中央厨房营建、运营管理手册

目录

第一章中央厨房设计规范................3

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三、场所设置、布局、分隔、面积要求..............................3

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求...............4

六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求.......................6

七、食品原料、清洁工具清洗水池要求..............................6

八、加工食品设备、工具和容器要求-6

九、通风排胤采境明没艘求-7

+唐充物新左母赫尊式7

十*一*、库房和食1sllt存场所要求…—...1.I.8

।—•、更衣童要求8

十四、局所设置要求-----9

十五、运输设备要求-----9

十六、食品检验和留样设施设备及人员要求.............................9

第二章中央厨房装修规范.10

一・土建部分标准------------------------10

一,上、下水部分•ii.ii.i.ii.i——"—"I"—.."—"—""13

四・供配电系统嘘-----------------------14

五・排风和新风系统规范---------------------15

六・暧气系统摄茜------------------------16

七・弱电系统摄范------------------------17

八.给、排水系统规范................................................17

九.卫生器具安装规范................................................19

第三章厨房设备和配件规范....................................20

一、加盟厨房设备设计方案..........................................20

（-）方案一：25万加盟设备清单.....................................20

（二）方案二：30万加盟设备清单.....................................28

（三）两套方案的区别................................................38

二、厨房设备及附属配件标准........................................38

（一）制冷设备.......................................................39

（二）冷冻装置.......................................................39

（三）焊接...........................................................40

（四）磨平、磨光、表面处理..........................................40

（五）防锈处理.......................................................41

（六）抽屉...........................................................42

（七）不锈钢台面.....................................................42

（八）挂墙层板.......................................................42

（九）拉门...........................................................42

（+）柜内层板.......................................................43

（十一）背挡板.......................................................43

（十二）挂墙柜.......................................................44

（十三）排烟罩规格（运水烟罩）.......................................44

（十四）中式炒炉......................................................45

（十五）厨房工程设备一不锈钢规格说明书............................46

（十六）步入式冷库/制冷系统规格指标..................................48

（十七）制冷系统.....................................................49

第四章各种证照的申办审批....................................52

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第一章中央厨房设计规范

一、选址

1、地势干燥。

2、有给排水条件。

3、电力供应充足（200KW以上）。

4、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。

5、在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之

外。

6、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

二、设计前期准备工作

1、场地息体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。

2、收集相关各部门的具体要求。

三、场所设置、布局、分隔、面积要求

1、设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制

作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工

操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

2、食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均

应设置在室内，且独立分隔。

3、配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品

冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

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4、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装

及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产

生交叉污染。

5、接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，

且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明

显的区分标识，且分区域存放。

6、食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加

工食品的品种和数量相适应。

7、切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积

不小于食品处理区面积的10%o

8、凉菜专间面积不小于10平方米。

9、厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的

排水系统。

10、加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离

25米以上）。

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，旦平整、无

裂缝。

2、粗加工、切配、加工用具消洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮

湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统c

3、地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%）,排水的流向由高清洁操

作区流向低清洁操作区。

4、排水沟出口有网眼孔径小于6亳米的金属隔枇或网里。

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5、墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

6、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。

7、粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光

滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间

内应铺设到顶。

8、内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。

9、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下

清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能

自动关闭。

10、粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采

用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

11、天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色

材料涂覆或装