡萄酒 （Rulnder Ka

13、binett）： 法国灰比诺葡萄传入德国后，以葡萄酒之路上的一位商人鲁兰德命名。该款珍藏级橡木陈酿明显，酒体轻盈通亮，有黄梨、杏、哈密瓜的香气，入口丝滑清爽，余味充盈着杏仁核桃的坚果气息。,种（品种）出来的葡萄酒,KENTAN Klassik 恳谈经典,.,35,灰比诺（Pinot Gris） 生物学性状：果粒小，果实圆形，果穗小而紧密，中期成熟，成熟葡萄呈粉红色至轻微紫色，容易腐烂。 德国、阿尔萨斯、意大利北部,种（品种）出来的葡萄酒,.,36,颜色从稻草黄色到淡金色，酸度中等，接近于Chardonnay，具有更加明显的花香，黄梨、杏、哈密瓜的香气，余味充盈着杏仁核、核桃等更加复杂的芬芳。,

14、种（品种）出来的葡萄酒,.,37,2011 年份 Altes Schlchen 酒庄 琼瑶浆 晚摘 白葡萄酒 （Gewrztraminer Sptlese） : 一款以其浓烈的香气闻名于世的白葡萄酒。带有独特的荔枝香味。色泽金黄，有芒果、荔枝、玫瑰、肉桂、橙皮、甚至麝香的气味,酒体结构丰厚，口感圆润。一开瓶，仿佛让你置身于各种香甜果味当中。这款晚摘级酒香气浓郁，亦夹杂有淡淡玫瑰芬芳，令人一饮倾心。,种（品种）出来的葡萄酒,KENTAN Klassik 恳谈经典,.,38,琼瑶浆（Gewurztraminer） 生物学性状：果粒小，果实卵形，果穗小而紧密，早熟，成熟后果粒呈粉色，产量中等，抗病能

15、力强，长势不旺。 法尔兹、阿尔萨斯,种（品种）出来的葡萄酒,.,39,年轻时即带有金黄颜色，浓烈的花香（玫瑰花）和热带水果（芒果、橙皮）香气，荔枝，麝香葡萄和香料的香气是其特点，酸度低，酒精度高，酒体重，油一般的质感。刚打开的酒，让你置身于各种香甜果味当中。酒香气浓郁，亦夹杂有淡淡玫瑰芬芳，,种（品种）出来的葡萄酒,.,40,2007 年份 Becker 酒庄 赤霞珠 精选 干红葡萄酒 （Cabernet Sauvignon Auslese）： 一款富有华采的橡木桶经年陈酿高等级干红，色泽深厚，雪松木味和成熟多汁的黑醋栗黑樱桃等浆果清香鲜明盎然，间杂紫罗兰芳馥香气，回味醇浓悠长 。单宁结实带来

16、烟熏和咖啡的淡淡感觉，酸度厚重，2007年份天时极妙，绝佳的藏酿之选。,种（品种）出来的葡萄酒,KENTAN Klassik 恳谈经典,.,41,赤霞珠（Cabernet Sauvignon） 生物学性状：果粒小，果实圆形，果穗小而较疏松，成熟较晚，成熟葡萄呈蓝紫色，皮厚。环境和土壤的适应性强。 是全世界广 泛种植的著名酿酒品种,种（品种）出来的葡萄酒,.,42,酿制的酒颜色较深，在年轻时常带有蓝色。骨架结实而凝重，单 宁强，香气浓郁复杂，具有极强的陈放能力。年轻的葡萄酒以浆 果和青椒等植物类香气为主，富有黑醋栗，覆盆子的香气，在一 些日照充足的年份，还伴有蓝莓的香气。随着年龄的增长，酒会 呈

17、现出黑莓果酱的香气，并伴有胡椒以及陈年黑醋栗，奶油的气 味，时而还有松露的香气。经过橡木桶熟化，会变得更加柔顺， 同时也被赋予木头，烟熏，烘烤，桂皮和巧克力的味道，这些香 气在老熟的酒中非常突出。由于品种的强劲，所以通常很少单独 使用，至少是10%的其他品种，主要是梅乐与品丽珠来调和他的 王者霸气。不成熟的赤霞珠会带有明显刺鼻的青草气味。,种（品种）出来的葡萄酒,.,43,2011 年份 Egidius 庄园 黑比诺 晚摘 玫瑰红葡萄酒 （Sptburgunder Ros Sptlese）： 最早出现在普罗旺斯，口感清爽柔和，虽以红葡萄酒的方法酿制，但酒中单宁涩味较少，酸度更接近白葡萄酒，再加

18、之充满浪漫柔情的玫瑰色泽，众多德法人士都对其情有独钟。该款晚摘级玫瑰红葡萄酒色泽明亮，酒体细致，成熟滑润的红莓浆果和柑橘香气伴随着精致清脆的矿物单宁味，和谐自然，后味悠长。较之红酒的极端，玫瑰红葡萄酒有更多的弹性和包容，搭配中式菜肴更具优势。,种（品种）出来的葡萄酒,KENTAN Klassik 恳谈经典,.,44,2011 年份 Egidius 庄园 黑比诺 晚摘 玫瑰红葡萄酒 （Sptburgunder Ros Sptlese）： 最早出现在普罗旺斯，口感清爽柔和，虽以红葡萄酒的方法酿制，但酒中单宁涩味较少，酸度更接近白葡萄酒，再加之充满浪漫柔情的玫瑰色泽，众多德法人士都对其情有独钟。该款

19、晚摘级玫瑰红葡萄酒色泽明亮，酒体细致，成熟滑润的红莓浆果和柑橘香气伴随着精致清脆的矿物单宁味，和谐自然，后味悠长。较之红酒的极端，玫瑰红葡萄酒有更多的弹性和包容，搭配中式菜肴更具优势。,种（品种）出来的葡萄酒,KENTAN Klassik 恳谈经典,.,45,黑比诺（Pinot Noir） 生物学性状：果粒小，果实圆形，果穗小而紧密，穗重小只有80g左右，耐寒、成熟期早，葡萄皮薄，较容易发生腐烂，或者感染病害，如灰霉病等，喜欢较凉爽的生长区。 对气候，土壤，降水，病虫害和酿制技术的反应都极为敏感，是最难酿造的红品种之一。 主要种植于气候凉爽的产区,种（品种）出来的葡萄酒,.,46,最优质的黑比诺葡萄酒则呈现出现深宝石红色，并具有无可比拟的细腻香气。主要是黑醋栗，覆盆子，樱桃，有时带有烟熏香气。和所有的名贵品种一样，她与橡木桶结合得非常完美，在桶中熟成会增加风味的复杂性。