售饭区管理制度

售饭区管理制度总则1.目的为了加强售饭区的管理，规范售饭流程，确保食品安全，提高服务质量，满足员工的用餐需求，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司售饭区的所有工作人员、就餐员工以及相关管理人员。3.基本原则食品安全第一原则，严格遵守国家食品安全法律法规，确保饭菜质量和安全。优质服务原则，树立良好的服务意识，为员工提供热情、周到、快捷的服务。规范管理原则，建立健全各项规章制度，加强售饭区的日常管理和监督。勤俭节约原则，合理利用资源，减少浪费，降低成本。售饭区人员管理1.员工招聘与培训售饭区工作人员应具备良好的职业道德和服务意识，身体健康，持有有效的健康证明。招聘员工时，应进行严格的面试和考核，确保其具备相关的专业技能和工作经验。定期组织员工参加食品安全、服务礼仪、操作技能等方面的培训，提高员工的综合素质和业务能力。2.岗位职责厨师负责食品的加工制作，严格按照食谱和操作规程进行烹饪，确保饭菜质量和口味。做好食材的采购、验收、储存和保管工作，保证食材的新鲜和安全。保持厨房的清洁卫生，定期对厨房设备进行维护和保养。收银员负责收取餐费，准确计算金额，开具发票或收据。做好现金和票据的管理工作，确保资金安全。解答员工关于餐费的疑问，提供优质的服务。打饭员负责为员工打饭，保证饭菜分量均匀，服务热情周到。协助厨师做好饭菜的准备工作，如摆放餐具、清理餐桌等。保持售饭区域的清洁卫生，及时清理垃圾。清洁员负责售饭区的环境卫生打扫，包括地面、桌面、墙面、门窗等的清洁。定期对餐具进行清洗、消毒，确保餐具的卫生。做好垃圾的分类收集和处理工作，保持售饭区的整洁。3.工作纪律遵守公司的各项规章制度，按时上下班，不迟到、不早退、不旷工。工作时间内，不得擅自离岗、串岗，不得做与工作无关的事情。严格遵守食品安全操作规程，确保食品安全。热情服务，文明用语，不得与员工发生争吵或冲突。爱护公司的财物，不得故意损坏或浪费。食品安全管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。严格按照食品安全标准采购食材，确保食材的新鲜、无污染、无变质。索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，并妥善保存。2.食材验收设立专门的食材验收岗位，由专人负责对采购的食材进行验收。验收人员应仔细检查食材的质量、数量、包装等，确保符合要求。对验收合格的食材进行登记，注明食材名称、数量、产地、采购日期等信息。对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，进行退换货处理。3.食材储存设立专门的食材储存仓库，保持仓库的清洁卫生、通风良好、温度适宜。食材应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。定期对食材进行盘点和检查，及时清理过期、变质的食材。储存仓库应配备必要的消防器材和防虫、防鼠设施。4.食品加工制作厨师应严格按照食品安全操作规程进行食品加工制作，做到生熟分开、荤素分开。食品加工过程中，应煮熟煮透，避免出现夹生现象。严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用。加工制作过程中产生的废弃物，应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。5.餐具清洗消毒设立专门的餐具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备。餐具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒。消毒后的餐具应存放在保洁柜中，防止二次污染。定期对餐具进行消毒效果检测，确保消毒合格。6.环境卫生管理售饭区应保持清洁卫生，每天定时进行清扫和消毒。地面、桌面、墙面、门窗等应保持干净整洁，无污渍、无灰尘。垃圾桶应及时清理，垃圾应分类存放，日产日清。定期对售饭区的空气、水、食品等进行检测，确保符合食品安全标准。售饭流程管理1.就餐时间安排根据公司员工的工作时间，合理安排售饭时间，确保员工能够按时就餐。提前公布售饭时间，方便员工合理安排用餐。2.饭菜供应厨师应根据当天的食材供应情况和员工的口味需求，制定合理的食谱，保证饭菜的种类丰富、营养均衡。每天提供多种菜品供员工选择，包括荤菜、素菜、汤品等。确保饭菜的质量和口味，不断改进烹饪方法，提高饭菜的品质。3.打饭服务打饭员应热情主动地为员工打饭，根据员工的需求，合理分配饭菜分量。打饭时应注意卫生，避免饭菜洒落在地上或员工身上。对于员工的特殊要求，如少盐、少辣等，应尽量满足。4.收费管理收银员应严格按照公司规定的餐费标准收取餐费，不得擅自提高或降低收费标准。准确计算餐费金额，开具发票或收据，并妥善保管。每天对收取的现金进行核对，确保账实相符。5.就餐秩序维护安排专人负责售饭区的就餐秩序维护，引导员工排队打饭，避免拥挤和混乱。提醒员工注意就餐卫生，保持餐桌和地面的清洁。对于就餐过程中出现的问题和纠纷，应及时进行调解和处理。设备设施管理1.厨房设备建立厨房设备台账，详细记录设备的名称、型号、购买日期、使用状况等信息。定期对厨房设备进行维护和保养，确保设备的正常运行。操作人员应严格按照操作规程使用设备，避免因操作不当造成设备损坏。对于损坏的设备，应及时报修，并做好记录。2.售饭设备包括收银机、打饭机、保温设备等，应定期进行检查和维护，确保设备的正常使用。收银机应定期进行数据备份，防止数据丢失。打饭机应定期清理，保证饭菜的正常供应。保温设备应保持良好的保温效果，确保饭菜的温度适宜。3.清洁设备配备必要的清洁设备，如拖把、扫帚、抹布、消毒柜等。定期对清洁设备进行清洗和消毒，确保其卫生干净。清洁设备应妥善保管，避免损坏和丢失。考核与奖惩1.考核内容工作业绩考核：包括饭菜质量、服务态度、售饭效率等方面的考核。工作纪律考核：包括遵守规章制度、出勤情况、廉洁自律等方面的考核。食品安全考核：包括食材采购、加工制作、餐具消毒等方面的考核。2.考核方式定期考核：每月或每季度进行一次全面考核，对员工的工作表现进行综合评价。不定期考核：根据实际情况，对员工进行不定期的抽查考核。员工自评和互评：员工可以对自己和其他员工的工作表现进行评价，作为考核的参考依据。3.奖励措施对于工作表现优秀的员工，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金、晋升等。对在食品安全、服务质量等方面做出突出贡献的员工，给予特别奖