家宴制作试题（含答案）

家宴制作试题（含答案）一、单选题（共74题，每题1分，共74分）1.在制作“叉烤方”时，最适宜选用猪肉中的()。A、后腿肉B、大排C、前夹心D、上五花肉正确答案：D2.()原料中碘的含量最丰富，通常作为膳食中碘的主要来源，应经常食用。A、新鲜蔬菜B、海带C、豆类D、肉类正确答案：B3.味精的主要呈味成分是()。A、硝酸钠B、氯化钠C、碳酸钠D、谷氨酸钠正确答案：D4.（）又称“配料”，对菜肴主料能起到渲染的作用。A、装饰料B、调料C、主料D、辅料正确答案：D5.下列选项中正确的是A、职业道德与企业文化是同义的B、职业道德是企业文化的重要组成部分C、企业文化是职业道德的重要组成部分D、职业道德独立于企业文化之外正确答案：B6.在食品储存的方法中属于化学储存的方法是()。A、提高渗透压法B、高温杀毒C、脱水干燥储存D、低温储存正确答案：A7.根菜类原料去皮后放，入水中浸泡，其目的主要是()。A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感正确答案：A8.猪肉按照烹调方法分类可分为()。A、头和四肢B、内脏和四肢C、骨骼和肌肉D、肌肉和头正确答案：C9.叶菜类原料加工时常用的方法有拉、摘剔，其目的是（）A、去除不能食用的部位B、去除泥沙C、去除杂质D、去除老叶正确答案：A10.“软兜长鱼”所选用的笔杆青鳝鱼在进行汆烫加工时，应在汆烫的水锅中加入葱、姜、黄酒、()等调味品。A、醋和盐B、油和盐C、醋和油D、碱和盐正确答案：A11.蛋白质的生理功用是构造机体，修补组织；调节生理机能；（）。A、保护脏器；促进脂溶性维生素的吸收B、维持机体正常生命活动C、供给人体能量；促进消化D、供给能量正确答案：D12.卷的要求之一，要卷得粗细均匀，因此，擀制时必须擀得（）。A、大小一致B、厚薄一致C、粗细一致D、长短一致正确答案：B13.酿造醋中质量最佳的是（）。A、果醋B、酒醋C、米醋D、麸醋正确答案：C14.道德作用的范围与法律相比A、几乎相同B、难以确定C、更加狭窄D、更加宽泛正确答案：D15.餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全（）。A、负局部责任B、负直接责任C、负全面责任D、负间接责任正确答案：C16.制作“清蒸草鸡”菜肴所选用的草鸡在初加工时应该采用()方法去内脏。A、腹开B、混合C、背开D、肋开正确答案：C17.根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜A、植物的球形部分B、植物的鳞茎C、植物的棍状部分D、植物的根部正确答案：D18.()在被污染过程中是以镰刀菌及其毒素污染为主的。A、花生B、小米C、玉米D、小麦正确答案：D19.冬天鸡烫泡褪毛的最佳水温为（）。A、80℃以上B、70℃以上C、60℃以上D、100℃正确答案：B20.在厨房初加工岗位操作过程中，使用原料的要求是()。A、随机使用B、先存先用C、后存先用D、即存即用正确答案：B21.原料切割是指运用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的形状的技术。A、质量B、种类C、颜色D、质地正确答案：D22.热水涨发按操作方法的不同又可将其分为()、煮发、焖法和蒸发等涨发方法。A、泡发B、水发C、冷水发D、温水泡发正确答案：A23.用玉米面调制面团的工艺流程是：准备原料－（）－静置－成团。A、摔打B、揉匀C、搓擦D、拌和正确答案：C24.饮食成本比较性控制，出现实际用量大于标准用量的原因是()。A、采购原料净料率低B、烹调过程中有浪费现象C、菜品烹制时实际用量大于标准用量D、操作过程中有串类、串规格现象正确答案：C25.主动预防细菌性食物中毒，首先是要（）细菌繁殖，不让细菌在温热条件下繁殖。A、杜绝B、控制C、避免D、防止正确答案：B26.饮食卫生“五四制”要求食具实行“四过关”，但不包括()。A、一洗B、三冲C、二刷D、四消毒正确答案：B27.莜麦面品种成品一般具有（）的特点。A、爽滑筋道B、绵软松发C、软糯D、粘糯正确答案：A28.（）适用于无筋力且易松散的面坯制皮。A、压皮B、拍皮C、捏皮D、按皮正确答案：C29.原料的切割是指运用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的形状的技术。A、质量B、种类C、颜色D、质地正确答案：D30.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、刀具架或消毒柜内B、刀具架或刀具柜内C、消毒板或案板上D、消毒板或菜墩上正确答案：B31.下列原料中适合采用锯切刀法进行加工的是（）。A、羊膏B、猪肝C、猪腰D、瘦肉正确答案：A32.宴会成本核算主要是菜焦成本核算，菜点成本核算一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的()。A、可容成本B、结构比例C、种类数量D、销售价格正确答案：A33.食糖的主要成分是()。A、葡萄糖B、果糖C、饴糖D、蔗糖正确答案：D34.单手杖的使用方法，是推压面杖，不断（）面剂，转动时速度要均匀，将面剂擀成中间稍厚、边缘薄的圆形皮子。A、顺一个方向转动B、向四周转动C、左右转动D、正、反面翻转正确答案：A35.刀刃距原料()以上垂直用力向下运行，迅速击断原料的方法叫剁。A、1cmB、0.5cmC、5cmD、3cm正确答案：C36.馒头成熟时，表面干爽，（）。A、有水气B、微有水气C、无水气D、富有水气正确答案：C37.中华人民共和国劳动法内容不包括（）。A、法律责任B、劳动合同和集体合同C、终生培训D、劳动争议正确答案：C38.蔬菜经摘剔、整理后，一般采用冷水洗涤、盐水洗涤和（）三种方法进行洗涤。A、醋液洗涤B、高锰酸钾溶液洗涤C、碱水洗涤D、冰水洗涤正确答案：B39.一般生奶（刚挤出来未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（）小时。A、24B、36C、6D、48正确答案：D40.黄瓜产量最多的季节是()。A、夏季B、春季C、冬季D、秋季正确答案：A41.（）的基本原理主要是利用渗透作用和毛细现象。A、油发B、冷水发C、盐发D、火发正确答案：B42.所谓半解冻状态，就是将原料的温度提高到()，然后终止解冻。A、5℃左右B、冰结晶最大生成带C、2℃左右D、80℃左右正确答案：B43.食源性疾病不包括()。A、人畜共患寄生虫病B、食物中毒C、食物感染的肠道传染病D、食源性寄生虫病正确答案：A44.面点中经常使用微量原料为了保证准确一般不能用（）称其重量。A、弹簧秤B、电子称C、托盘天平D、天平正确答案：A45.下列产热营养素在体内消化率最低的是()。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物正确答案：B46.脂肪是人体能量最重要的来源，人体内与脂肪代谢密切相关的微量元素是（）A、磷B、钙C、铬D、钠正确答案：C47.下列选项中（）不属于家宴制作从业人员的职业道德范畴。A、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上B、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业正确答案：A48.冷制凉食类冷菜的卫生问题不包括()。A、装盘的冷菜不宜久放B、切配和腌制后的食品卫生尽快食用C、切块原料可半生半熟过夜D、距食用时间越短越好正确答案：C49.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。A、4kgB、1kgC、6kgD、2kg正确答案：C50.植物性脂肪应占脂肪食物来源的（）。A、0.6B、0.3C、0.2D、0.3正确答案：A51.用和面机和面时，在投入面粉后，水要在机器运转中适量的一次性徐徐加入缸内，一般需要（）的时间，即可成面团。A、10～14分钟B、8～12分钟C、6～10分钟D、4～8分钟正确答案：D52.分割与剔骨整理的主要目的之一是：使原料符合（）的要求。A、后续加工B、烹调C、切配D、食用正确答案：A53.下列选项中属于人体内的宏量元素()。A、碘B、锌C、钙D、铁正确答案：C54.下列茎菜类原料中，()在初加工时不需要去除老根。A、莴苣B、笋C、茭白D、土豆正确答案：D55.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当配合，供烹调或直接食用的工艺过程称（）。A、原料组配B、菜肴组配C、烹调组配D、冷菜拼摆正确答案：B56.面坯色泽洁白、爽滑筋道，弹性、韧性强，延伸性差。A、热水B、温水C、冷水D、沸水正确答案：C57.干烙是在（）既不刷油又不洒水而直接烙制的一种面点成熟方法。A、面点生坯表面和锅底B、锅底C、面点生坯表面D、面点生坯表面和锅边正确答案：A58.万能蒸烤箱打开开关后，机器预热（）即可使用。A、10-20sB、40-80sC、1-2sD、60-120s正确答案：A59.电饼铛主要使用于面点厨房，具有上、下铛双面烙制加热食品的功能，加热部分则采用大面积（）形式，热效率高，清洁卫生。A、全封闭B、半封闭C、局部封闭D、底部封闭正确答案：A60.()丢皮后极易变色，需要立即浸入水中。A、山药B、胡萝卜C、萝卜D、大蒜正确答案：A61.以下哪个选项不属于苏州风味小吃（）。A、小吃B、糕团C、烤串D、茶食正确答案：C62.DDT农药经过生物富集作用，最终在水鸟体内高达（）mg/kg。A、0.5B、2C、25D、100正确答案：C63.核桃、腰果、杏仁和()，被称为世界四大干果。A、松子仁B、榛子C、花生仁D、白果正确答案：B64.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、霉变甘蔗中毒C、葡萄球菌肠毒素食物中毒D、肉毒梭菌毒素食物中毒正确答案：B65.面鱼是在水锅中的水沸腾后，下入锅中（）制而成的。A、氽B、煮C、烫D、汆正确答案：B66.饮食企业制定生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和（）。A、便于厨房人员管理B、便于原料使用率的提高C、便于比较销售情况并加以改进D、便于原料库存管理正确答案：C67.通常按（）将食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒和真菌毒素、霉变食品中毒。A、致病机理B、致病原因C、致病症状D、致病经过正确答案：B68.擀就是运用（）将面坯擀制成不同形态的一种工艺手法。A、橄榄杖B、各种面杖工具C、双手杖D、通心杖正确答案：B69.关于产品长期的定价策略，下列说法正确的是（）A、通过合理的低价维持产品的实操份额B、采取措施抵御模仿者进入产品市场C、运用变动成本对饮食产品进行定价D、采取措施抵御模仿者进入产品市场正确答案：B70.在谷类原料种子的谷皮中主要含有()成分。A、蛋白质B、淀粉C、膳食纤维D、脂肪正确答案：C71.厨房安全用电管理制度主要包括()张贴操作规程、说明牌和定期检查三个方面A、成立用电安全管理小组B、强化全员用电安全意识C、明确用电安全责任事故D、指定用电安全责任人正确答案：D72.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（）的基础上才能体现出来。A、咸味B、酸味C、辣味D、甜味正确答案：A73.为了突显无鳞鱼的鲜嫩口感，在初加工时应采用()对该类原料进行去黏液加工。A、熟烫法B、剥皮法C、刮制法D、生搓法正确答案：D74.下列选项中属于淡水鱼类的是（）。A、鲅鱼B、团头鲂C、鳓鱼D、银鲳正确答案：B二、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.柴油也是石油的加工品，由石油分馏而得。A、正确B、错误正确答案：A2.菜肴主料是菜品中充当主要角色的原料。A、正确B、错误正确答案：B3.单一味包括：酸、甜、苦、成、鲜、涩、辣。A、正确B、错误正确答案：B4.下列选项中属于基础能量代谢的是消化吸收A、正确B、错误正确答案：A5.职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的。A、正确B、错误正确答案：A6.卫生是冷菜制作的基本要求。A、正确B、错误正确答案：A7.调料着色来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。A、正确B、错误正确答案：A8.水粉糊调制的操作过程是：直接将水与淀粉混合，调制均匀，融为一体。A、正确B、错误正确答案：A9.膳食中长期缺碘可引起甲状腺肿大A、正确B、错误正确答案：A10.鸡的剔骨加工分为分档剔骨与整鸡剔骨两种。A、正确B、错误正确答案：A11.板栗中含量最丰富的营养物质是淀粉A、正确B、错误正确答案：A12.制作热菜时，当味精加热到120℃时其鲜味可增加。A、正确B、错误正确答案：B13.用盐水洗涤蔬菜可使蔬菜中的虫卵和在盐水的作用下脱落，从而洗掉虫卵。A、正确B、错误正确答案：A14.一般海水鱼类中青皮红肉鱼含有较多的组氨酸。A、正确B、错误正确答案：A15.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其他工艺流程对口味有一定的影响，但调味工艺起决定性作用。A、正确B、错误正确答案：A16.行业中所说的“栗子肉”是位于家禽颈部上前方脊背两侧。A、正确B、错误正确答案：A17.净料率是指加工后的净料与毛料的比率，净利率越高则成本越低。A、正确B、错误正确答案：A18.草莓的果实属于聚花果。A、正确B、错误正确答案：B19.软兜鳝鱼在汆烫加工时，水温应保持在30℃左右，烫制约15min即可。A、正确