餐饮炉具规范管理制度

餐饮炉具规范管理制度总则目的为了确保餐饮炉具的正常使用，保障食品安全，提高工作效率，延长炉具使用寿命，特制定本管理制度。适用范围本制度适用于公司内所有餐饮炉具的管理，包括炉灶、烤箱、蒸箱、煲仔炉等各类炉具设备。管理职责1.行政部门负责餐饮炉具的统一采购、选型和验收工作。建立炉具设备台账，记录炉具的品牌、型号、购买时间、维修保养情况等信息。定期组织对炉具进行检查、维护和保养，确保炉具处于良好运行状态。协调炉具的维修、更换等相关事宜。2.使用部门负责本部门炉具的日常使用和清洁工作。安排专人负责炉具的操作，确保操作人员熟悉炉具性能和操作规程。发现炉具故障或异常情况时，及时通知行政部门进行维修，并协助维修人员进行检修工作。配合行政部门做好炉具的定期维护和保养工作。3.财务部门负责审核炉具采购、维修、保养等费用的报销。对炉具的成本进行核算和控制，确保费用合理支出。4.质量监督部门负责监督炉具的使用情况，确保食品安全和卫生符合相关标准。对炉具的质量和性能进行不定期抽检，发现问题及时提出整改意见。炉具采购与验收采购原则1.根据餐饮业务需求和实际使用情况，选择质量可靠、性能稳定、节能环保的炉具设备。2.优先选用具有良好售后服务和市场口碑的品牌产品。3.在保证炉具质量的前提下，合理控制采购成本。采购流程1.使用部门提出申请：使用部门根据业务发展和炉具使用状况，填写《炉具采购申请表》，详细说明采购炉具的名称、型号、数量、用途等信息，并提交给行政部门。2.行政部门审核：行政部门对使用部门提交的采购申请进行审核，核实申请的必要性和合理性，同时对采购预算进行初步评估。审核通过后，报公司领导审批。3.采购实施：经公司领导批准后，行政部门按照采购流程进行采购。选择合适的供应商，通过招标、询价、谈判等方式确定采购价格和合同条款，并签订采购合同。4.到货验收：炉具到货前，行政部门通知使用部门和质量监督部门做好验收准备。到货时，由行政部门、使用部门和质量监督部门共同对炉具进行验收，检查炉具的品牌、型号、数量、规格、外观等是否与合同一致，同时检查炉具的质量和性能是否符合要求。验收合格后，填写《炉具验收单》，各方签字确认。炉具使用与操作规范操作人员要求1.操作人员必须经过专业培训，熟悉炉具的性能和操作规程，取得相应的操作资格证书后方可上岗操作。2.操作人员应保持良好的个人卫生习惯，操作前应洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽。3.操作人员在操作过程中应严格遵守操作规程，不得擅自更改或简化操作流程。操作前准备1.检查炉具周围环境是否清洁，无杂物堆积，通风良好。2.检查炉具设备是否正常，电源、燃气、水源等连接是否牢固，各部件是否齐全、完好。3.根据烹饪需求，准备好所需的食材、调料和工具。操作规范1.炉灶操作规范点火前，应先检查燃气阀门是否关闭，确认无泄漏后，打开燃气阀门。按下点火按钮，点燃引火器，待火焰稳定后，再开启主燃烧器。根据烹饪需要，调节燃气阀门和通风口，控制火焰大小和温度。烹饪过程中，应密切观察火焰情况，防止火焰熄灭或异常燃烧。如发现异常，应立即关闭燃气阀门，查明原因并处理。烹饪结束后，先关闭主燃烧器，待火焰熄灭后，再关闭燃气阀门。2.烤箱操作规范预热烤箱时，应根据食谱要求设置合适的温度和时间。将食材放入烤箱内，注意摆放均匀，避免相互挤压。烤制过程中，应定期观察食材的烤制情况，根据需要调整烤箱温度和时间。烤制结束后，待烤箱温度降至室温后，方可打开烤箱门，取出食材。3.蒸箱操作规范向蒸箱内加入适量的水，水位应根据蒸箱型号和烹饪需求进行调整。将食材放入蒸箱内的蒸盘或蒸架上，关好蒸箱门。根据食材种类和数量，设置合适的蒸制时间和温度。蒸制过程中，应注意观察蒸箱内的水位情况，及时补充水分。蒸制结束后，待蒸箱内蒸汽排尽后，方可打开蒸箱门，取出食材。4.煲仔炉操作规范点火前，检查燃气阀门和通风口是否正常，确保无泄漏。预热煲仔炉时，将砂锅或铁锅放在炉具上，小火加热至锅具微热。加入适量的食用油，待油温升高后，放入食材进行烹饪。烹饪过程中，根据食材的熟度和口味需求，调整火力大小和烹饪时间。烹饪结束后，关闭燃气阀门，待锅具冷却后，再进行清洗。安全注意事项1.操作人员在操作炉具时，不得离开工作岗位，确保烹饪过程安全。2.严禁在炉具周围堆放易燃、易爆物品，保持操作区域通风良好。3.使用燃气炉具时，应注意通风换气，防止燃气泄漏引发中毒或火灾事故。如发现燃气泄漏，应立即关闭燃气阀门，打开门窗通风，并严禁明火和电器开关，及时通知专业人员进行维修。4.定期检查炉具的电源线、燃气管道等，如有老化、破损等情况，应及时更换。5.炉具发生故障时，应立即停止使用，并通知专业维修人员进行检修，严禁私自拆卸或维修炉具。炉具清洁与保养清洁频率1.日常清洁：操作人员在每次使用炉具后，应及时清理炉具表面的油污、杂物等，保持炉具外观整洁。2.定期清洁：行政部门应定期组织对炉具进行全面清洁，清洁频率根据炉具的使用情况和卫生要求确定，一般每周或每两周进行一次。3.深度清洁：每季度或半年对炉具进行一次深度清洁，包括炉具内部的油污清理、部件检查和维护等。清洁内容与方法1.炉灶清洁表面清洁：使用湿布或专用清洁剂擦拭炉灶表面，去除油污和污渍。炉头清洁：取下炉头，用刷子清理炉头内部的积碳和杂物，然后用清水冲洗干净，晾干后安装回原位。燃烧器清洁：用细针或刷子清理燃烧器的气孔，确保气孔畅通。炉体内部清洁：打开炉体门，用湿布擦拭炉体内部的油污和灰尘，如有顽固污渍，可使用专用清洁剂进行清洗。2.烤箱清洁表面清洁：用湿布擦拭烤箱表面，去除油污和污渍。烤盘、烤网清洁：将烤盘、烤网取出，用热水和清洁剂浸泡清洗，去除油污和食物残渣，然后用清水冲洗干净，晾干后放回烤箱。烤箱内部清洁：待烤箱冷却后，用湿布擦拭烤箱内部的油污和灰尘，如有油污较重的部位，可使用专用清洁剂进行清洗。注意不要使用尖锐的工具刮擦烤箱内部，以免损坏烤箱表面。3.蒸箱清洁表面清洁：用湿布擦拭蒸箱表面，去除油污和污渍。水箱清洁：定期清理蒸箱的水箱，倒掉箱内的水，并用清水冲洗干净，防止水垢和细菌滋生。蒸盘、蒸架清洁：将蒸盘、蒸架取出，用热水和清洁剂浸泡清洗，去除油污和食物残渣，然后用清水冲洗干净，晾干后放回蒸箱。蒸箱内部清洁：待蒸箱冷却后，用湿布擦拭蒸箱内部的油污和灰尘，如有油污较重的部位，可使用专用清洁剂进行清洗。注意不要直接用水冲洗蒸箱内部的电器部件。4.煲仔炉清洁表面清洁：用湿布擦拭煲仔炉表面，去除油污和污渍。锅具清洁：将砂锅或铁锅取下，用热水和清洁剂浸泡清洗，去除油污和食物残渣，然后用清水冲洗干净，晾干后放回煲仔炉。炉具内部清洁：打开炉具门，用湿布擦拭炉具内部的油污和灰尘，如有油污较重的部位，可使用专用清洁剂进行清洗。保养内容与方法1.定期检查：行政部门定期组织对炉具进行检查，检查内容包括炉具的外观、部件连接、运行状况等。如发现问题，及时进行维修或更换部件。2.润滑保养：对炉具的活动部件进行润滑保养，如炉灶的旋钮、烤箱的门轴等，使用适量的润滑油，确保部件转动灵活。3.防锈处理：对于炉具表面的金属部件，定期进行防锈处理，可使用防锈剂擦拭，防止生锈。4.电气系统保养：定期检查炉具的电气系统，包括电源线、插头、开关等，确保电气连接牢固，无漏电现象。如发现电气故障，应由专业电工进行维修。5.燃气系统保养：定期检查燃气炉具的燃气管道、阀门等，确保无泄漏现象。如有泄漏，应及时通知专业人员进行维修。同时，检查燃气报警器是否正常工作，定期测试报警器的灵敏度。炉具维修与报废管理维修流程1.故障报告：操作人员在使用炉具过程中发现故障或异常情况时，应立即停止使用，并填写《炉具维修申请表》，详细说明故障现象、发生时间、可能原因等信息，提交给行政部门。2.维修安排：行政部门收到维修申请后，对故障情况进行初步判断，根据炉具的品牌、型号和故障类型，安排专业维修人员进行维修。如遇复杂故障或维修难度较大的情况，行政部门应及时联系厂家技术支持或专业维修机构。3.维修实施：维修人员接到维修任务后，携带必要的工具和配件，前往现场进行维修。维修过程中，维修人员应做好维修记录，记录维修时间、维修内容、更换的部件等信息。4.维修验收：维修完成后，维修人员应向使用部门和行政部门报告维修情况，并由使用部门和行政部门共同对炉具进行验收。验收合格后，填写《炉具维修验收单》，各方签字确认。如验收不合格，维修人员应及时进行返工，直至验收合格为止。报废管理1.报废鉴定：当炉具出现严重故障，无法修复或维修成本过高，且已达到规定的使用年限时，由行政部门组织相关人员对炉具进行报废鉴定。鉴定人员应根据炉具的实际状况，综合考虑其性能、安全性、维修成本等因素，提出报废意见。2.报废审批：报废鉴定通过后，填写《炉具报废申请表》，报公司领导审批。经公司领导批准后，方可进行报废处理。3.报废处理：炉具报废后，行政部门负责联系专业的回收公司进行处理，确保炉具的报废处理符合环保要求。同时，行政部门应在炉具设备台账中注销该炉具信息。监督与考核监督检查1.质量监督部门定期对餐饮炉具的使用情况进行监督检查，检查内容包括炉具的清洁卫生、操作规范、安全状况等。2.行政部门不定期对炉具的维护保养情况进行检查，确保炉具得到及时有效的维护和保养。3.对于监督检查中发现的问题，检查人员应及时下达整改通知书，要求责任部门限期整改。整改完成后，进行复查，确保问题得到彻底解决。考核办法1.将餐饮炉具的管理情况纳入使用部门和