中式面点中级理论模拟考试题（附参考答案）

中式面点中级理论模拟考试题（附参考答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁。

A、香辣味

B、油香味

C、甜味

D、清香味

正确答案：B

2.亚油酸是人体营养中最重要的（）。

A、非必需脂肪酸

B、非必需氨基酸

C、必需氨基酸

D、必需脂肪酸

正确答案：D

3.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。

A、分解

B、聚合

C、氧化

D、化合

正确答案：C

4.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、构成骨骼和牙齿

C、使血液凝固

D、是构成甲状腺素的原料

正确答案：D

5.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和蜻虫

B、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

C、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

正确答案：C

6.保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、用料标准尺度

C、一般尺度

D、质量尺度

正确答案：B

7.厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹配,

以减少劳动损伤。

A、加工用途

B、重量

C、大小

D、锋利程度

正确答案：B

8.竞争的实质是是人才和（）的竞争。

A、科技

B、管理

C、技术

D、知识

正确答案：D

9.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A、技术

B、管理

C、质量

D、成本

正确答案：A

10.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有（）作用。

A、防止松散

B、促进发酵

C、提高筋力

D、抗“老化”

正确答案：D

11.动物油脂应（）保存。

A、冷冻

B、常温

C、低温

D、高温

正确答案：C

12.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

A、食指、中指、无名指

B、大指、中指

C、中指、小指

D、食指、无名指

正确答案：A

13.（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、菜花

C、西红柿

D、洋白菜

正确答案：D

14.拧就是使坯剂或坯条，形成（）的成型手法。

A、绳的形态

B、饼的形态

C、片的形态

D、条的形态

正确答案：A

15.（）不是食物中毒的特征。

A、呕吐、腹泻

B、潜伏期短、集体性暴发

C、病人与健康人不直接传染

D、临床症状相似

正确答案：A

16.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。

A、微生物污染

B、工业“三废”污染

C、昆虫污染

D、化学性污染

正确答案：A

17.捏就是将包入或不包入馅心的坯，经双手的指法技巧，按照设计的品

种（）要求进行造型的方法。

A、口味

B、色泽

C、形态

D、营养

正确答案：C

18.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、原料

D、调料

正确答案：C

19.利用电磁波杀菌的贮藏方法有（）。

A、紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理

B、真空贮藏、微波杀菌和辐射加工处理

C、紫外线消毒、充氮贮藏和辐射加工处理

D、紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理

正确答案：A

20.提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量

将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、大于

B、不等于

C、小于

D、等于

正确答案：A

21.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。

A、美观

B、化学稳定性

C、物理稳定性

D、添加剂残留量

正确答案：B

22.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽抱后在（）才能被杀

死。

A、120℃

B、100℃

C、160℃

D、140℃

正确答案：D

23.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为

（）。

A、生化膨松面坯

B、蛋水面坯

C、松酥面坯

D、蛋泡面坯

正确答案：D

24.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末

盘存额。

A、销售

B、预定

C、领用

D、采购

正确答案：C

25.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

A、苯丙

B、苏

C、赖

D、缴

正确答案：C

26.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

A、0.2%

B、0.5%

C、2%

D、1%

正确答案：A

27.五仁甜肉馅中的肥膘肉切小方丁，用白糖、（）腌渍。

A、汾酒

B、清水

C、饴糖

D、盐

正确答案：A

28.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、消防枪

B、自动喷淋灭火系统

C、化学灭火设备

D、物理灭火设备

正确答案：C

29.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用

价值。

A、38℃

B、40℃

C、50℃

D、34℃

正确答案：C

30.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的

(),达到规定的质量要求。

A、经济价值

B、保存性

C、可食性

D、营养价值

正确答案：D

31.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A、多种食物

B、多量蛋白质

C、多种维生素

D、多种矿物质

正确答案：A

32.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和

()。

A、正确的紧急处理

B、能否尽快判断触电原因

C、能否尽快抢救

D、人工呼吸

正确答案：A

33.()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料单位成本

C、加工前毛料成本

D、加工后净料单位成本

正确答案：D

34.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（）。

A、酥脆

B、黏软适口

C、酥松

D、坚实

正确答案：B

35.调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和

保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

A、氮物质低、灰分少

B、氮物质高、灰分少

C、氮物质低、灰分多

D、氮物质高、灰分多

正确答案：B

36.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应（），否则饭粒不易粘连。

A、趁热搓擦

B、降温后搓擦

C、凉后再揉

D、趁热揉捏

正确答案：A

37.调和构图静感性强，庄重大方，表现出（）的性质。

A、相容、一致

B、热烈

C、活泼

D、有节奏

正确答案：A

38.亚硝酸盐的致死量是（）克。

A、4

B、2

C、3

D、1

正确答案：C

39.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

正确答案：A

40.制作鸡肉馅，一般选用（）的部位肉。

A、鸡翅肉

B、鸡牙子肉

C、鸡胸脯肉

D、鸡腿肉

正确答案：C

41.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。

A、防止用力过大

B、多揉搓

C、尽量省力

D、尽量用力

正确答案：A

42.营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。

A、多种矿物质

B、多量蛋白质

C、多种维生素

D、多种食物

正确答案：D

43.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

A、消除静电

B、防止产生放电火花

C、清除易燃物

D、限制过载

正确答案：A

44.（）是以善恶为评价标准。

A、道德

B、文明

C、活动

D、公德

正确答案：A

45.保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持正常

限度的生命活动，（），延长贮存期。

A、增加营养物质的消耗

B、增加营养物质的产生

C、降低营养物质的产生

D、减少营养物质的消耗

正确答案：D

46.触电事故有电击和（）两类。

A、电痛

B、电麻

C、电死

D、电伤

正确答案：D

47.职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。

A、规范性

B、实践性

C、代表性

D、形象性

正确答案：B

48.选用莲子制馅时要去掉（）。

A、外皮

B、外皮、苦心

C、苦心

D、虫蛀部分

正确答案：B

49.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、定价系数

B、出材率

C、损耗率

D、成本系数

正确答案：D

50.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。

A、毛利率法

B、成本率法

C、净料率法

D、损耗率法

正确答案：A

51.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、内分泌腺

正确答案：A

52.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。

A、维生素

B、脂肪

C、矿物质

D、蛋白质

正确答案：D

53.掌握蒸制成熟数量是指（）坯料的数量。

A、三次蒸制

B、两次蒸制

C、一次蒸制

D、四次蒸制

正确答案：C

54.板栗的成熟期为（）。

A、6-7月

B、8月上旬

C、9一10月

D、7-8月

正确答案：C

55.在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。

A、除油剂

B、火柴

C、肥皂水

D、打火机

正确答案：C

56.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。

A、察看情况

B、开窗通风

C、打开燃气

D、立即离开

正确答案：B

57.下列燃料中，（）的毒性较大。

A、液化石油气

B、煤油

C、干僧煤气

D、天然气

正确答案：C

58.油脂可降低（），便于工艺操作。

A、松散性

B、可塑性

C、黏着性

D、润滑性

正确答案：C

59.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水

（）克、猪肉300克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。

A、500

B、400

C、200

D、250

正确答案：D

60.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。

A、1+成本毛利率

B、1-成本毛利率

C、厂销售毛利率

D、1+销售毛利率

正确答案：A

61.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一

点接地，称为（）。

A、保护接零

B、工作接地

C、工作接零

D、保护接地

正确答案：B

62.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、殴打妻子

D、大企业挤挎小企业

正确答案：D

63.在烤制工艺中，有的品种要采取（）的温度调节方式。

A、先低、后高

B、先高、后低

C、先高、后低、再高

D、先低、后高、再低

正确答案：D

64.选择一组正确的句子（）

A、八宝饭的风味特点：清香甜糯，膨松香甜

B、八宝饭的风味特点：清香甜糯，美观大方

C、八宝饭的风味特点：酥香膨松，色泽鲜明

D、八宝饭的风味特点：酥香膨松，美观大方

正确答案：B

65.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

A、确定定价目标

B、量本利综合分析法

C、预测菜点成本

D、判断市场需求

正确答案：C

66.白色给人以整洁、软嫩、（）之感。

A、清淡

B、酥脆

C、干香

D、浓郁

正确答案：A

67."成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、损耗率

D、出材率

正确答案：D

68.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。

A、不需要初加工

B、无变化

C、重量相同

D、需要初加工

正确答案：D

69.销售价格的基础值是（）。

A、利润

B、毛利

C、成本

D、费用

正确答案：C

70.水晶桃花饼的制作过程是，澄粉过罗放入盆中，加入精盐，将水烧开

倒入盆内，迅速用面杖搅拌均匀，盖上盖闷（）分钟。

A、5

B、15

C、20

D、25

正确答案：A

71.某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是（）

A、37.

B、40%

C、66%

D、70%

正确答案：A

72.活水产品的保管主要取决于水中的（）。

A、酸碱度

B、含氧量

C、水量

D、水温

正确答案：B

73.下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。

A、煎饼、春卷皮

B、春卷皮、饺子皮

C、煎饼、馄饨皮

D、包子皮、饺子皮

正确答案：A

74.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、铸铁

B、不锈钢

C、铝合金

D、陶瓷

正确答案：B

75.对角对称是将点心成品摆放成不同的（）等形状。

A、三角形或四边形

B、三角形或圆形

C、六边形或圆形

D、圆形或四边形

正确答案：A

76.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。

A、50%

B、80%

C、60%

D、40%

正确答案:B

77.引起原料变质的生物学原因有微生物的作用、（）。

A、酸碱的作用

B、霉菌的作用

C、氧化作用

D、昆虫的作用

正确答案：D

78.切酥皮类的糕点应选用（）。

A、平刀

B、分刀

C、锯齿饼刀

D、砍刀

正确答案：C

79.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面

的要求。

A、防火防爆技术

B、电气技术

C、保护技术

D、卫生技术

正确答案：D

80.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。

A、葡萄糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、蔗糖

正确答案：C

81.营养强化剂遇（）一般不会被破坏。

A、热

B、氧

C、水

D、光

正确答案：C

82.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、（）。

A、鸭蛋

B、鹤鹑蛋

C、鹅蛋

D、鸽蛋

正确答案：A

83.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。

A、单相触电

B、接触电压触电

C、两相触电

D、跨步触电

正确答案：B

84.谷类原料中含得最多的营养成分是（）。

A、糖类

B、蛋白质

C、水

D、维生素

正确答案：D

85.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有

（）o

A、松酥感和软糯感

B、松酥感和酥脆感

C、黏润感和酥脆感

D、黏润感和软糯感

正确答案：D

86.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A、鱼

B、蟹

C、贝

D、虾

正确答案：A

87.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。

A、铁和氟

B、氟和碘

C氟和德

D、钙和铁

正确答案：C

88.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水

果。

A、100

B、300

C、900

D、500

正确答案：D

89.工作接地就是将电力系统的（）接地。

A、某两点

B、某一面

C、某一点

D、整体

正确答案：C

90.某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答

案（）。

A、成本毛利率

B、原料成本

C、成本率

D、价格

正确答案：D

91.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱

和脂肪酸之间的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:3

D、1:2

正确答案：A

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