餐饮管理制度执行缓慢

餐饮管理制度执行缓慢一、总则（一）目的为了加强餐饮管理，保障食品安全，提高服务质量，规范员工行为，促进餐饮业务的健康发展，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店及相关工作人员。（三）基本原则1.食品安全第一：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品从采购、加工到销售的全过程安全。2.服务至上：以顾客需求为导向，提供优质、高效、热情的服务，满足顾客期望。3.规范管理：建立健全各项规章制度，明确岗位职责，规范工作流程，确保餐饮运营有序进行。4.持续改进：不断总结经验，发现问题及时整改，持续提升餐饮管理水平和服务质量。二、食品安全管理制度（一）食品采购1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行评估和审核。优先选择具有合法资质、生产经营规范、产品质量可靠的供应商。2.采购流程采购人员应根据库存情况和经营需求，填写采购申请单，经部门负责人审核后报采购主管审批。采购时应向供应商索取发票、检验检疫证明等相关凭证，并做好采购记录。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。（二）食品验收1.验收人员：设立专门的食品验收岗位，配备专业的验收人员。2.验收标准对照采购订单和食品安全标准，对采购的食品进行逐一验收。检查食品的外观、包装、标识、数量、质量等是否符合要求。对验收合格的食品，验收人员应在送货单上签字确认，并及时入库或进入加工环节。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退换货，并做好记录。（三）食品储存1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质、损坏的食品。2.库存管理建立食品库存台账，详细记录食品的出入库时间、数量、品种等信息。定期对库存食品进行检查，发现问题及时处理。根据库存情况，合理安排采购计划，避免积压和浪费。（四）食品加工1.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工过程卫生食品加工应按照合理的工艺流程进行，生熟分开，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准和规定的使用范围、使用量使用食品添加剂，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。（五）食品销售1.销售场所卫生保持销售场所清洁、整齐、通风良好，无异味。配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备等。定期对销售场所进行清洁消毒，防止食品受到污染。2.销售过程卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售食品应使用清洁的包装材料和容器，不得将食品直接放置在不洁的台面上。销售过程中应注意食品的保存条件，防止食品变质。（六）食品安全自查1.自查计划：制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。2.自查内容食品采购、验收、储存、加工、销售等环节的食品安全管理制度执行情况。食品及食品添加剂的采购索证索票、进货查验记录情况。食品储存条件、加工过程卫生、销售场所卫生等情况。员工健康管理情况。3.自查整改：对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。三、服务质量管理制度（一）服务标准1.接待服务顾客进店时，服务员应主动热情地打招呼，引导顾客入座。及时为顾客提供菜单，介绍菜品特色、价格等信息。2.点菜服务耐心解答顾客关于菜品的疑问，根据顾客口味和人数合理推荐菜品。准确记录顾客所点菜品，避免差错。3.上菜服务按照规定的上菜顺序和时间上菜，确保菜品质量和温度。上菜时应轻声报菜名，并告知顾客菜品特色。4.席间服务及时为顾客添加茶水、更换餐具，关注顾客需求，提供周到的服务。处理顾客投诉和建议，做到礼貌、耐心、及时解决问题。5.结账服务准确核算账单，为顾客提供清晰的消费明细。按照顾客要求提供结账方式，如现金、刷卡、电子支付等。感谢顾客光临，欢迎顾客再次惠顾。（二）服务培训1.培训计划：制定年度服务培训计划，明确培训的内容、时间、方式、人员等。2.培训内容服务意识培训：增强员工的服务意识，树立顾客至上的理念。服务技能培训：包括接待、点菜、上菜、席间服务、结账等环节的操作技能。沟通技巧培训：提高员工与顾客沟通的能力，了解顾客需求，提供个性化服务。应急处理培训：培训员工应对突发情况的能力，如顾客投诉、食品安全问题等。3.培训方式内部培训：由店内经验丰富的员工或管理人员进行培训。外部培训：邀请专业的培训师进行培训，或组织员工参加行业培训课程。现场培训：在实际工作中，由上级或资深员工对新员工进行现场指导和培训。（三）服务监督1.监督机制：建立服务监督机制，定期对服务质量进行检查和评估。2.监督方式顾客评价：通过设置意见箱、在线评价平台等方式，收集顾客对服务质量的评价和意见。内部检查：管理人员定期对服务现场进行检查，观察员工的服务表现，及时发现问题并进行纠正。录像监控：利用监控设备对服务过程进行录像，以便事后查看和分析服务情况。3.考核奖惩根据服务监督结果，对表现优秀的员工进行表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。对服务质量不达标的员工进行批评教育、培训补考，情节严重的给予相应的处罚，如扣发奖金、降职等。四、人员管理制度（一）员工招聘1.招聘需求：根据餐饮业务发展需要，制定员工招聘计划，明确招聘岗位、人数、任职要求等。2.招聘渠道内部推荐：鼓励员工推荐优秀人才，对推荐成功的员工给予一定奖励。招聘网站：在专业招聘网站上发布招聘信息，吸引潜在应聘者。校园招聘：参加高校招聘会，招聘应届毕业生。人才市场：在人才市场设立招聘摊位，现场招聘。3.招聘流程简历筛选：对应聘者的简历进行筛选，确定符合条件的候选人。面试：组织面试，包括初面和复面，了解候选人的专业知识、工作经验、沟通能力等。背景调查：对拟录用人员进行背景调查，核实其学历、工作经历等信息。录用决策：根据面试和背景调查结果，确定最终录用人员，发放录用通知。（二）员工培训1.培训计划：根据员工岗位需求和发展规划，制定年度培训计划。2.培训内容食品安全培训：包括食品安全法律法规、食品加工操作规范等。服务技能培训：如接待、点菜、上菜、席间服务等技能。岗位知识培训：根据不同岗位，培训相关的业务知识，如厨师培训烹饪技巧、服务员培训菜品知识等。团队建设培训：提高员工的团队协作能力和沟通能力。3.培训方式集中培训：定期组织员工进行集中培训，邀请专家或内部讲师授课。现场培训：在工作现场，由上级或资深员工对新员工进行一对一的指导和培训。在线学习：提供在线学习平台，让员工可以自主学习相关课程。（三）员工考核1.考核周期：分为月度考核、季度考核和年度考核。2.考核内容工作业绩：包括工作任务完成情况、工作质量、工作效率等。工作态度：如责任心、积极性、团队合作精神等。业务能力：专业知识、技能水平、解决问题的能力等。3.考核方式上级评价：由员工的直接上级对其进行评价。自我评价：员工对自己的工作表现进行自我评价。同事评价：征求同事对员工的评价意见。4.考核结果应用绩效奖金发放：根据考核结果发放绩效奖金，激励员工提高工作绩效。晋升调薪：考核结果优秀的员工，优先获得晋升机会或调薪。培训发展：根据考核结果，为员工制定个性化的培训发展计划，提升员工能力。（四）员工奖惩1.奖励制度设立优秀员工奖、服务明星奖、创新奖等多种奖项，对表现突出的员工进行表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。2.惩罚制度对违反公司规章制度、工作失误、服务质量差等行为的员工进行惩罚。惩罚方式包括警告、罚款、降职、辞退等。五、财务管理制度（一）成本控制1.采购成本控制优化采购流程，通过招标、询价、谈判等方式，降低采购价格。建立采购成本分析制度，定期对采购成本进行分析，找出成本控制的关键点。2.库存成本控制合理控制库存水平，避免库存积压或缺货。加强库存管理，定期盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。3.人力成本控制根据业务需求，合理配置人员，避免人员冗余。加强员工培训，提高工作效率，降低人力成本。（二）费用管理1.费用预算：制定年度费用预算，明确各项费用的支出标准和控制额度。2.费用审批：严格费用审批流程，所有费用支出必须经过审批。3.费用核算：定期对费用进行核算，分析费用支出情况，及时发现问题并进行调整。（三）财务管理1.财务核算：按照国家财务会计准则，进行准确、及时的财务核算。2.财务报表：定期编制财务报表，如资产负债表、利润表、现金流量表等，为管理层提供决策依据。3.财务审计：定期进行内部财务审计，确保财务管理规范、合法。六、设备设施管理制度（一）设备采购1.采购计划：根据餐饮业务需求和设备使用情况，制定设备采购计划。2.选型评估：对拟采购的设备进行选型评估，选择质量可靠、性能稳定、价格合理的设备。3.采购流程：按照公司采购流程进行设备采购，签订采购合同，确保设备采购的合法性和规范性。（二）设备安装与调试1.安装调试计划：制定设备安装调试计划，明确安装调试的时间、人员、步骤等。2.安装调试过程：由专业人员按照设备安装说明书进行设备安装和调试，确保设备正常运行。3.验收：设备安装调试完成后，组织相关人员进行验收，填写验收报告。（三）设备使用与维护1.操作规程：制定设备操作规程，员工必须严格按照操作规程使用设备。2.日常维护：员工在使用设备过程中，应做好设备的日常维护工作，如清洁、润滑、紧固等。3.定期保养：定期对设备进行保养，更换易损件，检查设备性能，确保设备正常运行。4.维修管理：建立设备维修管理制度，及时处理设备故障，记录维修情况。（四）设备报废1.报废鉴定：定期对设备进行检查和评估，对已损坏无法修复、技术落后、能耗高的设备进行报废鉴定。2.报废审批：设备报废需经过相关部门和领导审批。3.报废处理：对报废设备进行妥善处理，如变卖、拆解等，并做好记录。七、卫生管理制度（一）环境卫生1.清洁标准：制定餐饮场所的清洁标准，明确各区域的清洁频率和要求。2.清洁流程：按照清洁流程进行餐饮场所的清洁工作，包括地面、桌面、墙面、门窗等的清洁。3.消毒管理：定期对餐饮场所进行消毒，使用符合国家标准的消毒药剂，确保消毒效果。（二）餐具卫生1.清洗消毒：餐具使用后应及时清洗消毒，采用物理或化学消毒方法，确保餐具清洁卫生。2.餐具存放：消毒后的餐具应存放在清洁