中式烹调师初级试卷

中式烹饪师初级理论知识试卷注意事项1.本试卷答题时间为120分钟＿2。请在试卷正确处填写姓名3。请认真阅读答题要求,在规定地点填写答案＿＿一二总分＿＿得分:号学得分＿评分人＿＿题一单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分，共80题，合计80分）＿1、制作一般浓汤需大火烧沸转用中火大火加热（）小时。:名答A．2B。4C。6D.8姓2、不用经过欠、糊、浆特别办理的烹饪方法是（)。生A．煸炒B。熟炒C.白炒D。滑炒考3、鳗鱼和（)的鱼鳔可加工干制成鱼肚。要A.鳓鱼B。黄鱼C。鲈鱼D。鲐鱼不

4、炝多采纳加入（)为主的调味料进行制作。A。花椒油B.三合油C.麻油D。精油5、在冷库中保存鲜蛋最适合的温度在（）℃左右。A。0B.-15C.25D。10请6、萝卜茨菇中的涩味只有经过冷水锅（）加热才能去除。A。快速B。迟缓C.急骤D.渐渐7、汤羹菜肴装盆的量约盛器的（）％.内A.60B。70C.80D。908、决定蔬菜的组织构造脆嫩的要素是含(）的量。A。糖分B。水分C。营养D。淀粉线9、制作一般白汤的必备原料是(）.A。蹄膀B。母鸡C.猪骨D.鸡爪10、热菜的配菜程序往常是在烹饪之(）。封A。前B.中C.后D.不分先后11、香菇中质量最好的是(）。A。平菇B。花菇C。冬菇D。麻菇密12、厨房制作熏鱼15公斤，用去精制油9.90元，麻油2。50元,糖5.50元，酱油4.80元，香料与葱姜6。50元，熏鱼调料的单位凈料成本是（）。A。1.95B。1.85C。2D。2。513、绰水是将原料放入水锅中加热至（）的状态。A.断生B。全熟C.半生D.已熟14、新鲜鱼的鳃呈(）色。A.白B.灰C。黄D。红15、涨发香菇时，应将水温控制在60℃左右，涨发时间（）分钟。A。20～30B。30～40C.40～50D.50～6016、整条鱼要分档鱼尾能够在（)前端垂直下刀。A。胸鳍B。腹鳍C.臀鳍D.尾鳍17、牛肉一般要（）着肌肉纤维切丝。A。横B.顺C。斜D。竖118、“春白海参”可采纳（)进行勾欠。A.淋B.浇C。洒D。拌19、新鲜鱼的眼球拥有(）及透明的特点。A.昏暗B。粉红C.澄清D。白色20、制汤时,一般要经（）时间的加热。A。短B.中C。较长D。长21、质量最优的黑木耳是（）。A.春耳B.伏耳C。秋耳D.霜耳22、大汽汽蒸使用于（）涨发。A。香菇B。海米C.干贝D.猴头菇23、墨鱼属于产品中的(）动物。A.鲜鱼类B.肠腔类C。甲壳类D。软件类24、常用的糊有蛋清糊和（）。A.苏打糊B.脆质糊C.发粉糊D.膨松糊25、炝的烹饪方法能够分滑炝和（）.A。绰炝B.冷炝C。熟炝D.热炝26、勾欠经常用方法有淋、拌和(）.A。倒B。浇C。洒D.翻27、烹饪原料按菜肴地位可分为（）、主料和配料.A。调料B。复制品原料C.养料D.装修料28、炸油的方法包含冲油和(）等几种。A。滑油B。拉油C.过油D.走油29、凈料成本是指（）成本。A。实质B.采买C.使用D。加工30、斜刀法是指刀刃与原料或砧墩面接触的角度为（)。A。直角B.平角C.圆心角D。钝角和锐角31、推刀剞、拉刀剞、直刀剞的刀纹深度是原料深度的五分之（）。A一B.二C.三D.四32、可用于拍粉的原料有淀粉或（）。A.面粉B.米粉C.藕粉D.豆粉33、单壹料的配菜是指构成菜肴的（)只有壹种。A.资料B。主料C.副料D.调料34、北方人比较喜食（）。A.米饭B。面食C.杂粮D。豆粉35、家禽肉的冷冻温度一般可在零下（）。A.2B。4C。6D.836、整条鱼在装盆浇汁时，应采纳(）.A。头向尾B。尾向头C。头尾向身体D。身体向头尾37、干货制品产品干燥,含水量一般在（)%，可做较长时间的保存。A.5～10B.10～15C。15～20D。20～2538、脆溜的烹饪方法，原料一般要经过（）办理。A。上浆B。绰水C.腌制D。汽蒸39、最具民族特点的饮食风俗是在（)里。A.节日B.假日C。节气D.假期40、糊的厚薄度一般依据原料的()决定。A.性质B.价钱C。品位D。品种41、不用经过欠、糊、浆特别办理的烹饪方法是()。A．煸炒B。熟炒C.白炒D.滑炒42、牛肉一般要（)着肌肉纤维切丝.A。横B.顺C。斜D.竖43、厨房购入活母鸡36公斤(每公斤进价22.80元)，加工成凈母鸡22.5公斤，凈母鸡的单2位凈料成本(元/公斤）是（)。C。364。844、刀工是将经过初步加工的原料加工成必定形状的（）.A.手段B。方法C.重点D。过程45、菜肴要装得形态（)。A。丰满B.均衡C。齐整D.对称46、拥有“质地柔嫩，嫩而多汁”特点的动物内脏是（)。A。肾B。肚C.肝D.肠47、干贝、海米等蒸发后，应任浸泡在（）内备用.A.冷水B。烫水C.酒液D。原汁48、盛器的种类好多主要按(）进行分类。A。色彩造型B.资料质地C.盛装用途D.大小规格49、将原料加工成丝形时必定要运用（)的刀法。A。剞B。切C.批D。劈50、在冷库中保存鲜蛋最适合的温度在（）℃左右。A。0B.-15C.25D。1051、一般(）原料加工成极细的形态称为茸。A.植物性B。动物性C。人工合成D。复制品52、滚料块是将原料加工成长2。5厘米，宽、厚各1.5厘米的（）A.长方体B.圆柱体C.圆锥体D。三棱体53、墨鱼属于水产品中的(）动物。A.鲜鱼类B。肠腔类C。甲壳类D。软件类54、香菇涨发后，要浸泡在（）中备用。A.冷水B.温水C。热水D.开水55、氽的烹饪方法,主要用（）火里进行烹制。A.微B。小C.中D。大56、整条鱼要分档鱼头能够在（）前端垂直下刀.A。胸鳍B。腹鳍C.臀鳍D。尾鳍57、盛器的（)要与菜肴的数目相适应。A.质量B。规格C.造型D.数目58、美化原料形状时必定要运用（）的方法。A。剞B。斩C.批D.劈59、抖批刀法合用于将原料加工成（)花纹.A。卷曲B。锯齿C。成形D。造型60、吃口滑嫩、肥润的是鱼的（)。A。头B。中段C。肚当D。尾61、可用于拍粉的原料有淀粉或(）.A。面粉B。米粉C.藕粉D.豆粉62、最具民族特点的饮食风俗是在（）里。A。节日B。假日C.节气D。假期63、海蛰属于水产品中的（）动物。A.爬行类B.肠腔类C。棘皮类D.藻类64、为了使加工后的虾仁色白、肉脆、可在1公斤虾仁中放（）克食盐.A。10B。20C.30D.4065、烹饪的基本功有投料正确、临灶姿势正确和(）。A.刀工精深B。调味多样C。掌握火候D。科学切配66、一般（)原料加工成极细的形态称为泥。A.植物性B.动物性C.人工合成D。复制品67、新鲜鱼的鳃呈(）色。A。白B。灰C.黄D。红68、烧和扒的烹饪方法,一般用（）火力进行烹制。3A。微B。小C.中D.大69、以蒸汽为传热介质,主假如利用（）传热。A.辐射B.对流C.传导D.电子70、热菜的配菜程序往常是在烹饪之（)。A。前B。中C。后D.不分先后71、凈料成本是指（）成本。A。实质B。采买C。使用D。加工72、冷菜特别讲究（）工艺.A。口胃B。配制C.烹饪D.装盆73、鳗鱼和(）的鱼鳔可加工干制成鱼肚。A.鳓鱼B。黄鱼C.鲈鱼D。鲐鱼74、整条鱼在装盆浇汁时，应采纳（）。A。头向尾B。尾向头C.头尾向身体D。身体向头尾75、蔬菜常用的储存温度在（）℃以内。A。0～4B。2～6C。4～8D.6～1076、被称为“百味之主”的调味品是（)。A.糖B.酒C。盐D.油77、牛肉加工片形时可采纳（）刀法.A。批B。斩C。劈D.剞78、厨房操作人员对厨房设施和工具进行的养护称为（）养护。A。一级B。二级C.三级D.多级79、南方人口胃比较喜食（）菜肴。A.浓烈B.醇厚C。平淡D。油腻80、糊浆办理的主要成分是（)。A.淀粉B。面粉C。米粉D。果粉得分评分人二判断题(正确填“×"错误填“√"，每题1分，共20题，合计20分)（）1、经过分档取料办理的原料，能够达到因材施艺的目的.)2、冻肉购进，应快速放入冷冻箱内保存，以方发生熔解微风干。）3、中国菜拥有切配合理精美和火候复杂等特点.)4、大火包含旺火、急火、烈火和武火.）5、新鲜牲畜肉的质量查验标准是肉质密切并富裕弹性。（)6、火候是指烹饪中火眼烈度和时间长短的变化状况.(）7、厨房设施由设施和工具两大多数构成。()8、冷菜和热菜的主要特点是“热菜气香、冷菜骨香"。(）9、苏打浆有保持营养成分和形成芬芳口胃的作用。（）10、菜肴装盆时要突出菜肴的主料.（)11、原料数目多,油温的温度可高一些。(）12、鲫鱼以2～12月所产的最肥沃。)13、鸡、鸭宰杀后应等鸡、鸭完整气绝、双脚却不停抽动时，才可拔毛。）14、明火烤又能够分为挂炉烤、火槽烤和挂炉烤等烹饪方