餐具用具卫生消毒制度

餐具用具卫生消毒制度一、总则1.目的为加强本单位餐具、用具的卫生管理，确保餐具、用具消毒质量，预防食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本单位内所有用于餐饮服务的餐具、用具，包括但不限于碗、盘、碟、杯、筷、勺、刀、叉、锅、铲、盆、桶等。3.基本原则遵循预防为主、科学管理、规范操作、严格监督的原则，确保餐具、用具消毒工作符合国家相关卫生标准和规定。

二、消毒管理职责1.餐饮服务提供者职责餐饮服务提供者是餐具、用具卫生消毒的第一责任人，应建立健全餐具、用具卫生消毒管理制度，配备相应的消毒设备和设施，确保消毒工作正常开展。负责组织从业人员参加餐具、用具卫生消毒知识培训，提高从业人员的卫生意识和操作技能。对餐具、用具消毒过程进行监督检查，确保消毒质量符合要求，并做好相关记录。2.从业人员职责严格遵守餐具、用具卫生消毒制度，按照规定的程序和方法进行操作，确保消毒后的餐具、用具符合卫生标准。正确使用和维护消毒设备和设施，定期检查设备运行情况，发现问题及时报告并维修。做好个人卫生，保持工作服清洁，在操作前应洗净、消毒双手，避免交叉污染餐具、用具。

三、消毒设施设备要求1.消毒设备应根据经营规模和实际需要，配备足够数量的消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒锅、紫外线消毒灯等。消毒设备应符合国家卫生标准和规定，具备良好的消毒效果和稳定性，易于操作和维护。定期对消毒设备进行清洁、维护和检查，确保设备正常运行，消毒效果符合要求。2.保洁设施应设置专门的餐具、用具保洁设施，如保洁柜、保洁架等，保持设施清洁、干燥，防止餐具、用具再次受到污染。保洁设施应定期进行清洗、消毒，保持良好的卫生状况。

四、消毒方法及要求1.物理消毒法煮沸、蒸汽消毒将洗净的餐具、用具放入沸水中煮沸10分钟以上或蒸汽中蒸15分钟以上，可有效杀灭常见的细菌、病毒和芽孢。消毒时应注意将餐具、用具完全浸没在水中，确保受热均匀，避免出现消毒死角。红外线消毒采用红外线消毒时，温度应控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟。消毒前应将餐具、用具洗净并沥干水分，避免影响消毒效果。洗碗机消毒使用洗碗机消毒时，应按照洗碗机的操作规程进行操作，确保消毒温度、时间等参数符合要求。定期对洗碗机进行清洁和维护，防止污垢和细菌滋生影响消毒效果。2.化学消毒法含氯消毒剂消毒常用的含氯消毒剂有漂白粉、次氯酸钠等。使用含氯消毒剂消毒时，应将消毒剂配制成有效氯浓度为250mg/L500mg/L的溶液，将洗净的餐具、用具浸泡在溶液中10分钟以上。消毒后应用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂，避免对人体造成危害。定期更换含氯消毒剂溶液，防止细菌产生耐药性，影响消毒效果。过氧乙酸消毒过氧乙酸具有强氧化性，能有效杀灭各种细菌、病毒和芽孢。使用过氧乙酸消毒时，应将其配制成有效浓度为0.2%0.5%的溶液，将餐具、用具浸泡在溶液中15分钟以上。过氧乙酸对金属有腐蚀性，对皮肤和呼吸道有刺激性，使用时应注意防护，避免接触皮肤和呼吸道。消毒后应用清水冲洗干净。化学消毒注意事项严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，确保消毒剂浓度准确，消毒时间足够。定期检测消毒剂的有效浓度，及时调整浓度，保证消毒效果。消毒后的餐具、用具应及时用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂，防止消毒剂残留对人体健康造成影响。

五、消毒流程1.餐具、用具清洗流程刮渣：将餐具、用具上的食物残渣、油污等刮去，放入指定容器内。浸泡：将刮渣后的餐具、用具放入加有洗涤剂的清水中浸泡510分钟，使油污充分分解。清洗：用流动水将浸泡后的餐具、用具内外冲洗干净，去除洗涤剂残留。冲洗：用清水再次冲洗餐具、用具，确保无洗涤剂残留。2.餐具、用具消毒流程选择消毒方法：根据餐具、用具的材质、数量等因素，选择合适的消毒方法，如物理消毒法或化学消毒法。实施消毒：按照选定的消毒方法和要求进行消毒操作。采用物理消毒法时，应严格控制消毒温度和时间，确保消毒效果。采用化学消毒法时，应准确配制消毒剂溶液，将餐具、用具完全浸泡在溶液中，达到规定的消毒时间。消毒后处理消毒后的餐具、用具应沥干水分，及时放入保洁设施内。对消毒设备和设施进行清洁和维护，为下次消毒做好准备。3.餐具、用具保洁流程存放：将消毒后的餐具、用具整齐存放在保洁柜或保洁架内，避免餐具、用具与外界直接接触，防止再次受到污染。保洁柜管理定期对保洁柜进行清洗、消毒，保持保洁柜内部清洁卫生。保洁柜应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、用具。取用：在取用消毒后的餐具、用具时，应使用清洁的工具，避免用手直接接触餐具、用具，防止再次污染。

六、消毒效果检测1.检测频率餐饮服务提供者应定期对消毒后的餐具、用具进行消毒效果检测，确保消毒质量符合要求。检测频率至少为每季度一次，每次检测数量应不少于5件。新开业的餐饮服务单位在营业前应进行首次消毒效果检测，检测合格后方可正式营业。2.检测项目主要检测项目为大肠菌群、金黄色葡萄球菌、阴离子合成洗涤剂等。3.检测方法采用国家标准规定的检测方法进行检测，如纸片法、发酵法等。4.结果判定消毒后的餐具、用具检测结果应符合国家相关卫生标准和规定。如大肠菌群不得检出，金黄色葡萄球菌、阴离子合成洗涤剂等指标应符合相应的限量要求。若检测结果不符合要求，应立即查找原因，采取相应的整改措施，重新进行消毒和检测，直至检测合格为止。

七、记录与档案管理1.记录要求建立餐具、用具卫生消毒记录制度，对餐具、用具的清洗、消毒、保洁等环节进行详细记录。记录内容应包括日期、餐具、用具名称、数量、消毒方法、消毒温度、消毒时间、操作人员等信息。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改记录。2.记录保存期限餐具、用具卫生消毒记录应至少保存两年。3.档案管理将餐具、用具卫生消毒记录整理归档，妥善保存。档案应包括消毒记录、检测报告、设备维护记录、从业人员培训记录等相关资料。便于查阅和追溯，为餐具、用具卫生管理提供依据。

八、培训与监督1.培训定期组织从业人员参加餐具、用具卫生消毒知识培训，培训内容应包括消毒方法、消毒设备操作、卫生标准、个人卫生要求等方面。培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，提高从业人员的卫生意识和操作技能。对新入职的从业人员应进行上岗前培训，经考核合格后方可上岗操作。2.监督检查加强对餐具、用具卫生消毒工作的监督检查，定期或不定期对消毒设备运行情况、消毒操作过程、保洁设施卫生状况等进行检查。对发现的问题及时下达整改通知书，责令限期整改。整改后进行复查，确保整改措施落实到位。将餐具、用具卫生消毒工