餐饮内部控制管理制度

餐饮内部控制管理制度一、总则（一）目的为了加强餐饮企业的内部控制，规范经营管理行为，防范经营风险，提高经济效益，保障企业资产安全完整，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店及相关运营部门。（三）基本原则1.合法性原则：严格遵守国家法律法规及相关政策规定。2.全面性原则：涵盖餐饮经营的各个环节，不留控制死角。3.制衡性原则：确保不相容岗位相互分离、相互制约、相互监督。4.适应性原则：与企业规模、经营特点和管理要求相适应，并随着情况变化及时调整完善。5.成本效益原则：以合理的控制成本达到最佳的控制效果。二、组织架构与职责分工（一）组织架构餐饮企业应建立合理的组织架构，一般包括管理层、采购部门、厨房部门、服务部门、收银部门、库管部门等。（二）职责分工1.管理层负责制定餐饮企业的发展战略、经营计划和内部控制政策。对企业的整体运营情况进行监督和决策。2.采购部门负责食品原材料、调料、餐具等物资的采购工作。选择合格供应商，签订采购合同，确保采购物资的质量和价格合理。对采购过程进行记录和跟踪，及时处理采购中的问题。3.厨房部门根据菜单要求，负责食品的加工制作。控制食品加工过程中的质量和成本，确保菜品符合标准和口味要求。做好厨房设备的维护和清洁工作。4.服务部门为顾客提供优质的就餐服务，包括接待、点菜、上菜、结账等环节。收集顾客反馈意见，及时解决顾客投诉，提高顾客满意度。5.收银部门负责顾客就餐费用的结算工作，准确收款并开具发票。对收款过程进行记录和核对，确保资金安全。定期与财务部门进行账目核对。6.库管部门负责物资的验收入库、存储保管和发放工作。建立物资台账，定期盘点库存，确保账实相符。对库存物资的积压、变质等情况及时报告处理。三、采购与付款控制（一）采购计划1.采购部门应根据餐饮门店的经营情况、库存水平和市场需求，制定合理的采购计划。2.采购计划应明确采购物资的品种、规格、数量、采购时间等内容，并经相关负责人审核批准。（二）供应商选择与管理1.建立供应商评估机制，对供应商的资质、信誉、产品质量、价格、交货期等进行综合评估。2.选择合格的供应商，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、合作历史、评价结果等。3.定期对供应商进行考核，对于表现不佳的供应商及时进行调整或淘汰。（三）采购合同管理1.采购物资应签订书面合同，明确双方的权利和义务。2.合同内容应包括物资名称、规格、数量、价格、交货期、质量标准、付款方式、违约责任等条款。3.采购合同签订后，应及时进行编号、归档，并跟踪合同执行情况。（四）采购过程控制1.采购人员应按照采购计划和合同要求进行采购，确保采购物资的质量和及时性。2.采购过程中应严格遵守采购审批制度，对于超过一定金额的采购项目，应经过相关领导审批。3.加强对采购过程的监督，防止采购人员与供应商勾结，谋取私利。（五）付款控制1.财务部门应根据采购合同和验收单等凭证，审核付款申请。2.严格按照合同约定的付款方式和时间进行付款，确保付款的准确性和合规性。3.对付款情况进行记录和跟踪，定期与供应商进行核对，防止出现付款差错。四、库存管理控制（一）库存管理制度1.建立健全库存管理制度，明确库存物资的验收入库、存储保管、发放领用、盘点清查等环节的操作流程和要求。2.库存物资应分类存放，标识清晰，便于管理和查找。3.设定合理的库存限额，避免库存积压或缺货。（二）验收入库1.库管部门应在物资到货后及时组织验收，确保物资的数量、质量、规格等符合采购合同要求。2.验收合格的物资应及时办理入库手续，填写入库单，注明物资名称、规格、数量、供应商等信息。3.对于验收不合格的物资，应及时与供应商联系处理，做好记录。（三）存储保管1.库存物资应妥善保管，防止损坏、变质、丢失等情况发生。2.定期对库存物资进行检查和盘点，及时发现并处理问题。3.做好库存物资的防潮、防虫、防火、防盗等工作。（四）发放领用1.建立物资发放领用制度，明确领用流程和审批权限。2.各部门领用物资时，应填写领用单，注明物资名称、规格、数量、用途等信息，并经相关负责人审批。3.库管部门根据审批后的领用单发放物资，同时做好记录。（五）盘点清查1.定期对库存物资进行全面盘点清查，确保账实相符。2.盘点清查结束后，应编制盘点报告，对盘盈、盘亏情况进行分析和说明，并提出处理意见。3.根据盘点结果及时调整库存账目，确保库存信息的准确性。五、食品加工与质量控制（一）食品加工流程规范1.制定详细的食品加工流程规范，明确食品从原材料处理到成品出锅的各个环节的操作要求和标准。2.厨房工作人员应严格按照流程规范进行操作，确保食品加工过程的卫生和安全。3.对食品加工过程中的关键环节进行监控，如食材清洗、烹饪温度和时间等，确保食品质量符合要求。（二）食材检验与处理1.采购的食材应进行严格的检验，确保食材新鲜、无变质、无污染。2.对食材进行分类处理，去除杂质、变质部分，按照标准进行清洗、切配等加工前准备工作。3.对于易腐坏的食材，应采取适当的保鲜措施，确保在加工和储存过程中的质量。（三）食品添加剂使用管理1.严格遵守国家关于食品添加剂使用的规定，建立食品添加剂使用台账。2.食品添加剂的采购、储存、使用应专人负责，严格按照规定的剂量和方法使用。3.对食品添加剂的使用情况进行记录，确保可追溯。（四）食品质量检验1.设立食品质量检验岗位，配备专业的检验人员。2.对加工好的食品进行质量检验，包括外观、口感、营养成分等方面的检测。3.检验合格的食品才能上桌供应，对于不合格的食品应及时进行处理，防止流入顾客口中。六、销售与收款控制（一）销售政策制定1.根据市场情况和企业经营目标，制定合理的销售政策，包括菜品定价、促销活动等。2.销售政策应经相关部门审核批准，并及时传达给各销售部门和员工。（二）订单管理1.服务部门应及时准确地记录顾客的订单信息，包括菜品名称、数量、特殊要求等。2.将订单信息及时传递给厨房部门和收银部门，确保各部门之间的沟通顺畅。（三）收款流程1.顾客就餐结束后，收银人员应根据订单信息准确计算应收款项，并向顾客收款。2.收款时应使用正规的收款设备，打印收款凭证，确保收款金额准确无误。3.对于现金收款，应及时存入银行，不得坐支现金；对于非现金收款，应及时核对到账情况。（四）发票管理1.按照国家税收法规的要求，为顾客开具正规发票。2.建立发票管理制度，明确发票的购买、保管、开具、核销等环节的操作流程。3.定期对发票使用情况进行检查和盘点，确保发票的安全和规范使用。（五）销售统计与分析1.定期对销售数据进行统计和分析，包括菜品销售数量、销售额、顾客消费金额分布等。2.根据销售统计分析结果，为企业的经营决策提供参考依据，如调整菜品结构、优化促销活动等。七、人员管理控制（一）员工招聘与录用1.根据企业经营需要，制定合理的员工招聘计划。2.明确招聘渠道、招聘流程和录用标准，通过多种方式招聘合适的员工。3.对应聘人员进行面试、笔试、背景调查等环节的考核，确保录用人员符合岗位要求。（二）员工培训与发展1.建立完善的员工培训体系，根据员工岗位需求和职业发展规划，制定培训计划。2.培训内容包括业务技能培训、职业道德培训、食品安全知识培训等。3.定期对员工培训效果进行评估，根据评估结果调整培训计划和方法。（三）绩效考核与激励1.制定科学合理的绩效考核制度，明确考核指标、考核周期和考核方法。2.对员工的工作业绩、工作态度、团队协作等方面进行全面考核。3.根据绩效考核结果，给予员工相应的激励措施，如奖金、晋升、荣誉表彰等，激发员工的工作积极性。（四）员工离职管理1.员工离职时，应按照规定办理离职手续，包括工作交接、归还公司财物、结算工资等。2.对离职员工进行离职面谈，了解离职原因，收集员工对企业的意见和建议。3.做好离职员工的档案管理工作，保存相关离职资料。八、财务与会计控制（一）财务管理制度1.建立健全财务管理制度，规范财务核算、资金管理、资产管理、成本费用控制等方面的操作流程。2.明确财务人员的岗位职责和权限，确保财务工作的规范化和专业化。（二）会计核算1.按照国家会计准则和财务制度的要求，进行准确、及时的会计核算。2.记录和反映企业的各项经济业务，编制财务报表，为企业管理层提供决策依据。3.定期对会计凭证、账簿、报表等进行审核和整理，确保会计资料的真实性、完整性和合法性。（三）资金管理1.加强资金预算管理，合理安排资金收支，确保企业资金的正常运转。2.严格控制资金支出，建立资金审批制度，对重大资金支出进行集体决策。3.做好资金的安全管理工作，防范资金风险，如加强现金管理、定期核对银行账户等。（四）资产管理1.对企业的固定资产、流动资产等进行全面管理，建立资产台账。2.定期对资产进行清查盘点，确保资产的账实相符。3.按照规定进行资产的折旧、摊销、报废等处理，保证资产的合理使用和保值增值。（五）成本费用控制1.建立成本费用核算制度，明确成本费用的核算方法和范围。2.加强对成本费用的控制和分析，制定成本费用控制目标，定期进行成本费用预算与实际执行情况的对比分析。3.采取有效措施降低成本费用，如优化采购流程、控制食材浪费、提高能源利用效率等。九、监督与检查（一）内部审计1.设立独立的内部审计部门或岗位，定期对企业的内部控制制度执行情况进行审计。2.内部审计的内容包括财务收支审计、采购与付款审计、库存管理审计、销售与收款审计、人员管理审计等。3.根据审计结果，提出改进建议和措施，督促相关部门进行整改。（二）日常监督1.各部门应建立自我监督机制，对本部门的工作进行日常检查和监督。2.管理层应定期对企业的整体运营情况进行检查和指导，及时发现问题并解决问题。3.设立举报信箱或举报电话，鼓励员工对