中式面点师考试试题含答案

中式面点师考试试题含答案

1、馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯

皮内的心子。

A、米面等

B、米类

C、面粉类

D、杂粮类

答案：A

2、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是：()o

A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉

B、水没有一次加足

C、油少

D、盐少

答案：A

3、米粒的腹部有白色粉质的部位叫()o

A、心白

B、腹白

C、玻璃质

D、角质

答案：B

4、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，(),放在抹

过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、用面杖搅匀

B、用勺子搅匀

C、离火静置

D、在火上稍加热

答案：A

5、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

答案：D

6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒,

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

答案：A

7、复合成熟法是将()以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。

A、四种

B、三种

C、两种

D、一种

答案：C

8、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()o

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

答案：D

9、蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在()之间，最有利于蛋白的起泡和

泡沫的稳定。

A、15〜20℃

B、20〜25c

C、25〜30C

D、30〜40℃

答案：C

10、某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()o

A、分类毛利率

B＞成本毛利率

C、销售毛利率

D、综合毛利率

答案：D

11、蛋糕油是一种优质的膏状()O

A、乳化剂

B、着色剂

C、甜味剂

D、膨松剂

答案：A

12、溜面时要求()o

A、面条不能形成面筋

B、搭扣时要左右相间

C、面条长度必须在100厘米左右

D、面条必须粗细一致

答案:B

13、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()o

A、鱼

13、蟹

C、虾

D、贝

答案：A

14、蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的()

作用上。

A、起泡

B、消泡

C、持泡

D、涨发

答案：B

15、下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()o

A、价格要反映产品价值

B、制定价格必须服从国家政策

C、制定价格必须接受物价部门指导

D、制定价格必须灵活

答案：D

16、水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

答案：B

17、以下不属于天然甜味剂的是()o

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

18、使用面点加工设等前应对机器的()和机械部分进行检查。

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

答案：D

19、采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。

A、沸水

B、温水

C、糖水

D、盐水

答案：A

20、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()o

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

21、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩

入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

答案：B

22、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、14成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：C

23、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()o

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

答案：A

24、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()o

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

答案：A

25、成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱

和脂肪酸之间的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

26、复合熟制法与单一熟制法的不同点在于：成熟工艺中往往要()熟制

方法配合使用。

A、两种

B、三种

C、四种

D、多种

答案：D

27、为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面

的要求。

A、电气技术

B、防火防爆技术

C、保护技术

D、卫生技术

答案：D

28、下列中属于厨房安全生产的要求是()o

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

答案：D

29、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()o

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：C

30、制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。

A、烤制时炉温太高

B、烤制时间过长

C、酥皮捏入盏内时高于盏边

D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

答案:B

31、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳群和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麦芽糖

D、糖原

答案：C

32、下列不属于层酥面坯的选项是()o

A、甘露酥

B、圆酥

C、直酥

D、擘酥

答案：A

33、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

答案：C

34、印刷品上的油墨含有毒物质()o

A、多环芳燃

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

答案：C

35、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()o

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

答案：D

36、爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的

基本要求。

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

答案：D

37、仔细选择食用对象是指营养强化要有()o

A、选择性

B＞多样性

C、针对性

D、保险性

答案：C

38、下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()o

A、用力均匀、深浅适当

B、花纹不能提前钳好，否则成品花纹不清晰

C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

答案：B

39、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

答案：B

40、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()o

A、龙葵素

B、氢制酸

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：C

41、自然界没有一种食物含有人类需要的全部()o

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

答案：D

42、钳花成型法常与()等手法配合使用。

A、抻

B、擀

C、拔

D、#

答案：B

43、膳食中缺铁，可患()。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：A

44、下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()o

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、肉制品

答案：B

45、〃拔是将调和成糊状的面环，用筷子顺盆沿〃切割〃流出条状的面浆形成

O的工艺方法v〃

A、面条

B、面坯

C、面团

D、面片

答案：A

46、紫胶色素是紫胶虫在某种()上分泌的一种色素成分。

A、生物

B、细菌

C、动物

D、植物

答案：D

47、食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营

养价值，达到规定的质量要求。

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

答案：A

48、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各项

答案：D

49、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸

盐的最大使用量为()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

50、触电事故有()和电伤两类。

A、电打

B、电弧

C、电击

D、电麻

答案：C

51、()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞荧

D、腐乳

答案：C

52、优质水果的一般卫生指标是()o

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

答案：C

53、大肠菌群是反映食品被()污染的指标。

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

答案：B

54、目前我国不允许使用的合成色素是()o

A、靛蓝

B、赤解红

C、柠檬黄

D、日落黄

答案：B

55、不易酸败，发酵力强的酵母是()o

A、液体鲜酵母

B、压榨鲜酵母

C、活性干酵母

D、压榨干酵母

答案：C

56、食用天然色素是指由()组织中提取的色素。

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

答案：A

57、食品添加剂是指为改善()和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的

需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

A、食品品质

R、食品色泽

C、食品口味

D、食品质地

答案：A

58、下列选项中不属于杂豆的是()<,

A、黄豆

B、芸豆

C、豌豆

D、绿豆

答案：A

59、()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋在质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

答案：A

60、下列加热方法使维生素损失最严重的是()o

A、烤

B、炒

C、蒸

D、煮

答案：A

61、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：B

62、一般情况下，用于装饰的器皿最好是()的。

A、黄色

B、粉色

C、紫色

D、白色

答案：D

63、下列说法中错误的是（）。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

答案：B

64、电气设备失火多是由于（）和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、电气线路

B、雷击

C、干燥

D、通风

答案：A

65、面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡•些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

答案：D

66、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长（）o

A、空气泡沫越足

B、蛋臼膜易破裂

C、粘稠性增加

D、空气泡沫分布不匀

答案：B

67、（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的

基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

答案：B

68、将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。

A、四种

B、三种

C、两种

D、一种

答案：C

69、维生素中加热损失最严重的是()o

A、胡萝卜素

B、硫胺素

C、核黄素

D、尼克酸

答案：A

70、油脂酸败的原因有().

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

答案：B

71、糖浆面坯是面粉与()调制而成。

A、糖粉

B、饴糖

C、绵白糖

D、白砂糖

答案：B

72、下面属于公务