餐饮厨房卫生管理制度

餐饮厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮厨房卫生管理，保障食品安全，为顾客提供卫生、安全、优质的餐饮服务，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于餐饮企业厨房的卫生管理工作，包括厨房工作人员、加工场所、设备设施、餐具用具等方面的卫生管理。

二、厨房工作人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前也需进行健康检查，合格者方能录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品。接触直接入口食品的操作人员，操作前还应进行手部消毒，消毒可采用含氯消毒剂按规定浓度浸泡30秒等方法。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品安全操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、地点、内容、参加人员等。

三、厨房加工场所卫生管理1.环境要求厨房加工场所应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、易清洗、不易积垢的材料建造。加工场所应划分食品处理区，食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域应根据其清洁程度和功能需求进行合理布局，防止食品交叉污染。厨房加工场所应设置足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并及时清理垃圾，保持加工场所的环境卫生。2.清洁消毒每天营业结束后，应对厨房加工场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅、工作台、水池等设备设施的清洁。清洁时应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的方法和程序进行操作。定期对厨房加工场所进行消毒，消毒可采用物理消毒（如紫外线消毒、热力消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）的方法。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于12次。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒时间、场所、设备设施、清洁剂和消毒剂名称、浓度、消毒方法、操作人员等。3.通风换气厨房加工场所应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽、异味等。通风换气设施应定期进行检查和维护，确保其正常运行。在加工过程中，应根据需要开启通风设备，保持加工场所空气清新。

四、厨房设备设施卫生管理1.采购要求采购厨房设备设施时，应选择符合国家卫生标准和食品安全要求的产品，确保设备设施无毒、无害、无污染。采购的设备设施应具有卫生许可证明或相关质量认证文件，严禁采购无生产许可证、无质量合格证明、不符合卫生标准的设备设施。2.日常清洁厨房设备设施应每天进行清洁，保持表面无油污、无杂物、无异味。清洁时应根据设备设施的材质和性能，选择合适的清洁工具和清洁剂，按照规定的方法进行操作。炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅等烹饪设备应定期清理内部油污和残渣，防止油污积累引发火灾和影响食品卫生。清理时应先切断电源，待设备冷却后进行操作，清理后应及时恢复设备正常运行。工作台、水池等应保持清洁，无积水、无污垢。水池应定期清理排水管道，防止堵塞。3.定期维护定期对厨房设备设施进行维护保养，检查设备设施的运行状况、性能参数、安全装置等，及时发现并排除故障和隐患。对食品加工设备设施，如切菜机、搅拌机、洗碗机等，应按照设备使用说明书的要求进行定期维护保养，确保其正常运行和卫生安全。定期对厨房设备设施进行消毒，消毒方法和频率应符合本制度的要求。消毒后应使用清水冲洗干净，防止消毒剂残留影响食品质量。

五、餐具用具卫生管理1.清洗消毒餐具用具使用后应及时清洗消毒，清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行操作。清洗餐具用具应使用专用的洗涤设备和清洁剂，将餐具用具表面的食物残渣、油污等清洗干净。清洗后的餐具用具应进行清水冲洗，去除残留的清洁剂。消毒餐具用具可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）的方法。消毒时应严格按照消毒剂的使用说明控制浓度和时间，确保消毒效果。消毒后的餐具用具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具用具再次受到污染。2.保洁设施应配备足够数量的餐具用具保洁设施，如保洁柜、保洁架等。保洁设施应定期进行清洁消毒，保持其内部清洁卫生。餐具用具应分类存放在保洁设施内，不得与杂物混放。保洁设施应放置在干燥、通风、清洁的地方，避免餐具用具受潮、发霉、变质。3.检查监督定期对餐具用具的清洗消毒情况进行检查，检查内容包括清洗消毒设备的运行状况、消毒剂的使用情况、餐具用具的消毒效果等。可采用感官检查（如观察餐具用具表面是否清洁、有无异味等）、化学检测（如检测消毒剂残留量等）等方法对餐具用具的消毒效果进行评估。对不符合卫生要求的餐具用具应重新进行清洗消毒，直至达到卫生标准。

六、食品储存卫生管理1.食品仓库要求食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，仓库内不得存放有毒、有害、有异味的物品。仓库应设置食品存放区，食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得与非食品混放。食品存放应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设施，储存设施应保持清洁卫生，便于食品的存放和管理。2.食品储存条件不同种类的食品应根据其储存要求，分别存放在适宜的温度、湿度环境下。如冷藏食品应存放在0℃8℃的冷藏库内，冷冻食品应存放在18℃以下的冷冻库内，常温保存的食品应存放在干燥、通风的仓库内。储存食品的容器应符合卫生标准，无毒、无害、无污染。容器应密封良好，防止食品受到污染和变质。定期检查库存食品，查看食品的质量状况，如发现食品有变质、异味、霉变等现象，应及时清理，不得使用。3.库存盘点定期对食品仓库进行库存盘点，确保账物相符。盘点内容包括食品的品种、数量、保质期等信息。根据库存盘点结果，合理安排食品采购计划，避免食品积压过期，减少浪费。

七、食品添加剂使用卫生管理1.采购要求采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的生产企业和供应商，确保所采购的食品添加剂符合国家卫生标准和食品安全要求。采购的食品添加剂应具有食品添加剂生产许可证、产品质量合格证明等文件，严禁采购无生产许可证、无质量合格证明、不符合卫生标准的食品添加剂。2.使用原则食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应遵循必要性原则，能不用的尽量不用，必须使用的应在规定的使用范围内使用，并严格控制使用量。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用方法和剂量进行添加，不得随意更改。3.记录台账建立食品添加剂使用记录台账，记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等信息。食品添加剂使用记录台账应妥善保存，保存期限不得少于2年，以备追溯和查询。

八、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立卫生自查制度，每天由专人负责对厨房的卫生状况进行检查，检查内容包括工作人员卫生、加工场所卫生、设备设施卫生、餐具用具卫生、食品储存卫生等方面。卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。对检查中发现的问题应及时进行整改，确保厨房卫生符合要求。2.定期检查餐饮企业应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查频率一般每月不少于1次。检查可由企业内部管理人员或聘请专业的卫生监督机构进行。定期检查应制定详细的检查方案，明确检查内容、方法、标准等。检查结束后应形成检查报告，对检查中发现的问题提出整改意见和建议，并跟踪整改落实情况。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的卫生监督管理，积极配合监督检查工作，如实提供有关资料和情况。对卫生监督管理部门提出的整改意见和要求，应及时进行整改，按时提交整改报告，确保厨房卫生符合法律法规和卫生标准的要求。

九、奖励与处罚1.奖励制度对在厨房卫生管理工作中表现突出的工作人员，给予适当的奖励，如表彰、奖金、晋升等。奖励的情形包括严格遵守卫生管理制度，认真履行卫生职责，积极提出卫生管理合理化建议并取得良好效果，及时发现并消除卫生安全隐患等。2.处罚制度对违反本制