制酒四车间副班长竞聘复习题库

第一部分生产工艺

一、填空题

1.淀粉是由支链淀粉、直链淀粉与少量的矿物质和脂龌等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。

2.酱香型白酒的风格特点是：酱香突出、优雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久。

3.微生物的特点有：体积小、种类多、繁殖快、分布广、易培养、易变异、代谢能力强。

4.白酒是以淀粉质或糖质原料,加入糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸储、储存、

勾兑而制成的蒸储酒。

5.白酒的功用有饮用、药用和烹调用三个方面。

6.白酒按生产方式可分为：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒、机械化白酒、半机械

化白酒和手工生产六类。

7.大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。

8.白酒生产中使用的糖化发酵剂可分为：传统酒曲、纯种培养的糖化发酵剂、商品酶制剂和

活性干酵母。

9.中国白酒为特殊的边糖化边发酵技术。

10.中国白酒中水和乙醇含量达98%,其余弱为微量成分，就是这些微量成分的组成不同,

造成了中国白酒不同的香型和风格特征。

H.酒精度含义：温度型工时，100ml酒精溶液中含有酒精的绝对ml数，单位是二％vol。

12.酿制白酒的原料有粮谷类、甘薯干为主的薯类以及代用原料。

13.北方多产粳高梁，南方多产糯高梁。

14.单宁含量过多，则能抑制酵母发酵,在开大汽蒸储时会被带入酒中，使酒带苦涩味。

15.粉碎适度的稻壳的吸水能力增强，可避免淋浆现象，又因价廉易得，被广泛用作酒醋发酵

和蒸溜的填充物。

16.白酒生产用水包括酿造用水、冷却用水、洗涤用水、锅炉用水等。

17.白酒生产的原料包括制曲原料、制酒原料两部分。

18.微生物需要碳源、氮源、生长素、无机盐、水五大类营养成分。

19.成品曲中除了含有一定量的有用微生物外，还必须积累多种并多量的醴，其中最主要的是

淀粉酶。

20.白酒届有高粱查、玉米甜、大麦冲、大米净的说法。

21.优良的白酒原料，要求其新蟹、无霉变和杂质。

22.制大曲原料要经过除杂、遇麦、粉碎处理。

23.制曲原料粉碎的目的展出淀粉、吸收水分、增大黏性。

24.按曲坯成型的形式,曲坯可以分为平板曲、包包曲。

25.润麦需掌握润麦的水量、水温、时间三项条件。

26.大曲中的微生物主要有四类，即细菌、酵空霉菌、放线菌。

27.产酯酵母能以糖、醛、有机酸、盐类等作为养料，在酯酶的作用下将乙酸和乙醇结合成乙

酸乙酯或其他酸酯,所有又把它称为生香酵母。

28.大曲中微生物的来源主要有至氢、入原料、器具和房屋环境等。

29.微生物分布的一般规律是空气细菌多，原料霉菌多,场地酵母多。

3().一般大曲储存期以9个月为好。

31.大曲的“一高两低”是残余淀粉高、酶活力低、出酒率低。

32.酱香型白酒蒸储时一般要求流酒温度在35~45℃左右，称为高温流酒。

33.俗话说：〃生香靠发酵,提香靠蒸储,保证质量靠指酒。〃

34.白酒的储存设备常用的有金属容器、陶瓷坛、酒海、泥池容器。

35.原酒质量鉴别中的感官鉴别包括眼观且鱼、鼻闻其香、口尝其味。

36.白酒储存过程中的变化一般分为物理变化、化学变化。

37.白酒品评的意义包括快递、准瓯方便、适用。

38.品酒的基本方法包括里法、暗评法、差异品评法。

39.白酒品评主要包括蟹、查气、口味和风格、酒体、个性。

40.勾兑从名词上解释就是酒与酒之间的相互参兑。

41.调味就是对基础酒进行的一道精加工或艺术加工。

42.入窖温度不论理论上还是实践上都认为低温△害、缓慢友酵对酿酒生产有百利而无一害。

43.大曲是发酵的糖化发酵剂,合适的投曲量能保证发酵过程的稳定，获得高产、优质。

44.淀粉转化为糖是在多种酶的协同作用下,将大分子淀粉不断水解成小分子淀粉、单糖直至

葡萄糖。

45.酒精发酵经过四个阶段：葡萄糖的活化、己糖的降解、能量的转移、酒精的生成。

46.酒精发酵就是酵鸥把可发酵性糖吸收到细胞内,经过酒化酶的作用，生成酒精和二氧化

碳，然后排出细胞。

47.在热水中，淀粉发生溶胀，温度再提高时，分子间发生分裂，淀粉分散到水中，形成均匀

的胶体溶液，这一过程称为翅化。

48.淀粉在淀粉酶的作用下发生水解，生成可发酵糖的过程称为糖化。

49.酶是生物细胞分泌的一种具有催化活性的蛋白质，有催化剂的作用。

50.酱香白酒分为餐查、醇甜、窖底香三种典型体。

51.优质酱香白酒储存时间一般是连以上。

52.酱香型酒的执行标准：GB/T26760o

53.成年人的味蕾主要存在于舌尖、舌边和舌根，其中舌尖对甜味、咸味敏感,舌边对酸味敏

感,舌根对苦味敏感。

54.酱香酒工艺特点为以本地优质糯高粱、小麦、水为原料，以砂石条形窖为发酵容器，经二

次投料、九次蒸煮,八次发酵、七次取酒、二年一个生产周期（总结归纳为“12987”生

产工艺特点），通过"四高一长〃（即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期

贮存陈酿）的特殊工艺精制而成。

55.大曲酱香型白酒生产具备"四高两长”的工艺特点，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、

高温流酒、生产周期长和储存时间长。（也有三高两长等提法,内涵均一致，如三高两长

为将高温堆积和高温发酵合并为高温堆积发酵）

56.酱香型新酒入库质量等级分为：窖底酒、酱香酒、一等醇甜酒、二等醇甜酒、混合酒、次

品酒六个等级。其中窖底酒、酱香酒、一等醇甜酒为优质品，公司要求优质品率为64%。

57.酱香一至七轮次入库酒浓度要求分别是：>57%vol,>54.5%vol;>53.5%vol,>53.5%vol,

>53.5%vol,>53%vol,>53%volo

58.入库时基酒出现浑浊、失光、异色、低浓度等问题,可以不经尝评直接判为次品。

59.入库时基酒浓度超过轮次标准的不折算重量。

60.下沙破碎度为15-20%,造沙破碎度为23・30%。

61.下沙、造沙润粮水量占投入高粱量的52~54.5%（小高粱），量水量占投入高粱量的2~

4%，总加水量不得超过投入高粱量的58.5%（小红粮1

62.润粮用水分三次泼入粮堆，第一次泼入用水总量的50%,第二次泼入总量的30%,第三

次泼入总量的2（）%。第二次与第一次相隔1h,第三次与第二次相隔4h。润粮用水水温

必须之95℃。

63.润粮后17h（小高粱和一次性泡粮工艺为16h）蒸粮，如润粮结束到蒸粮间隔时间超过

40h,则在润粮后16~20h之间将粮堆翻拌一次，减少高粱出芽率。

64.下沙蒸粮糊化时间为lOO-UOmin（大红粮为120-l40min）,造沙为120-130min（大红粮为

140-160min）泡粮工艺为140-160min。糊化时间定义为：开始糊化后牛尾处来水时至出甑

时的时间间隔。

65.下沙母糟用量为红粮量的6-8%,下、造沙期间拌料尾酒用量为红粮量的2~3%,尾酒浓

度10〜15%vol。

66.造沙投入高粱量与下沙出窖酒酷量比例（即生熟沙比例）约为1：1。

67.下、造沙轮次上甑汽压W0.12Mpa,糊化汽压W0.15Mpa,上甑时间N35min；轮次酒上甑汽

J±<0.12Mpa,流酒汽压40.08Mpa,流酒温度35-45℃0

68.下、造沙拌曲温度为24-转。烤酒轮次为26-38℃,室温超过上限时与室温平；下、造

沙上堆温度为23-26℃,烤酒轮次为26-32℃,室温超过上限时与室温平。

69.全年用曲不超过红粮量的97%,谷壳用量不超过红粮量的21%。

70.下沙至六次酒的用曲量分别占高粱总量的：5%、14%、16%、16%、15%、13%、9%、6%,

其中三轮次生产前（含三轮次）允许超用1%的曲药，全年度生产用曲量不得超出投入高

粱总量的97%0

71.二至五轮次做窖面,三至六轮次取烤窖面,窖面用曲每轮次90kg/窖。面糟制作时,必须

用耙梳将表层烧白的糟酷去除后，人工选用发酵最佳的糟酷进行制作，曲药为制曲车间优

质黄曲，在凉堂上拌合均匀后，再加适量的浓度为15-20%vol的尾酒翻拌均匀,覆盖在

大宗糟上面。

72.测量堆积温度时，在堆子顶面、中侧面和底侧面各选3个点，用温度计测量酒醋温度。顶

温选取温度最高的位置,平行地面插入10cm测量;中温离地80〜100cm（冬高夏矮），平行

地面插入100cm测量；底温离地30〜40cm佟高夏矮）,平行地面插入100cm测量；以平

均值记录堆顶、堆中和堆底温度。

73.二至五轮次需制作面糟时,应选用糖化堆中发酵较好的酒酷1甑，加90Kg曲药，65~

10（）kg浓度为15~20%vol的尾酒，拌合均匀备用。

74.入窖时，在糖化堆表面、窖壁四周及其底部洒上适量的尾酒，从糖化堆一边采取刀切式的

方式将酒酷送入窖内，并要求下窖人员将糖化堆上、中、下酒醋混合均匀，方可入窖。同

时在下窖时，要边入酷边酒适量尾酒。入窖时要使用下窖架，确保酒醋疏松，严禁用抱斗

直接将酒酷下入窖内。

75.下窖过程应遵循〃缓慢下窖〃原则，入窖的酒醋温度以28~33℃为宜；在入窖1/3~1/2

时，应对糖化堆的中温进行测量，并有内部记录；入窖过程中测量三次窖内酷温，分别在

入窖1/3、2/3和下完酒酷后测量，分别把测量的温度如实记录在窖本上。

二、单项选择题

76.按照制曲工艺，酱香型白酒用的糖化发酵剂为小麦制成的（B1

A.低温大曲B.段）温大曲C.中温大曲D.低温曲

77.下列微生物中不属于霉菌的是（AX

A.酵母B.根霉C.曲霉D.木霉

78.甲醇的前体物质是（BX

A.蛋白质B.果胶C.葡萄糖D.木质素

79.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳二生成（A）,又被迅

速还原成酒精。

A.乙醛B.缩醛C.多元醇D.乙醇

8（）.进行乳酸发酵的主要是（CX

A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌

81.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（C）对产质量有利。

A.35~39℃B.48-5（）℃C.42~45℃D.49~52℃

82.白酒中（A）含量与流酒温度有关。

A.甲醛B.乙缩醛C.乙醛D.丙醛

83.白酒中的涩味物质主要来自于（D）化合物。

A.醛类B.醇类C.酯类D.酚类

84.制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分,重水曲：（B工

A.糖化力高R.糖化力低

85.影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是：（C1

A.曲块形状B.制曲原料C.培养温度

86.曲药储存期最佳时间为：（A1

A.储存期半年左右B.储存期1年C储存期1年半

87.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为（C工

A.还原糖B.氨基酸C.还原糖、氨基酸

88.白酒酿造用水一般在（D）以下都可以。

A.软水B.普通硬水C.中等硬水D.硬水

89.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱假后生成（D）,固酿酒原料要求蛋白质含量低。

A.甲醇B.甲醛C.乙醛D.杂醇油

90.蒸储时流酒温度较高的酒，贮存期可相应（A\

A.缩短B.延长C.与流酒温度无关

91.中国白酒为（B）发酵技术。

A.单边B.双边C.多边

92.酒库、包装车间、成品库使用的灯具是（C1

A.普通电灯B.白炽灯C防爆灯

93.酯类化合物约占香味物质总含量的（C）%。

A.70B.80C.60D.50

94.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（C工

A.已酸B.乙酸C.乳酸D.丁酸

95.白酒中杂醇油是（A）后经发酵而生成的。

A.原料中蛋白质酶解成氨基酸B.淀粉酶解成还原糖

C.木质素酶解成阿魏酸D.纤维素酶解成还原矿

96.辅料糠壳清蒸时间过长则（BI

A.物料松散B.骨力下降C.二氧化硅减少

97.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲（B\

A.低B.高C.相同

98.成品高温曲的主要微生物是（A1

A.细菌B酵母菌C.放线菌

99.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（A）中。

A.细菌B.酵母菌C.霉菌D.放线菌

100.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要由各种（A）完成。

A.酵母菌B.细菌C.霉菌D.放线菌

101.高粱淀粉含量最低要达到（C工

A.70%B.65%C.60%D.55%

102.白酒在蒸储过程中,乙酸乙酯主要在（A）部分。

A酒头B.中段酒C酒尾D.全部

103.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（B）等芳香物质。

A.月桂酸B.丁香酸C.糠醛D.3-羟基丁酮

104.窖泥功能菌主要是（C）,它是窖内牛香的重要微牛物。

A.酵母菌B.细菌C.梭草芽抱杆菌D.霉菌

105.大曲生产过程是（A）发生的过程。

A.美拉德反应B.氧化反应C.还原反应D.酯化反应

106.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（B\

A.球菌B.细菌C.放线菌D.酵母菌

107.原酒在入库贮存前需对其进行（B\分类，以形成不同等级、风格类型。

A.处理B.定级C.勾兑D.分析

108.原酒在陈酿过程中，由于（C）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平

衡。

A.氧化B化学C.氧化和酯化D.氧化和化学

109.甲醇随贮存时间延长而（AX

A.减少B.增加C.不变

no.若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合，则混合液的体积应为（B）ml,这是缔

合作用所造成的。

A.103.63B.100C.98D.95

111.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮

存中（A）几乎不变。

A.高级醇B.高级脂肪酸乙酯C.酸类D.乙醛

112.制曲原料要适于（CI

A.产酯B.产酸C.产酶D.以上都是

113.曲料和曲坯，既要有一定的黏度，又要有一定的（CX

A.硬度B.柔软度C.疏松度D.以上都是

114.酿酒原料（C）含量要适量。

A.淀粉B.糖C.单宁D.黄曲霉毒素

115,原酒又称原度酒，是从车间生产出来的未经（C）的酒。

A.组合B.降度C.勾兑D.并坛

116.品酒时酒样的编组一般从无色到有色，酒度有（BX

A.高到低B.低到高C.酒度应一样D.不分次序

117.白酒老熟过程中的化学变化，主要是（A）等综合反应。

A.氧化、还原、酯化B.酒精缔合C.分子挥发D.催化反应

118.可以免除标示保质期的饮料是（A\

A.乙醇含量10%或10%以上的饮料酒B.啤酒

C.乙醇含量5%以上的饮料酒D.碳酸饮料

119.液态食品使用的计量单位是（A\

A.mL（毫升）B.g（克）C.kg（千克）D.质量或体积

12（）.酿酒原料在（B）的作用下发生水解，生成可发酵性糖。

A.蛋白酶B.淀粉酶C.酯化酶D.以上都不是

121.葡萄糖在无氧的情况下，主要经过（B）的作用，转化为酒精。

A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.放线菌

122.投曲量过大，将使酒呈现过多的（BX

A.甜味B.苦味C.辣味D.酸味

123.中国白酒的双边发酵技术是指（D1

A.边蒸储边取酒B.边蒸储边糖化C.边堆积边糖化D.边糖化边发酵

124.葡萄糖的分子式是（A\

A.C6Hl2。6B.C3HC.C2H50HD.（CGHIOOJI

125.淀粉的分子式是（DI

A.C6Hl2。6B.C3HC.C2H5OHD.（C6H）o05）n

126.酒精的分子式是（C1

B.C6Hl2。6B.C3HC.C2H5OHD.（C6Hjo05）n

127.乙醇能溶于水，它与水的最佳融和度为（BI

A.50%B.53%C.56%D.38%

128.蒸储酒是（B\

A.蒸储酒是经过发酵得到的酒液

B.蒸储酒是将发酵得到的酒液经过蒸储提纯得到的酒液

C.蒸储酒是以酿造酒为基酒加人各种香料而成

D.蒸储酒是混合而成的酒

129.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓"（B）"。

A.生青味B.杂醇油味C.泥臭味D.酒尾味

130.白酒中酸含量不当,不能导致：（D工

A.抑制放香性B.味道粗糙C.略显苦味D.甜味

131.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（D）以上。

C.5minB.lOminC.20minD.30min

132.使用高温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（C）大曲酒。

A.浓香B.清香C.酱香D.米香

133.有机酸的分子通式可写为（BI

B.R-OHB.R-COOHC.R-COOR'D.R-CO-R，

134.直链淀粉平均含有（A）个葡萄糖单元。

C.200~980B.500~1600C.2000~10000

135.缩醛是由（C）和醛缩合而成的。

A.酸B.醛C.醇D.酯

136.白酒中酯类化合物主要是（A）的产物。

A.生化产物B.物理产物C.原料转化产物

137.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（A）香气为主的。

A.酯类B.酸类C.醇类D.醛类

138.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的（A）左右。

D.1〜2%B.3〜4%C.4〜5%D.5~6%

139.白酒的酸类是以（C）为主。

A.有机酸B.无机酸C低级脂肪酸及乳酸D.乳酸

140.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（B\

A.增加酸度B.调整后味C.稀释D.增加体积

141.白酒的辛辣气味的来源是（D工

A.杂醇油B.丙烯醛C.乳酸乙酯D.乙醛

142.白酒标准中固形物应小于（A\

E.0.4g/LB.（）.5g/LC.0.6g/LD.（）.8g/L

143.采用中和法测定白酒中的总酸含量，测定结果以（A）表示为g/L,保留两位小数。

A.乙酸B.己酸C.丁酸D.乳酯

三、多项选择

144,不得从事白酒生产的病症有（ABCDI

A.痢疾B.伤寒C.病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）

D.活动性肺结核E.感冒

145.下列白酒中属于酱香型白酒的是（BC\

A.五粮液B.郎酒C.茅台酒D.汾酒

146.车间内不允许的行为包括（ABCDX

A.抽烟B.吃食物C.随地吐痰D.乱扔杂物E.穿工装

147.158.大曲感官鉴别指标有（ABCD工

A.曲块颜色B.曲香味C.曲皮厚度D.断面颜色E.糖化力

148.159.大曲酱香型白酒具备"四高"的工艺特点，即（ABDE1

A.局）温制曲B.高温堆积C.高温下窖D.高温发酵E.局）温流酒

149.大曲酱香型白酒具备"两长〃的工艺特点，即（BD1

A.轮次生产时间长B.生产周期长C.上班时间长D.储存时间长E.品评时间长

150,不准穿戴工作衣、帽、鞋进入非工作场所的人员有（ABCE%

A.包装人员B.培菌人员C.曲种操作人员D.维修人员E.休息室人员

151.所有接触或可能接触白酒的设备、管道、工用具和容器等，制作材料必须为（ACD）。

A.无铅、无毒B.无塑料C.无异味D.耐腐蚀、易清洗E.钢管

152.茅台酒的基酒可分（ABC）几种典型体。

A.酱香B.醇甜C.窖底D.混合E次品

153.白酒固态蒸储的操作要点主要是（ABCD工

A.酒糟疏松B.轻撒匀键C.探汽上甑D.边高中低

154.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含（BCD%

A.酯化B.酒化C.糖化D.糊化

155.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是（ABF'

A.用曲量大B.高温堆积C.混蒸混烧

D.糠壳量大E.低温入池F.长期贮存

156.大曲的功能是（ABC工

A.糖化发酵剂B.生香剂C.投粮作用D.疏松剂

157.固态白酒中的有害物质主要有（ABCD1

A.甲醇B.杂醇油C.醛类D.重金属

158.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯简口还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为

酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（ABC）等达到新的平

衡。

A.醛B.酯C.酸D.酚

159.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（BD工

A粳高粱B.糯高粱C.大米D糯米E.玉米F.小麦

160.蒸憎时往往采用掐义去尾,因酒尾中各组份比例失调，使酒的口味（BCF\

A.醇厚B.淡薄C.苦涩D.回甜E.糙辣F.刺喉

161.曲坯酸败变形的原因是（ABCD工

A.曲坯入室水分大B.品温低C.升温太慢D.未及时进行通风排潮

162.大曲生产过程中，高品温坚挺时间（B）,糖化力愈低，液化力（C\反之亦然。

A.愈短B.愈长C.愈高D.愈低

163.大曲在发酵过程中所起的作用有（ABCD）。

A.提供菌源B.糖化发酵C.投粮作用D.生香作用

164.进行乳酸发酵的主要微生物是（BD\

A.霉菌B.细菌C.酵母菌D.乳酸菌

165.影响曲药微生物群系构成的因素有（ABCDE1贮存期长短及环境。

A制曲环境B.制曲原料C.pH值

D.制曲温度E.水份F.人为因素

166.中国白酒的生产（ABD）是关键环节。

A.原料是前提B.大曲是基础C.配料是关键D.工艺技术是关键

167.食品及酒中的涩味，多是由（ACE）不均衡，失去了合理比例所造成的。

A.甜味B.咸味C.苦味D.辣味E.酸味

168.枯草芽抱杆菌具有（AC）的能力，是大曲中不可少的细菌。

A.分解蛋白质B.分解麦芽糖C.水解淀粉D.分解纤维素

169.装甑差,则流酒时（BC1

A.酒精浓度降低快B.酒花大小不一C.酒尾拖得很长

170.制曲温度过高,除了发酵动力不足外，还容易使酒的（AC\

A用月苦味加重B.酒味变淡C.酒色发黄

171.白酒酒精度测量方法有（AB%

A.密度瓶法B.酒精计法C.比重计法D.沸点法

172.酱香型酒发酵用（B）,浓香型酒发酵用（A）,清香型酒发酵用（D\

A.泥窖B.泥底石窖C.三合土D.地缸E.不锈钢罐

173.酒中醇类的甜度比较（D）＜（B）＜（C）＜（A）0

A.丁四醇B.乙二醇C.丙三醇D.乙醇

174.酱香型酒通常以（EFG）为主体酒勾调。

A.酒头B.酒尾C.上层酒D.中层酒

E.酱香酒F.醇甜酒G.香底酒

175.茅台酒的主要生产原料要求：（ABCD）等。

A.无杂质B.无虫蛀C.颗粒成熟饱满D.不霉烂

176.白酒蒸储的三种方式有（ABD工

A.液态水蒸气蒸储B.固态水蒸气蒸储C.固液结合蒸镭

D.直火蒸储E.蒸煮

177.作业现场“四到位"指（BCDE1

A.指导到位B.措施到位C.执行到位D.监督到位E.人员到位

178.白酒中香气成分多为（ABCI

A.水溶性B.酯溶性C.醇溶性D.不溶性

179.食品中风味物质的特点（ABCD工

A.种类繁多，相互影响B.含量极微，效果显著

C.稳定性差，极易破坏D.风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性

180.白酒中适量的酸（ABD\

A.能增长酒的后味B.可使酒出现回甜感C.有助于酒的放香D消除酒的苦味199.白酒

的卫生指标主要由（BD）的含量控制。

A.酒精B.甲醇C.杂醇油D.铅

181.防止白酒出现臭味的工艺措施有:（ABCDX

A.控制蛋白质含量B.加强工艺卫生C.蒸储方法正确D.合理储存

182.白酒的卫生指标主要由（ABD）的含量控制。

A.甲醇B.铅C.镒D.氟化物

183.传统使用的甑桶组成部分有（BCD\

A.冷凝器B.桶身C.甑盖D.底锅E.排水阀

184.装甑操作要做到（ABC1

A.轻、松B.均、薄C.平、准D严、细E快、猛

185.装甑盖料的方法有（BC、

A.探汽盖料B.盖湿料C.见汽盖料D.见糟盖料E.干盖料

186.原酒入库进行感官鉴别时白酒的颜色允许（BE工

A.红色B.无色C.淡黑色D.奶白色E.黄色F.淡红色

187.白酒品评的作用一般包括（DEF工

A.区分白酒香型B.只用于勾兑时C.只用于调味时

D.确定白酒质量等级E.评选优质产品F.指导生产和产品定型

188.水泥池储酒容器的优点是（BDFI

A.可建在任何地方B.储存量大C.无须防渗处理D才殳资较少

E.使酒短时间老熟F.储存安全，有利于管理

四、判断题

189.糯高粱几乎全含直链淀粉，粳高粱含有一定量的支链淀粉。（x）

190.玉米胚芽中含有大量的脂肪，若用带有胚芽的玉米酿酒，不用脱去胚芽。（x）

191.糯米质软，蒸煮后黏度大，需与其他原料配合使用，使酿制的酒具有甘甜味。

（V）

192.常用的酿酒辅料有稻壳、谷糠、高粱壳、玉米芯等。（V）

193.酿造用水是指制酒原料的浸泡、糊化、稀释，设备及工具的清洗用水°（x）

194.地表水的硬度高于地下水，可溶解盐类较高。（x）

195.自来水清澈透明，若其符合生活饮用水标准，降度时就不需要对它进行再处理。

（X）

196.制曲原料不宜含较多的脂肪，这也是与制酒原料的相同之处。（V）

197.粮谷要求籽粒饱满，有较高的千粒重，原粮水分含量14%以上。（x）

198.单独用小麦做曲料，如果粉碎细，面粉就多，曲坯的热量和水分都不易散失，加

之本

身淀粉含量很高，所有纯小麦曲培养时间较其他原料要短。（x）

199.优质的白酒原料，淀粉和糖分含量要高，垣白质含量要高，脂肪含量要高，单宁

含量适当。（x）

200.小麦、豌豆、大麦都可以单独制曲。（x）

201.尽可能多的使用辅料，是辅料用量的原则之一。（x）

202.乳酸菌和醋酸菌一样，在一般白酒生产中均作为有益菌。（x）

203.大曲制曲过程中，曲皮微生物总数都多于曲心。（V）

204.青霉在制曲和酿酒生产上完全属于有害菌。（V）

205.原料是大曲微生物的主要来源，较之其他环节占优势。(V)

206.大曲储存期越长越好。(x)

207.曲霉作用于大曲后可形成糖化力、液化力、蛋白质分解力和形成多种有机酸。

（V）

208.原酒又称为调味酒，是从车间生产出来的未经勾兑的酒。（x）

209.原酒鉴别中对有特殊香气和口感的酒应再次进行鉴别即可。（x）

21（）.白酒品评需先将样品进行处理，然后观色、品味、闻香来确定质量和风格。（x）

211.品评的作用是确定出厂酒质量的唯一标准。（x）

212.环境的好坏对品酒的结果没有什么影响。（x）

213.品酒要讲一定的技巧,比如：掌握总的顺序、闻香程度、选择重点等0（V）

214.差异品评法中包括五杯分项打分法.（V）

215.品酒时鼻子对准酒杯吸气可根据自己的习惯可大可小。（x）

216.微生物的生长繁殖都需要一定适宜的温度，在高温和低温下，酶活力都将丧失。

（x）

217.在生产中，对大曲糖化力要求越高越好。（x）

218.酵母菌在有氧条件下进行菌体的繁殖，在无氧条件下进行酒精发酵。（V）

219.发酵前期升温越慢越好，有利于微生物的繁殖。（x）

220.酵母菌经无氧呼吸，将葡萄糖转化为酒精的过程中，会产生大量的水。（x）

221.淀粉经淀粉酶水解,生成葡萄糖的过程中,会产生大量的水。（x）

222.按照国家的有关法规，凡含有酒精的液体都可称为酒。（x）

223.酱香型白酒的成香成分十分复杂，主要是由酱香、窖底香和醇甜香3类成分融合

而成。（V）

五、简答题

224,固态发酵法的特点是什么？

答：固态发酵法的特点是固态糖化、发酵、蒸储，其主要特点如下：(1)采用间歇式蒸储、

开放式操作、多菌种混合发酵；(2)常压蒸储，低温糖化发酵；(3)甑桶固态蒸储；(4)

采用配酷来调节粮酷淀粉浓度和酸度。

225.简述大曲小麦润麦后的标准。

答：小麦润麦后的标准是表面收汗(即小麦吸收水分后，表面无明显的水分，不湿手)，

内心带硬，口咬不粘牙，有干脆响声。

226.简述大曲的作用c

答：(1)提供种源；(2)糖化发酵；(3)投粮作用；(4)生香作用。

227.简述大曲的特征,

答：大曲的特征包括制作、培养、产品三方面。

(1)制作特征。大曲的制作具有生料制作、开放制作、机械化程度低和操作简单四个

特点。

(2)培养特征。大曲的培养具有自然培养、堆积升温、季节性强、易培养、周期长、

菌酶共存六大特点。

(3)产品特征。大曲虽然具有成分众多和菌酶并用等优越性，但"一高两低"又显然

是它不足之处。〃一高两低"为〃残余淀粉高、酶活力低、出酒率低"。

228.下沙轮次蒸煮的作用。

答：蒸煮的作用是利用高温使淀粉颗粒吸收水分、膨胀、破裂，并使淀粉成为溶解状态，

给曲的糖化发酵创造条件。蒸煮还能把原料上附着的野生菌杀死，并驱除不良气味。

229.糟酷中酸有什么作用？

答：(1)酸有利于糊化和糖化作用。

(2)糟酷中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能

(3)提供有益于微生物的营养和生产酒中有益的香味物质。

(4)促进酯化作用。

23().淀粉在制酒生产中的作用是什么?

答：①降低母糟酸度和水分；②提供发酵酸化时的所需温度和有益微生物的营养成分；③

促进糟酷必要的新陈代谢作用。

231.简述糖化、酒化原理。

答：糖化原理：淀粉转化为糖是在多种酶的协同作用下，将大分子淀粉不断水解成小分子

淀粉、单糖直至葡萄糖。

酒化原理：葡萄糖在无氧的条件下，经过酵母菌的作用，转化为酒精。反应式如下：

C6Hl2。6一2co2+2CH3cH20H

232.酱香型大曲的特点是什么？

答：①制曲温度高；②成品曲糖化力较低，用曲量大；③成品曲的香气，是者香的主要来

源之一。

233.高温曲分哪几种颜色，分别在发酵中起何作用？

答：高温大曲分为黄、白、黑三种。黄曲酱香味较浓，是决定酱香型白酒质量好坏的关键

曲种；白曲糖化力较高，是保证出酒率的关键曲种；黑曲带有轻微的糊香，是酱香型白酒

香味成分必不可少的补充。

234.高温堆积在酱香型白酒生产中的作用。

答：高温堆积，是酱香型白酒生产独特的关键工序之一，它的作用主要是：①起到二次制

曲的作用，网络环境中的微生物，尤其是酵母菌，同时使大曲中微生物在高温条件下能在

酒酷上扩大繁殖。②糖化发酵，淀粉酶将淀粉转化为可发酵性糖，蛋白酶将蛋白质转化为

氨基酸。③生香，升温过程中使大曲中积累的香味物质经一系列的变化进一步转化，产生

不同的香味物质，堆积是酱香型白酒形成酱香的关键之一。

235.酱香型白酒为什么要求高温流酒？

答：酱香有空杯留香持久、隔日能闻香的风格，主要是高沸点的酸、酯、醇等香味成分所

产生的。酱香中的高沸点物质较多，且平均沸点高于其他香型，提高流酒温度使其能更多

地蒸镯到酒中；高沸点的香味成分在乙醇中的溶解度随温度升高而增加，提高流酒温度能

使其更多的溶解于乙醇，使酒的酱香风格更突出；提高流酒温度能使酒体中低沸点的醛类、

硫化氢等更多地挥发，提高酒质，同时起到缩短贮存期的作用。

236.母糟在酱香型白酒中的作用。

答：①调节酸度。②添加香味物质调节生沙味。③母糟中含有残余淀粉和糖分，可作为微

生物生产的养料。

237.尾酒在下造沙的作用是什么？

答：①抑制有害微生物的繁殖。②促进淀粉酶和酒化酶的活力，有利于糖化发酵和产生香

味物质。③为微生物提供营养。

238.白酒风味物质的特点。

答：①种类繁多，相互影响；②含量极微，效果显著；③稳定性差，易被破坏；④风味与

风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。

239.白酒中的酸类物质的主要作用是什么？

答：①酸是新酒老熟的有效催化剂；②酸是白酒中最重要的味感剂，主要功能是：增长酒

的后味；消除酒的苦味；消除杂味；可出现甜味和回甜味”肖除燥辣感，增加白酒的醇和

感；可适当减轻中、低度白酒的水味；③对白酒的香气有抑制和掩蔽作用，俗称压香。

240.简述酱香型习酒的特点和功效。

答：酱香型习酒酸度高，其酸度是其它酒的3至5倍，以乙酸和乳酸为主，起保肝和软化

血管作用；酱香型习酒易挥发物质少,经三年以上储存后易挥发物质进一步减少，对人体

的刺激少；酱香型习酒属于天然发酵产品，没有添加任何香气香味物质；酒度科学合理，

一般在53度，酒精分子与水分子的亲和力最好，游离自由酒精分子少，对身体刺激小；

酚类化合物多，是其他白酒的3至4倍，利于预防心血管疾病。

241.酱香习酒生产秘笈的内容是什么？如何理解？

242.答：酱香习酒生产秘笈为：酱曲八成黄，润粮打水足，糊化够准时，堆积温度高，

下窖酷温低，活用补移术，操作到位准，产质定能丰。

其中，〃酱曲八成黄〃指的是高温大曲中黄曲的比例应该八成左右；’润粮打水足〃

是指在下造沙轮次中，要按照工艺要求的打水量和水温进行打水润粮，要提高操作技能,

减少润粮过程中的跑水现象，保证翻拌均匀，正确处理跑水现象；"糊化够准时”是指

在蒸储要求的汽压条件下，按照工艺规定的蒸储时间，掌控精准；"堆积温度高〃是指

要做好糟酷的糖化堆积过程，尽量创造有利的微生物生产代谢环境，提高糖化堆的发酵

温度；"活用补移术”是指灵活运用补水和移位这两项技术；〃操作到位准〃是指操者

按照各工序规定的动作准确操作到位。

生产秘笈是对复杂的传统酿酒工艺作出的最简洁的表述，也是对酿酒生产关键技术

的高度概括和总结，是培养酿酒高手的工艺支持和技术保障，既能让普通的酿酒工作者

和管理者知重点、知关键、知决窍、知把控，又能使初学者快速成长和进入角色，避免

在云里雾里的酿酒生产中长时间摸不着头脑。

243.酱香型新酒入库质量等级分为：窖底酒、酱香酒、一等醇甜酒、二等醇甜酒、混

合酒、次品酒六个等级。其中窖底酒、酱香酒、一等醇甜酒为优质品，公司要求优质品

率为64%。

244.影响糊化的因素有哪些：①糟酷含水量。水分越大，对糊化越有利；②谷壳用量。

适量的谷壳使穿汽均匀；③上甑速度和疏松度。影响穿汽的均匀程度；④底锅水量和蒸

汽大小。水量大小影响蒸汽上升量，压力大小影响蒸汽上升速度；⑤糊化时间的长短。

245.IWJ温曲的工艺特点是什么？

显著的制曲T艺特点是"高温堆烧〃，即在制曲过程中，用稻草隔开的曲块堆放在

一起，以提高曲块的培养温度，使品温高达6CTC以上，称此为高温堆烧。

246.轮次用糠计划？

轮次下沙造沙一次二次三次四次五次六次七次合计

用糠量

W0.2<0.4W2.0W3.0W3.8W3.6W3.5W3.5W1.0W21.0

（占高梁总量%）

247.轮次用曲计划？

轮次下沙造沙一次二次三次四次五次六次合计

用曲量

514161615139694

（占高梁总量%）

窖面用曲///90Kg/窖//

注：A、为方便曲药领用，曲药袋装量根据轮次用量进行调整，车间及班组做好计量工作。

B.三轮次生产前（含三轮次）允许超用1%的曲药，全年度生产用曲量不得超出投入高粱总量的97%。

C、窖面用曲每轮次90Kg/窖（2〜5轮次做窖面、3〜6轮次取烤窖面）。

248.酱香习酒制酒生产工艺流程图：

下沙造沙.•

249.入窖相关参数。

附表二：堆积发酵入寰顶温及入窖酯酸、糖、水、淀参数表（参考指标）“

入害化蛉Q入寂嬲.（"尾酒Q

糖份水分淀粉数量，酒度，

d酸度一顶温。中温，底温〃

(%)P（%），(%)/（Kg）＜(%vol)*

下沙♦03-0.6*付38-42*2*p

52~55+40~4&

造烫，0.5~0&239〜44,p

—PL5~2a1.4~3141-46*29~31p

二31.6~211.5-4.0443~4S«27~33,*p

三一1.5~4146~52・22-284*d

46~52不40~48428~38

四丁2.2~2&12-4.0*48-55*19~2XQp

五一23~3a12-35450-56*16~22・Pp

六「2.4~32・12~3余52~57・13-18*p

注：酸度单位：OlmolVNaOH，mL/g酿

250.出窖相关参数。

附表二：皆春酒酹酸、糖、水、淀,参数表（参考指标）〃

抡次K酸度Q糖份好水叱淀粉如

-r2.0—3.0^08—2.0^42—48~29—35~

二d22—32~0.8—2.0^43—50~27—33~

三d2.5—3.3-0.8—2.0^47—54P22—28—

四Q2.6—3.1^1.0—1.8^50—56~19—252

五一2.8—3.5^1.0—1.8^53—58~16—22~

六*2.9—3.6~0.8—1.5^55—5113—1肝

七/3.0-3.6C0.8-1.5356-5M

注：酸度单位：O.lmolL'NaOH，mLg跳，

第二部分企业文化知识

251.企业使命：弘扬君品文化，酿造生活之美。

252.公司的愿景：百年习酒，世界一流o

253.企业核心价值观：崇道务本，敬商爱人。

崇道

尊崇企业之道：

品质卓越，服务一流，造福员工，奉献社会；

尊崇为商之道：

诚信经营，公平竞争，老少无欺；

尊崇为人之道：

诚实做人，踏实做事，爱岗敬业，团结互助。

务本：对产品品质绝不妥协，扎扎实实酿好酒，踏踏实实做品牌，恪尽职守，忠诚企业。

敬商：真诚对待合作伙伴，形成价值共同体，实现互利共赢。

爰人：君子以仁存心，以礼存心。仁者爰人，有礼者敬人。爰人者，人恒爰之；敬人者，

人恒敬之。

254.企业精神：爱我习酒，苦乐与共；兴我习酒，奉献社会。

爱我习酒：发扬主人翁精神，爱岗敬业，恪尽职守；爱我习酒，责无旁贷；发展习酒，

义不容辞。

苦乐与共：我与习酒共命运，习酒与我同发展。

兴我习酒：做大习酒，做强习酒品牌，实现跨越发展。习酒兴旺发达，员工富足生活。

奉献社会：勇担社会责任，敢为天下先；大企业，大担当，习酒发展，不忘社会，反哺

社会是习酒的光荣传统，是习酒君品文化之彰显，当持之以恒，发扬光大。

255.企业核心竞争力：环境、品质、品牌、人才、文化。

256.质量方针：以诚取信,以质取胜；锐意创新，追求卓越。

诚信是立身之本，人无信不立，无信不成事。诚信乃经商之魂，市场经济就是诚信经济，

诚信是各种商业活动之根本，是市场经济的灵魂，是企业的“金质名片〃。诚信是君子

的立身之本，同时，也是企业及产品竞争的制胜法宝。习酒自创立以来便恪守诚信之道，

对商家不拖欠账款，对消费者不以次充好，以诚信铸就企业发展的坚实基石。

质量是企业的生命，是企业发展的核心，质量的好坏，关系到企业的命运和前途，关系

到企业的生死存亡，关系到消费者的生命安全。质量就是效益，质量赢得市场。我们必

须牢固树立“质量第一、顾客至上"和”今天的质量，明天的市场”的观念，严格工作

质量和产品质量，以至上的服务赢得消费者，赢得市场。习酒以最高的标准和流程为指

弓I,坚持以质取胜，从原料、质量、包装材料和成品酒出厂等层层严格把关。

创新是企业发展的动力，习酒以不断创新，不断满足消费者需求为己任，积极探索，

锐意进取，勇于创新，不断提高。创新主要是思想观念、工作方法、工作成果的创新，

只有不断创新，不断总结，才能不断完善和提升。面对关键业务挑战，习酒以提供构建

最佳实践之上的创新解决方案，推动企业完成从组织到流程的战略转型，并发现真正的

业务价值。

追求卓越是习酒发展的必然要求，要做大做强做优做久习酒，实现习酒跨越发展，就必

须要有卓越的人才、思想、产品、质量、服务、市场、经销商、供应商、工作作风和工

作效率，唯有如此，企业才能不断取得卓越的成绩。

257.发展理念：继承、创新、健康、姻

258.企业氛围：酒香、风正、人和

259.营销理念：无情不商，服务至上。

260.品牌理念：君子之品;东方习酒。

261.人才理念：蛆、宣"、蚂、甩吐。

262.安全理念：责任重于泰山、尽职保障安全。

263.安全目标：零事故不是目标，风险可控是追求，零隐患才是终极。

264.环保理念：资源节约、环境友好。

265.习酒君品文化内涵：自强不息、厚德载物

构建以〃习酒君子〃为核心的君品文化：

企业固守君子操守，倡导品质卓越，服务一流，造福员工，奉献社会。

产品是酒中君子，倡导纯粮固态发酵，坚守传统工艺。

酿酒人有君子之风，倡导诚实做人，踏