2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪营养与搭配技巧试题

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪营养与搭配技巧试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种营养素被称为“生命的燃料”？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素2.人体所需的蛋白质主要来源于哪些食物？A.植物性食物B.动物性食物C.植物性和动物性食物D.非食物来源3.下列哪种维生素被称为“抗坏血酸”？A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D4.人体所需的脂肪主要来源于哪些食物？A.植物性食物B.动物性食物C.植物性和动物性食物D.非食物来源5.下列哪种矿物质被称为“生命元素”？A.钙B.铁C.锌D.钾6.下列哪种食物富含膳食纤维？A.米饭B.面包C.蔬菜D.水果7.下列哪种食物富含维生素A？A.番茄B.橙子C.胡萝卜D.苹果8.下列哪种食物富含铁？A.猪肉B.牛奶C.鸡蛋D.鱼肉9.下列哪种食物富含锌？A.燕麦B.芝麻C.鸡肉D.蔬菜10.下列哪种食物富含钾？A.西瓜B.苹果C.草莓D.橙子二、判断题（每题2分，共10分）1.蛋白质是人体生长和修复组织的主要营养素。（）2.脂肪是人体能量的主要来源。（）3.维生素C可以预防感冒。（）4.矿物质是人体生长和发育的重要营养素。（）5.膳食纤维可以帮助预防便秘。（）6.人体可以通过食物摄入足够的营养素。（）7.饮食中过多的盐分会导致高血压。（）8.适量饮酒对身体有益。（）9.摄入过多的糖分会导致肥胖。（）10.适量摄入咖啡因有助于提神。（）三、填空题（每题2分，共10分）1.人体所需的六大营养素包括：______、______、______、______、______、______。2.维生素A的主要食物来源有：______、______、______。3.富含铁的食物有：______、______、______。4.富含锌的食物有：______、______、______。5.富含钾的食物有：______、______、______。6.膳食纤维的主要食物来源有：______、______、______。7.以下哪些食物富含维生素A？（）A.番茄B.橙子C.胡萝卜D.苹果8.以下哪些食物富含铁？（）A.猪肉B.牛奶C.鸡蛋D.鱼肉9.以下哪些食物富含锌？（）A.燕麦B.芝麻C.鸡肉D.蔬菜10.以下哪些食物富含钾？（）A.西瓜B.苹果C.草莓D.橙子四、简答题（每题5分，共25分）1.简述中式烹饪中营养素损失的原因及预防措施。2.解释“食物相克”的概念，并举例说明。3.阐述合理膳食的原则，以及如何根据个人体质选择合适的食物。4.分析烹饪过程中如何保持食物的营养价值。五、论述题（10分）论述中式烹饪中，如何运用营养与搭配技巧，提高菜肴的口感和营养价值。六、案例分析题（10分）某顾客患有高血压，请你根据其病情，设计一份符合其饮食需求的菜单，并说明原因。本次试卷答案如下：一、选择题（每题2分，共20分）1.C.碳水化合物解析思路：生命燃料通常指提供能量的营养素，碳水化合物是人体主要的能量来源。2.C.植物性和动物性食物解析思路：蛋白质广泛存在于各种食物中，包括植物性食物如豆类和动物性食物如肉类。3.C.维生素C解析思路：抗坏血酸是维生素C的别名，它对人体的抗氧化作用非常重要。4.A.植物性食物解析思路：脂肪主要来源于植物性食物，如坚果、种子和植物油。5.A.钙解析思路：钙是构成骨骼和牙齿的重要矿物质，对人体健康至关重要。6.C.蔬菜解析思路：膳食纤维主要存在于蔬菜、水果和全谷物中，有助于消化和预防便秘。7.C.胡萝卜解析思路：胡萝卜富含β-胡萝卜素，是维生素A的前体。8.A.猪肉解析思路：铁是制造血红蛋白的重要元素，猪肉是铁的良好来源。9.B.芝麻解析思路：芝麻含有丰富的锌，对免疫系统有重要作用。10.D.钾解析思路：钾是维持细胞功能和血压平衡的重要矿物质，水果如香蕉是钾的良好来源。二、判断题（每题2分，共10分）1.√解析思路：蛋白质对于人体生长、修复和维持正常生理功能至关重要。2.√解析思路：脂肪是人体能量储备和细胞结构的重要组成部分。3.×解析思路：维生素C可以增强免疫系统，但并不能直接预防感冒。4.√解析思路：矿物质是构成人体组织和维持生理功能的重要元素。5.√解析思路：膳食纤维可以增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘。6.√解析思路：通过合理膳食，人体可以获取所需的营养素。7.√解析思路：高盐饮食会导致体内钠离子过多，增加血压。8.×解析思路：适量饮酒有益健康，但过量饮酒对健康有害。9.√解析思路：高糖饮食会导致能量摄入过多，增加肥胖风险。10.√解析思路：适量摄入咖啡因可以提神醒脑，但过量可能导致不良反应。三、填空题（每题2分，共10分）1.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维。解析思路：这是人体所需的六大营养素的基本分类。2.胡萝卜、绿叶蔬菜、动物肝脏。解析思路：这些食物富含维生素A的前体，有助于维生素A的吸收。3.猪肝、红肉、蛋黄。解析思路：这些食物是铁的良好来源，有助于预防贫血。4.芝麻、贝类、瘦肉。解析思路：这些食物富含锌，对免疫系统有重要作用。5.香蕉、橙子、土豆。解析思路：这些食物富含钾，有助于维持心脏健康和血压平衡。6.蔬菜、水果、全谷物。解析思路：这些