食品加工对营养成分的影响试题及答案

食品加工对营养成分的影响试题及答案姓名：____________________

一、多项选择题（每题2分，共20题）

1.以下哪些因素会影响食品加工过程中营养成分的变化？

A.加工温度

B.加工时间

C.加工方式

D.食品本身的新鲜度

2.烹饪过程中，以下哪些方法有助于保留食物中的维生素C？

A.快速煮沸

B.炒制

C.水煮

D.微波加热

3.以下哪些加工方式会导致食物中的蛋白质变性？

A.煎炸

B.烤制

C.炖煮

D.煮制

4.糖尿病患者在加工食品时应注意哪些事项？

A.尽量减少糖分的添加

B.选择低GI值的食物

C.增加食物中的膳食纤维

D.以上都是

5.以下哪些加工方式会使得食物中的脂肪含量增加？

A.煎炸

B.烤制

C.炖煮

D.煮制

6.以下哪些加工方式会使得食物中的矿物质含量降低？

A.煮制

B.炖煮

C.煎炸

D.炖煮

7.以下哪些加工方式会使得食物中的维生素含量增加？

A.油炸

B.煮制

C.炖煮

D.炖煮

8.以下哪些加工方式会使得食物中的蛋白质含量降低？

A.煮制

B.炖煮

C.煎炸

D.炖煮

9.以下哪些加工方式会使得食物中的膳食纤维含量增加？

A.煮制

B.炖煮

C.煎炸

D.炖煮

10.以下哪些加工方式会使得食物中的抗氧化物质含量降低？

A.煮制

B.炖煮

C.煎炸

D.炖煮

11.以下哪些加工方式会使得食物中的水分含量降低？

A.煮制

B.炖煮

C.煎炸

D.炖煮

12.以下哪些加工方式会使得食物中的热量含量增加？

A.煎炸

B.烤制

C.炖煮

D.炖煮

13.以下哪些加工方式会使得食物中的脂肪含量降低？

A.煮制

B.炖煮

C.煎炸

D.炖煮

14.以下哪些加工方式会使得食物中的蛋白质含量增加？

A.煮制

B.炖煮

C.煎炸

D.炖煮

15.以下哪些加工方式会使得食物中的矿物质含量增加？

A.煮制

B.炖煮

C.煎炸

D.炖煮

16.以下哪些加工方式会使得食物中的维生素含量降低？

A.煮制

B.炖煮

C.煎炸

D.炖煮

17.以下哪些加工方式会使得食物中的膳食纤维含量降低？

A.煮制

B.炖煮

C.煎炸

D.炖煮

18.以下哪些加工方式会使得食物中的抗氧化物质含量增加？

A.煮制

B.炖煮

C.煎炸

D.炖煮

19.以下哪些加工方式会使得食物中的水分含量增加？

A.煮制

B.炖煮

C.煎炸

D.炖煮

20.以下哪些加工方式会使得食物中的热量含量降低？

A.煮制

B.炖煮

C.煎炸

D.炖煮

二、判断题（每题2分，共10题）

1.食品加工过程中，温度越高，营养成分的保留率越高。（×）

2.煮沸可以有效地去除食物中的农药残留。（√）

3.煎炸食品中的油脂含量高于烤制食品。（√）

4.食品加工过程中，水分的流失会导致营养成分的损失。（√）

5.微波加热可以更好地保留食物中的维生素。（√）

6.炖煮食物时，长时间加热会导致矿物质流失。（√）

7.食品加工过程中，添加抗氧化剂可以增加食物的营养价值。（×）

8.煮制食品时，加入醋可以增加食物中的钙含量。（√）

9.煎炸食品中的丙烯酰胺含量较高，不利于健康。（√）

10.食品加工过程中，使用真空包装可以延长食品的保质期。（√）

三、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品加工对维生素的影响。

2.解释什么是食品加工中的“热处理”？

3.列举三种常见的食品加工方法及其对营养成分的影响。

4.如何在食品加工过程中最大限度地保留营养成分？

四、论述题（每题10分，共2题）

1.论述食品加工对食物营养价值的双重影响，并讨论如何在食品加工中平衡营养损失与食品口感、保质期等因素。

2.探讨现代食品加工技术对传统食品加工方法的影响，以及这些变化对公众健康和营养摄入可能带来的影响。

试卷答案如下

一、多项选择题（每题2分，共20题）

1.ABCD

2.BC

3.ABC

4.D

5.A

6.A

7.C

8.A

9.A

10.A

11.A

12.A

13.C

14.A

15.A

16.A

17.B

18.C

19.B

20.C

二、判断题（每题2分，共10题）

1.×

2.√

3.√

4.√

5.√

6.√

7.×

8.√

9.√

10.√

三、简答题（每题5分，共4题）

1.食品加工对维生素的影响包括：高温加热、长时间加工、氧化作用等都会导致维生素的损失。为了减少维生素的损失，可以采用快速加工、低温处理、避免氧化等措施。

2.食品加工中的“热处理”是指通过加热方式对食品进行加工处理，包括烹饪、蒸煮、烘烤等，目的是为了改变食品的物理和化学性质，提高食品的口感和安全性。

3.常见的食品加工方法及其对营养成分的影响：

-煮制：可能导致维生素和矿物质流失，但蛋白质和纤维素的保留较好。

-炖煮：长时间加热可能导致营养素流失，但可以软化食物，提高消化吸收率。

-煎炸：高温和油脂的使用会导致维生素和矿物质损失，同时增加脂肪含量。

-烤制：温度较高，可能导致部分营养素损失，但可以保留食物的原味和营养成分。

4.在食品加工过程中最大限度地保留营养成分的方法：

-选择合适的加工方法，如蒸煮、低温慢煮等，减少营养素的损失。

-控制加工时间，避免过长的烹饪时间。

-使用新鲜食材，减少加工过程中的营养素流失。

-避免使用过多的油脂和盐分，减少不必要的营养素损失。

四、论述题（每题10分，共2题）

1.食品加工对食物营养价值的双重影响包括：一方面，加工可以改善食品的口感、延长保质期，但同时也可能导致营养素的损失；另一方面，加工可以增加食品的口感和吸引力，提高食用价值。在食品加工中平衡营养损失与食品口感、保质期等因素，可以通过选择合适的加工方法、控制加工时间和温度、使用营养强化剂等措施来实现。

2.现代食品加工技术对传统食品加工方法的影响包括：使用更