食品感官评定第六章_酒、茶、饮料类ppt课件

1、.,第六章酒、茶、饮料类,第一节酒的分类和质量标准,.,酒类掺伪检验,一、酒的分类1、根据酿造方法分类如下：（1）蒸馏酒原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高，刺激性较强，如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。（2）发酵原酒原料发酵后直接取或用压榨法而取得的酒。这类酒度数较低，刺激性小。如啤酒、葡萄酒、黄酒等。（3）配制酒用白酒与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。如竹叶青、五加皮、味美思等。,.,2、根据酒精含量分高度酒（酒度大于40）中度酒（酒度在2040）低度酒（酒度小于20）3、商业上根据传统分类白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、药酒。,.,一、中国的白酒,白酒是蒸馏酒的一

2、种，主要以粮谷中的淀粉或含糖质为原料，加入酒曲、酵母和其他辅料等，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺，酿造成无色透明的酒精度较高的液体饮料。,.,（1）按白酒的香型分酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。复香型白酒:两种以上香型酒混合香气的白酒，包括兼香型、芝麻香型、豉香型等。如陕西的凤酒、贵州的董酒。,.,二、果酒,以各种果品和野生的果实为原料，经过破碎、发酵或浸泡等工艺精心配制调配而成的各种低度饮料酒，一般含酒精11%16%代表:葡萄酒和汽酒

3、,.,1.种类葡萄酒按酒的色泽分为：白、淡红、红葡萄酒三大类,（一）、葡萄酒,.,按葡萄酒含糖量分为：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。按酒中二氧化碳含量：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、加气葡萄酒,.,透明度,浑浊度表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物；浑浊影响葡萄酒的质量和颜色。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。,清亮透明，晶莹透明，莹澈透明；有光泽，光亮；,.,沉淀,沉淀指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。,.,观察液面,正常葡萄酒的液面葡萄酒的液面呈圆盘状；葡萄酒的液面洁净、光亮、完整；透过圆盘状的

4、液面，可观察到“珍珠”，即杯体与杯柱的联接处。表明葡萄酒具有良好的透明性。,.,不正常现象分析液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染（灰尘、油污、醋酸菌、共酵母）。液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。（由于土壤、肥料、农药等因素，使葡萄本身含有一定的金属元素，另外，若酒厂设备条件差，容器、管道、酒泵以及工具等设备中的金属离子也会溶解到葡萄酒中，造成葡萄酒中金属离子含量过高，而影响酒的质量和稳定性，其中主要是铁破败病及铜破败病。）,.,（二）、汽酒,汽酒的种类：大香槟：自然发酵，产生二氧化碳小香槟：葡萄酒中充二氧化碳。,.,三、啤酒,（

5、一）啤酒的分类1.按原麦汁浓度分2.按发酵方法分3.按色泽分4.按是否经过巴氏灭菌分5.按包装容易分,（二）啤酒的度数,主要指啤酒中原麦芽汁的质量分数，而不是酒精含量。,.,四、黄酒,（一）黄酒的分类干黄酒、半干黄酒、甜黄酒、半甜黄酒代表：绍兴酒、加饭酒、沉缸酒、即墨老酒,.,第二节、常见酒类的感官鉴别一、白酒的感官鉴别,白酒的感官鉴别（P304.实验10）白酒浑浊、沉淀物的鉴别,.,二、果酒的感官鉴别,外观鉴别香气鉴别果酒滋味鉴别酒精体积分数鉴别,.,三、葡萄酒等果酒浑浊、沉淀物鉴别,.,四、啤酒的感官鉴别,（一）鲜啤酒的常规感官鉴别（二）良质、次质啤酒的感官鉴别,.,色泽鉴别良质啤酒浅黄色

6、带绿,不呈暗色,有醒目光泽,清亮透明,无明显悬浮物。次质啤酒色淡黄或稍深些,透明或有光泽,有少许悬浮物或沉淀。劣质啤酒色泽暗而无光或失光,有明显悬浮物和沉淀物,严重者酒体浑浊。,.,泡沫鉴别良质啤酒倒入杯中时起泡力强,泡沫达二分之一至三分之二杯高,洁白细腻,挂杯持久(4分钟以上)。次质啤酒倒入杯中泡沫升起,色较洁白,挂杯时间持续2分钟以上。劣质啤酒倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黄,不挂杯,似一杯冷茶水状。,.,香气鉴别良质啤酒有明显的酒花香气,无生酒花味,无老化味及其他异味。次质啤酒有酒花香气但不明显,也没有明显的异味和怪味。劣质啤酒无酒花香气,有怪异气味。,.,口

7、味鉴别良质啤酒口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。次质啤酒口味较纯正，无明显的异味，酒体较协调，具有一定杀口力。劣质啤酒味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味、苦涩味或淡而无味，严重者不堪入口。,.,五、黄酒的感官鉴别,.,第三节、掺伪酒类的检验常见的掺伪现象,假酒一般分为五大类假冒酒用质量级一般的普通白酒勾兑的侵权酒用质量较好的优质酒假冒名优酒，检测其主体香型物质勾兑酒、调制酒用食用酒精加香精兑制仿冒名优酒毒酒使用毒性较大的工业酒精，甚至用甲醇加水来兑制假白酒病酒产品质量存在某些缺陷而不合格的酒

8、,.,病酒,酒中有乳白色沉淀物亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等酯类过饱和白色结晶，并非变质，可以食用，放在60度热水中，可消失。酒中带苦来源于杂醇类原料霉变，单宁成分过多霉菌感染酵池温度高，发酵不正常水质不洁，含碱性物质超标白酒中带辛辣味含醛类量超标蒸馏分段摘酒的温度偏高酒中带有异臭味原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因所致,.,第三节、掺伪酒类的检验一、白酒质量检验,（一）白酒中酒精含量的测定测定方法：酒精密度计法此法操作简便，快速，但精确度差，示值为近似值。,.,二、掺假白酒的检验,（一）掺糖白酒的检验原理：白酒中搀入的蔗糖与-萘酚的乙醇溶液作用，加入硫酸后，两相界面之间生

9、成紫色环。（二）掺水白酒的检验（密度计法）原理：掺水后，酒精含量降低。,.,白酒掺水的鉴别,感官鉴别酒液混浊、不透明，品尝其香和味寡淡，尾味苦涩。理化指标测定鉴别掺水后酒度下降，可用酒精计直接测试。取酒样倒入量筒中，轻轻放入酒精计，放入时不便上下振动和左右摇摆，也不应接触量筒壁，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为乙醇浓度。,.,白酒中掺糖的鉴别,白酒中的蔗糖与萘酚乙醇液作用，加入硫酸后则两相界面产生紫色环。取酒样1ml置于试管中，加入15%的萘酚乙醇溶液2滴，摇匀，沿管壁缓缓加入浓H2SO4，如两相界面间呈现紫色环，则酒样中含糖，正常白酒其界面应为黄色或

10、无色。,.,三、假冒啤酒的检验,假冒啤酒：用柠檬酸加小苏打产气，加洗衣粉产泡沫，再掺入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制而成,.,（一）假冒啤酒的简易检测方法,1.pH测定pH值的测定5为可疑2.洗衣粉检验：阴离子合成洗涤剂可与亚甲蓝溶液生成蓝色化合物，易溶于有机溶剂。根据呈色深浅，可测定阴离子合成洗涤剂的含量掺水啤酒的检验波美度小于11为可疑啤酒,.,一、饮料的分类及其质量的基本要求1、饮料的分类（1）碳酸饮料类：果汁型、果味型、可乐型及其他型。（2）果汁饮料类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十种。（3）蔬菜汁饮料类：蔬菜汁、混合

11、蔬菜汁、发酵蔬菜汁等。（4）乳饮料类：乳饮料、乳酸饮料等。（5）植物蛋白饮料类：纯豆浆、调制豆乳、豆乳饮料等。（6）天然矿泉水饮料类（7）固体饮料类,第四节、掺伪饮料的鉴别检验,.,2、饮料质量的基本要求,（1）饮料质量卫生要求根据GB2759，饮料卫生指标如下。感官指标：产品应具有纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来物。理化指标铅(mg/kg，以pb计)1；砷(mg/kg，以As计)0.5；铜(mg/kg，以Cu计)10；食品添加剂按GB14750-93规定。细菌指标,.,（2）饮料的感官质量要求,色泽纯正，具有与饮料名称、内容相适应的恰当色调或该种饮料的特征色。同一产品的色泽鲜亮一致，无

12、变色现象。透明型饮料应清亮透明;浊型饮料应整体均匀一致，无沉淀，不分层。果汁或含果汁饮料允许有少量细小果肉和纤维沉淀物或悬浮物。滋味纯正、酸甜适度，香气清雅谐调，饮用时给人以浑然一体的愉快感，具有该品种应有的风味。碳酸饮料具有明显的杀口感。,.,（3）饮料销售包装容器的质量要求,根据GB1079089要求，饮料包装容器的质量要求如下。玻璃瓶应洁净、透明，不允许有明显且影响使用的不透明砂粒、气泡及炸裂纹。按QB943执行,.,（4）饮料标签的要求,应标明名称、配料表、净容量、厂名、厂址、电话号码、批号、生产日期、保质期、商品标准代号、商标。应遵照食品标签通用标准GB771887、食品标签编写规定

13、GB/T1343292、特殊营养食品标签GB1343292的规定要求。,.,金属罐罐内涂料应符合GB4805规定。金属罐表面须清洁、无锈斑及擦伤，封口结构良好，罐身不应有凹凸等变形现象。塑料容器用于饮料包装的塑料容器的合成材料应无毒、无异味、不与内容物起任何反应。塑料包装容器能耐一定的温差，对氧气有较好隔绝作用，并有一定的机械强度，密封性能良好，容器表面光滑，有良好的印刷性能。复合包装容器容器内层薄膜应无毒、无异味、不与内容物起任何反应，密封性能良好。隔绝层不易折裂，对氧气有较好的隔绝作用。外层材料具有一定的机械强度，耐高温，表面光滑，有良好的印刷性能。,.,二、饮料质量的一般鉴别方法,（1）

14、外观应无任何异常颜色或浑浊现象（果汁汽水例外）。（2）味道应具有本品独特风味，即口味与商标品名一致，而不应有其他异常味道。（3）气味应有原本的芳香，无其他异味。（4）瓶口空间距离液面到瓶顶的空间距离应在45cm之间，封盖后应能看到液面。（5）瓶盖查看瓶盖封口，用手旋拧是否压紧，瓶盖图案清晰、无划伤、无锈蚀现象。此外还要查看标签是否符合要求。,.,三、几种饮料质量的感官鉴别,1、生水与开水的鉴别生水与开水的鉴别可通过检验过氧化氢酶进行。生水是微生物广泛生长、分布的天然理想环境之一，微生物在其中生长繁殖产生过氧化氢酶，可促使过氧化氢释放出氧气，可氧化碘化钾而游离出碘，与淀粉反应呈紫色。,.,2、碳

15、酸饮料假碳酸饮料大都用糖精、香精和非食用色素制成。瓶盖有压盖不规则的痕迹，封口不规则等。我国禁止使用非食用色素包括碱性色素、直接色素、无机染料和部分酸性合成色素。,.,鉴定有无碱性色素,方法：取饮料5mL，加10%NaOH和0.1g羊毛搅拌，在水浴中加温30min，取出羊毛用水洗后，将染色羊毛放人5mLl%乙酸溶液中，加温数分钟后将羊毛除去。溶液中加10%NaOH，再加人新羊毛0.1g搅拌，水浴加温30min，如羊毛染色，说明有碱性色素存在。,.,鉴定有无直接色素,取饮料5ml，加lmL10%氯化钠溶液，投入0.1g脱脂棉，水浴中加温片刻后，取出脱脂棉，用水洗涤后放人烧杯中，加10ml1%NH

16、OH，于水浴上加热数分钟，取出脱脂棉，用水洗，如脱脂棉染色不退，则存在直接染料(色素)。,.,鉴别是否有无机染料,无机染料中含有铬、铅、锌、铁等金属成分。1.取2Oml饮料离心，然后取少量沉淀，分别测定铬酸根、铁、铅离子等。2.取少量沉淀加入5mL浓硝酸，离心后取2滴上清液加入一滴饱和二苯卡巴腙溶液，呈紫色，说明有铬酸根存在。3.取少量沉淀加5mL浓硝酸，离心后取少量上清液，再缓缓加入(1+1)氨水，有黄色沉淀出现，说明有铅存在。在沉淀中加入5ml(1十1)盐酸煮沸5min，取上清液加2滴硫氰化钾溶液，有红色存在，说明有三价铁离子存在。,.,3、果汁的质量鉴别,视频学习,.,变质果汁饮料的识别

17、,浑浊：不带果肉的透明性果汁一旦出现浑浊现象，则多由酵母引起酒精发酵所致酒精味：若有浑浊现象，开瓶盖后问道酒精味，可判断是其中的酵母恢复了生殖能力，发酵产生酒精所致。酸味异常：变质所致，不可饮用。,.,假果汁饮料的识别,果胶质的测定果胶质分布于水果植物中，是高分子聚合物，其基本化学组成为半乳糖醛酸，在一定浓度乙醇溶液中有沉淀析出。待检果汁及真品果汁各20ml，溶于10ml蒸馏水中，在搅拌下加人2.5mol/L硫酸1ml，95%乙醇40ml，放置10min，观察到真品果汁有沉淀析出，假果汁则无沉淀析出。,.,4、汽水的质量鉴别,（1）外观汽水瓶内应清洁卫生，瓶颈内壁无油圈污迹，压盖封口牢固，牙口

18、不外张、不漏液、不漏气，瓶盖无锈斑。（2）味型果味型汽水是添加甜味剂、香料调制成的；果汁型汽水是添加甜味剂、鲜果汁等原料调制成的；可乐型汽水是添加甜味剂、蔗糖等原料配制成的具有独特风味的汽水；咸味型汽水则是添加甜味剂和精盐等原料制成的一种保健型饮料。不同味型的汽水应具备各自的基本特点，名副其实。（3）香气和滋味香气和滋味应与味型相适应，还应具有香气纯正，滋味和顺，酸度适中，符合该品种的风味，无怪味、异味、酸败味或类似馊饭气味。（4）色泽和透明度,.,5、矿泉水的质量鉴别,看透明度：矿泉水应无色、清沏透明、不含杂质、不混浊。看折光度：将矿泉水和自来水分别倒入两个相同的透明玻璃杯中，用竹筷子插入杯

19、中作比较，折光率大的是真矿泉水。闻水的气味：矿泉水应无任何气味，若有味，水质不好。试比重：矿泉水比自来水矿化度大，将矿泉水、自来水分别注满玻璃杯，外溢较大、较快，而且浮力较大的是矿泉水。观察沉淀物：除重碳酸钙型的少量白色沉淀外，一般无沉淀物。观察热容量：夏季，装入真矿泉水的瓶外表面上会有冷凝小水滴出现，盛自来水的瓶外表面上没有冷凝小水滴出现。品尝水的味道：碳酸型矿泉水略有酸味，氯化钠型矿泉水略显咸味，一般硅、锶微量元素型无味，口感甘甜。自来水假冒的“矿泉水”有漂白粉或氯气味。还可用白酒作一简单试验，真矿泉水倒入白酒中无异味，自来水倒入白酒中会变味,.,第五节掺伪茶叶的鉴别检验,.,1、茶叶的感

20、官鉴别要点茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段，即按照先“干看”(即冲泡前鉴别)后“湿看”(即冲泡后鉴别)的顺序进行。“干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标的体察与目测。一般都是以细密、紧固、光滑、质量等的程度作为衡量标准的。观察茶叶油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、末的含量，由此判断茶叶色泽，嫩度和净度，最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁，有无苦、涩、霉、焦等异味。“湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度，品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。,.,2、茶叶

21、的品种我国的茶叶种类甚多，花色品种更是纷繁复杂，而茶叶的命名和分类方法又历来都很不统一。但目前根据商业经营习惯，一般将茶叶分为如下几类：(1)红茶：它是用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成特有的色、香、味的一种商品茶。红茶又可细分为块红茶(如祁红、滇红、川红、越红等)，红碎茶(装成小袋茶等)和小种红茶。,.,(2)绿茶：它是采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧化作用，从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。绿茶依干燥方法不同又可细分为炒青：有条形的(如眉茶)、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等。烘青：有条形茶(如黄山主峰)、尖形茶(如信阳毛尖)、片形茶、针

22、形茶等。晒青：主要有普通晒青茶和特种晒青茶。,.,(3)花茶：花茶是用制好的绿茶(主要是烘青)配进香花窖制而成的茶叶。花茶具有不同的香型，花色品种多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。(4)乌龙茶：它是红绿茶加工技术的结合，是半发酵茶的总称。先使茶树鲜叶局部轻度发酵，然后采用高温杀菌，制得的成品茶叶索有“绿叶红镶边”之说。其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。(5)紧压茶：用黑茶，晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制茶，统称为紧压茶。其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。,.,3、鉴别茶叶的外貌,茶叶外貌的感官鉴别也称“干看”，即取茶叶样品(

23、嫩枝、幼叶和新芽等)置掌中或单色背景下，用肉眼或借助于放大镜进行观察，再辅以鼻嗅、口嚼。,.,(1)外形鉴别良质茶叶绿茶、红茶、花茶以条索紧细、圆直或弯直光滑，质重匀齐者为优质。乌龙茶以条索肥壮、圆芽的外形颗粒形圆而紧实者为佳，越圆越紧越细越重就愈好。外形呈条索状的茶叶，以条索紧细、圆直成弯直光滑，质重均齐者为优质。外形圆形状的茶叶，以越圆越紧越细光滑而质量为优良。外形扁平的茶叶，以平扁挺直光滑为上品。次质茶叶条索、圆形、扁平三种形状的茶叶，凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。,.,(2)色泽鉴别色泽鉴别主要是看干茶的色度和光泽度，色泽状况如何，也能反映出茶叶原料的鲜嫩程度和

24、做工的好坏。良质茶叶红茶，花茶以深褐色或青黑色、油润光亮的为上品，绿茶以茶芽多有翠绿色，油润光亮的为上品，包装茶贵在有灰白点的青蛇皮状，并有深绿色，乌龙茶以红、青、白三色明显的为上品，紧压茶以色泽黝黑者为优。次质茶叶无论是何品种的茶叶，凡是有色泽深浅不一，枯干、花杂、细碎，灰暗而无光泽等情况的均为次质。,.,(3)嫩度鉴别嫩度鉴别，通过芽尖和白毫的多少判断叶质的老嫩程度。良质茶叶芽尖和白毫多的为上品，做出的茶叶条索紧实，色泽蹭黑，身首重实。次质茶叶没有芽尖和白毫，或存在较少，茶叶外形粗糙，叶质老，身首轻。,.,(4)净度鉴别,茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶类杂质的

25、有无来鉴别的。良质茶叶茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质。次质茶叶茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等。,.,(5)香气和滋味鉴别把一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻即可。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。良质茶叶具有本品种特有的正常茶香气，如是花茶还应具有所添加鲜花的香气，香气鲜灵、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可觉察出微苦，甘香浓烈，余香清爽回荡。好茶的滋味鲜爽，并具有较强的收敛性。次质茶叶香气淡薄或无香气，滋味苦涩。劣质茶叶发出青草味、烟焦味、霉味或其他异常气味，口感苦涩不堪。,.,4、鉴别茶叶的内质,茶叶内质的感官鉴别也称“湿闻，湿看”，即是将2.53克的茶叶用开水150180毫升沏开，待泡好之后再来识别气味、滋味，汤色和叶底的内在质量好坏。,.,(1)气味鉴别虽然干闻也能辨别茶叶的香气，但终不及湿闻