餐饮老店日常管理制度

餐饮老店日常管理制度一、总则1.目的本管理制度旨在规范餐饮老店的日常运营管理，确保为顾客提供优质的餐饮服务，保障员工权益，提高店铺的经营效益和竞争力，促进店铺的持续健康发展。2.适用范围本制度适用于餐饮老店全体员工，包括但不限于厨师、服务员、收银员、采购人员、管理人员等。3.基本原则顾客至上原则：始终将顾客的需求和满意度放在首位，努力提供优质、高效、贴心的餐饮服务。质量第一原则：严格把控食品原材料采购、加工制作、菜品质量等环节，确保为顾客提供安全、美味、健康的食品。公平公正原则：在员工管理、绩效考核、奖惩等方面，遵循公平、公正、公开的原则，确保制度执行的一致性和透明度。团队协作原则：强调各部门、各岗位之间的沟通协作，形成良好的工作氛围和团队合力，共同推动店铺的发展。二、员工行为规范1.考勤制度工作时间：根据店铺实际经营情况确定具体工作时间，如[具体营业时间]。员工应按时上下班，不得迟到、早退。考勤记录：采用打卡或签到方式记录员工出勤情况，如有特殊情况无法打卡，需提前向店长说明并填写请假单。迟到早退处理：迟到或早退[X]分钟以内，每次扣除[X]元；迟到或早退超过[X]分钟，按旷工半天处理，扣除半天工资；旷工一天扣除当天工资的[X]倍，并根据情节轻重给予警告、记过等处分。2.着装规范工作服要求：员工应统一穿着店铺发放的工作服，保持整洁、得体。工作服不得擅自修改、转借他人。着装标准：上班时间应按规定着装，佩戴工牌，保持头发整洁，女员工应化淡妆，不得留怪异发型、染夸张颜色头发。3.言行规范礼貌用语：员工在工作中应使用礼貌用语，如"您好""请""谢谢""对不起""再见"等，不得使用粗俗、侮辱性语言。服务态度：对待顾客应热情、周到、耐心，主动询问顾客需求，及时解决顾客问题，不得与顾客发生争吵或冲突。行为举止：保持良好的行为举止，站姿端正、坐姿优雅、行走稳健，不得在店内奔跑、追逐打闹、大声喧哗。4.工作纪律遵守规章制度：员工应严格遵守店铺的各项规章制度，服从上级领导的工作安排和指挥。严禁违规操作：不得违反食品安全、消防安全、设备操作等规定进行工作，确保工作安全、有序进行。爱护店铺财物：爱护店内的设备设施、餐具、桌椅等财物，如有损坏应及时报告并照价赔偿。保守店铺机密：对店铺的经营状况、财务信息、客户资料等机密信息予以保密，不得泄露给无关人员。三、食品卫生安全管理1.食品原材料采购供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购食品原材料，确保原材料的质量安全。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购标准：严格按照食品安全标准采购食品原材料，检查原材料的质量、保质期、检验检疫证明等，不得采购变质、过期、三无产品。采购验收：建立严格的采购验收制度，对采购的食品原材料进行逐批验收，核对品种、数量、质量等信息，确保与采购合同一致。验收合格后方可入库储存。2.食品加工制作加工流程规范：按照食品安全操作规范进行食品加工制作，严格遵守生熟分开、荤素分开、食品添加剂使用等要求。加工人员卫生：加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套，勤洗手、勤消毒。加工过程中不得吸烟、随地吐痰。食品留样：每餐次的食品成品应按规定进行留样，留样数量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并做好记录。3.餐厅环境卫生清洁制度：制定详细的餐厅清洁制度，明确各区域的清洁标准和责任人，定期进行清洁消毒。清洁范围：包括餐厅地面、桌面、餐具、厨具、卫生间等，确保餐厅环境整洁、卫生。消毒管理：采用符合食品安全标准的消毒方法对餐具、厨具等进行消毒，消毒记录应完整、可追溯。4.食品安全检查自查制度：建立食品安全自查制度，每天由店长或专人对食品卫生安全情况进行检查，发现问题及时整改。定期检查：定期邀请食品安全监管部门对店铺进行检查，积极配合监管部门的工作，对提出的问题及时整改落实。食品安全事故处理：制定食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事故，应立即采取措施救治患者，封存可疑食品，配合相关部门进行调查处理，并及时向消费者和社会公众公布处理情况。四、服务流程与标准1.顾客接待热情迎接：顾客进店时，服务员应主动上前热情迎接，引导顾客入座。茶水服务：及时为顾客送上茶水，并询问顾客是否需要其他饮品。点单服务：在顾客点单时，服务员应耐心倾听，准确记录顾客所点菜品和饮品，如有疑问及时与顾客沟通确认。2.菜品服务上菜顺序：按照先冷后热、先菜后汤、先主食后甜品的顺序上菜。上菜规范：上菜时应使用托盘，轻拿轻放，避免菜品洒漏。报清菜品名称，并将菜品放置在合适的位置。菜品介绍：如有需要，服务员可为顾客介绍菜品的特色、口味、制作方法等。3.顾客用餐服务及时添水：在用餐过程中，服务员应及时为顾客添水，保持顾客水杯中有适量的饮品。关注顾客需求：随时关注顾客的需求，及时为顾客提供所需服务，如更换骨碟、添加调料等。解决顾客问题：顾客提出问题或投诉时，服务员应耐心倾听，积极协调解决，如无法当场解决，应及时向上级汇报，并在规定时间内给予顾客答复。4.顾客结账服务账单核对：在顾客用餐结束后，服务员应及时送上账单，与顾客核对菜品、饮品、消费金额等信息，确保无误。结账方式：提供多种结账方式，如现金、银行卡、微信支付、支付宝支付等，方便顾客结账。送客服务：顾客结账后，服务员应礼貌送客，欢迎顾客再次光临。五、员工培训与发展1.培训计划新员工培训：新员工入职后，应接受为期[X]天的新员工培训，内容包括店铺基本情况、企业文化、规章制度、服务流程、食品安全知识等。岗位技能培训：根据不同岗位的需求，定期组织岗位技能培训，如厨师技能培训、服务员服务技巧培训、收银员操作培训等，提高员工的业务水平和工作能力。定期培训：每月至少组织[X]次全体员工培训，内容涵盖行业动态、服务质量提升、食品安全管理等方面，不断更新员工知识和技能。2.培训方式内部培训：由店长、主管或经验丰富的员工担任培训讲师，进行现场授课、示范操作等培训。外部培训：根据实际需要，选派员工参加外部专业培训机构举办的培训课程，拓宽员工视野，提升员工综合素质。在线学习：利用网络平台，提供在线学习资源，供员工自主学习，不断提升自身能力。3.培训考核培训考勤：建立培训考勤制度，记录员工参加培训的出勤情况，对无故缺席培训的员工进行相应处罚。考核评估：培训结束后，对员工进行考核评估，考核方式包括理论考试、实际操作、现场问答等。考核结果与员工的绩效奖金、晋升等挂钩。培训效果跟踪：对培训后的员工工作表现进行跟踪评估，了解培训效果，及时调整培训内容和方式，提高培训的针对性和实效性。4.员工职业发展规划晋升通道：为员工提供明确的晋升通道，如服务员领班主管店长，厨师厨师长等，鼓励员工通过自身努力实现职业发展目标。晋升标准：制定详细的晋升标准，包括工作业绩、工作能力、职业素养、团队协作等方面，确保晋升公平、公正、公开。培训与支持：为有晋升潜力的员工提供个性化的培训和支持，帮助其提升能力，适应更高岗位的工作要求。六、绩效考核与激励1.绩效考核指标工作业绩：根据不同岗位的职责和工作目标，设定工作业绩考核指标，如服务员的顾客满意度、翻台率，厨师的菜品质量、出餐速度，收银员的收款准确率等。工作能力：考核员工的专业技能、沟通能力、团队协作能力、问题解决能力等方面。工作态度：包括员工的责任心、敬业精神、服从意识、工作积极性等方面。2.绩效考核周期绩效考核分为月度考核和年度考核。月度考核于每月末进行，年度考核于每年年末进行，年度考核结果以月度考核结果为基础。3.绩效考核方法自评：员工每月对自己的工作表现进行自我评价，填写自评表，总结工作成绩，分析存在的问题及改进措施。上级评价：上级领导根据员工的日常工作表现，对员工进行评价打分，评价内容包括工作业绩、工作能力、工作态度等方面。同事评价：同事之间相互评价，评价内容主要包括团队协作、沟通能力等方面。顾客评价：通过顾客满意度调查等方式，收集顾客对员工服务质量的评价意见，作为绩效考核的参考依据。4.绩效奖金发放根据绩效考核结果，发放绩效奖金。绩效奖金的发放比例与考核得分挂钩，具体发放标准如下：优秀（90分及以上）：绩效奖金发放比例为[X]%。良好（8089分）：绩效奖金发放比例为[X]%。合格（6079分）：绩效奖金发放比例为[X]%。不合格（60分以下）：不发放绩效奖金，并根据情况进行相应的培训、调岗或辞退处理。5.激励措施物质激励：设立优秀员工奖、创新奖、销售冠军奖等多种奖项，对表现优秀的员工给予奖金、奖品等物质奖励。精神激励：通过内部通报表扬、颁发荣誉证书、公开表彰等方式，对优秀员工进行精神激励，增强员工的荣誉感和归属感。晋升激励：对绩效考核优秀、工作能力突出的员工，优先给予晋升机会，为员工提供更广阔的发展空间。七、财务管理1.财务预算年度预算编制：每年年末，根据店铺的经营目标和市场情况，编制下一年度的财务预算，包括营业收入预算、成本费用预算、利润预算等。预算执行与监控：严格按照财务预算执行各项经营活动，定期对预算执行情况进行监控和分析，及时发现偏差并采取措施进行调整。2.成本控制采购成本控制：加强食品原材料采购管理，通过招标、比价、议价等方式，降低采购成本。严格控制采购数量，避免库存积压。经营成本控制：合理控制员工工资、水电费、物业费等经营成本，优化人员配置，提高工作效率，降低能耗。成本分析与考核：定期对成本费用进行分析，找出成本控制的关键点和存在的问题，制定改进措施，并将成本控制指标纳入绩效考核体系，对各部门成本控制情况进行考核。3.收入管理收银管理：收银员应严格按照收款流程进行操作，确保收款准确无误。及时将收款存入指定账户，不得坐支现金。发票管理：按照税务规定开具发票，妥善保管发票存根联，不得虚开发票或违规开具发票。收入核算与分析：定期对营业收入进行核算和分析，了解收入构成和变化趋势，为经营决策提供依据。4.财务审计内部审计：定