餐饮服务单位管理制度

餐饮服务单位管理制度一、总则1.目的为加强餐饮服务单位管理，规范经营行为，保障食品安全，提高服务质量，维护消费者合法权益，促进餐饮行业健康发展，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮服务单位的全体员工及经营活动。3.基本原则餐饮服务单位应遵守国家法律法规，遵循诚实信用、公平公正的原则，提供安全、卫生、优质、高效的餐饮服务。二、人员管理1.健康管理所有从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的症状时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生培训定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮服务食品安全操作规范、食品卫生知识等。新员工入职前必须参加不少于[X]小时的岗前培训，经考核合格后方可上岗。每年对从业人员进行不少于[X]小时的食品安全再培训，确保其掌握最新的食品安全知识和技能。3.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得将头发外露。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及食品原料。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。4.工作服管理为从业人员配备清洁、卫生的工作服，并定期清洗更换。工作服应保持整洁，不得有污渍、破损等情况。不同岗位的工作服应有所区分，便于识别。工作服应存放在专用的衣柜或更衣室内，不得与个人衣物混放。三、食品安全管理1.食品采购索证索票采购食品及食品原料时，应向供应商索取有效的食品生产许可证、食品经营许可证、营业执照、产品合格证明文件等相关证明材料，并留存复印件备查。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取进口食品的检验检疫证明。建立食品采购索证索票台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.食品验收对采购的食品及食品原料进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。对验收合格的食品及食品原料，应及时入库或进入食品处理区；对验收不合格的食品及食品原料，应及时退货或按规定进行处理。建立食品验收台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、验收情况等内容。3.食品储存设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品仓库不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得与非食品同库存放。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。4.食品加工制作食品加工制作应按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工制作食品时，应使用符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，并做好记录。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持食品处理区环境整洁。5.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在[X]℃以下，并做好记录。留样食品应标注留样日期、餐次、食品名称、留样量等信息。6.餐具清洗消毒保洁餐具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生。餐具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒后的餐具应符合食品安全标准。定期对餐具清洗消毒设备进行维护保养，确保其正常运行。7.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对餐饮服务单位的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应包括食品经营资质、从业人员健康管理、食品采购索证索票、食品储存、食品加工制作、食品留样、餐具清洗消毒保洁等方面。对自查中发现的问题，应制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位，并做好记录。四、环境卫生管理1.环境整洁保持餐饮服务单位内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无破损、无蜘蛛网。定期对餐饮服务单位进行清扫、消毒，清除卫生死角。保持食品处理区、就餐区、卫生间等区域的清洁卫生，及时清理垃圾和废弃物。2.通风换气安装有效的通风换气设施，保持空气流通，防止异味、烟雾等积聚。定期对通风换气设施进行清洁维护，确保其正常运行。3.防蝇、防鼠、防虫设施安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、风幕机、灭蝇灯、鼠夹、鼠笼、粘鼠板等，防止蝇、鼠、虫等进入餐饮服务单位。定期对防蝇、防鼠、防虫设施进行检查和维护，确保其有效性。4.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，无异味，定期进行清扫、消毒。配备必要的卫生设施，如洗手池、水龙头、卫生纸、洗手液等。卫生间应设置明显的标识，便于顾客使用。五、设施设备管理1.设施设备采购采购的设施设备应符合食品安全标准和相关要求，具备良好的性能和质量。对采购的设施设备应进行验收，检查其外观、规格、型号、数量、质量等是否符合要求。建立设施设备采购台账，如实记录设施设备的名称、规格、型号、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.设施设备安装与使用设施设备应按照安装说明书的要求进行安装，确保其安装牢固、运行正常。对设施设备的操作人员进行培训，使其熟悉设施设备的性能、操作规程和维护保养方法。设施设备应定期进行维护保养，确保其正常运行，延长使用寿命。3.设施设备维修与更新建立设施设备维修制度，对设施设备出现的故障及时进行维修，确保其正常运行。对损坏严重、无法修复的设施设备，应及时进行更新，保证餐饮服务的正常进行。定期对设施设备进行检查和评估，根据实际情况进行维修或更新。六、服务质量管理1.服务标准制定明确的服务标准，包括服务态度、服务语言、服务流程、服务效率等方面，确保顾客得到优质、高效的服务。服务人员应热情、周到、礼貌地接待顾客，主动询问顾客需求，及时为顾客提供帮助。服务语言应文明、规范、清晰，不得使用不文明或歧视性语言。服务流程应简洁、顺畅，避免顾客等待时间过长。服务效率应高效、快捷，及时响应顾客的需求，确保顾客满意度。2.顾客投诉处理设立顾客投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，方便顾客投诉。对顾客投诉应及时受理，认真倾听顾客的意见和建议，做好记录。对顾客投诉的问题应进行调查核实，采取有效的措施进行处理，并及时反馈处理结果。对顾客投诉处理情况进行跟踪回访，确保顾客对处理结果满意。3.服务质量监督建立服务质量监督制度，定期对服务质量进行检查和评估，发现问题及时整改。服务质量监督应包括服务态度、服务语言、服务流程、服务效率等方面。对服务质量不达标的服务人员，应进行批评教育、培训或处罚，直至其提高服务质量。七、财务与采购管理1.财务管理建立健全财务管理制度，规范财务核算，确保财务数据真实、准确、完整。严格执行国家财务法规和税收政策，依法纳税。合理编制预算，加强成本控制，提高资金使用效益。定期进行财务审计，发现问题及时整改。2.采购管理制定采购管理制度，规范采购行为，确保采购的食品及食品原料质量安全。采购人员应具备相应的专业