食堂运营团队管理制度

食堂运营团队管理制度一、总则（一）目的为加强食堂运营团队管理，提高服务质量，保障食品安全，满足公司员工就餐需求，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司食堂运营团队全体成员，包括厨师、帮厨、服务员、采购员、仓库管理员等。（三）基本原则1.服务至上原则：以员工满意为宗旨，提供优质、高效、便捷的餐饮服务。2.食品安全原则：严格遵守食品安全法律法规，确保食品卫生安全。3.成本控制原则：合理控制食材采购、加工、运营等成本，提高经济效益。4.团队协作原则：各岗位密切配合，形成高效协作的工作团队。二、岗位职责（一）食堂经理1.全面负责食堂的日常运营管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。2.负责食堂人员的招聘、培训、考核和调配，合理安排工作岗位。3.监督食品采购、加工、储存、销售等环节，确保食品安全和质量。4.控制食堂成本，合理安排食材采购和库存管理，降低运营费用。5.定期收集员工对食堂的意见和建议，及时改进服务质量。6.协调与公司其他部门的关系，保障食堂工作的顺利开展。（二）厨师1.根据季节和员工口味，制定合理的菜单，保证菜品的多样性和营养均衡。2.负责食材的加工制作，严格遵守烹饪操作规程，确保菜品质量和口感。3.控制食材的使用量，避免浪费，合理利用剩余食材。4.做好厨房设备的日常维护和保养工作，确保设备正常运行。5.协助食堂经理做好食品安全管理工作，严格执行食品留样制度。（三）帮厨1.协助厨师进行食材的清洗、切配等前期准备工作。2.负责厨房餐具、厨具的清洗和消毒工作，保持厨房环境整洁卫生。3.协助厨师做好食品的储存和保管工作，防止食品变质。4.在开餐期间，协助服务员做好饭菜的分发工作。（四）服务员1.负责餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌、椅、地面、门窗等的清洁。2.在开餐期间，为员工提供热情、周到的服务，及时收拾餐桌、清理餐具。3.引导员工有序就餐，维持餐厅秩序。4.收集员工对饭菜质量和服务的反馈信息，及时反馈给食堂经理。（五）采购员1.根据食堂需求，制定食材采购计划，选择优质供应商，确保食材质量。2.负责食材的采购工作，严格按照采购流程进行操作，确保采购过程透明、公正。3.与供应商保持良好沟通，及时了解市场价格变化，合理控制采购成本。4.做好采购记录和发票管理工作，确保账目清晰。（六）仓库管理员1.负责食堂食材和物资的入库、储存、出库管理工作。2.对入库食材进行验收，确保数量准确、质量合格，并做好入库记录。3.合理安排食材的存放位置，做好防潮、防虫、防鼠等工作，保证食材储存安全。4.根据出库单及时发放食材和物资，做好出库记录，定期盘点库存。三、食品采购与验收（一）采购原则1.选择具有合法资质的供应商，确保食材来源安全可靠。2.优先采购本地当季新鲜食材，保证食材的新鲜度和营养价值。3.采购的食材应符合国家食品安全标准，严禁采购变质、过期、三无产品。（二）采购流程1.采购员根据食堂库存和下周用餐计划，制定食材采购清单。2.选择合适的供应商进行询价、比价，确定采购价格和交货时间。3.与供应商签订采购合同或协议，明确双方权利和义务。4.供应商送货时，采购员应核对送货清单与采购清单是否一致，对食材的数量、质量进行验收。5.验收合格后，采购员在送货清单上签字确认，并及时将食材交仓库管理员入库。（三）验收标准1.食材应新鲜、无异味、无变质现象。2.蔬菜应无农药残留，肉类、禽类应具有检验检疫证明。3.干货、调料等应在保质期内，包装完好。4.验收人员应认真核对食材的数量、规格、品种等，确保与采购清单一致。四、食品加工与制作（一）加工流程1.食材加工前应进行严格清洗，去除杂质和农药残留。2.肉类、禽类、水产类等食材应按照要求进行加工处理，确保熟透。3.加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。4.烹饪时应控制油温、火候和时间，保证菜品口感和营养。（二）卫生要求1.厨房工作人员应穿戴工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。2.厨房应保持清洁卫生，每天进行清扫和消毒，定期进行大扫除。3.食品加工设备和厨具应定期清洗、消毒，确保无油污、无异味。4.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持厨房环境整洁。（三）食品留样1.每餐供应的主副食品应进行留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。3.留样食品应标明日期、餐次、菜品名称等信息，并做好留样记录。五、餐厅服务（一）服务规范1.服务员应提前到岗，做好餐厅的清洁和准备工作。2.开餐期间，服务员应热情主动地为员工服务，及时添加饭菜、茶水。3.对员工提出的要求和意见应耐心倾听，及时解决或反馈给食堂经理。4.保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌和地面，为员工提供舒适的就餐环境。（二）服务态度1.服务员应微笑服务，使用文明礼貌用语，尊重员工的饮食习惯和需求。2.对待员工应一视同仁，不得歧视或刁难员工。3.积极主动地为员工提供帮助，树立良好的服务形象。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全职责。2.加强食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。3.定期进行食品安全自查自纠，及时发现和消除食品安全隐患。（二）食品储存管理1.仓库应保持干燥、通风、整洁，温度、湿度应符合食材储存要求。2.食材应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。3.库存食材应定期盘点，及时清理过期、变质食材。（三）食品添加剂管理1.如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准进行采购、储存和使用。2.食品添加剂的使用应做好记录，包括名称、用量、使用时间等信息。（四）食品安全事故处理1.制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、处理流程和责任分工。2.发生食品安全事故时，应立即停止供应相关食品，封存剩余食品及原料，并及时报告公司领导和相关部门。3.积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施控制事故影响，保障员工身体健康。七、成本控制（一）食材成本控制1.采购员应通过市场调研和供应商谈判，合理控制食材采购价格。2.厨师应根据用餐人数和菜品需求，合理安排食材用量，避免浪费。3.仓库管理员应做好食材库存管理，减少食材积压和损耗。（二）运营成本控制1.合理控制食堂人员数量，避免人员冗余。2.节约水电燃气等能源消耗，养成随手关灯、关水龙头的好习惯。3.定期对食堂设备进行维护保养，延长设备使用寿命，降低维修成本。八、人员培训与考核（一）培训计划1.制定年度培训计划，明确培训内容、培训时间和培训方式。2.培训内容包括食品安全知识、烹饪技能、服务规范、职业道德等方面。（二）培训方式1.内部培训：由食堂经理或经验丰富的员工进行授课，分享工作经验和技能。2.外部培训：根据实际需要，组织员工参加专业机构举办的食品安全、烹饪技术等培训课程。3.实践操作：通过实际工作中的操作练习，提高员工的业务水平。（三）考核制度1.建立员工考核制度，定期对员工的工作表现进行考核。2.考核内容包括工作业绩、工作态度、食品安全知识掌握情况等方面。3.根据考核结果，对表现优秀的员工进行表彰和奖励，对不称职的员工进行批评教育或调整岗位。九、奖惩制度（一）奖励制度1.对在食品安全、服务质量、成本控制等方面表现突出的员工，给予表彰和奖励。2.奖励方式包括