DB2102T 0113.1-2024海鲜预制菜感官分析 第1部分：通 用要求

2102I II III 4.1一般程序 4.3分析方法确定 4.4样品制备与提供 4.5样品评价 4.6结果汇总与分析 5.1评价环境 5.2样品准备 5.3评价时间 5.4评价方式 6.2描述性分析方法 II请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。III产生的印象，为产品的改进、质量控制和市场定位提供关键信息，助力产业的品质管理和技术创新。----第1部分：通用要求。目的在于为海鲜预制菜感官分析工作提供指导。1海鲜预制菜感官分析第1部分：通用要求本文件适用于海鲜预制菜感官分析的综合评价二-三点检验二-三点检验海鲜预制菜感官分析preparedseafooddishessensoryan海鲜预制菜的所有可见特性，包括颜色、形状、大2产品被移除后产生的嗅觉和或味觉，有别于产品在口腔中时产生的4基本程序4.1一般程序4.2实验目的确定被委托检测机构（或部门）根据委托方提供的信息确定实验目的，制定相应的实验方案。4.3分析方法确定4.4样品制备与提供根据海鲜预制菜产品的具体形式确定制备要求，进行样品4.5样品评价根据外观、气味、口味、口感、余味评价方式等相关要求进行样品4.6结果汇总与分析35.1评价环境5.1.1差别检验与描述性分析环境要求b)装修宜采用中性、舒适、单一的浅色，例如白色或米色；c)房间应保持安静并隔音；e)评价区应具备均匀、无影、可调控的照明设施。若在感官分析实验室开展消费者测试，其环境应符合5.1.1要求；若在公共场所开展消费者测试，5.2样品准备5.2.2对于实验所用器皿宜采用白色净版无破损的盘子或碟子，大小根据产品规格而定，也可采用没5.2.3每个样品都编上不同的三位数随机编码，不应带有任何不适当的信息；对有完整商业包装的样5.3评价时间开评价员新陈代谢高峰和用餐前后1h，选择评价员口味和感官敏感度相对稳定的时间段，包括9:00~5.4评价方式5.4.1外观通过视觉观察外观属性，包括颜色、光泽度、形状、大小、外观质感、是否存在异物等。5.4.2气味45.4.5余味a)用于确定两个海鲜预制菜样品间是否存在可感觉到的感官差别或相似；b)用于确定两个海鲜预制菜样品的单一或几种感官属性是否存在差异。b)定义目标海鲜预制菜的感官属性，或为新产品开发提供理想产品的特性依据；c)追踪海鲜预制菜的感官属性在货架期内的变化；d)将海鲜预制菜的感官属性与仪器分析的理化特征相结合，综合分析其颜色、质地、风味等；e)对于后续要开展消费者测试的情形，结合产品的描述性分析结果有助于后续更有效地理解消6.3.1选择适当的消费者群体进行测6.3.2评价当前消费者或潜在消费者对海鲜预制菜感官属性的感受，包括偏爱检验和接受性检6.3.3偏爱检验要求消费者在多个样品中挑选出偏爱的样品或对样品进行偏爱排序，比较样品质量的5b)优化产品，以期获得更高的喜好级别或更多消费者的喜爱；c)确定适合某个特定目标人群的海鲜预制菜产品系列；e)评估配方变化对产品喜好的影响；f)研究海鲜预制菜的感官属性对产品喜好程度的影响；g)研究商业行为或展示形式等对产品喜好程度的影响；h)确定不同产品间存在可感知的偏爱差异或不存在可感知的偏爱差异。a)标注参考了