食堂食品减损管理制度

食堂食品减损管理制度一、总则（一）目的为加强公司食堂食品管理，减少食品损耗，降低运营成本，确保食品安全，保障员工的饮食质量和健康，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司食堂的食品采购、储存、加工、销售等各个环节的减损管理。（三）基本原则1.预防为主原则通过加强食品采购、储存、加工等环节的管理，提前预防食品损耗的发生。2.全程监控原则对食品从采购到销售的全过程进行监控，及时发现并解决可能导致食品减损的问题。3.责任明确原则明确各部门及人员在食品减损管理中的职责，确保各项减损措施得到有效执行。4.持续改进原则不断总结经验教训，持续优化食品减损管理流程和方法，提高管理水平。二、管理职责（一）食堂管理部门1.负责制定和完善食堂食品减损管理制度，并监督执行。2.协调各部门之间的工作，确保食品减损管理工作顺利开展。3.定期对食堂食品减损情况进行检查和评估，提出改进措施。（二）采购部门1.负责食品供应商的选择和管理，确保采购的食品质量合格、价格合理。2.根据食堂的实际需求，合理安排食品采购计划，避免采购过多或过少导致的食品损耗。3.严格把控食品采购环节，对采购的食品进行验收，确保数量准确、质量符合要求。（三）仓库管理部门1.负责食品仓库的日常管理，包括食品的储存、保管、盘点等工作。2.按照食品储存要求，合理安排食品存放位置，确保食品储存安全，减少因储存不当导致的食品损耗。3.定期对仓库食品进行盘点，及时清理过期、变质食品，做好库存管理。（四）加工部门1.负责食品的加工制作，严格按照操作规程进行加工，确保食品质量和安全。2.根据就餐人数合理控制食品加工量，避免加工过多造成浪费。3.对加工过程中产生的边角料、废弃物等进行合理利用或妥善处理，减少损耗。（五）销售部门1.负责食堂食品的销售工作，根据就餐人员的需求提供适量的食品，避免销售过多或过少导致的食品损耗。2.加强对剩菜剩饭的管理，引导员工适量点餐，减少浪费现象。3.收集员工对食品供应的意见和建议，及时反馈给相关部门，以便改进食品供应和减损工作。三、食品采购减损管理（一）供应商选择1.建立供应商评估机制，对供应商的资质、信誉、产品质量、价格等进行综合评估，选择优质供应商。2.优先选择具有良好口碑、稳定供应能力和质量保证体系的供应商，签订合作协议，明确双方的权利和义务。（二）采购计划制定1.采购部门应根据食堂的就餐人数、菜品供应计划、库存情况等因素，合理制定食品采购计划。2.采购计划应具有前瞻性和灵活性，避免因计划不合理导致食品积压或缺货，增加食品损耗风险。（三）采购验收1.采购的食品到货后，仓库管理部门应及时组织验收，确保食品的数量、质量、规格等符合采购合同要求。2.验收过程中，如发现食品存在质量问题、数量短缺等情况，应及时与供应商沟通协商解决，并做好记录。3.对于验收合格的食品，应按照规定办理入库手续，分类存放。四、食品储存减损管理（一）仓库环境管理1.保持食品仓库的清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害等影响食品储存质量。2.控制仓库的温度、湿度、通风等环境条件，根据不同食品的储存要求，合理调整仓库环境参数。（二）食品分类存放1.按照食品的种类、特性、保质期等进行分类存放，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内得到合理使用。2.对易腐食品、干货食品、调味品等应分别设置存放区域，避免相互污染或混淆。（三）库存盘点1.定期对仓库食品进行盘点，确保账实相符。盘点周期可根据实际情况设定，一般为每月或每季度进行一次全面盘点。2.在盘点过程中，如发现库存差异，应及时查明原因，进行调整和处理。3.对于过期、变质、损坏的食品，应及时清理出库，做好记录，并按照相关规定进行处理，防止继续存放造成更大的损耗。五、食品加工减损管理（一）加工人员培训1.加强对食堂加工人员的技能培训，提高其食品加工水平和操作规范程度，减少因加工不当导致的食品损耗。2.培训内容包括食品加工工艺流程、刀工技巧、烹饪方法、食品质量标准等方面。（二）加工过程控制1.严格按照食品加工操作规程进行加工，确保食品的口感、营养和安全。2.在食品加工过程中，应合理利用原材料，尽量减少边角料、废弃物的产生。例如，对蔬菜的根、茎、叶等部位进行合理处理，可用于制作汤品、馅料等。3.根据就餐人数和菜品销售情况，合理控制食品加工量，避免加工过多造成浪费。加工人员应根据预估的就餐人数，提前做好准备，但也要注意避免过度加工。（三）食品留样管理1.按照食品安全相关规定，对每餐加工的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上，以备查验。六、食品销售减损管理（一）菜品供应管理1.根据员工的口味需求和营养搭配原则，合理安排菜品供应。定期调整菜品菜单，推出新菜品，提高员工的就餐满意度。2.在菜品供应过程中，应根据就餐人数及时调整菜品的供应量，避免出现菜品过多或过少的情况。（二）剩菜剩饭管理1.加强对剩菜剩饭的管理，引导员工适量点餐。食堂工作人员应在就餐过程中适时提醒员工按需取餐，避免浪费。2.对剩菜剩饭应进行分类收集，妥善处理。对于可再加工利用的剩菜剩饭，应进行合理加工后再次供应；对于不可再利用的剩菜剩饭，应按照环保要求进行处理，如作为厨余垃圾进行集中处理等。（三）销售数据统计分析1.建立食品销售数据统计制度，每天对各类食品的销售数量、销售额等数据进行统计分析。2.通过销售数据分析，了解员工的就餐习惯和食品需求变化趋势，为食堂的食品采购、加工和供应提供参考依据，优化食品供应结构，减少因不合理供应导致的食品损耗。七、监督与考核（一）监督检查1.食堂管理部门应定期对食堂食品减损管理工作进行监督检查，检查内容包括食品采购、储存、加工、销售等各个环节的减损措施执行情况。2.监督检查可采用日常巡查、定期检查、专项检查等方式进行，对发现的问题应及时下达整改通知，要求责任部门限期整改。（二）考核机制1.建立食品减损管理考核机制，将食品减损管理工作纳入各部门及相关人员的绩效考核体系。2.考核指标可包括食品损耗率、食品质量合格率、员工满意度等方面。根据考核结果，对表现优秀的部门和个人给予奖励，对未达到考核要求的部门和个人进行相应的处罚。八、培训与宣传（一）培训1.定期组织食堂工作人员参加食品减损管理相关培训，提高其减损意识和业务水平。2.培训内容可包括食品减损管理知识、食品安全知识、成本控制知识等方面，通过培训使工作人员了解食品减损的重要性和方法，掌握相关操作技能。（二）宣传1.加强对员工的食品减损宣传教育，通过内部宣传栏、公司网站、微信公众号等渠道，宣传节约粮食、减少食品浪费的重要意义和相关知识。2.开展形式多样的宣传活动，如举办节约粮食主题活动、张贴宣传标语等，引