食品毒理学试题答案1

四、简答题

1、毒物是怎样被排泄出体外的？

答：毒物与其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、

胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。

2、影响毒物毒性的环境因素有哪些？

答：（1）、气温、气湿和气压

（2）、季节和昼夜节律

（3）、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，

包括季节和昼夜节律。

（4）、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影

响某些化学物质的毒性。

（5）、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互

作用。

3、急性毒性的实验目的是什么？

答：（1）、确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出50,

以初步估计该化学物对人类毒害的危险性。

(2)、阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其

剂量一效应和剂量一反应关系。

(3)、确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在

机体内的生物转化过程与动力学变化。

(4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。

4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？

答：(1)、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以体重计)小于或等于人

群的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃。

(2)、在50〜100倍之间者，需相关专家共同评议。

(3)、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标

准。

(4)、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。

5、食品中的植物性毒素主要有哪些？

答：(1)致甲状腺肿物(2)生氟糖昔

(3)蚕豆病毒素和山蹩豆(4)外源凝集素和过敏原

(5)消化酶抑制剂(6)生物碱糖首

(7)血管活性胺(8)天然诱变剂

6、简述生物转化的毒理学意义。

答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同时具有两重性，既具

有减毒灭活作用（2分）又具有增毒和代谢活化作用。一种化学物对机体

损害作用可能是化学物本身，更主要的是其活性中间产物或其代谢产物（1

分），由于代谢转化连续性、系统性、复杂性，因此评价其毒理作用时必

须了解其代谢过程、代谢产物，才能全面评价化学物的毒作用，否则仅在

某一时点、仅对化学物本身去研究和评价其毒作用，就可能得出错误或片

面的结论（1分）

五、综合题

1、安全性评价中需要注意的问题。

答：（D实验设计的科学性

化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科学，是科学性很强的

工作，也是一项创

造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试化学物的具体情况，

充分利用国内外现

有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。

（2）试验方法的标准化

毒理学试验方法和操作技术的标准化是实现国际规范和实验室间数据

比较的基础。化学

物安全性评价结果是否可靠，取于毒理学实验的科学性，它决定了对实验

答：从图中可以看出，化学物A、B的5。相同，均小于C的5。相同，说

明A、B毒性大于C（1分）。A的斜率要大于3斜率（1分），较小剂量B

化学物即可导致死亡，但达到一定的剂量时，A化学物的剂量的轻微变化,

即可使死亡率迅速上升；而B与C的斜率相同，说明两种化学物的致死模

式一致，只是剂量有差别。总体说明A>B>C。

四、简答题

1.什么是细胞内钙稳态？

答：细胞内的钙有结合钙和离子钙两种形式。只有离子钙才具有生理

活性。离子钙又分为细胞内2,和细胞外\正常情况下细胞内的钙浓度

较低（IO'〜IO）,细胞外浓度较高（IO-],内外浓度相差3〜比倍。

在细胞静息状态下细胞内游离的」'仅为

10\而细胞外液衣则达当细胞处于兴奋状态，第一信使传递信息，

则细胞内游离2+迅速增多可达IO3此后再降低至10%完成信息传递循环。

故将2♦称为体内第二信使。2+浓度的这种稳态状的变化过程称为细胞钙稳

态。

2.何谓慢性毒性与慢性毒性研究的目的？

答：慢性毒性是指以低剂量外来化学物长期（生命大部分时间或终身接

触）给予试验动物接触，其对试验动物产生的慢性毒性效应。

慢性毒性试验是外来化学物一般毒性评价程序中最后阶段的观察，其

目的是为了评价动物长期接触某受试物后可能出现的毒性作用，尤其是进

行性或不可逆的毒性作用以与致癌作用，以确定外来化学物的毒性下限,

即长期接触该化学物可以引起机体危害的阈剂量和最大无作用剂量，为最

终评价受试物能否应用于食品提供依据，为进行该化学物的危险评价与制

定人接触该化学物的安全限量提供毒理学依据，如最高允许浓度和每日允

许摄入量等。

3.简述影响外来化学物毒作用的因素

答：1）毒物因素，包括化学结构，理化性质，不纯物和毒物进入机体

的途径。

2）环境因素，包括气象条件，季节或昼夜节律，动物笼养。

3）机体因素，包括物种间遗传学的差异，个体间遗传学的差异，

机体其

他因素对毒性作用敏感性的影响。

4）化学物的联合作用，如相加作用，协同作用，拮抗作用等。

4.毒物是如何在体内贮存的？

答：毒物在体内贮存：一方面对急性中毒具有保护作用，可减少在靶

器官中的外源化

学物的量；另一方面贮存库中的毒物与血浆中游离型毒物间存在平衡，

具有潜在的危

害。

在体内贮存的部位是与其理化性质有关，主要贮存在以下部位

①血浆蛋白质作为贮存库

②肝和肾作为贮藏库

③脂肪组织作为贮藏库

④骨骼组织作为贮臧库

五.综合题

简述毒理学安全性评价程序的主要内容？

答：

（一）第一阶段（急性毒性试验）（1）急性毒性试验（2）动物皮肤、黏膜试验

（3）吸入刺激阈浓度试验。

（二）第二阶段（亚急性毒性试验和致突变试验）（l）30d亚急性毒性试验或

20d蓄积试验（2）致突变试验。

（三）第三阶段（亚慢性毒性试验和代谢试验）

（1）亚慢性毒性试验包括90d亚慢性毒性试验和致畸试验、繁殖试验。

（2）代谢试验（毒物动力学实验）

（四）第四阶段（慢性毒性试验和致癌试验）

本阶段包括慢性毒性试验和致癌试验，这些试验所需时间周期长，可

以考虑二者结合进行。

（五）人群接触资料

人群资料是受试化学物对人体毒作用和致癌危险性最直接、可靠的证据,

在化学安全性评价中具有决定性作用。

四、简答题

1、毒物是怎样被排泄出体外的？

答：毒物与其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、

胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。

2、生物转化的I相反应主要包括哪几个反应？你能写出相应的反应方程

式吗？

答：生物转化的I相反应主要包括氧化、还原和水解反应。

3、影响毒物毒性的环境因素有哪些？

答：1、气温、气湿和气压

2、季节和昼夜节律

3、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包

括季节和昼夜节律。

4、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某

些化学物质的毒性。

5、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作

用。

4、急性毒性的实验目的是什么？

答：(D确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出5。，以

初步估计该化学物对人类毒害的危险性。

(2)阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其

剂量一效应和剂量一反应关系。

(3)确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机

体内的生物转化过程与动力学变化。

(4)研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。

5、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？

答：慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以体重计)小于或等于人群的可

能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃；

在50〜100倍之间者，需相关专家共同评议；

大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。

慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。

6、化学毒物的致突变类型有哪些？

答：⑴基因突变

⑵染色体畸变

⑶染色体数目异常

7、抗生素残留对人造成的主要危害有哪些？

答：⑴一般毒性作用

⑵过敏反应和变态反应

⑶细菌耐药性

⑷菌群失调

⑸致畸、致癌、致突变作用

⑹内分泌与其它影响

8、食品中的植物性毒素主要有哪些?

答：⑴致甲状腺肿物⑵生鼠糖昔

⑶蚕豆病毒素⑷山焦豆中毒

⑸外源凝集素和过敏原⑹消化酶抑制剂

⑺生物碱糖昔⑻血管活性胺

⑼天然诱变剂⑩蘑菇毒素

五、综合题

1、食品中的多环芳煌的来源与主要毒性作用有哪些?

答：多环芳煌是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完

全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。

食品可被空气污染，也可由直接热气干燥或烟熏制造时所玷污。

明火上炙烤使肉受到含的烟尘污染。

其主要毒性作用;

苯并［a］花是一种较强的致癌物，主要上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌、

肺癌、胃癌和消化道癌。

还可引起食管癌、上呼吸道癌和白血病，并可通过母体使胎儿致畸。致

癌、致畸

2、蘑菇毒素主要有哪些？对机体造成的损害是如何发生的？

答：主要有毒伞毒素和毒蝇碱

毒伞的主要毒性物质是几个环状肽化合物，即毒伞素和a-鹅膏蕈碱。

鹅膏草碱引起中毒的原因是它专一抑制细胞合成的关键酶聚合酶的活

性，终止了核糖体和蛋白质的合成，从而可导致严重的肝损伤。同试a-

鹅膏蕈碱也破坏了肾的卷曲小管，使肾不能有效地滤过血中的有毒物质。

毒蝇碱是可以至导致残废的神经毒素，其中最著名的是毒蝇蕈。

除毒蝇蕈外，裸伞属和光盖伞属也可产生嗜神经毒素，产生的呕吐毒

素和溶血毒素会导致剧烈的呕吐和溶血。

食用毒蝇蕈的个体的神经病学症状是变化的，症状通常是在摄入一小

时左右时出现，产生与酒醉相似的症状，出现意识模糊、狂言澹语、手舞

足蹈、视物体色泽变异幻觉屡现，并伴有恶心、呕吐。轻者数小时可恢复,

重者可导致死亡。

五、简答题

1、食品毒理学研究的内容包括哪些？

L）研究毒物的来源与性质

（1）外来化学物：（2）生物源性：（3）药物残留：（4）内源毒素：（5）

加工与变质产毒：

（6）人为毒素:

2.）研究毒理学机制与开展安全性评价

（1）研究毒物体内代谢过程、毒性作用、毒性机理与毒性特征等。

（2）对新资源食品、新型包装材料、新型食品添加剂等新产品，进行安

全性毒理学评价。

（3）工业新的污染因素、污染源、污染种类与化学性质与其在食物锌中

的迁移规律，评价其对食品安全的影响。

（4）研究药物残留毒性、检测方法，制定残留限量标准。

（5）研究食品在加工、包装、储运过程中各种污染因素。

（6）通过系统毒理学试验，对受试物做出安全性评价，并结合实际情况

和人群食物结构制定安全限量标准。

2.影响外来化合物在胃肠道进行吸收的因素有哪些？

1.）毒物：溶解度与分散度；分散度大易于吸收。

2.）胃肠蠕动情况；

3.）胃肠道酸碱度；

4.）胃肠道内容物的状况。

3、影响毒物毒性的环境因素有哪些？

答：（1）、气温、气湿和气压

（2）、季节和昼夜节律

（3）、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征,

包括季节和昼夜节律。

（4）、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影

响某些化学物质的毒性。

（5）、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互

作用。

4、蓄积性毒性试验的目的是什么？

蓄积性毒性是产生慢性毒性作用的基础，是食品中外来化合物安全性评

价的重要依据之一。（1分）

1.）了解受试验是否具有蓄积作用与蓄积性大小。

2.）根据受试物有无蓄积作用，评定该化合物是否可能引、起潜在的慢性

毒性危害。

3.）为制定有毒物质在食品中的卫生限量标准时，为安全系数的选择提供

参考。

4.）确定该受试物可否用于食品提供人类长期食用。

六、综合题

安全性评价中需要注意的问题。

答：（1）实验设计的科学性

化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科学，是科学性很强的

工作，也是一项创

造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试化学物的具体情况,

充分利用国内外现

有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。

(2)试验方法的标准化

毒理学试验方法和操作技术的标准化是实现国际规范和实验室间数据

比较的基础。化学

物安全性评价结果是否可靠，取于毒理学实验的科学性，它决定了对实验

数据的科学分析

和判断。如何进行毒理学科学的测试与研究，要求有严格规范的规定与评

价标准。这些规范

与基准必须既符合毒理科学的原理，又是良好的毒理与卫生科学研究实践

的总结。因此毒理

学评价中各项试验方法力求标准化、规范化，并应有质量控制。现行有代

表性的实验设计与

操作规程是良好实验室规范()和标准操作程序。

(3)熟悉毒理学试验方法的特点

对毒理学实验不仅要了解每项试验所能说明的问题，还应该了解试验

的局限性或难以说

明的问题，以便为安全性评价作出一个比较恰当的结论。

(4)评价结论的高度综合性

在考虑安全性评价结论时，对受试化学物的取舍或是否同意使用，不

仅要根据毒理学试

验的数据和结果，还应同时进行社会效益和经济效益的分析，并考虑其对

环境质量和自然资

源的影响，充分权衡利弊，作出合理的评价，提出禁用、限用或安全接触

和使用的条件以与

预防对策的建议，为政府管理部门的最后决策提供科学依据。

五、简答题

1、试述食品被污染的主要途径有哪些？

1.）工业“三废”的污染：2.）农药的污染：3.）霉菌的污染；4.）兽药残

留污染：

5.）运输污染；6.）加工污染;7.）事故性污染

2、外来化合物对机体产生的损害作用具有哪些特点？

1.）机体的正常形态、生长发育过程受到严重影响，寿命缩短；

2.）机体的功能容量或对额外应激状态的代偿能力I；

3.）机体内稳态的功能I；

4.）机体对其他某种环境因素不利影响的易感性to

3、化学物质的一般毒性作用机制有哪些？

1.）细胞膜损伤与钙稳态失调

2.）自由基与氧化损伤

3.）损伤与基因突变

4.）致癌的分子机制

4、急性毒性试验观察的内容有哪些？

L）中毒出现的时间和症状：

染毒后4h最密切注意观察，记录动物的异常表现和出现时间，对症状

进行描述，总结毒性特征。

2.）死亡时间与死亡数：记录各组死亡时间和死亡数。

3.）剖检、生化与病理学检查：初步确定靶器官。

4.）毒代动力学分析

5、亚慢性毒性试验剂量设计的