餐饮商业成本管理制度

餐饮商业成本管理制度一、总则（一）目的为加强餐饮商业成本管理，规范成本核算与控制流程，提高企业经济效益，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店及相关成本管理部门。（三）基本原则1.成本效益原则在成本管理中要权衡成本与效益的关系，通过合理的成本控制措施，确保以最低的成本实现最大的经济效益。2.全面性原则成本管理涵盖餐饮经营的全过程，包括采购、库存、生产、销售等各个环节，确保全面、系统地控制成本。3.责任明确原则明确各部门及人员在成本管理中的职责，将成本控制责任落实到具体岗位和个人，做到责权利相结合。4.动态管理原则成本管理应根据市场变化、经营状况等因素及时调整，实行动态监控和管理。二、成本管理组织架构及职责（一）成本管理领导小组由公司总经理担任组长，财务总监担任副组长，各部门负责人为成员。负责制定成本管理战略和政策，审议重大成本管理决策，协调各部门之间的成本管理工作。（二）财务部门1.负责制定成本核算方法和流程，建立成本核算体系。2.定期进行成本核算和分析，编制成本报表，为管理层提供决策支持。3.监控成本费用支出，审核各项成本费用报销，确保费用支出合理合规。4.参与成本控制措施的制定和实施，协助各部门进行成本管理。（三）采购部门1.负责餐饮原材料、物资等的采购工作，确保采购质量符合要求。2.寻找优质供应商，进行采购谈判，争取有利的采购价格和条件。3.建立供应商评估体系，定期对供应商进行评估和管理。4.控制采购成本，避免采购过程中的浪费和损失。（四）仓库管理部门1.负责餐饮原材料、物资等的入库、存储和发放管理。2.建立库存管理制度，定期盘点库存，确保账实相符。3.合理控制库存水平，避免库存积压或缺货，降低库存成本。4.对库存物资的损耗进行监控和管理，及时处理积压物资。（五）厨房生产部门1.负责餐饮产品的生产制作，严格按照标准食谱进行操作，控制产品质量和成本。2.优化生产流程，提高生产效率，减少原材料浪费和损耗。3.对生产过程中的成本进行核算和分析，提出改进措施。4.配合采购部门和仓库管理部门，做好原材料的领用和库存管理工作。（六）销售部门1.制定销售策略，提高餐饮产品的销售量和销售额。2.收集市场信息，分析市场需求和价格走势，为成本管理提供参考。3.控制销售费用，确保销售费用合理有效。三、成本核算（一）成本核算对象以各餐饮门店为成本核算对象，分别核算每个门店的成本费用。（二）成本项目分类1.原材料成本包括食品原材料、调料、酒水等直接用于生产餐饮产品的材料成本。2.人工成本包括厨师、服务员、收银员等员工的工资、奖金、福利等费用。3.水电费包括门店经营过程中消耗的水、电费用。4.物料消耗包括餐具、清洁用品、办公用品等日常经营消耗的物料费用。5.租金及物业费包括门店租赁场地的租金和物业管理费用。6.设备折旧及维修费用包括厨房设备、餐厅家具等固定资产的折旧费用和维修保养费用。7.营销费用包括广告宣传、促销活动等营销方面的费用支出。（三）成本核算方法1.原材料成本核算采用先进先出法或加权平均法计算原材料的发出成本，根据实际领用数量和单价计算原材料成本。2.人工成本核算按照员工实际工作时间和工资标准计算人工成本，将人工成本分摊到不同的成本核算对象中。3.其他成本核算水电费、物料消耗、租金及物业费等按照实际发生额计入相应的成本项目；设备折旧及维修费用按照固定资产折旧方法和维修费用实际发生情况进行核算；营销费用按照费用发生的受益对象进行分摊。（四）成本核算流程1.采购部门将采购发票、入库单等资料传递给财务部门。2.仓库管理部门根据入库单登记库存明细账，并定期与财务部门核对库存账目。3.厨房生产部门根据领料单记录原材料领用情况，并将领料单传递给财务部门。4.财务部门根据采购发票、入库单、领料单等资料进行成本核算，编制成本报表。四、成本控制（一）采购成本控制1.建立供应商评估体系定期对供应商的产品质量、价格、交货期、售后服务等方面进行评估，选择优质供应商，建立长期稳定的合作关系。2.采购谈判采购人员应与供应商进行充分的谈判，争取有利的采购价格和条件。通过批量采购、集中采购等方式降低采购成本。3.采购监督加强对采购过程的监督，防止采购人员与供应商勾结，谋取私利。对采购价格、质量等进行定期审计。（二）库存成本控制1.库存管理制度建立完善的库存管理制度，明确库存管理流程和职责。规定库存物资的出入库手续、存储条件、盘点方法等。2.库存定额管理根据历史销售数据和市场需求预测，制定合理的库存定额。控制库存水平，避免库存积压或缺货。3.库存盘点定期对库存进行盘点，确保账实相符。对盘盈盘亏的物资进行及时处理，分析原因，采取措施改进库存管理。（三）生产成本控制1.标准食谱制定根据餐饮产品的特点和质量要求，制定标准食谱，明确原材料用量、生产工艺、制作时间等标准。2.生产过程监控厨房生产人员应严格按照标准食谱进行操作，控制原材料用量和产品质量。管理人员应加强对生产过程的监督检查，及时发现和纠正浪费行为。3.成本分析与改进定期对生产成本进行分析，找出成本控制的关键点和存在的问题。采取改进措施，优化生产流程，降低生产成本。（四）费用成本控制1.费用预算管理各部门应根据年度经营计划编制费用预算，经财务部门审核后报管理层批准。严格按照预算控制费用支出，确保费用不超预算。2.费用审批流程建立规范的费用审批流程，明确费用审批权限和审批程序。所有费用支出必须经过审批，杜绝不合理的费用支出。3.费用分析与监控财务部门定期对费用进行分析，监控费用支出情况。对超预算的费用进行重点分析，查找原因，采取措施进行控制。五、成本分析（一）成本分析周期每月进行一次成本分析，形成成本分析报告。（二）成本分析内容1.成本构成分析分析各项成本在总成本中所占的比例，了解成本结构是否合理。2.成本变动分析对比不同期间的成本数据，分析成本变动的原因和趋势。3.成本效益分析评估成本投入与经济效益之间的关系，分析成本控制措施的效果。4.与同行业对比分析将本企业的成本水平与同行业进行对比，找出差距，分析原因，提出改进措施。（三）成本分析方法1.比较分析法通过与预算数据、历史数据、同行业数据等进行比较，找出差异，分析原因。2.比率分析法计算各项成本指标的比率，如毛利率、成本率等，分析成本水平和经营效益。3.因素分析法分析影响成本变动的各种因素，确定各因素对成本变动的影响程度。（四）成本分析报告成本分析报告应包括成本分析的目的、方法、结果及建议等内容。报告应数据准确、分析深入、建议可行，为管理层决策提供有力支持。六、成本考核（一）考核指标设定1.成本率计算公式：成本率=总成本÷营业收入×100%2.毛利率计算公式：毛利率=（营业收入总成本）÷营业收入×100%3.库存周转率计算公式：库存周转率=营业成本÷平均库存余额4.费用率计算公式：费用率=各项费用支出÷营业收入×100%（二）考核周期季度考核与年度考核相结合。（三）考核对象各餐饮门店、采购部门、仓库管理部门、厨房生产部门、销售部门等相关部门及人员。（四）考核方式1.数据收集财务部门负责收集各部门的成本相关数据，确保数据真实、准确、完整。2.指标计算根据收集的数据计算各项考核指标得分。3.综合评价根据考核指标得分，对各部门及人员进行综合评价，确定考核等级。（五）考核结果应用1.与绩效奖金挂钩根据考核结果发放绩效奖金，激励各部门及人员积极控制成本。2.