酒店厨房原料管理制度

酒店厨房原料管理制度总则目的为加强酒店厨房原料管理，规范原料采购、验收、储存、领用等环节，确保原料质量安全，控制成本，特制定本制度。适用范围本制度适用于酒店厨房所有原料的管理。管理原则1.质量第一原则：严格把控原料质量，确保所使用的原料符合食品安全标准和酒店菜品要求。2.成本控制原则：在保证质量的前提下，合理控制原料采购成本、储存成本和损耗，提高经济效益。3.规范操作原则：明确各环节操作流程和标准，确保原料管理工作有序、高效进行。4.责任追究原则：对原料管理过程中出现的问题，追究相关责任人的责任。采购管理供应商选择1.供应商评估采购部门应建立供应商评估体系，对潜在供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行全面评估。评估内容包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告、客户评价等。2.供应商筛选根据评估结果，筛选出合格的供应商，并建立供应商名录。优先选择具有良好信誉、稳定供应能力、产品质量可靠的供应商。3.供应商合作与选定的供应商签订合作协议，明确双方的权利和义务，包括产品质量标准、价格、交货期、售后服务等。定期对供应商进行考核，根据考核结果调整合作关系。采购计划1.市场调研采购人员应定期进行市场调研，了解原料的价格、质量、供应情况等信息，为制定采购计划提供依据。关注市场动态，掌握季节变化、节假日等因素对原料价格和供应的影响。2.库存盘点每月末对厨房原料库存进行盘点，掌握库存数量、品种、质量等情况。根据库存盘点结果和菜品销售情况，结合市场调研信息，制定次月采购计划。3.采购计划制定采购计划应明确原料的品种、规格、数量、采购时间等内容。采购计划需经厨房主管审核，报酒店分管领导批准后实施。采购实施1.采购订单下达根据采购计划，采购人员向供应商下达采购订单，明确采购要求和交货时间。采购订单应详细记录原料的名称、规格、数量、价格、交货地点等信息。2.采购过程跟踪采购人员应及时跟踪采购订单的执行情况，确保供应商按时、按质、按量交货。如发现供应商有违约行为，应及时与供应商沟通协商，采取相应措施解决问题。3.采购验收采购的原料到货后，采购人员应及时通知验收人员进行验收。验收管理验收人员职责1.熟悉验收标准：验收人员应熟悉各类原料的质量标准和验收方法，确保验收工作准确、规范。2.认真核对货物：按照采购订单和送货单，对到货原料的品种、规格、数量、质量等进行认真核对，确保货物与订单一致。3.严格把控质量：对原料的质量进行严格检验，检查原料是否新鲜、有无变质、损坏等情况，确保符合食品安全标准。4.做好验收记录：详细记录验收情况，包括验收时间、原料名称、规格、数量、质量状况、供应商名称等信息，并签字确认。验收流程1.到货通知：采购人员在原料到货前，提前通知验收人员做好验收准备。2.现场验收验收人员在货物到达后，立即对原料进行现场验收。首先核对送货单与采购订单是否一致，然后检查原料的外观、色泽、气味、质地等是否符合质量标准。对于需要检验的原料，如肉类、蔬菜、海鲜等，应按照相关检验标准进行抽样检验。3.验收结果处理验收合格的原料，验收人员在送货单上签字确认，并填写验收记录，将原料送入仓库储存。验收不合格的原料，验收人员应及时通知采购人员，由采购人员与供应商协商处理。如退货、换货、补货等，并做好相关记录。储存管理仓库布局1.分类分区存放：仓库应根据原料的类别、特性、用途等进行分类分区存放，便于管理和查找。食品原料应与非食品原料分开存放，避免交叉污染。易腐原料应存放在冷藏库或冷冻库中，常温原料应存放在常温仓库中。干货、调料、粮油等应分类存放，并标明名称、规格、数量等信息。2.合理规划空间：仓库应合理规划存储空间，设置货架、货柜等储存设备，确保原料存放整齐、有序，便于通风、防潮、防虫等。库存管理1.入库管理验收合格的原料应及时办理入库手续，填写入库单，注明原料名称、规格、数量、入库时间、供应商名称等信息。入库单应由仓库管理人员、验收人员签字确认后，一联仓库留存，一联交财务部门，一联交采购部门。2.库存盘点仓库管理人员应定期对库存原料进行盘点，确保账实相符。每月末进行一次全面盘点，每季度进行一次抽盘。盘点结果应填写盘点表，如有差异应及时查明原因并进行调整。3.库存预警仓库管理人员应根据库存情况和采购周期，设定库存预警指标。当库存低于预警指标时，及时通知采购人员进行补货，确保原料供应不断档。储存条件控制1.温度控制冷藏库温度应控制在0℃8℃之间，冷冻库温度应控制在18℃以下。仓库管理人员应定期检查冷藏库和冷冻库的温度，确保温度符合要求。2.湿度控制常温仓库应保持干燥通风，湿度控制在60%70%之间。对于易受潮的原料，如面粉、大米等，应采取防潮措施，如密封包装、放置干燥剂等。3.防虫防鼠仓库应采取防虫防鼠措施，如安装防虫网、放置鼠夹、鼠药等。定期清理仓库，保持仓库清洁卫生，防止虫害和鼠害滋生。领用管理领用流程1.填写领料单：厨房各班组根据菜品制作需要，填写领料单，注明原料名称、规格、数量、领用时间、用途等信息。2.审批签字：领料单应由厨房主管审核签字，报酒店分管领导批准后，方可到仓库领料。3.仓库发料：仓库管理人员根据领料单，对库存原料进行核对，确认无误后，按照领料单上的数量发放原料，并在领料单上签字确认。4.领用记录：仓库管理人员应及时记录原料的领用情况，包括领料时间、原料名称、规格、数量、领用部门等信息，以便进行库存管理和成本核算。领用控制1.定量领用：根据菜品制作标准和库存情况，制定各类原料的定量领用标准，避免浪费。2.超量审批：如因特殊情况需要超量领用原料，应填写超量领料申请单，说明原因，经厨房主管和酒店分管领导批准后，方可领用。3.剩余原料处理：厨房各班组领用的原料如有剩余，应及时退回仓库，办理退料手续。仓库管理人员应对退回的原料进行验收，确认质量无误后，办理入库手续。盘点管理盘点计划制定1.盘点周期确定：根据酒店实际情况，确定每月末进行全面盘点，每季度进行一次抽盘。2.盘点人员安排：成立盘点小组，由财务人员、仓库管理人员、厨房主管等组成，明确各人员的职责分工。3.盘点范围确定：盘点范围包括酒店厨房所有库存原料，确保账实相符。盘点实施1.准备工作盘点前，仓库管理人员应将库存原料进行整理、分类，确保账物一致。盘点人员应准备好盘点表、计算器、笔等工具。2.实地盘点盘点人员按照分工，对库存原料进行实地盘点，逐一核对原料的名称、规格、数量、质量等信息。对于数量较大的原料，可采用抽样盘点的方法，但应确保抽样具有代表性。3.记录盘点结果：盘点人员应将盘点结果如实填写在盘点表上，如有差异应详细记录，并注明原因。盘点结果处理1.差异分析：盘点结束后，盘点小组应及时对盘点结果进行分析，查找差异原因。如因收发计量错误、记账错误、保管不善等原因导致差异，应及时调整账目。如因人为原因导致差异，应追究相关责任人的责任。2.报告提交：盘点小组应将盘点结果及差异分析报告提交给酒店管理层，为成本控制和管理决策提供依据。3.整改措施：根据盘点结果和差异分析报告，制定相应的整改措施，加强原料管理，防止类似问题再次发生。核算管理成本核算方法1.品种法：以每种原料为核算对象，计算其采购成本、储存成本、领用成本等，汇总计算厨房原料总成本。2.加权平均法：根据原料的采购价格和采购数量，计算加权平均单价，以此为基础计算领用原料的成本。3.先进先出法：按照原料入库的先后顺序，先入库的原料先领用，计算领用原料的成本。成本核算流程1.数据收集：采购部门提供原料采购价格、数量等信息，仓库管理人员提供原料入库、出库、库存等信息，厨房主管提供菜品制作原料消耗情况等信息。2.成本计算：财务人员根据收集到的数据，按照选定的成本核算方法，计算厨房原料总成本和单位成本。3.成本分析：对计算结果进行分析，比较不同时期、不同菜品的原料成本，找出成本变动原因，为成本控制提供依据。4.成本报告：定期编制成本报告，向酒店管理层汇报厨房原料成本情况，提出成本控制建议和措施。监督与检查内部监督1.定期检查：酒店内部审计部门应定期对厨房原料管理情况进行检查，包括采购、验收、储存、领用等环节，发现问题及时提出整改意见。2.日常监督：仓库管理人员、厨房主管等应加强对原料管理各环节的日常监督，确保操作规范、流程执行到位。3.员工监督：鼓励酒店员工对原料管理过程中的违规行为进行监督举报，对举报属实的给予奖励。外部监督1.接受监管部门检查：积极配合食品