质检管理制度

质检管理制度

一、质检人员要求

1、质检人员应极积做到实事求是，铁面无私，秉公执

法，照章办事，既能大胆管理，又要注意工作方法。

2、质检人员要认真学习，熟练掌握有关的规章制度，

注意调查研究，善于发现问题，并分清责任，尽量准确地执

行奖罚标准，在检查中，查出的问题，应及时通知各单位负

责人，并告知当事人，并及时出具处理意见，对一时难以处

理的问题，应及时向中心主任汇报，经研究后及时回复食堂

及个人。

3、当好参谋，要广泛听取进餐者的意见，及时向中心

反映和向食堂反馈，对工作中存在的问题，及时提出改进意

见，以作为食堂工作改进的参考。

二、检查的方法

1、采用上下结合，内外结合，专职兼职结合，随时查

与定期查，重点查与全面查，分项查与综合查等多种形式,

通过观察、品尝，闻味，过秤，询问、评比等方式，对食堂

伙食质量、成本核算、服务态度、清洁卫生、内部管理等指

标，进行综合检查。

2、中心领导每月抽1-3个单元时间，食堂经理（副经理）,

每月抽2-8个单位时间参加中心质检。

3、每次检查都要详细记录，分单位建档，加以妥善保

存，便于食堂查阅，每次检查情况应及时向食堂经理通报,

每月质检结果，作为食堂以后计奖的依据。

4、每半月召开一次质检工作总结会议，分析研究伙食

工作中存在的重要问题，提出改进意见，不断提高伙食质量

与管理水平，同时制定下半月的质检工作计划。内容耍具体,

并逐一落实。

三、检查的内容

1、各食堂专项检查每月次数不少于四次，每周不少于

一次，每次抽查的品种不少三个，每个品种需抽查2份以上，

由检查人员到菜盆里打一份菜，由食堂人员打一份菜综合评

价，另外随时检查进餐者从窗口买出的菜，抽查的品种不少

于2个。主要检查菜肴的色、香、味、形是否符合要求，在

配料的投放和份量与质价是否相符。

2、素菜、咸菜、小炒和可比性的菜每月检查的次数不

少于2次，检查重点为质价是否相符合，以及是否符合卫生

标准。

3、米饭每月随机检查不少于4次（中、晚餐各二次）,

要求米饭软硬适中，无夹生，无杂物，无异味。

4、早点的质量每周检查不少于4次，要求蒸点色白，

碱正，大小匀称，量准，馅心符合要求。稀饭：干稀适当,

无夹生、无杂物,油炸品种大小适中量准。早餐品种八种以

上，其中汕炸一样，中晚餐咸菜的品种不少于3种，主食品

种不少于2种。

5、对主副食加工是否规范化和符合制成菜程序，可随

时检查。检查的内容：菜的加工，菜的清洗，米的淘洗等。

6、每月随学生对食堂和餐厅进行全面的卫生大检查二

次，排出名次。

7、每周对环境卫生、机械卫生、餐具卫生和个人卫生

等进行检查。要求：严格的执行食品卫生“五•四”制。

8、每月对服务态度检查不少于4次。内容为：职业道

德，窗口服务，工作服、帽（口罩）的穿戴等。

9、每周对采购部所购进的物质检查不少于1次。检查

的内容：质量是否达标，质价是否相符等。

四、质检管理体制及职责分工的规定

为了全面提高工作效率，落实执行各项规章制度和操作

规范，在中心领导下，质检工作实行分级管理和三级负责制，

即质检员、食堂（餐厅）经理、班（组）长负责制。具体规

定如下：

（一）、质检部

1、全面负责中心各单位的产品质量、花色品种、服务

态度、安全卫生、成本核算等五项指标的检查。每月向各有

关单位通报检查结果，并依照有关规定对检查的结果及时提

出处理意见，进行奖惩处理。

2、及时跟踪了解和掌握市场物资价格行情，监控各类

物资的进价与质量。

岗位进行质量检查，发现问题及时解决并按规定进行奖罚处

理，如有事外出必须经中心经理批准，不在时（外出、休息

等）必须委托副经理或保管负责。

6、食堂经理必须坚持每周参加早班劳动一次，亲自抓

白案工作，注意培养技术骨干，确保主食花色品种和质量达

到规定要求。

7、认真抓好成本核算，严格规范操作程序，抓节约，

堵漏洞，努力降低伙食成本，让进餐者得到实惠。

8、带领职工认真执行《食品卫生法》，把好工艺流程的

卫生关和个人卫生关，防止病源性疾病和食物中毒。

（三）、班（组）长

1、全面负责班、组的日常经营和管理工作。

2、根据市场需求和季节变化，开动脑筋变花样，不断

提高服务质量，认真制定物资订购计划。

3、认真抓好食品卫生工作，把好食品加工的各个环节，

确保食品卫生，防止食物中毒。

4、督促班、组员工上班时注意个人卫生，不留学生长

发，不带耳环，不带戒指，不抽烟，不闲谈，坚持穿（戴）

干净整洁的工作服（帽、口罩），注意职工的仪表整洁。

5、物资加工过程中，注意规范操作，防止交叉污染，

所有盛装出售物资的器皿必须经过刷洗干净消毒后才能使

用。工作结束后，应及时清洗场地、炊具，保持干净。

6、注意物资的保管，特别是生、熟食品应分开存放，

剩菜、剩饭应分开存放，加热后出售。

五、饮食中心质检工作细则

（-）检查评分的方法

1、采取内外结合，上下结合，专职与兼职结合，定期

和不定期的检杳形式，按五大指标进行综合测评。

2、中心领导每周1-2次，质检部每周5天参加质检工作

（特殊情况除外）。

3、每次检查要按规定量化评分，详细记录，并妥善保

存，每周质检评分情况及时向食堂经理通报，每月质检评分

结果作为考核食堂经理工作'业绩的依据。

每月召开一次质检工作会议。总结本月质检工作，分析

研究工作中存在的问题，提出改进建议，同时制定下月的质

检工作计•划，计划要具体并逐一落实。

（二）检查评分的主要内容

1、白案每周抽检3-4次。

①蒸点：色白，大小均匀，量准，馅心符合要求。

②油炸、煎烙：色金黄，外酥，内软，量准，味适宜。

③面条、米粉：面条有弹性，汤料适中，味鲜可口。

④米饭饮料类：米饭软硬适中，稀饭稀稠适中。

2、红案每周抽检2-3次。

①每日加工前公布菜谱和下料比例。

②加工切制。

③下锅时的投料。

④高中低档次的比例。

⑤菜的色香味形。

3、卫生每周抽检1-2次。

①环境卫生。

②操作间卫生。

③食品加工过程的卫生。

④盛器炊具的消毒卫生。

⑤个人卫生。

⑥仓库冷库的卫生。

4、成本核算

物资的领发，核算表，月底物资盘存，销售产品的价格

核定，质价相符。

5、服务态度

服务操作程序的规范，文明用语。

（三）检查评分标准

各项工作基本符合要求，全月质检基本分为85分，分

值为效益工资的1%,有下列情况之一扣分或加分。

1、伙食质量

副食：

①每日公布菜谱，加工切制形的要求，未做到扣1元/

次。

②主料投放标准误差±5克/份为合格，超过此标准则

扣1元/次。

③菜肴熟重规定标准±25克/份为合格，超过此标准则

扣1元/次。

④菜夹生或过烂，过淡或过咸每一盆扣1元/次。

⑤菜炒糊或有糊味，每一盆扣1元/次。

⑥出售变质或有异味的菜，每一盆扣5元/次。

⑦菜里有杂物，一盆扣1元/次，情况比较严重的可扣

3-10元/次。

主食：

①米饭过硬或过烂，一车扣1元/次。

②饭有霉味或异味，一车扣5元/次，饭里有异物扣2

元/次。

③蒸点和油炸食品熟重在规定标准值±5克为合格，超

出此范围1元/次。

④出售夹生的蒸品和油炸食物扣1元/次。

⑤馅心有异味扣1元/次，馅心份量不足扣1元/次。

初加工：

①菜不先摘后切，刨瓠子不尝，四季豆不去筋，土豆

不挖芽，青菜不解捆，该削皮的不削皮，每项扣1元。

②果蔬类、肉类洗涤池标识不清楚，菜未洗净有泥沙、

黄叶或异物，蛋液中有杂物，每项扣1元。

③荤食未洗一次扣2元，未洗干净一次扣1元。

精加工；

①切菜过程讲究，刀工质量做到粗菜细作，力求整齐

划一，大小一致，粗细厚薄均匀。未做到者每项每次扣1元。

②切菜时，装菜筐必须离地摆放，未做到者每项每次

扣1元。

③加工时生熟食砧板分开，熟食为专用砧板，未做到

者每项每次扣2元。

④加工完后将工作台、砧板、场地清洗干净，并加盖

纱布，未做到者每项每次扣2元。

2、成本核算：

①未实行称料下锅一次扣1元。

②未进行成本核算，发现质价不符一个品种扣1元。

③售价超过限价规定一个品种扣1元/次。

④销售时不使用统一量具扣1元/次。

⑤不写当餐出售菜牌扣1元/次，菜牌价与实际售价不

符扣1元/次，菜牌字迹不清扣1元/次。

⑥物资进库不验收，出库无手续，月报表不及时扣1

元/次。

⑦食堂下拨各小组价格与中心所下价格超过误差范围

的扣1元/次。

3、服务态度

①不遵守开饭时间规定5元/次。

②开饭时职工打闹闲谈一次扣1元/次，对进餐者说话

不文明，态度生硬扣5元/次，与进餐者发生争吵扣10元/次，

骂人扣20元/次，打架扣50-200元/次，造成严重后果从严处

理。正式工下岗，合同工辞退。

③在开饭时出现差饭、差菜、脱档现象扣2元/次，如

不及时解决扣5元/次。

④中餐要保证下第四节课后的学生有荤菜，每个价位

至少有两个品种以上供应，未有扣1元/次。

⑤增加平价品种、单价2元以下占全食堂品种70-80%,

未做到者扣2元/次。

4、清洁卫生

(1)环境卫生：

①食物、物资摆放整齐，不乱堆乱放；墙壁、地面干

净；其中一项不合格扣当事人2元。

②沟道通畅；防鼠、挡渣网完好；灭蝇蚊灯按时开关；

一项不合格扣负责人2元。

③卫生包干区要有明显的标牌，未落实到人的扣经理2

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(2)饭厅卫生：

①地面干净、无积水、无垃圾、无污垢；墙上无蜘蛛

网。一项不合格扣当事人2元。

②桌、凳摆放整齐、干净、无油污，一项不合格扣责

任人2元。

③灯、扇、空调、卫生墙壁、门窗，不干净每项扣责

任人2元。

④大厅洗碗间、卫生间有异味、有渣子，每项扣责任

人2元。

⑤餐车、抹布、洗把、扫帚、撮箕用完后不摆放在规

定的位置，每项扣责任人2元。

(3)操作间卫生：

①货架、用具摆放整齐；炉灶、墙壁、门窗干净；沟

道畅通，地面无垃圾。一项不合格扣责任人2元。

②生、熟食品的存放要分开，隔餐要加盖，隔夜要进

库。未做到扣责任人3元。

③机械设备要保持外部整洁、内部干净，未做到扣责

任人3分。

④操作间严禁放私人物品，垃圾桶要加盖，菜渣要及

时清除，未做到每项扣责任人2元。

(4)个人卫生：

①不留长指甲，工作时带金戒指、耳环、涂指甲油、

抽烟，每项发现一次扣1元。

②售饭时不挂牌、不穿工作服、不戴工作帽、不戴口

罩，违者每项每次扣5元，正式工从岗位津贴中扣除，合同

工从工资中扣除°一个单位同时有三人以上，违反上述规定,

扣除单位负责人10元/次•项。

③售饭时直接用手拿食物或用手和个人餐具直接拿食

物吃，一人扣1元/次。

④从事餐饮工作之前必须洗手，上完厕所后必须将手

洗干净，违者每人每次扣1元。

(5)盛器炊具的消毒卫生：

①碗、筷清洗要严格执行一洗、二清、三消毒、四保

洁的管理办法，操作时减少一项扣责任人10元/次。

②菜盘、菜盆、桶、勺等用具，每餐用后要清洗干净，

晚上要集中用消毒液浸泡。未做到扣责任人5元/项。

③菜架、菜框、工作台每天要保持干净，每周要清洗，

未做到扣责任人2元/项。

④生、熟砧板要区分，熟砧板用完后要加盖纱布，未

做扣责任人2元/项。

⑤开餐后未用完的碗、盘、碟、筷子一律集中到洗碗

间清洗、消毒、保洁。未做到每项扣责任人2元/项。

⑥剩饭、剩菜每餐要加盖，隔夜要进库，未做到扣责

任人5元/次。

5、内部管理

①食堂、酒店不按要求进行二级管理，一次扣10元。

②内部职工进餐，早餐为单价2.00元以下品种；中、晚

餐为两荤一素，荤菜价2-3.00元，凡超过标准扣罚经营单位

班子成员岗位津贴10%；五节增加两个荤菜（端午、五一、

十一、中秋、元旦）。实行一荤一素制，如超标者，一次扣1

元。炒特殊菜一次扣1元。

③回收的餐券未及时收管，一次扣1元/次。

④因管理不善或加工不当造成物资浪费10元以下扣1

元/次，每增10元损失加扣1元/次，损失达100元以上按情

况酌情处理。

⑤违反操作规定进行炊事机械操作，扣1元/人•次；发

生安全事故按中心《经营目标责任书》规定处理。

⑥学生因食用不洁食物引发食物中毒，按中心有关规定

从严处理。

⑦未按要求每月召开一次全体职工大会扣5元/次。

⑧未经批准，擅自将设备、物资转借他人的扣2元/次,

擅自转卖除赔偿损失外，还按中心有关规定从严处理。

⑨物资验收时不实事求是、弄虚作假，一次扣5元。

⑩中心内工作人员之间骂架者，一者扣20.50元/人，打

架者一次扣100-200元/人，若打人致伤、残者，除罚款外,

应赔偿医疗费和营养费，因伤残造成病事假者，由当事人负

责赔偿经济损失，情节严重交校保卫部门处理。

11各单位所有物资由采购部供应，任何单位或个人不得

以任何借口擅自采购，若发现违反规定，按采购价值10倍

罚款。

12凡个体户送物到各单位，任何人都不许以任何理由收

取回扣（包括礼品、礼金）一经举报或个体户反映，经核查

实则按收取回扣的5-10倍罚款。

13上班时间不许串岗、离岗，不许到其它单位闲谈，若

发现扣2元。

6、特殊情况加分减分和处罚

①收到学校转来的进餐者的表扬信，经查属实一次奖

励10-30元。

②在规定的品种之外，每开发一个新品种，效果销路

好，每一个品种奖10元。

③收到学校转来的意见信，经查属实一次扣50-200元/

封，情节严重开除或下岗。

④开饭时收现金按所收金额10倍罚款。

7、白案部分产品份量质量标准

品种单位质量标准

份量

（±0.1质量

两）

①面条有弹性

热干面2两净重4.5两

②芝麻酱油调，热香味正

牛肉面2两净重5两①牛肉0.5两②味鲜可口

（粉）③汤料适中

肉丝面2两净重5两味鲜可口汤料适中

（粉）

三鲜面2两净重5两三料齐全汤料适中

（粉）

汤面2两净重5两味鲜可口汤料适中

（粉）

炒粉1份熟重8两咸淡适宜味鲜爽口

鲜肉包1两熟重L8两肉芯重0.4两

酱肉包1两熟重2两芯重0.6两,味正、甜咸适

口

菜饺1两熟重1.8两菜芯重0.5两色白花纹一

致

豆沙包1两熟重L9两色白豆沙芯重0.4两表面

光滑

生煎包6个/熟重2.4两底而黄味鲜大小适宜

两

小笼包5个/熟重2.2两色白味正大小适宜

两

酥饺1两熟重1.8两外酥内软极甜

欢喜坨1诙熟重2两香极甜外酥

面窝1两熟重L4两二面金黄外酥内软味

适宜

鸡冠饺1两熟重L8两芯0.2两二面金黄外酝

内软

1两熟重1.5两

馒头白色泡软

2两熟重2.8两

花卷1两