2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式面点制作技巧试题

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式面点制作技巧试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式面点制作基本技法要求：请根据所学中式面点制作的基本技法，选择正确的答案。1.下列哪种技法适用于制作水饺皮？A.擀皮B.擀面C.切面D.揉面2.制作汤圆时，汤圆皮通常采用哪种技法？A.擀皮B.擀面C.切面D.揉面3.下列哪种技法适用于制作包子皮？A.擀皮B.擀面C.切面D.揉面4.制作馒头时，面团发酵的目的是什么？A.增加口感B.增加营养C.增加美观D.提高消化吸收率5.下列哪种技法适用于制作月饼皮？A.擀皮B.擀面C.切面D.揉面6.制作油条时，面团发酵的作用是什么？A.增加口感B.增加营养C.增加美观D.提高消化吸收率7.下列哪种技法适用于制作饺子馅？A.擀皮B.擀面C.切面D.揉面8.制作汤圆时，汤圆馅通常采用哪种技法？A.擀皮B.擀面C.切面D.揉面9.下列哪种技法适用于制作包子馅？A.擀皮B.擀面C.切面D.揉面10.制作馒头时，面团发酵的时间通常是多少？A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时二、中式面点制作常用原料要求：请根据所学中式面点制作常用原料，选择正确的答案。1.下列哪种原料是制作汤圆的主要原料？A.糯米粉B.小麦粉C.玉米粉D.燕麦粉2.下列哪种原料是制作月饼的主要原料？A.糯米粉B.小麦粉C.玉米粉D.燕麦粉3.下列哪种原料是制作包子的主要原料？A.糯米粉B.小麦粉C.玉米粉D.燕麦粉4.下列哪种原料是制作馒头的主要原料？A.糯米粉B.小麦粉C.玉米粉D.燕麦粉5.下列哪种原料是制作油条的主要原料？A.糯米粉B.小麦粉C.玉米粉D.燕麦粉6.下列哪种原料是制作饺子皮的主要原料？A.糯米粉B.小麦粉C.玉米粉D.燕麦粉7.下列哪种原料是制作汤圆馅的主要原料？A.糯米粉B.小麦粉C.玉米粉D.燕麦粉8.下列哪种原料是制作包子馅的主要原料？A.糯米粉B.小麦粉C.玉米粉D.燕麦粉9.下列哪种原料是制作馒头馅的主要原料？A.糯米粉B.小麦粉C.玉米粉D.燕麦粉10.下列哪种原料是制作油条馅的主要原料？A.糯米粉B.小麦粉C.玉米粉D.燕麦粉三、中式面点制作注意事项要求：请根据所学中式面点制作注意事项，选择正确的答案。1.制作汤圆时，汤圆皮不宜过厚，这是因为？A.影响口感B.影响美观C.影响消化吸收D.以上都是2.制作月饼时，月饼皮不宜过薄，这是因为？A.影响口感B.影响美观C.影响消化吸收D.以上都是3.制作包子时，包子馅不宜过多，这是因为？A.影响口感B.影响美观C.影响消化吸收D.以上都是4.制作馒头时，面团发酵不宜过度，这是因为？A.影响口感B.影响美观C.影响消化吸收D.以上都是5.制作油条时，油条不宜过脆，这是因为？A.影响口感B.影响美观C.影响消化吸收D.以上都是6.制作饺子时，饺子皮不宜过薄，这是因为？A.影响口感B.影响美观C.影响消化吸收D.以上都是7.制作汤圆馅时，汤圆馅不宜过甜，这是因为？A.影响口感B.影响美观C.影响消化吸收D.以上都是8.制作包子馅时，包子馅不宜过咸，这是因为？A.影响口感B.影响美观C.影响消化吸收D.以上都是9.制作馒头馅时，馒头馅不宜过腻，这是因为？A.影响口感B.影响美观C.影响消化吸收D.以上都是10.制作油条馅时，油条馅不宜过油，这是因为？A.影响口感B.影响美观C.影响消化吸收D.以上都是四、中式面点制作工具与设备要求：请根据所学中式面点制作工具与设备，选择正确的答案。1.制作汤圆时，常用的工具是？A.饺子模具B.擀面杖C.竹签D.筷子2.制作月饼时，常用的工具是？A.饺子模具B.擀面杖C.竹签D.筷子3.制作包子时，常用的工具是？A.饺子模具B.擀面杖C.竹签D.筷子4.制作馒头时，常用的工具是？A.饺子模具B.擀面杖C.竹签D.筷子5.制作油条时，常用的工具是？A.饺子模具B.擀面杖C.竹签D.筷子6.制作饺子时，常用的工具是？A.饺子模具B.擀面杖C.竹签D.筷子7.制作汤圆馅时，常用的工具是？A.饺子模具B.擀面杖C.竹签D.筷子8.制作包子馅时，常用的工具是？A.饺子模具B.擀面杖C.竹签D.筷子9.制作馒头馅时，常用的工具是？A.饺子模具B.擀面杖C.竹签D.筷子10.制作油条馅时，常用的工具是？A.饺子模具B.擀面杖C.竹签D.筷子五、中式面点制作卫生与安全要求：请根据所学中式面点制作卫生与安全知识，选择正确的答案。1.制作中式面点前，操作人员应先做什么？A.洗手B.戴口罩C.穿工作服D.以上都是2.制作中式面点时，操作台面应保持什么状态？A.干净B.湿润C.温暖D.以上都不是3.制作中式面点时，应如何处理生熟食品？A.生熟食品分开处理B.生熟食品混合处理C.生熟食品随意放置D.以上都不是4.制作中式面点时，如何防止食品交叉污染？A.使用专用工具B.操作前后洗手C.食品处理前后保持卫生D.以上都是5.制作中式面点时，如何确保食品的安全？A.使用新鲜原料B.食品加工过程卫生C.食品储存条件适宜D.以上都是6.制作中式面点时，如何避免食品中毒？A.食品加工过程中注意温度控制B.食品储存过程中避免污染C.食品加工后及时食用D.以上都是7.制作中式面点时，如何处理过期原料？A.直接使用B.长期储存C.剔除变质部分D.以上都不是8.制作中式面点时，如何处理食品加工过程中的废弃物？A.随意丢弃B.分类处理C.长期储存D.以上都不是9.制作中式面点时，如何处理操作人员的个人卫生？A.定期体检B.定期更换工作服C.操作前后洗手D.以上都是10.制作中式面点时，如何处理顾客的投诉？A.忽略B.认真听取C.忽视D.以上都不是六、中式面点制作创新与改良要求：请根据所学中式面点制作创新与改良知识，选择正确的答案。1.创新中式面点时，应从哪些方面着手？A.食材选择B.制作工艺C.口味搭配D.以上都是2.改良中式面点时，应如何考虑顾客的需求？A.考虑地域特色B.考虑营养搭配C.考虑口感D.以上都是3.创新中式面点时，如何结合现代烹饪技术？A.使用新型烹饪设备B.创新制作工艺C.引入新食材D.以上都是4.改良中式面点时，如何提高食品的营养价值？A.增加蔬菜含量B.使用低脂原料C.调整食材比例D.以上都是5.创新中式面点时，如何保持传统风味？A.保留传统制作工艺B.使用传统食材C.调整口味D.以上都是6.改良中式面点时，如何降低食品的油脂含量？A.使用低脂原料B.调整烹饪方法C.减少烹饪时间D.以上都是7.创新中式面点时，如何提高食品的口感？A.使用优质食材B.创新制作工艺C.调整烹饪温度D.以上都是8.改良中式面点时，如何使食品更加美观？A.使用彩色食材B.创新造型C.调整食材摆放D.以上都是9.创新中式面点时，如何提高食品的附加值？A.开发特色产品B.营造品牌效应C.提供个性化服务D.以上都是10.改良中式面点时，如何满足不同顾客的需求？A.提供多种口味B.开发不同规格的产品C.提供定制服务D.以上都是本次试卷答案如下：一、中式面点制作基本技法1.A解析：擀皮是制作水饺皮常用的技法，通过擀面杖将面团擀成薄片，形成饺子皮。2.A解析：擀皮是制作汤圆皮常用的技法，通过擀面杖将糯米粉面团擀成薄片，形成汤圆皮。3.A解析：擀皮是制作包子皮常用的技法，通过擀面杖将面团擀成薄片，形成包子皮。4.D解析：面团发酵的目的是为了提高消化吸收率，发酵过程中产生的气体使面团膨胀，使食品更加松软易消化。5.A解析：擀皮是制作月饼皮常用的技法，通过擀面杖将面团擀成薄片，形成月饼皮。6.A解析：制作油条时，面团发酵的作用是为了增加口感，发酵过程中产生的气体使油条更加蓬松。7.A解析：擀皮是制作饺子馅常用的技法，通过擀面杖将面团擀成薄片，形成饺子馅。8.A解析：擀皮是制作汤圆馅常用的技法，通过擀面杖将糯米粉面团擀成薄片，形成汤圆馅。9.A解析：擀皮是制作包子馅常用的技法，通过擀面杖将面团擀成薄片，形成包子馅。10.B解析：制作馒头时，面团发酵的时间通常为2小时，这个时间可以使面团充分发酵，使馒头更加松软。二、中式面点制作常用原料1.A解析：糯米粉是制作汤圆的主要原料，其特有的粘性和口感使汤圆具有独特的风味。2.B解析：小麦粉是制作月饼的主要原料，其细腻的口感和易于塑形的特性使月饼制作更加方便。3.B解析：小麦粉是制作包子的主要原料，其细腻的口感和易于塑形的特性使包子制作更加方便。4.B解析：小麦粉是制作馒头的主要原料，其细腻的口感和易于塑形的特性使馒头制作更加方便。5.B解析：小麦粉是制作油条的主要原料，其细腻的口感和易于塑形的特性使油条制作更加方便。6.B解析：小麦粉是制作饺子皮的主要原料，其细腻的口感和易于塑形的特性使饺子皮制作更加方便。7.A解析：糯米粉是制作汤圆馅的主要原料，其特有的粘性和口感使汤圆馅更加细腻。8.B解析：小麦粉是制作包子馅的主要原料，其细腻的口感和易于塑形的特性使包子馅制作更加方便。9.B解析：小麦粉是制作馒头馅的主要原料，其细腻的口感和易于塑形的特性使馒头馅制作更加方便。10.B解析：小麦粉是制作油条馅的主要原料，其细腻的口感和易于塑形的特性使油条馅制作更加方便。三、中式面点制作注意事项1.D解析：汤圆皮不宜过厚是为了不影响口感，过厚的汤圆皮会使得汤圆不易消化，影响口感。2.D解析：月饼皮不宜过薄是为了不影响美观，过薄的月饼皮在烘烤过程中容易破碎，影响美观。3.D解析：包子馅不宜过多是为了不影响口感，过多的馅料会使包子皮膨胀过度，影响口感。4.D解析：面团发酵不宜过度是为了不影响口感，过度发酵会使面团酸味过重，影响口感。5.D解析：油条不宜过脆是为了不影响口感，过脆的油条容易断裂，影响口