餐饮卫生定位管理制度

餐饮卫生定位管理制度一、总则（一）目的为加强餐饮卫生管理，确保餐饮服务的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店及相关食品加工、供应场所。（三）基本原则1.预防为主原则：采取有效措施，预防餐饮卫生事故的发生。2.全程监管原则：对餐饮服务的各个环节进行全面监督管理。3.责任追究原则：对违反餐饮卫生规定的行为，追究相关责任人的责任。二、卫生管理职责分工（一）管理层职责1.制定餐饮卫生管理目标和计划，并组织实施。2.定期召开餐饮卫生管理会议，研究解决卫生管理中的问题。3.确保餐饮卫生管理所需的人力、物力和财力资源。（二）厨房部门职责1.负责食品原材料的采购、验收、储存和加工制作，确保食品符合卫生标准。2.严格遵守食品加工操作规程，保持厨房环境清洁卫生。3.定期对厨房设备进行清洁、消毒和维护。（三）服务部门职责1.保持餐厅环境整洁卫生，为顾客提供舒适的就餐环境。2.对餐具、饮具进行清洗、消毒和保洁，确保其卫生安全。3.协助厨房做好食品供应过程中的卫生管理工作。（四）采购部门职责1.选择具有合法资质的食品供应商，确保采购的食品原材料符合卫生要求。2.索取食品供应商的相关证件和产品检验报告，建立采购台账。3.严格按照食品安全标准进行食品采购，不得采购变质、过期等不符合卫生要求的食品。（五）仓库管理部门职责1.负责食品原材料的储存管理，确保库存食品的质量安全。2.保持仓库环境干燥、通风，定期对库存食品进行检查和盘点。3.按照先进先出的原则发放食品原材料，避免食品积压过期。三、卫生设施与环境管理（一）选址与布局1.餐饮场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。2.餐厅、厨房、仓库等功能区域应合理布局，防止食品交叉污染。3.厨房应设置食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、食品库房等区域，并按照工艺流程合理布局。（二）卫生设施配备1.配备足够数量的洗手设施，包括感应式水龙头、洗手液、擦手纸等，位置应方便员工和顾客使用。2.厨房应设置专用的消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，对餐具、饮具进行消毒。3.配备食品冷藏、冷冻设备，确保食品储存温度符合要求。4.仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，如纱窗、挡鼠板、货架等。5.餐厅应设置通风换气设备，保持空气流通。（三）环境卫生管理1.每天对餐厅、厨房、仓库等区域进行清洁打扫，保持环境整洁卫生。2.定期对餐厅地面、墙壁、天花板等进行清洗消毒，消除卫生死角。3.厨房炉灶、蒸箱、烤箱等设备应定期清洗，保持表面清洁。4.垃圾桶应加盖，定期清理，避免垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。5.保持餐厅内空气清新，定期开窗通风，必要时使用空气净化设备。四、食品采购与储存管理（一）食品采购1.采购人员应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，并索取供应商的营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购变质、过期、三无等不符合卫生要求的食品。3.采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。4.采购人员应严格按照采购计划进行采购，避免食品积压过期。（二）食品验收1.食品到货后，仓库管理人员应及时进行验收，核对食品的品种、规格、数量、质量等是否与采购合同一致。2.检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，是否符合卫生要求。3.索取食品的检验检疫证明等相关文件，对需要检验的食品进行抽样送检。4.对验收合格的食品，办理入库手续；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。（三）食品储存1.食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。2.易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。3.食品应按照先进先出的原则发放，避免食品积压过期。4.定期对库存食品进行检查和盘点，及时清理变质、过期等不符合卫生要求的食品。5.仓库应保持清洁卫生，防止食品受到污染。五、食品加工与制作管理（一）加工前准备1.加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。2.加工前，应对食品原材料进行清洗、整理，去除杂质和污垢。3.检查食品加工设备和工具是否清洁卫生，如有损坏应及时维修或更换。（二）加工过程控制1.食品加工应按照工艺流程进行，做到生熟分开，避免交叉污染。2.加工过程中，应严格控制食品的加工温度和时间，确保食品熟透。3.不得使用变质、过期等不符合卫生要求的食品进行加工制作。4.食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。3.留样食品应进行微生物检验，检验结果应符合国家食品安全标准。六、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备1.配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保清洗消毒效果。2.清洗消毒设备应定期进行维护和保养，保证其正常运行。（二）清洗消毒流程1.餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和污垢。2.将清洗后的餐饮具放入洗碗机或采用其他合适的消毒方法进行消毒，消毒时间和温度应符合要求。3.消毒后的餐饮具应进行保洁，存放在专用的保洁设施中，防止再次污染。（三）保洁设施管理1.保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。2.保洁设施应能够密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。3.不得将未清洗消毒的餐饮具与已消毒的餐饮具混放。七、人员健康与卫生管理（一）健康检查1.餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）卫生培训1.定期组织餐饮从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生操作规程、个人卫生要求等。2.新员工入职后应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗工作。3.卫生培训应做好记录，培训人员应签字确认。（三）个人卫生要求1.餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.不得在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰等。八、卫生监督与检查（一）自查制度1.餐饮门店应建立卫生自查制度，每天对餐饮卫生状况进行自查，发现问题及时整改。2.自查内容包括食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员健康与卫生等方面。3.自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。（二）定期检查1.公司应定期对餐饮门店进行卫生检查，检查频率不少于每月一次。2.检查内容包括卫生管理制度执行情况、卫生设施配备与运行情况、食品加工与制作过程卫生情况、餐饮具清洗消毒情况、人员健康与卫生情况等。3.检查人员应填写检查记录，对发现的问题下达整改通知书，要求餐饮门店限期整改。（三）监督抽检1.公司应配合卫生行政部门等相关部门的监督抽检工作，如实提供相关资料和样品。2.对监督抽检中发现的问题，应及时整改，并按照规定上报相关部门。九、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.公司应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。2.应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时报告当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门。2.报告内容应包括事故发生的时间、地