食堂清洁消毒制度

食堂清洁消毒制度一、总则1.目的为确保食堂环境清洁卫生，防止食品污染，保障师生员工的饮食安全与健康，特制定本清洁消毒制度。2.适用范围本制度适用于学校食堂的所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、餐具洗涤消毒间等。3.职责分工食堂管理员负责监督清洁消毒工作的执行情况，定期检查清洁消毒效果。厨师、帮厨等工作人员负责各自工作区域的日常清洁和消毒。餐具洗涤消毒人员负责餐具、厨具等的洗涤消毒工作。

二、清洁消毒标准与要求1.餐厅清洁消毒标准与要求地面清洁：每日开餐前和餐后使用扫帚、拖把等工具，清扫并拖净地面，清除食物残渣、污渍等。地面应保持无灰尘、无污渍、无水渍，每周至少进行一次深度清洁，使用清洁剂擦拭地面，去除顽固污渍。桌椅清洁：每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣，使用干净的抹布擦拭桌面。定期对桌椅进行全面清洁，包括桌面、椅面、椅背等，去除污渍和灰尘，每周至少进行一次消毒。消毒时可使用含氯消毒剂稀释后擦拭，作用一定时间后用清水擦拭干净。墙壁与天花板清洁：定期检查墙壁和天花板，如有污渍、蜘蛛网等应及时清理。每月至少进行一次全面清洁，使用清洁剂配合清洁工具擦拭墙壁，确保墙壁无污渍、无霉斑。天花板可根据实际情况进行清洁，保持干净整洁。门窗清洁：每日擦拭门窗玻璃，保持玻璃明亮、无污渍。定期清洁门窗框、窗台等部位，去除灰尘和污渍，确保门窗干净整洁，开关灵活。空气清洁：保持餐厅通风良好，每餐前后打开门窗通风换气。可根据需要安装空气净化设备，定期清洁或更换滤网，改善餐厅空气质量。2.厨房清洁消毒标准与要求炉灶清洁：每餐使用完毕后，及时清理炉灶表面的油污和食物残渣。定期对炉灶进行深度清洁，包括炉头、炉架、烤箱等部位，去除顽固油污。可使用专用炉灶清洁剂进行擦拭，然后用清水冲洗干净。炊具清洁：每次使用后，将炊具清洗干净，去除表面的食物残渣和油污。定期对炊具进行消毒，可采用煮沸消毒或使用消毒剂浸泡消毒的方法。消毒后沥干水分，妥善存放。案板清洁：不同类型的案板应分开使用，如生熟案板分开。每餐使用后，用清水冲洗案板，去除食物残渣。定期对案板进行消毒，可使用含氯消毒剂喷洒或擦拭案板表面，作用一定时间后用清水冲洗干净。案板应定期更换，避免使用时间过长滋生细菌。厨房水槽清洁：每餐结束后，清理水槽内的食物残渣和杂物，使用清洁剂清洗水槽，去除油污和水垢。定期对水槽进行消毒，可使用含氯消毒剂浸泡水槽，然后用清水冲洗干净。保持水槽排水畅通，无异味。食品加工设备清洁：食品加工设备如搅拌机、榨汁机、烤箱等，每次使用后应及时清理，去除残留的食物。定期对设备进行全面清洁和消毒，可按照设备使用说明书的要求进行操作。清洁消毒后，应妥善存放，防止再次污染。厨房墙壁与天花板清洁：定期检查厨房墙壁和天花板，如有油污、污渍等应及时清理。每周至少进行一次全面清洁，使用清洁剂配合清洁工具擦拭墙壁，确保墙壁无污渍、无霉斑。天花板可根据实际情况进行清洁，保持干净整洁。3.储物间清洁消毒标准与要求货架清洁：定期清理货架上的灰尘和杂物，保持货架干净整洁。检查货架的稳固性，如有损坏应及时维修或更换。食品储存区域清洁：食品应分类存放，隔墙离地。定期清理食品储存区域，检查食品的保质期和质量状况，及时清理过期或变质的食品。储存区域应保持干燥通风，避免食品受潮、发霉。储物间地面与墙壁清洁：每日清扫储物间地面，保持地面无灰尘、无污渍。定期擦拭墙壁，去除污渍和灰尘，保持墙壁干净整洁。储物间门窗清洁：保持储物间门窗清洁，定期擦拭门窗玻璃，确保玻璃明亮、无污渍。清洁门窗框、窗台等部位，去除灰尘和污渍，保证门窗开关灵活。4.餐具洗涤消毒间清洁消毒标准与要求餐具清洗：餐具使用后应及时回收至餐具洗涤消毒间，按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用流动水冲洗）、三冲（用清水冲洗）、四消毒（采用合适的消毒方法进行消毒）、五保洁（消毒后的餐具放入保洁柜）的流程进行清洗。清洗过程中应使用专用的餐具洗涤剂，确保餐具表面无食物残渣和油污。餐具消毒：餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒一般采用煮沸消毒或蒸汽消毒，将餐具放入沸水中煮1530分钟或在蒸汽中蒸1530分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等，按照消毒剂的使用说明进行配制和浸泡消毒。消毒后的餐具应符合国家卫生标准。消毒设备清洁：定期清洁消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。按照设备使用说明书的要求进行操作，去除设备内部的污垢和水垢，确保设备正常运行，消毒效果良好。餐具保洁：消毒后的餐具应及时放入保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。餐具应分类存放，避免交叉污染。

三、清洁消毒流程与方法1.日常清洁流程准备清洁工具：根据清洁区域和任务，准备好扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂等清洁工具和用品。清扫与收集垃圾：先使用扫帚清扫地面、桌面、货架等区域，收集食物残渣、纸屑、灰尘等垃圾，放入垃圾袋中扎紧。初步冲洗：用清水冲洗地面、水槽、案板等部位，去除表面的污垢和杂物。使用清洁剂擦拭：根据不同的清洁对象，选择合适的清洁剂，如厨房炉灶可使用炉灶清洁剂，桌椅可使用中性清洁剂。将清洁剂喷洒在需要清洁的部位，然后用抹布或清洁工具擦拭，去除油污、污渍等。再次冲洗：用清水将擦拭后的部位冲洗干净，确保无清洁剂残留。清洁工具清洗与存放：清洁完成后，将清洁工具清洗干净，晾干后妥善存放，以备下次使用。2.消毒流程与方法物理消毒方法煮沸消毒：将洗净的餐具、厨具等放入沸水中，使水完全淹没物品，保持沸腾状态1530分钟。消毒过程中要注意水的温度和消毒时间，确保消毒效果。蒸汽消毒：利用蒸汽发生器产生的蒸汽对餐具、厨具等进行消毒。将物品放入蒸汽箱中，关闭箱门，开启蒸汽发生器，使箱内温度达到规定的消毒温度（一般为100℃左右），保持1530分钟。消毒后待蒸汽散尽，取出物品。化学消毒方法含氯消毒剂消毒：根据消毒对象和消毒要求，配制合适浓度的含氯消毒剂。一般餐具消毒可使用250mg/L500mg/L的含氯消毒剂，浸泡消毒1015分钟。将洗净的餐具完全浸泡在消毒剂溶液中，确保餐具表面与消毒剂充分接触。消毒后用清水冲洗干净，去除消毒剂残留。二氧化氯消毒剂消毒：按照产品说明书的要求配制二氧化氯消毒剂溶液。一般用于环境表面消毒的浓度为50mg/L100mg/L，用于餐具消毒的浓度为200mg/L500mg/L。使用抹布或喷雾器将消毒剂溶液均匀地喷洒或擦拭在消毒对象表面，作用一定时间后用清水擦拭干净。酒精消毒：可使用75%的酒精对一些小型的餐饮具、手部等进行消毒。将酒精擦拭在消毒部位，作用35分钟即可。酒精易燃，使用时要注意安全，远离火源。

四、清洁消毒频率1.餐厅清洁消毒频率地面：每日开餐前和餐后各清洁一次，每周至少进行一次深度清洁。桌椅：每餐结束后清洁桌面，每周至少进行一次全面清洁消毒。墙壁与天花板：每月至少进行一次全面清洁。门窗：每日擦拭玻璃，每周清洁门窗框和窗台。空气：每餐前后打开门窗通风换气，可根据需要定期清洁或更换空气净化设备滤网。2.厨房清洁消毒频率炉灶：每餐使用完毕后清洁表面，每周至少进行一次深度清洁。炊具：每次使用后清洗，定期消毒，每周至少消毒一次。案板：每餐使用后清洗，定期消毒，每周至少消毒一次，生熟案板分开使用并定期更换。厨房水槽：每餐结束后清理，每周至少进行一次消毒。食品加工设备：每次使用后及时清理，定期全面清洁消毒，每周至少消毒一次。厨房墙壁与天花板：每周至少进行一次全面清洁。3.储物间清洁消毒频率货架：每周至少清理一次。食品储存区域：每周检查食品质量并清理过期变质食品，每月至少进行一次全面清洁。储物间地面与墙壁：每日清扫地面，每周擦拭墙壁。储物间门窗：每周清洁门窗玻璃，每月清洁门窗框和窗台。4.餐具洗涤消毒间清洁消毒频率餐具清洗：每餐结束后及时清洗餐具。餐具消毒：每餐消毒餐具，确保消毒效果。消毒设备：每周至少清洁一次消毒设备。餐具保洁柜：每日清洁保洁柜内部，每周至少进行一次消毒。

五、清洁消毒记录与档案管理1.清洁消毒记录食堂应建立清洁消毒记录台账，记录每次清洁消毒的时间、区域、清洁消毒人员、使用的清洁消毒用品及浓度、消毒方法、消毒效果等信息。记录应详细、准确、真实，不得随意涂改。如有涂改，应在涂改处加盖修改人员的印章或签名，并注明修改日期。2.档案管理将清洁消毒记录台账、清洁消毒制度、消毒设备使用说明书、消毒剂产品说明书等相关资料整理归档，妥善保存。档案保存期限不少于[X]年，以便查阅和追溯清洁消毒工作的执行情况。

六、监督检查与考核1.监督检查食堂管理员应定期对清洁消毒工作进行监督检查，每日至少检查一次各区域的清洁消毒情况，发现问题及时督促整改。学校后勤管理部门应不定期对食堂清洁消毒工作进行抽查，检查结果作为食堂考核的重要依据。2.考核标准清洁消毒工作符合本制度规定的标准与要求，无卫生死角，清洁消毒记录完整、准确，得[X]分。清洁消毒工作基本符合要求，但存在个别区域清洁不到位或记录不完整的情况，酌情扣[X][X]分。清洁消毒工作不符合要求，存在较多卫生问题，记录混乱，扣[X]分以上，并责令限期整改。3.考核结果应用将考核结果与食堂工作人员的绩效挂钩，对清洁消毒工作表现优秀的工作人员给予奖励，对不达标的工作人员进行批评教育或经济处罚。根据考核结果，及时总结经验教训，不断完善清洁消毒工作，提高食堂卫生管理水平。

七、培训与宣传1.培训定期组织食堂工作人员参加清洁消毒知识培训，培训内容包括清洁消毒标准、流程、方法、消毒剂的使用等。通过培训，使工作人员掌握正确的清洁消毒技能，提高卫生意识，确保清洁消毒工作的质量。培训可邀请专业的卫生防疫人员或食品