《中式烹调技艺》 知识要点 6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧

P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习水传热烹调技法之煮、焖、烧。P2：本次课的主要内容包括煮、焖和烧。P3：煮是将食物及其他原料放置在锅中，加入适量的汤汁或清水、调料，用武火煮沸后，再用文火煮熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味，是一种健康的饮食方式。煮时将处理好的原料放入足量汤水，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。以水为介质导热技法中，煮法是用途最广泛功能最齐全的技法。热极煮法是将初步熟处理的半成品咸腌渍上浆的生料放入锅中，加入多量的汤汁或清水，先用旺火烧开，再改用中等火力加热，调味成菜，原料为畜类、鱼类、豆制品、蔬菜等。P4：煮的特点是汤宽汁浓、汤菜合一、口味香鲜的特点。鱼、猪肉、豆制品、蔬菜等类原料都适合煮制菜肴。煮制菜肴严禁大火冲费收汁，应用中小火煮制，一次性把水加合适，不要中途添加或成熟后倒掉多余的;除煮韧性较强的原料须长时间煮制酥烂外，一些较嫩的原料不宜时间过长，煮至断生即可;煮制菜肴不勾芡。P5：煮菜要求原料新鲜、富含蛋白质，使原料中的呈味物质易于溶解于汤汁中，增其鲜味。加工切配。正确掌握火候。煮制菜常以咸鲜味为主。要掌握好汤、菜的比例，避免菜少汤多或汤少菜多。P6：焖是将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。按预制加热方法分:原焖，炸焖，爆焖，煎焖，生焖，熟焖，油焖。焖的制作分为四步：将原料工整理切配成形、初步加热处理、加适量的汤汁或水及调味品、加盖用慢火加热至原料熟烂。P7：焖是用微火进行较长时间的加热、煮熟后在常温下继续焖放一定的时间，食材待原料酥软入味的烹饪技法。焖的原料主要是加工过后的畜禽肉类和富含油脂的鱼类少用蔬菜。焖的做法种类分为原焖，炸焖，爆焖，煎焖，生焖，熟焖，油焖。P8：按调味种类分:红焖，黄焖，酱焖、黄焖，特点是质感以柔软酥嫩为主。1.红焖:将加工好的原料经焯水或过油后，放入锅中加调味品主要以红色调味品为主(酱油，糖色，老抽，甜面酱，大红色素等)加适量鲜，盖上盖，旺火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜。特点:色泽红润，酥烂软嫩，香味浓醇。原料:鸡，鸭，猪，羊，狗，牛等畜禽野味肉类。代表菜:红焖鸡块、红焖肉。2.油焖:将加工好的原料，经过油炸，排出原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用旺火烧开，再改转用中小火焖，边焖边加一些油，直到原料酥烂而成菜的技法。工艺流程:选料→切配→过油→入锅加汤调味→加油焖制→收汁→装盘。油焖的原料:蔬菜，海鲜，茄子，尖椒等。代表菜:油焖大虾，油焖尖椒。3.酱焖:同油焖，红焖，黄焖，方法相同，只是在放主配料前，将各种酱(豆瓣酱，大豆酱，金黄酱等酱)进行炒酥炒香后在焖至酥烂的技法。代表菜:酱焖鲤鱼。4.黄焖:同红焖相似，只是在颜色上与红焖浅一些成金黄色。代表菜:黄焖鸡块。P9：烧是南方人日常用语(主要指江浙沪一带)，对应的是北方人的日常用语炒。烧是将加工整理切配成形的烹调原料，经煸炒、油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁或水及调味品，慢火加热至原料熟烂入味，急火浓汁的烹调方法。P10：烧菜的制作分为五个环节：将原料整理切配加工成形；进行煸炒、油炸或水煮等方法加热处理；加适量的汤汁或水及调味品；慢火加热至原料熟烂入味；急火收浓汁成品。P11：烧菜时以水为主要加热介质；主料多数是经过油炸、煎炒或蒸煮等的半成品（也有直接用鲜料制的）；在烧制过程中，用中等小火加热，烧的时间随原料老嫩、大小而不同；烧菜的汤汁一般为原料的四分之一左右；烧至菜肴制作后期，转旺火挂芡或不挂芡。烧菜前主要原料采用相适应的方法进行初步加热处理。新鲜度高的原料可采用煸炒或沸水烫的方法。新鲜度差的原料可采用油炸方法。需要很长时间加热才能使之熟烂的原料要提前采用水煮等方法成熟。P12：下面分别介绍三道菜的操作要领。白烧豆腐的原料是豆腐，初步加热方法为油炸。红烧肉是一道私房菜，主料为五花肉，栗子，配料为葱姜蒜等，调料为糖，盐等，经过翻炒炖制而成。五花肉洗净切成块，锅中放油，将姜倒入锅中进行翻炒；锅中倒入五花肉慢慢翻炒，加入适量黄酒和老抽；翻炒几次后加入水烧15分钟左右，加入适量蜂蜜，出锅后撒上小葱即可。红烧鱼的做法是将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上；锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微黄色捞出待用；锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味；再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟；加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟；将鱼捞起装盘待用；将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。P13：根据原料情况、成品色泽、具体手法等不同，烧菜有生烧、干烧、软烧、白烧、红烧等不同叫法。如图所示的生烧河老虎、干烧鲤鱼、藿香软烧鲫鱼和白烧羊肉就是不同烧制方法的代表。P14：红烧是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法。红烧菜对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片(如红烧肉)，切块(红烧鱼块)，切段(红烧海参)，切茸(红烧丸子)，但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。P15：红烧大致分为五步：将原料整理切配加工成形；经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品；放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫；再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等；烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜。P16：白烧是指将切配后的原料，经过焯水、蒸、氽、烫、油滑之后，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法。白烧同红烧的方法基本相同，只是颜色略有不同。白烧就是将经过焯水、油炸，或者蒸制（蟹黄、虾子等）后的原料用淡白色的汤和调味品在锅中经中小火加热成熟的方法。P17：白烧分为五步：将原料整理切配加工成形；经过焯水或蒸、氽、烫、油滑之后；放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫；再加入调味品，改用中火或小火；烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜。P18：红烧与白烧在初步熟处理与天威方面有所不同。红烧的原料会进行上色处理，而白烧的原料大多采用焯水处理，不进行上色处理。红烧烧用有色调味品进行烹制，而白烧不用有色调味品进行烹制。P19：干烧是一种烹饪方