餐厅食品留样管理制度

餐厅食品留样管理制度一、总则1.目的为了加强餐厅食品安全管理，有效预防和控制食品安全事故，规范食品留样行为，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部餐厅及提供餐饮服务的相关场所。3.基本原则食品留样应遵循科学、规范、及时、安全的原则，确保留样食品能够真实反映所供食品的安全状况。二、食品留样的定义与范围1.定义食品留样是指餐厅按照规定要求，将每餐次加工制作的食品样品留存一定数量，在规定条件下存放一定时间，以备查验的行为。2.范围所有供餐食品，包括主食、菜肴、汤品、甜品等。自制的各类调味酱料。用于制作食品的食品添加剂（如有）。三、留样食品的采集1.采集人员应由经过培训、熟悉食品留样操作流程的餐厅工作人员负责采集留样食品。采集人员应保持手部清洁，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。2.采集数量每餐次的每个品种食品应采集不少于125g的样品，分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。若同一餐次的食品有多个加工制作批次，每个批次均应采集留样。3.采集部位留样食品应采集具有代表性的样品，一般应采集食品的各个部位。对于整份食品，如整鸡、整鱼等，应从不同部位采集适量样品混合后作为留样。4.采集时间留样食品应在食品加工制作完成后至食用前采集。严禁在食品加工过程中提前采集或在食品已食用后补采留样。四、留样食品的标识1.标识内容留样食品容器上应标明食品名称、留样时间、留样餐次、留样人员等信息。食品名称应准确反映所留样食品的具体品种。2.标识方式标识应采用不易褪色的笔书写或粘贴标签的方式进行标注。标签应清晰、完整，粘贴牢固，确保在留样存放期间不脱落。五、留样食品的存放1.存放设施应配备专用的食品留样冷藏设备，如留样冰箱，确保留样食品在冷藏条件下存放。留样冰箱应定期清洁、消毒，保持良好的运行状态，温度应控制在0℃8℃之间。2.存放要求留样食品应分类存放，不同餐次、不同品种的留样食品应分开摆放，避免混淆。留样食品应存放在密闭容器内，防止受到污染。存放留样食品的容器应保持清洁，无异味，定期更换。六、留样食品的保存期限1.保存期限规定留样食品应保存48小时。2.特殊情况处理若在留样保存期限内发生食品安全事故或接到食品安全投诉举报，留样食品应按照相关要求延长保存期限，直至食品安全事故调查处理结束或投诉举报问题得到解决。七、食品留样的记录1.记录内容应建立食品留样记录台账，详细记录每餐次食品留样的日期、餐次、食品名称、采集数量、采集时间、留样人员、存放位置、保存期限等信息。记录应真实、准确、完整，不得随意涂改。2.记录方式记录可采用纸质台账或电子表格的形式进行。纸质台账应使用钢笔或中性笔填写，电子表格应定期备份，确保记录数据的安全性。八、食品留样的监督检查1.内部监督检查餐厅管理人员应定期对食品留样工作进行检查，检查内容包括留样食品的采集、标识、存放、记录等方面。发现问题应及时督促整改，并做好检查记录。2.外部监督检查配合积极配合食品安全监管部门的监督检查工作，如实提供食品留样相关资料和信息。对于监管部门提出的整改意见，应及时落实整改措施，确保食品留样工作符合要求。九、食品留样人员的培训1.培训内容食品留样相关法律法规和标准规范。食品留样的目的、意义和操作流程。食品留样容器的清洗、消毒方法。食品留样记录的填写要求。2.培训方式定期组织集中培训，邀请食品安全专家或专业人员进行授课。开展现场操作演示，让留样人员熟悉食品留样的具体操作过程。3.培训频率食品留样人员每年应接受不少于[X]次的专业培训，确保其掌握食品留样的相关知识和技能。十、食品安全事故应急处置中的食品留样要求1.事故发生时的留样在食品安全事故发生后，应立即封存事故发生时剩余的食品及原料、食品添加剂等，并按照规定进行留样。留样数量应不少于正常留样数量的[X]倍，且每个品种留样量应不少于[X]g。2.事故调查期间的留样在食品安全事故调查期间，应根据调查需要，对相关食品进行持续留样，直至事故调查结束。留样食品应妥善保存，以备检验检测和事故原因分析。十一、附则1.制度修订与解释