厨房管理规章制度

厨房管理规章制度一、总则1.目的为了加强厨房管理，提高厨房工作效率和服务质量，确保食品安全，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于厨房全体工作人员。二、人员管理1.人员招聘与录用根据厨房工作需要，由行政部门负责招聘合适的厨房工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。应聘者需具备相应的工作经验和技能，经过面试、笔试、实际操作考核等环节后，择优录用。2.人员培训新员工入职后，需接受厨房规章制度、食品安全知识、岗位技能等方面的培训。定期组织员工参加业务培训，不断提高员工的专业技能和综合素质。3.考勤制度厨房工作人员应严格遵守公司的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。请假需提前向主管请假，并填写请假申请表，经批准后方可离岗。4.行为规范遵守公司的各项规章制度，服从管理，听从指挥。保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时间内不得吸烟、嚼口香糖、吃零食等。严禁在厨房内大声喧哗、争吵、打闹。三、食品安全管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。建立食品采购索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件，以及食品的检验检疫报告、进货发票等。严格执行食品采购验收制度，对采购的食品进行认真检查，确保食品新鲜、无变质、无异味。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，分类存放食品，做到隔墙离地。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，防止食品过期变质。储存易腐食品应配备冷藏、冷冻设备，并定期检查设备运行情况，确保温度符合要求。3.食品加工制作厨房工作人员应严格遵守食品加工制作流程，做到生熟分开、荤素分开。加工制作食品时，应确保食品熟透，防止食物中毒。严禁使用变质、过期、不洁的食品加工制作食品。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的使用范围和使用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，防止误用、滥用。5.餐具消毒餐具使用后应及时清洗消毒，确保餐具清洁卫生。采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方。四、厨房设备与设施管理1.设备采购根据厨房工作需要，由行政部门负责采购厨房设备与设施。采购设备时，应选择质量可靠、性能优良、价格合理的产品，并严格按照采购流程进行采购。2.设备安装与调试设备采购回来后，由专业人员进行安装与调试，确保设备正常运行。安装调试完成后，应组织厨房工作人员进行培训，使其熟悉设备的操作方法和注意事项。3.设备维护与保养建立厨房设备维护保养制度，定期对设备进行维护保养，确保设备正常运行。设备出现故障时，应及时通知维修人员进行维修，并做好维修记录。对长期不使用的设备，应定期进行检查和维护，防止设备生锈、损坏。4.设施管理保持厨房设施的清洁卫生，定期进行打扫和消毒。对厨房设施进行定期检查，发现问题及时维修或更换，确保设施安全可靠。五、厨房环境卫生管理1.环境卫生要求厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无油污、无灰尘、无蜘蛛网。垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶周围环境清洁。厨房内的门窗应保持关闭，防止苍蝇、老鼠等害虫进入。2.卫生清扫制度制定厨房卫生清扫计划，明确清扫区域、清扫时间和清扫责任人。每天上班前和下班后，应对厨房进行全面清扫，包括地面、炉灶、工作台、水槽等。定期对厨房进行深度清洁，包括墙壁、天花板、抽油烟机等，确保厨房环境整洁卫生。3.消毒制度对厨房内的餐具、厨具、设备等进行定期消毒，防止交叉污染。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，消毒后的物品应存放在清洁、干燥、通风的地方。六、成本控制与物料管理1.成本控制加强厨房成本控制，合理使用食材、调料、能源等，降低生产成本。制定食材采购计划，根据库存情况和实际需求进行采购，避免食材浪费。严格控制食材的损耗率，对食材的加工、储存、使用等环节进行全程监控，减少浪费。2.物料管理建立物料管理制度，对食材、调料、餐具、厨具等物料进行分类管理。设立物料仓库，专人负责物料的收发、保管和盘点工作。定期对物料进行盘点，确保物料账实相符，防止物料丢失、损坏。七、菜品质量管理1.菜品研发定期进行菜品研发，根据市场需求和顾客反馈，推出新菜品，满足顾客的口味需求。研发新菜品时，应注重菜品的色、香、味、形、营养等方面的搭配，确保菜品质量。2.菜品制作标准制定菜品制作标准，明确菜品的原料、调料、加工方法、制作流程、装盘要求等。厨房工作人员应严格按照菜品制作标准进行制作，确保菜品质量稳定。3.菜品质量检验设立菜品质量检验岗位，对制作好的菜品进行质量检验，确保菜品符合质量标准。质量检验人员应认真检查菜品的色、香、味、形、营养等方面的情况，对不符合标准的菜品及时提出整改意见。八、厨房安全管理1.安全制度建立厨房安全管理制度，明确厨房工作人员的安全职责。加强厨房工作人员的安全培训，提高安全意识和应急处理能力。2.消防安全厨房应配备必要的消防器材，如灭火器、灭火毯等，并定期进行检查和维护，确保消防器材完好有效。厨房工作人员应熟悉消防器材的使用方法，掌握火灾应急处理流程。严禁在厨房内私拉乱接电线，严禁使用大功率电器设备，防止火灾事故发生。3.燃气安全使用燃气的厨房应安装燃气泄漏报警器，定期检查燃气管道和阀门，确保无泄漏现象。厨房工作人员应严格按照操作规程使用燃气，使用完毕后及时关闭燃气阀门。发现燃气泄漏时，应立即关闭燃气阀门，打开门窗通风，严禁明火和电器开关，及时通知专业人员进行维修。4.刀具安全厨房工作人员在使用刀具时，应注意安全，避免刀具伤人。刀具应妥善保管，放在专用的刀具架上，不得随意摆放。5.其他安全厨房工作人员应注意防滑、防烫等安全事项，在厨房地面有水渍时应及时清理，使用高温设备时应佩戴防护手套等。定期对厨房设备进行检查和维护，确保设备安全运行，防止发生安全事故。九、奖惩制度1.奖励制度对在厨房工作中表现优秀的员工，给予以下奖励：表扬与表彰；奖金奖励；晋升机会。具体奖励标准如下：工作认真负责，积极主动，出色完成工作任务的，给予表扬与表彰。在菜品研发、成本控制、食品安全管理等方面做出突出贡献的，给予奖金奖励。具备较强的管理能力和团队协作精神，能够带领团队取得优异成绩的，给予晋升机会。2.惩罚制度对违反厨房管理规章制度的员工，给予以下惩罚：批评教育；罚款；辞退。具体惩罚标准如下：迟到、早退、旷工的，给予批评教育，并按照公司考勤制度进行处理。违反食品安全管理规定的，视情节轻重给予罚款、辞退等处理。违反厨房设备与设施管理规定，造成设备损坏的，照价赔偿，并给予批评教育或罚款处理。工作态度不认真，服务质量差，顾客投诉较多的，给予批评教育或罚款处理，情节严